2.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ТА ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ

Сировина. Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів. Використовуються найрізноманітніші види, при цьому враховується не тільки їх якість, а і їх цільове призначення для тих чи інших видів переробки.

Томати. Харчова цінність томатів полягає в тому, що вони мають високі смакові якості та високий вміст вітамінів. Стиглі плоди містять від 3,5 до 8 % цукру, органічні кислоти, мінеральні речовини, а також вітаміни А, В, РР та інші. Вони широко використовуються для цільногогодового консервування та виготовлення соку і концентрованих томатопродуктів. Сорти помідорів: Київський 139 — масова частка сухих речовин становить 5,5-6,5 %, смакові якості високі; Вікторина — середньоранній сорт, характеризується овально-округлою формою плодів, придатний для використання на томат-продукти; Заказний 280 — середньоранній сорт, плоди сли-воподібні, рекомендований для консервування в цілому вигляді.

Вимоги ринку до різноманітності якісної овочевої продукції визначає вирощування спеціалізованих сортів та гібридів овочевих культур. Забезпечити виробника саме таким насіннєвим матеріалом може тільки професійна компанія з багатим досвідом роботи, висококваліфікованими спеціалістами і сучасним науковим обладнанням. Для прикладу на території України можна навести голландську компанію Нунемс — одного з лідерів українського ринку насіння овочевих культур. Компанія Нунемс пропонує спеціалізовані сорти та гібриди як для ринку свіжої продукції, так і для консервної промисловості. Внаслідок довготривалої тісної співпраці компанії з провідними підприємствами-переробниками України і Росії («Чумак», «Балтімор», «Ніжин» та ін.) до 40 % консервованих і перероблених овочів на полицях наших магазинів беруть свій початок у селекційних лабораторіях і полях компанії Нунемс. Секретом успіху є чітке позиціонування сортів і гібридів на кінцевий результат — консервований продукт. Наприклад, для пільноплодового консервування заводи-переробники використовують томати ідеально круглої форми та яскравого кольору, вирівняні за розміром, такі як Солероссо И, Сомма И. Для виробництва томатної пасти і томатного соку з метою отримання хорошого кольору і високого вмісту сухих речовин використовуються спеціалізовані гібриди Класік И, Вольюм И, Трістар И, а також Солерассо И для раннього запуску заводів. Незважаючи на те, що в Україні поки що відсутній попит на томати, нарізані кубиками, компанія Нунемс провела повний цикл випробувань своїх гібридів даного напряму для вирощування в Україні (Ред Скай И, Інкас И).

Перець солодкий. Переробляють як у період технічної, так і біологічної стиглості, плоди використовують для фарширування, виготовлення маринадів, ікри, пюре. Плоди містять 10,4 % сухих речовин і 1,49 % білків. Вміст вітамінів у свіжих плодах перцю найвищий порівняно з усіма овочевими плодами. Вміст вітаміну А коливається від 0,5 до 4,5 мг/ %. Найбільше у перці вітаміну С, при чому в період біологічної стиглості плоди мають більше вітаміну, ніж у період технічної. Перець містить також значну кількість вітаміну Р — 30мг/ %. Основні сорти солодкого перцю, які використовують у консервній промисловості: Ластівка — плоди конусоподібні, дещо овальні, використовують їх у технічній та біологічній стиглості. Подарунок Молдови — середньостиглий, плоди конусоподібні, використовують у технічній стиглості. Новогогошари — середньостиглий, плоди округлі, сплюснуті, ребристі, використовують у біологічній стиглості.

Огірки. Плоди огірків використовують для переробки у період технічної стиглості, вони мають високі смакові якості, багаті на мінеральні речовини. Для переробки в основному придатні середньопізні та пізні сорти огірків. Високі смакові якості і збереженість в консервованому вигляді мають огірки з бугорчастою поверхнею, інтенсивним однорідним темно-зеленим забарвленням шкірочки, колір таких огірків майже не змінюється після пастеризації. Придатні для консервування сорти, як правило, мають циліндричну форму, слабкорозвинену насіннєву камеру, хрустку м'якоть без пустот, на плодах видно борозенки. Традиційні сорти зазвичай мають на плодах чорні шипи, а нові сорти можуть бути і білошипними. За розміром відбирають огірки невеликі, пікулі та корнішони довжиною не більше 9 см. Плоди, у яких вже сформоване насіння для консервування не придатні. Сортамент огірків для консервування досить великий. В Україні найчастіше використовують сорти Ніжинський Кубани, Ніжин-ка, Харьківський, Донський 175, Переможець, Урожайний 86, Донецкий, Кущовий, Зеленоплідний 47, Щедрий 118, Конкурент,

Дружба 60, Росинка, Платовець, Витязь, Криниця, Первісток 265, гибриди И, Успіх, Розкішний, Молдавський 12, Призив 238, Садко, Сигнал 236 та ін.

Цибуля ріпчаста. Для переробки використовують цибулю гострих і напівгострих сортів. Рекомендовані для консервування сорти: напівгострі — Каба дніпровська, гострі — Золотиста, Марківська місцева, Стригунівська носівська.

Часник. Використовують для консервуванн як приправу. Рекомендовані сорти: Український білий гуляйпільський, Старобільсь-кий місцевий, Харківський 1, Ювілейний грибовський.

Горох овочевий. Горошок зелений консервований виготовляють із свіжого або замороженого горошку технічної стиглості. Для переробки використовують переважно сорти лущильного гороху: Ранній Грабовський 11, Овочевий 86, Превосходний 240.

Квасоля овочева. Квасолю консервовану виготовляють із недостиглих зелених або воскових ботанічних сортів квасолі. Стрючки використовують цілі або нарізають. Для консервування використовують переважно такі сорти овочевої квасолі: Білозерна 361, Скоростиглий, Масляна сама рання 273.

Кукурудза цукрова. Кукурудзу консервовану виготовляють з цілих, подрібнених зерен або качанів. Використовують для переробки цукрову кукурудзу у фазі молочної стиглості в свіжому чи замороженому вигляді. Сорти: Кубанська консервна 148, Рання золота 401.

Шпинат. Шпинат консервований виготовляють з ніжних соковитих листків. Консервують у вигляді пюре. Поширений сорт для переробки — Широколистий.

Морква і буряки гарнірні. Моркву і буряки малих розмірів можуть консервувати цілими, великі — нарізають кубиками, брусочками, а моркву — ще і кружальцями.

Груші. Використовують для консервування груші літніх та осінніх сортів, які мають достатьоо виражений, характерний для груш смак і аромат, щільної консистенції. Рекомендовані сорти: Вільям, Жовтнева, Російська, Молдавка і ін. На компоти переробляють не повністю доспілі груші. Виготовляють компоти з груш цілих та подрібнених, зі шкіркою та без шкірки. Зі шкіркою консервують груші «ніжних» сортів, якщо на ній немає пошкоджень або ділянок, що потемніли, які погіршують товарний вигляд плодів. При чищенні груш обов'язково видаляють серцевину.

Абрикоси. Для консервування беруть абрикоси зі щільною м'якоттю, яскравого кольору, з вираженим ароматом. Рекомендуються сорти Червонощокий, Шалах, Ширазський, Крупний пізній, Червоний партизан і ін. Абрикоси повинні бути не зовсім зрілими, в усякому разі нерозм'якшеними. Дуже м'які плоди розварюються при стерилізації, і компот виходить поганого зовнішнього вигляду — із зморщеними плодами і каламутним сиропом. Але не можна використовувати і дуже недостиглі плоди, оскільки компот з них виходить позбавленим смаку і без належного аромату, а іноді і з гіркуватим присмаком. Кращими для консервування вважаються абрикоси, що мають нормальне для даного сорту забарвлення зрілих плодів, але ще досить щільну м'якоть. При сортуванні треба звертати особливу увагу на видалення плодів з дрібними пошкодженнями у вигляді крапок або маленьких плямочок. Не рекомендується консервувати абрикоси, які з одного боку дозріли повністю, а з іншою — залишилися зеленуватими. Дрібні абрикоси консервують цілими з кісточкою, а крупні половинками, розрізаючи навпіл уздовж плоду точно по борозенці, що є на одній його стороні, і виймаючи кісточку.

Яблука. Для консервування використовують яблука літніх, ранньоосінніх та осінніх помологічних сортів. Рекомендуються яблука з кислими і кисло-солодкими смаковими властивостями. Рекомендуються сорти Папіровка, Мела, Млієвське літне, Шафран літній, Налив білий, Донешта, Подільське, Кандиль синап, Ренет ландсбе-рзький та ін. Консервують яблука цілими, половинками, та часточками. Для консервування більше підходять не повністю дозрілі плоди, тому що м'які яблука розварюються, втрачають форму, а неспілі, тверді плоди несмачні і не мають належного аромату.

Сливи. Для консервування підходять всі види слив: угорка, ренклод, яєчні, ткемалі, а також алича та ін. Для консервирования кращими є м'ясисті, крупні і середнього розміру сливи з невеликою кісточкою, яка добре відділяється від м'якоті. Рекомендованими є Ренклод Альтана, Зелений ренклод, Ренклод Бове, Угорка звичайна, Угорка ажанська, Звичайна жовта, Мірабель, Вікторія та багато інших. З нових можна відмітити сорти Кромань, Евразія, Смолянка, Яєчна синя, Латвійська жовта яєчна. До найкращих фахівці відносять Скороплідну, Комету, Етюд, які відрізняються відмінними за якістю плодами і дуже добре підголять до переробки.

Інжир. Інжир для консервування використовують з м'ясистими плодами.

Вишні. Для консервування підходять більшість сортів вишень. Вишні повинні дозрівати на дереві. Тільки в цьому випадку вони мають властивий вишням смак і запах, проте перезрівання також не допускається. Вишні повинні бути зірвані з плодоніжками, це попередить витікання соку, та швидке псування. Всі види консервованих вишень, за винятком повидла і джему, закривають лакованими  кришками,   щоб   не   змінився   їх   колір.   Для переробки використовують як світлі так і темнозабарвлені сорти вишень. До найкращих фахівці відносять сорт Ройал Енн, який дуже широко використовується для консервування. Вишня цього сорту велика, від світло — бурштинового кольору до жовтого, з червоним боком і дуже гарним вираженим смаком. Консерви з такої вишні мають привабливий товарний вигляд.

Персики. Персики консервують цілими, з кісточкою і без неї, в неочищеному або очищеному вигляді. Для консервування краще використовувати сорти з жовтою м'якоттю, тому що компоти з сортів зі світлою м'якоттю поступаються за зовнішнім виглядом швидко мутнішає. Кращими для консервування вважають сорти, у яких легко видаляється кісточка або, навпаки, кісточка щільно «приросла» до м'якоті. Плоди повинні бути зрілими, але не перезрівшими, з вираженим ароматом, з достатньо щільною м'якоттю і рівномірно забарвлені.

Вода. Вода, яку використовують для миття, бланшування, виготовлення розсолів, соусів повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являють собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20°С і при підігріванні до 60°С не повинен перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати: колі-титр — не менше 300; колі-індекс — не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути. Вода має містити, мг/л, не більше: сухого залишку — 100, хлоридів — 350, сульфатів — 500, заліза — 0,3, марганцю — 0,1, міді — 1, цинку — 5, залишків алюмінію — 0,5, гексаметофосфату — 3,5, триполіфосфату — 3,5. Загальна твердість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л, токсичних хімічних речовин, мг/л: берилію — 0,0002, молібдену — 0,5. миш'яку — 0,05, нітратів (по 14) — 10, поліакриламіду — 2, свинцю — 0,1, селену — 0,001, фтору — 1,5.

Цукор. Використовують цукор-пісок і цукор-пісок рафінований. Цукор пісок повинен мати однорідні кристали з чітко вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок, повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити не менше 99,75 %, вологи не більше 0,14, редукуючих речовин 0,05- 0,065 %. Для цукору-піску рафінованого вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити 99,9 %, вологи не більше 0,3, редукуючих речовин не більше 0,03 %.

Харчова кухонна сіль використовується дрібнокристалічна (виварна), мелена (різної тонини помелу), немелена — грудкова (брили), подрібнена, зернова (ядро).

Прянощі. Широко застосовують перець чорний горошком та мелений, перець запашний, перець червоний мелений лавровий лист сухий, корицю, гвоздику, мускатний горіх. Використовуються також суміші прянощів, пряно-ароматичні рослини та замінники прянощів.

Пряно-ароматичні рослини. Асортимент вітчизняних пряно-ароматичних рослин, що використовуються в консервній промисловості, включає близько 40 найменувань. До рослин, які почали більш широко використовувати в останні роки можна віднести наступні.

Базилик звичайний — запах нагадує гвоздичний, але з м'ятним відтінком. Кращими є сорти Мінімум, Крупнолистий, Дрібнолистий, що містять до 1 % ефірної олії. Майоран садовий — запах пряний, нагадує пахучий перець. Свіжий майоран містить до 0,4 % ефірної олії, висушений — від 0,6 до 3,2 %. Вітекс священний, або коноплевидний. Запах — гостропряний, нагадує запах перцю. Листки містять від 0,4 до 0,6 % ефірної олії. Вітексом можна заміняти чорний перець. Шалфей мускатний — листки і особливо суцвіття мають приємний пряний смак і аромат завдяки тому, що містять до 0,2 % ефірної олії. Меліса лимонна — містить 0,32 % ефірної олії Завдяки приємному лимонному аромату її використовують при складанні пряних сумішей, що заміняють чорний і пахучий перець. Чабер садовий — свіжі і висушені листки використовують при засолюванні помідорів та огірків. Важливою складовою чаберу є ефірна олія, що зумовлює характерний аромат і гострий смак його. Змієголовник молдавський — квіти і листя мають приємний запах, що нагадує запах лимона. Вміст ефірної олії у свіжій зелені — 0,06-0,08, у висушеній — 0,12-0,17 %. Головна складова олії — цитраль, вміст якого становить 40-50 %. Змієголовник можна використовувати як приправу при солінні огірків і помідорів. Гравілат міський — багаторічна рослина, кореневища якої містять 0,02 % ефірної олії, що має гвоздичний запах. Для консервної промисловості ця рослина становить інтерес як можливий замінник імпортної гвоздики.

Консервуючі речовини. Кислота сорбінова — кристалічна речовина з слабокислим смаком і запахом. У воді розчиняється погано, тому використовують у вигляді солі — сорбату натрію. Кислота бензойна виробляється у вигляді безколірних голчастих кристалів, які погано розчиняються у воді, тому використовують натрієву сіль бензойної кислоти — бепзойнокислий натрій. Консервуюча дія виявляється у кислому середовищі (рН 2,5-3,5).

Освітлювальні речовини. Ферментні пектолітичні препарати виробляють у вигляді зернистого порошку від світлого до темнокоричневого кольору. Залежно від використаних для вирощування грибів як продуцентів пектиназ препарати мають назву пектофое-тидин та пектоваморин. Альбумін харчовий світлий — порошок кремового кольору з слабким специфічним запахом.

Кислоти. Кислота оцтова. Залежно від способу виробництва одержують лісохімічну і синтетичну оцтову кислоту. Вона має бути прозорою, з характерним різким запахом, без механічних домішок, без запаху дьогтю чи гару. З водою змішується у будь-яких співвідношеннях. При розведенні у дистильованій воді не повинно бути слідів каламуті і опалесценції протягом 30 хв. Летка, кипить при температурі 118,5°С, густина — 1,049 г/см . Концентрація харчової лісохімічної кислотну вагових процентах — 70±1; 80±1;98±1.

В оцтовій кислоті не допускається наявності соляної і сірчаної кислот та їхніх солей, а також солі свинцю та миш'яку.

Оцтову кислоту розфасовують у хімічні бутлі з притертим корком, скляні бутлі місткістю 20, 25 і 40 л, а також у бутлі консервного типу 1-82-10000. Дозволяється транспортувати та переносити бутлі в ящиках та лозяних корзинах.

Оцет спиртовий столовий харчовий випускають такої концентрації: 6 %-ний, 9 %-ний, 12 %-ний, та 6 %-ний з лимонним настоєм і 6 %-ний фруктовий.

Оцет — прозора безколірна рідина з чистим кислим смаком і нерізким запахом, характерним для оцту. Лише 6 %-ний оцет з лимонним настоєм має світло-жовте забарвлення і запах лимона та 6 %-ний фруктовий — колір від світло-жовтого до темно-янтарного. Допускається відхилення за вмістом оцтової кислоти ±0,1 %; за вмістом хлористого натрію не більше 1,3 °% у 6 %>-ного та 2 %-ного — у 9 і 12 %-ного; за вмістом залишкового (неокисленого) спирту 0,15-0,2. Не допускаються наявність каламуті й осаду, живих чи мертвих угриць і бактеріальних плівок, терпкість, металевий в'язкий та інші сторонні присмаки і запахи, солі важких металів. Розфасовують оцет для промислових підприємств у скляні бутлі місткістю до 50 л і в дубові бочки місткістю до 500 л. Зберігають його в сухому, затемненому прохолодному приміщенні.

Кислота лимонна харчова. Залежно від якості лимонну кислоту випускають сорту екстра, вищого та першого. Це — тверда кристалічна, на смак кисла, сипка, суха, безколірна або білого кольору речовина. У кислоті першого сорту допускається жовтуватий відтінок. Пакують лимонну кислоту в чисті, сухі, дерев'яні бочки, ящики або литу паперову тару місткістю 25-30 кг яку зсередини вимощують пергаментом або восковим папером у два шари. Зберігають у сухих і чистих приміщеннях.

Кислота винна (виннокам 'яна) харчова. У натуральному вигляді — це порошок або кристали. Добре розчиняється у воді. При розчиненні у дистильованій воді одержують прозорий розчин без запаху. Кислоту виробляють марки А і Б. Вміст винної кислоти в перерахунку на суху речовину не менше 99 %, кількість золи не більше 0,3-0,5, міді — 0,0001-0,00036 %. Зберігають винну кислоту у щільних дерев'яних бочках або ящиках, вимощених зсередини пергаментом чи восковим папером, місткістю до 35 кгм.

Кислота молочна — сироподібна рідина жовтого або бурувато-жовтого кольору з різким кислим смаком. Нестійка при зберіганні. Добре розчиняється у воді, спирті, ефірі. Виробляється у вигляді 40- і 70 %-ного розчину першого, другого і третього сортів.

Формування якості баночних консервів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 2.2. Вона включає основні етапи:

підготовка сировини до перероблення;

теплове оброблення продукту;

розфасування тари;

закатування;

стерилізація;

оброблення банок;

надання товарного вигляду (етикетування).

Підготовка сировини до перероблення включає такі технологічні операції: сортування, інспекція, калібрування, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізування кінців, подрібнення (нарізання), фарширування овочів та ін. Сировину сортують за різними ознаками: ступенем зрілості, величиною, формою тощо. Ці операції недостатньо механізовані, їх виконують вручну, а інколи поєднують з інспекцією, тобто бракуванням непридатних плодів та овочів. Є передумова для автоматизації процесів інспекції сировини (бобів, зерна, лимонів) за допомогою фотоелектронних пристроїв.

Для миття плодів та фруктів використовують різні машини безперервної дії: елеваторні, лопатеві, щіткові, барабанні, струминні та ін., для очищення — машини з абразивними поверхнями, струминні паротермічні печі та ін., для калібрування — вібраційні або похилі ситові поверхні.

Картоплю та інші коренеплоди нарізають коренерізками різних систем на кубики розміром 5x5 або 7x7 мм. Цибулю і капусту подрібнюють на шаткувальних машинах, робочим органом яких є серпоподібні ножі, закріплені спіралеподібно на чавунному диску з прорізами. Через них випадають подрібнені смужки овочів завтовшки 3 мм. На цій машині можна різати всі коренеплоди.

Для різання овочів кружальцями (огірки, баклажани, кабачки і т. ін.) використовують різальні машини з дисковими ножами. Застосовують також машини для висвердлювання капустяних голівок, оброблення кукурудзяних качанів, відокремлення зернят, різання плодів та зелені. Для більш тонкого подрібнення плодів та овочів використовують дробарки та протиральні машини. У виробництві плодових та овочевих соків для відокремлення соків від м'якоті застосовують преси та екстрактори.

Термічне оброблення. Спосіб оброблення (бланшування, обсма-ження, пасерування та уварювання) визначається видом сировини.

Бланшуванням називають короткочасне (від 2 до 32 хв) прогрівання плодоовочевих напівфабрикатів до 70°С і вище парою або гарячою водою, до якої нерідко додають сіль та харчові кислоти. Цільове призначення бланшування — це інактивація ферментів, усунення летких речовин, надання продукту приємних запаху та смаку. Бланшування здійснюють періодично в котлах або безперервно у бланшувальниках. Бланшування — це один із способів пастеризації. Як самостійна технологічна операція пастеризація застосовується у виготовленні соків, зеленого горошку тощо.

Обсмажування застосовують для виготовлення деяких закусочних та обідніх консервів. Нарізані овочі обсмажують у гарячій олії при температурі 120-160°С протягом 5-20 хв, залежно від виду овочів та призначення готового продукту (кількість олії у паромас-ляних печах у 4-5 разів перевищує масу обсмаженої сировини). Мета обсмажування — розм'якшування продукту і надання йому приємного смаку та запаху. Обсмажування здійснюється в механізованих паромасляних печах. У процесі обсмажування в харчових продуктах відбуваються складні фізико-хімічні та біологічні перетворення.

Різновидом обсмажування є пасерування, для якого кількість олії використовується у 5-6 разів менше від маси овочів, що обробляються. Перед пасеруванням овочі нагрівають до температури 130-140°С до появи легкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до 102-110°С. Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити.

Уварювання (випаровування) призначено для усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у випарних чанах відкритого типу або вакуум-випарних установках. Уварювання, здійснюване за залишкового тиску 8-21 кПа та при температурі кипіння 60-96°С, забезпечує високу якість продукту.

Підготовка тари. Одночасно з цими операціями паралельно підготовлюють тару, соуси, сиропи та розсоли. Підготовка тари полягає в митті склотари на спеціальних банкомийних машинах, перевірці бляшаної тари на герметичність, відбраковуванні непридатних банок тощо.

Продукт

і


Транспортування продукту


Водовідокремлення

           


Сортування (флотаційне)
|          

Сортування (вібраційне)

Бланшування

Охолодження

Інспекція

3=


Підготовка заливок


            ^      Збірна     ^

місткість '

Наповнювання банок

І


Закатування банок


Заливка


І


Стерилізація банок


Сушіння банок


Миття банок


І


Етикетування


На склад


 

Рис. 2.2. Узагальнена функціональна схема виробництва фруктових і овочевих консервів

Підготовка заливок. Смакові добавки заповнюють у консервах проміжки між укладеними плодами та овочами. Як заливну рідину для компотів використовують цукровий сироп, а в овочевих натуральних консервах — розсіл, іноді з додаванням цукру (до зеленого горошку), оцтової кислоти (до овочевих маринадів) та ін. Під час виготовлення закусочних консервів і деяких видів консервованих обідніх страв застосовують складніші за вмістом заливки — соуси. Ці смакові добавки готують окремо. Найважливішими технологічними операціями є дозування та перемішування. Підготовка смакових добавок (заливок) так само, як і виготовлення бляшаної тари, може бути зосереджена в окремому цеху. Соуси, сиропи та розсоли мають в основному смакове значення. Заливки виготовлюються в реакторах з емальованими стінками або з нержавіючої сталі.

Розфасування включає дозування компонентів продукту за масою нетто залежно від виду консервів та місткості тари, заливання соусу, олії, розчину солі чи цукрового сиропу. Точність дозування за масою ± 2 %. Для розфасування рідких та густих продуктів застосовуються різні, найчастіше автоматичні наповнювачі. Зелений горошок та кукурудзу в зернах розфасовують за два прийоми: банки заповнюють основним продуктом, а потім додають заливку.

Вакуумування призначено для усунення повітря з банок, заповнених продуктом, перед їх закатуванням, тому що кисень повітря, що залишився у банці, негативно впливає на стійкість консервів під час зберігання. Залишковий тиск у банках — 6087, а іноді — 33 кПа. Під час теплового вакуумування незакриті банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де вони протягом 8-10 хв барботуються парою. У приготуванні компотів та деяких інших консервів барботування парою замінюють заливанням продукту гарячими сиропами, розсолами та соусами або заповненням банок заздалегідь прогрітими продуктами. Під час механічного вакуумування (ексгаустування) повітря відсмоктують на вакуумзакатувальних машинах. Обидва види вакуумування часто поєднують.

Герметичне закупорювання (закатування) банок здійснюють на спеціальних автоматичних та напівавтоматичних закатувальних машинах. Ці машини мають складні кінематичні схеми, різні для бляшаних і скляних банок.

Стерилізація складається фактично з однієї технологічної операції, включаючи завантаження та вивантаження банок. Стерилізація консервів здійснюється в стерилізаторах безперервної та періодичної дії (автоклави) з метою пригнічення та знищення мікроорганізмів.

Для безперервної стерилізації застосовуються різні апарати вітчизняного та зарубіжного виробництва, зокрема гідростатичний стерилізатор «Гідрон». Процес стерилізації ведеться автоматично за заданою програмою в межах від 20 до 75 хв при температурі до 120°С. Існує пропозиція здійснювати безперервну стерилізацію в апаратах з масляним наповненням, а також з газовим нагріванням за атмосферного тиску.

Оброблення і надання товарного вигляду консервам полягає у митті, полосканні, сушінні та етикетуванні банок. Потім банки складають у ящики і закладають на зберігання. З цією метою використовують мийно-сушильні агрегати, етикетувальні та інші машини. Для оформлення та пакування консервів у бляшаній та скляній тарі існують механізовані лінії.

За способами приготування і призначенням овочеві консерви поділяють на натуральні, соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

Виробництво різних баночних консервів передбачає свої особливості. Зокрема, закусочних консервів виділяють три типи:

фаршировані — обчищені та оброблені тепловим способом перець, баклажани або обчищені томати, нафаршировані сумішшю підсмажених коренеплодів і цибулі і залиті томатним соусом;

різані — порізані баклажани, перець або томати в суміші з підсмаженими коренеплодами та цибулею, залиті томатним соусом;

ікра овочева — подрібнена суміш підсмажених овочів з добавленням томатної пасти та інших компонентів.

На рис. 2.3 показано спрощену функціональну схему кількох паралельних потоків технологічного процесу цих консервів, які згодом об'єднуються в одну лінію.

Пакування. Залежно від способу консервування застосовується герметична металева (бляшана та алюмінієва) і скляна тара: банки, туби, пляшки. Бляшана тара виготовляється безпосередньо на консервних заводах, інша — на спеціалізованих підприємствах. Останнім часом деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. Фасують овочеві та фруктові консерви в збірні циліндричні металеві банки місткістю, см : 353, 370, 580, 895, для підприємств громадського харчування — 3020, на замовлення 8820. Крім металевих банок використовують скляні банки місткістю, см : 225, 385, 560, 1030, 2080 (пасти), 3200 та 10000 (соки, маринади, томатна паста, пюре), алюмінієві туби для пюре, пляшки, банки скляні імпортні. Продукція в металевій і скляній тарі повинна упаковуватись в ящики з гофрованого картону, дощаті, полімерні.

Консерви, фасовані в алюмінієві туби, повинні бути упаковані в дерев'яні або картонні ящики, що мають всередині осередок кожної туби. Допускається пакування консервів в полімерні ящики для міських перевезень.


Подпись: ПерецьОсновна сировина

Баклажани


Томати


Коренеплоди


Цибуля


Фарш


Зелень


Калібрування

~~*     

Калібрування

~*       


Миття


 

Обчищення


 

Обчищення


 

Миття



Миття

Очищення від плодоніжки та насінної камери

Сортування

Очищення від плодоніжки та підрізання плоду


і г


Сортування

Очищення від плодоніжки та відокремлення серцевини


Просіювання


Обсмаження


 


Інспекція

—♦—

Обсмаження


Обполіскування


Обсмаження


Охолодження


Бланшування

і


Охолодження


Фарширування


Змішування фаршу


 


Підготовка тари


Укладання


Друга заливка


Закатування банок


Обполіскування банок


 


Готування соусу


Пакування банок у ящики


 


Перша заливка


Зберігання на складі


Обклеювання банок етикетками      ^   Миття та сушіння   ^ Стерилізація


Рис. 2.3. Функціональна схема виробництва закусочних овочевих консервів


ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ОВОЧЕВИХ І ЗМІШАНИХ КОНСЕРВІВ


Особливості виробництва різних видів овочевих консервів представлені в табл. 2.1.



Закінчення табл. 2.1


ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЛИВОСТЕЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ КОНСЕРВІВ


До фруктових консервів відносяться компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, приправи. Особливості їх виробництва представлені в табл. 2.2.

Закінчення табл. 2.2

 

Група

Особливості виробництва

Призначення

Екстракти фруктові і ягідні

їх готують уварюванням одного виду свіжих або консервованих фруктових і ягідних соків. Випускають вищим та 1-м сортами, 25 найменувань

Використовують в якості сировини в виробництві напоїв, кондитерських і кулінарних виробів

Фрукти і ягоди протерті і дроблені

3 свіжих чи заморожених плодів і ягід отримують пюре чи дроблену масу, потім додають цукор, підігрівають масу до повного розчинення цукру, фасують в скляні банки місткістю до 1 л, алюмінієві лаковані туби — до 0,2 л чи в тару з термопластичних полімерних матеріалів — від 0,03 до 0,25 л

Використовують в якості сировини для виготовлення киселів, мусів, кулінарних, кондитерських виробів та безпосередньо вживання в їжу

Пюре стерилізоване

Готують його з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук шляхом обшпарювання, протирання, фасу-вання в тару, герметизації, стерилізації

Використовують в виробництві кондитерських і кулінарних виробів

Пюре, фрукти і ягоди протерті, пасти дієтичні

Виготовляють з високоякісних свіжих або швидкозаморожених плодів та ягід, а також з плодово-ягідних напівфабрикатів, сушеного чорнослива з додаванням чи без додавання сорбіту і ксиліту, лимонної кислоти, кориці

Використовують для дитячого і дієтичного харчування

Соуси фруктові

їх готують з протертих свіжих фруктів, швидкозамороженого пюре шляхом додавання цукру, варення, фасування в тару, герметизації і стерилізації. Виробляють соуси вищого та 1-го сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний, із вмістом сухих речовин не менше 21 %, в абрикосовому — не менше 23 %

Використовують в якості приправ до рибних, м'ясних та інших страв, десертів

Маринади фруктові і ягідні

Підготовлені свіжі, зрілі, цілі або нарізані фрукти і ягоди вкладають в банки, заливають маринадною заливкою (водний розчин цукру, солі, оцтової кислоти, прянощів), закупорюють, стерилізують або пастеризують. Готують зі свіжих чи заморожених фруктів та ягід одного виду або асорті, сла-бокислими або кислими

Використовують в якості холодних закусок і приправ до рибних, м'ясних та інших страв

Функціональна схема виробництва фруктових соків наглядно показана на рис. 2.4.




Дефекти. Розрізняють два види дефектів консервів: дефект банок, за якого їх вміст цілком доброякісний і придатний для їжі; дефект, за якого вміст банок для їжі непридатний. До бракованих, але придатних для їжі консервів, належать банки з деформованими гострими гранями на корпусі або з пом'ятими закатаними швами, іржаві банки. До цієї категорії браку належать консерви, що не відповідають вимогам стандарту за вмістом у них олова, солі, а також консерви, приготовлені з порушенням рецептури, та консерви в банках з фізичним (хибним) бомбажем. Повним браком консервів є банки зі здутими торцевими днищами (бомбажні), які не набувають нормального стану, після натискання пальцями, та розгерметизовані.

Спільними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальців і поздовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, так званих «пташок», деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і відкол скла, пробоїни, підтікання, хлопавки. Крім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоїдиноутворення, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів. Характеристика основних дефектів фруктових і овочевих консервів в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

ДЕФЕКТИ ОВОЧЕВИХ І ФРУКТОВИХ КОНСЕРВІВ


Назва дефекту


Причини виникнення


Мікробіологічний бомбаж


Виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. Утворюються гази, що викликають здуття банки, порушення герметичності і токсини. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сировини сильно обсе-міненої мікроорганізмами, порушення герметичності банок. Псування викликається бактеріями Clostridium botulinum (характерно утворення великої кількості газів, можливе порушення герметичності, змінюється зовнішній вигляд продукту, з'являтися каламуть. Токсини, які утворюються, руйнуються лише при кип'ятінні понад 10 хвилин), термофільними бактеріями Cl. soroqenes, Cl. Jrasterianum (теж виділяється багато газу, але токсини не утворюються. Консерви набувають запаху прогірклої олії). Останні кислотостійкі і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів. Попередження псування — дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислення консервів лимонною кислотою.


 

Продовження табл. 2.3

 

Назва дефекту

Причини виникнення

Хімічний бомбаж

спостерігається у банках з зовнішньою чи внутрішньою корозією. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню, накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза — з хромованої жерсті, алюмінію — із сплавів алюмінію).

Фізичний бомбаж

викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічним бомбажем, які належать до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажем реалізуються із дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.

Хлопавка

консерви з постійним легким здуттям денця (або кришки), які отримують нормальний стан при натисненні, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацання. Банки з вібруючими кінцями абувають здуття на протилежному кінці лише при натискуванні на них. Після зняття тиску здуття зникає. Якщо не порушена герметичність консерви придатні в їжу. Банки із вібруючими кінцями відносяться до фізичного бомбажу консервів.

Мікробіологічне псування

Може виявлятися у вигляді пліснявіння, згіркнення, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.

«Пласке скисання»

Викликають термостійкі бактерії, які обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розкриття банок. При цьому спостерігається помутніння продукту, з'являється неприємний кислий запах і смак, розм'якшується консистенція. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання у щільні штабелі неохолоджені консерви, підвищена температура транспортування і зберігання.

«Пташки»

Невеликі пухлини на кінці банки біля фальців з характерним зломом металу. Дефект виникає в разі недотримання режиму охолодження консервів. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок.

Увігнуті кришки

Дефект утворюється у скляних банках під час стерилізації при збільшенні протитиску в автоклавах. Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок

Пом'ятість, деформація корпусу металевих банок

Виникає внаслідок недбалого проводження з консервами під час виготовлення, затарювання, транспортування, підготовки до продажу, коли їм наносяться механічні пошкодження. Найчастіше пошкоджуються банки великої місткості. Підтікання банок викликає забруднення корпусу їх вмістом внаслідок розгерметизації. Такі консерви непридатні в їжу. Сусідні забруднені, але герметичні банки після промивання і підсування можна зберігати і використовувати в їжу.



Закінчення табл. 2.3


Питання для самоперевірки

Принципи на яких основані способи консервування фруктів та овочів.

Сутність способів консервування.

Чинники, що впливають на формування якості овочевих і фруктових консервів.

Властивості фруктів та овочів, що обумовлюють їх цільове призначення при виготовлені овочевих і фруктових консервів.

Основні етапи виробництва овочевих і фруктових консервів.

Вплив технологічних операцій на формування якості овочевих і фруктових консервів.

Сутність операції вакуумування (ексгаустування).

Особливості формування якості різних видів овочевих і комбінованих консервів.

Особливості формування якості різних видів фруктових консервів.

Роль пакування в формуванні якості овочевих і фруктових консервів.

Контроль виробництва консервів.

Дефекти овочевих і фруктових консервів, які можуть виникнути в процесі виробництва та їх причини.

Тести

Які методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервуюча здатність?

а)         фізичні;

б)         мікробіологічні;

в)         хімічні;

г)         комбіновані.

Який основний критерій відбору сортів овочів для переробки?

а)         урожайність;

б)         вміст поживних речовин;

в)         цільове призначення;

г)         транспортабельність.

Для виготовлення яких видів овочевих консервів використовуються спеціалізовані гібриди Класік И та Вольюм И?

а)         натуральні консерви;

б)         цільноплодове консервування;

в)         закусочні консерви;

г)         томатопродукти та томатний сік.

В якому ступені стиглості використовують бобові культури для виготовлення консервів?

а)         технічна;

б)         біологічна;

в)         знімальна;

г)         не має значення.

З якою метою проводиться калібрування сировини при виробництві фруктових та овочевих консервів?

а)         одержання сировини однорідної за ступенем стиглості та ко-
льором;

б)         одержання сировини однорідної за розміром та формою;

в)         видалення гнилих, пліснявих, м'яких, битих плодів;

г)         одержання сировини однорідної за якістю.

Яке цільове призначення бланшування?

а)         інактивація ферментів, усунення летких речовин;

б)         розм'якшення продукту, надання специфічного приємного
смаку і запаху;

в)         усунення зайвої вологи;

г)         надання привабливого кольору.

В чому особливість пасерування?

а)         кількість олії в 5-6 раз перевищує масу сировини;

б)         підвищена температура теплової обробки;

в)         підвищена вологість обробки;

г)         кількість олії в 5-6 раз менше маси сировини.

Як впливає вакуумування на формування якості готових консервів?

а)         покращується колір;

б)         покращуються смакові властивості;

в)         підвищується стійкість під час зберігання;

г)         підвищується харчова цінність.

Який дефект виникає при збільшенні протитиску в автоклавах під час стерилізації ?

а)         хлопавка;

б)         «пташки»;

в)         тріщини на банках;

г)         увігнуті кришки.

10. Який дефект виникає внаслідок завищеної температури чи тривалої стерилізації в консервах зі світлим забарвленням?

а)         потемніння середнього шару консервів;

б)         чорні плями на поверхні продукту;

в)         потемніння всього вмісту консервів;

г)         «пташки».