4.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКЛГОЛЬНИХ ТА АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Формування якості безалкогольних, слабоалкогольних та алкогольних напоїв обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями розливу, тарою. Харчову цінність напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.), а біологічну — вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, органічні кислоти, білки, ефірні олії, що стимулюють процеси засвоювання їжі, позитивно впливають на діяльність нервової системи, підвищують захисні сили організму.

4.3.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ МІНЕРАЛЬНИХ ВОД

Сировина. Залежно від походження мінеральні води поділяються на натуральні (природні), які добувають, в основному, з підземних шарів, і штучні, які одержують шляхом розчинення в питній воді певних мінеральних солей. За призначенням мінеральна вода може бути лікувально-столовою, лікувальною і столовою.

До мінеральних відносять води, що містять у розчиненому вигляді не менше 1г/дм мінеральних солей. До складу мінеральної води можуть входити одночасно солі та газоподібні продукти в однаковій кількості. Іонно-сольовий і газовий склад мінеральних вод, підвищений вміст у них біологічно-активних компонентів та наявність специфічних властивостей (температура, реакція на середовище) зумовлює вплив на організм людини.

Природні мінеральні води. Родовища природних мінеральних вод на територій СНД досить багаті. Найбільша кількість виведених на поверхню питних мінеральних вод у Закавказзі (Боржомі, Діліжан, Лугела, Арзні, Джермук, Бадамлинська, Істі-Су), Прикарпатських областях України (Березівська, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся), на Північному Кавказі (Нарзан, Єсентуки, Смирновська, Слов'янська, Баталінська), у Забайкаллі (Дарасін, Ласточка). Організовано розливання нових мінеральних вод: лікувальних — Буйсь-кої (Костромська обл.) і Мітарбі (Грузія), лікувально-столових (Во-лодимирська і Мангишлацька). Ресурси промислових джерел питних мінеральних вод практично невичерпні.

Природні мінеральні води залежно від вмісту мінеральних речовин поділяють на питні лікувально-столові — з мінералізацією від 1 до 10 г/дм , питні лікувальні — з мінералізацією від 10 до 15 г/дм , столові — з мінералізацією менше 1 г/дм .

Прийнятий розподіл досить умовний. Лікувальні води, які містять у великих кількостях мінеральні та інші біологічно-активні речовини, вживають у суворо дозованій кількості і тільки за призначенням лікаря. Лікувально-столові води можуть застосовуватися і як напої, що заспокоюють спрагу, але несистематично. У «Боржомі», наприклад, міститься близько 800 мкг % фтору, 480 мкг % стронцію і 1200 мкг % бору, а ці елементи у таких високих концентраціях необхідні і корисні далеко не всім. У загальному обсязі розливних мінеральних вод на частку лікувально-столових припадає 69 %, столових — 28 %. лікувальних — 3 %.

Залежно від переваги аніонів і катіонів природні мінеральні води поділяються на п'ять класів (типів): гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу (хлоридно-гідро-карбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні); із вмістом біологічно-активних елементів. У свою чергу, ці типи мінеральних вод поділяються на 28 груп. Вміст у мінеральній воді тих чи інших аніонів (НС03, СІ, Б04) чи катіонів (Са, М^, №, К) відображається у назві групи мінеральної води. Наприклад, існують наступні групи вод: гідрокарбонатні магнієво-кальцієво-натрієві; сульфатно-гідрокарбонатні, кальпієво-натрієві та натрієво-магнієві; хлорідно-сульфатно-натрієві тощо.

Гідрокарбонатні або вуглекислі; води — Нарзан, Боржомі, Єсентуки № 17, Арзні, Дарасун, Луганська № 1, Поляна Квасова — це водні розчини солей та газів з вмістом гідрокарбонатних і карбонатних іонів залежно від виду води від 1200 до 8000 мг/л. Разом з гід-рокарбонатними і карбонатними іонами вони містять кальцієво-магнієві, сульфатні, натрієві, хлоридні та інші іони.

Майже в усіх вуглекислих водах є закисне залізо, а також зустрічаються мікроелементи (бор, миш'як, йод, борна кислота). У деяких вуглекислих водах зустрічаються азот і метан.

Хлоридні води (Лугела, Мінська, Омська та інші) відрізняються високим вмістом хлоридних іонів (1700-3200 мг/л) і тому надходять в роздрібну реалізацію в обмеженому асортименті.

Сульфатні води (Ашгабадська, Баталінська, Московська, Уфім-ська та інші) містять від 1200 до 12500 мг/л сульфатних іонів. Через недостатню розчинність у воді сульфату кальцію вони містять невелику кількість сульфатно-кальцієвих солей. Натрієві та магнієві води цього типу більш мінералізовані.

До вод складного типу відносяться Єсентуки № 4 і 17 (хлорид-но-гідрокарбонатні), Арзні (гідрокарбонатно-хлоридна), Джермук (сульфатно-гідрокарбонатна) та інші.

Води, що містять біологічно-активні елементи, незалежно від іонного та газового складу мають хоча б один з наступних мікроелементів: залізо (у кількості понад 10 мг/л), миш'як (понад 1 мг/л), бром (більше за 25 мг/л), йод (понад 10 мг/л), літій (більше за 5 мг/л), або радіоактивні елементи (радій і радон).

Типовими представниками залізистих вод є мінеральні води Пе-люстрівська і Марпіальна, які мають у своєму складі йод; миш'яковистих — вода Синьогірського джерела на Сахаліні. Унікальною гідрокарбонатною і кальцієвою-магнієвою водою зі слабким запахом нафти є вода Трускавецького курорту — Нафтуся.

Залежно від температури, з якою мінеральні води виходять з надр землі, їх поділяють на холодні (до 20°С), гіпотермальні (2037°С), гіпертермальні (37-100°С).

Наявність у мінеральній воді тих чи інших солей та газів визначає її зовнішній вигляд і смакові особливості. Так, наявність вуглекислого газу надає воді кислого смаку, присутність хлористоводневої солі і хлористого натрію — солоного. Лужні солі надають воді солоно-солодкого смаку, сірчанокислі — гіркого, залізисті — злегка терпкого, сірчані — неприємного запаху та смаку тухлих яєць.

Сильно мінералізована вода може мати більш голубе забарвлення, ніж менш жорстка безбарвна. Сульфатні води і води з підвищеним вмістом заліза можуть мати жовтувате забарвлення.

Формування якості мінеральних вод у процесі виробництва. Схему виробництва мінеральних вод наведено на рис. 4.4.

Збирання води в резервуарі Фільтрування Охолодження

*

Опромінювання ультрафіолетовими променями Розливання у пляшки Закупорювання і бракераж пляшок Наклеювання етикеток Укладання в ящики

*

Транспортування на склад

* "       

Витримка на карантині Повторний бракераж

Рис. 4.4. Узагальнена схема виробництва мінеральних вод

Технологія обробки і розливання мінеральних вод у СНД відрізняється від прийнятої у зарубіжжі. У зарубіжних країнах більшість мінеральних вод розливають у некарбонізованому вигляді, що пояснюється високим рівнем технічного оснащення та санітарно-мікробіологічного стану заводів.

Вітчизняна промисловість також починає засвоювати розливання мінеральних вод без карбонізації, для знезаражування води використовуючи метод прямого електродіалізу, суть якого полягає в обробці води гіпохлорид-іонами, що утворюються під час електродіалізу.

Вперше було запропоновано технологію дезодорування вуглекислих питних мінеральних вод за допомогою адсорбентів, що дає можливість практично повністю вилучити домішки з рідини із збереження іонно-сольового складу, а також оригінальний спосіб виробництва штучних лужних мінеральних вод типу Боржомі та Єсентуки.

Природні мінеральні води надходять у торговельну мережу в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм. Допускається розливати мінеральні питні лікувально-столові води в пляшки місткістю 1 дм , а також в полімерні пляшки різної місткості.

4.3.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Залежно від наявності чи відсутності вуглекислого газу плодово-ягідні безалкогольні напої поділяють на негазовані та газовані.

Плодово-ягідні негазовані безалкогольні напої

Плодово-ягідні соки. Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні, свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. Відновлені соки отримують із концентратів, до яких додається вода у таких кількостях, в яких вона була видалена під час отримання концентрату. Під час виробництва соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, що забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку — один з важливих показників його якості. Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м'якоттю одержують шляхом пропускання підготовленої сировини через протирочну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

Соки натуральні виготовляють з одного виду свіжих стиглих плодів і ягід без додавання цукру та інших інгредієнтів. Вони можуть бути прозорими (освітленими) і каламутними (непрозорими).

Соки з цукром виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю. Соки з цукром містять 15 % цукру, чим підвищується поживність, поліпшуються смакові властивості напою. Соки з цукром випускають прозорими і каламутними.

Купажовані соки одержують таким способом, як і натуральні, але з додаванням до 35 % соків з інших плодів чи ягід. Внаслідок цього поліпшуються органолептичні властивості напою, підвищується його харчова і біологічна цінність.

Концентровані соки виготовляють уварюванням натуральних соків зі збереженням ароматичних речовин. Концентровані соки бувають прозорими і каламутними, а за ступенем обробки вони поділяються на пастеризовані і непастеризовані.

Відновлені концентровані соки за біологічною і харчовою цінністю та смаковими властивостями не поступаються натуральним, тому знаходять різне застосування: для виробництва безалкогольних напоїв, купажованих соків, для підсолоджування вин, соків-напоїв, у кондитерському виробництві для приготування мармеладу, начинок, продуктів дитячого харчування.

Соки для дитячого харчування виготовляють з високоякісної, відбірної сировини одного виду. Вони можуть бути натуральними, купажованими натуральними, з цукром, м'якоттю, цукром і м'якоттю, гомогенізованими. їх рекомендують для харчування дітей з шестимісячного віку.

Соки для дієтичного харчування виготовляють без цукру або з додаванням підсолоджуючих речовин, головним чином, ксиліту і сорбіту. Ці соки призначені для людей, хворих на діабет.

Соки з м'якоттю (нектари) одержують шляхом змішування протертої та гомогенізованої м'якоті фруктів (плодового пюре) з різною кількістю цукрового сиропу (від 16 до 50 %). Для поліпшення смаку та кольору, а також збереження біологічної цінності продукту до деяких видів нектарів додають лимонну та аскорбінову кислоти.

Сиропи. Залежно від рецептури і сировини, що використовується, сиропи поділяють на три групи: натуральні, на харчових ароматичних есенціях, на концентраті квасового сусла.

Натуральні сиропи готують на плодово-ягідних натуральних соках з додаванням 50-65 % цукру, екстрактів, спиртових настоїв та концентратів.

Сиропи на харчових ароматичних есенціях — концентровані водні розчини цукру з додаванням відповідних есенцій, колеру, барвників, харчових кислот, які імітують за кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. У процесі їх виробництва можуть використовуватися консерванти.

Плодово-ягідні екстракти- згущені освітлені плодово-ягідні соки. їх одержують завдяки уварюванню під вакуумом або виморожуванню відповідних соків до вмісту сухих речовин 44-62 %.

Для приготування екстрактів використовують тільки прозорі соки з низьким вмістом пектинів. Під час їх приготування виключаються змішування соків різних видів, додавання штучних барвників, цукру, кислот (виняток — сорбінова кислота). Під час виготовлення високоякісних екстрактів використовується сировина з вираженим плодовим ароматом. Менш якісні екстракти можуть бути приготовлені з використанням сульфітованих соків.

Морси — це негазовані безалкогольні напої, одержані купажуванням зброджених соків журавлини й брусниці з водою, цукром, харчовими кислотами, барвниками. Під час виготовлення морсів можна застосовувати брусничний і журавлиновий екстракти і відповідні ароматичні есенції.

Сухі напої виготовляють двох видів — нешипучі і шипучі у вигляді таблеток чи порошку.

Нешипучі сухі напої є подрібненою сумішшю цукру-піску, сухих екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Під час виготовлення суміш добре перемішують і формують по 20 г або випускають у вигляді порошку. Таблетки чи порошок повністю розчинюються в холодній воді.

Шипучі сухі напої — це суміші цукру-піску, винної харчової кислоти, есенцій, двовуглекислого натрію. Шипучі сухі напої випускаються у вигляді порошку, розфасованого по пакетиках з багатошарових і комбінованих матеріалів, у скляну чи полімерну тару.

У процесі виготовлення порошкоподібних сумішей для напоїв використовують порошкоподібні концентрати, одержані за допомогою теплового сушіння з наступним подрібненням продукту. На стадіях теплового сушіння та помелу значна частина біологічно-активних, ароматичних і поживних речовин втрачається.

Газовані безалкогольні напої

Газовані безалкогольні напої — це освіжаючі напої, штучно насичені оксидом вуглецю. Це не тільки надає напою освіжаючого ефекту,  але  й завдяки зниженню рН і  зменшенню окисновідновного потенціалу пригноблює розвиток мікроорганізмів, що сприятливо впливає на біологічну стійкість напоїв.

Освіжаючі та смакові якості газованих напоїв найповніше виявляються під час охолодження їх до температури 10-12°С.

Газовані напої у пляшках. Газовані напої в пляшках готують на основі плодово-ягідної сировини, настоїв і екстрактів рослин. Ця група напоїв є сумішшю газованої питної води з додаванням цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, ароматизаторів, харчових кислот, барвників та іншої сировини.

Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій: варіння цукрового сиропу, приготування купажованого сиропу, приготування газованої води, купажування і фасування напою. Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.

Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.

Жорсткість води для приготування безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 2,0 мг-екв/л. Підготовлену воду охолоджують і використовують для фасування в пляшки.

Розливають напої синхронно-сумішним способом фасування; спочатку змішують купажований сироп з підготовленою водою, одержану суміш охолоджують, сатурують і розливають у пляшки, герметично закупорюючи їх.

За призначенням, особливостями сировини і фізіологічним впливом на організм людини газовані безалкогольні напої умовно поділяють на групи: на натуральній сировині; на синтетичних есенціях; тонізуючі; вітамінізовані; для діабетиків.

4.3.3. КВАС І НАПОЇ З ХЛІБНОЇ СИРОВИНИ

Сировина. Хлібний квас — напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

Формування якості квасу у процесі виробництва. Схему виробництва квасу наведено на рис. 4.5.

Підготування квасового сусла з концентрату *

Додавання цукру і комбінованої закваски

*

Бродіння

*

Звільнення від дріжджового осаду

І          

Купажування Перемішування і охолоджування

*

Розлив

Рис. 4.5. Узагальнена схема виробництва квасу

З концентрату квасового сусла готують напівфабрикат шляхом розчинення його водою у 2-2,5 рази. До готового квасового сусла додають 25 % цукру від кількості, передбаченої за рецептурою (у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу) і комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюють за температури 25-30°С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 % і досягнення кислотності 2 см 1,0 моль/дм розчину КаОН на 10 дм квасу. Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи до нього решту (75 %) цукру і 30 % концентрату квасового сусла. Готовий квас ретельно перемішують, перевіряють на відповідність до якісних показників вимог стандарту, охолоджують до температури 12°С і подають на розлив. Фасування квасу здійснюють за ізобаричних умов в автоцистерни чи бочки.

Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла (натурального соку), отриманого з плодово-ягідної сировини або розбавлених плодово-ягідних морсів, екстрактів з цукром і комбінованої закваски дріжджів і молочнокислих бактерій. Заброджене сусло купажують з натуральним плодово-ягідним соком і цукровим сиропом з додаванням кислот, есенцій, колеру. Одержаний купаж видержують 12 год. за температури 4-5°С, фільтрують і фасують.

Цей квас містить не менше 5,2 % сухих речовин і 0,5 % спирту.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

Приготування основного солодового сусла передбачає такі технологічні стадії: очищення, зважування і подрібнення зернопродук-тів затору, фільтрування цукрованого затору, кип'ятіння солодового сусла. Решту компонентів — харчові кислоти, есенції, настої, виноградне вакуум-сусло, цукор, бензоат натрію та інші — додають уже до охолодженого і розчиненого до певної консистенції сусла. Одержаний купаж колоїдного складу видержують 2-4 доби за температури 0-4°С, після чого його освітлюють, карбонізують і направляють на розлив.

Для всіх напоїв, виготовлених на основі ячмінного солоду, характерний солодовий аромат.

Характеристику дефектів, які виникають у безалкогольних напоях у процесі виробництва, наведено в табл.4.3.


Таблиця 4.3

Продовження табл. 4.3

 

Назва дефекту

Причина виникнення

Гнильний запах квасу

Є наслідком розвитку гнильних термобактерій. Напій стає каламутним і набуває гнильного запаху

Мікодерма (цвіль квасу)

Результат розвитку диких плівкових дріжджів. При доступі кисню. На поверхні утворюється біла плівка у вигляді складок, погіршується смак. Після осідання плівки з'являється каламуть

Пліснявілі смак і запах

З'являються при ураженні пліснявою сировини, обладнання, апаратів, готового напою, на якому утворюється плівка плісені.

Дріжджове помутніння

Характерне для напоїв, крім мінеральних вод. Напій набуває дріжджового смаку, з'являється каламуть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів. Є наслідком порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактеріальне забруднення

Виникає за наявності в напої мікроорганізмів в кількостях, що перевищують допустимі норми. Є наслідком порушення умов обробки і режимів знезараження мінеральної води, використання у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, змінами смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння

Виникає у всіх напоїв, крім мінеральної води. Є результатом розвитку молочнокислих бактерій. Підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат. В напої з'являється присмак квашеної капусти, напій каламутніє.

Потемніння

Виникає тоді, коли в процесі виробництва в соках, екстрактах чи напоях підвищується вміст заліза. Напої набувають неприємного металевого присмаку.

Небіологічне помутніння

З'являється в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук внаслідок надлишкового вмісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям; опалесценція газованих напоїв, які виготовлені на соках та екстрактах і містять значну кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза; помутніння і осади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної чи винної кислот; з'єднання солей заліза з фенольними сполуками заліза і з речовинами колеру; виділення продуктів окислення компонентів напоїв, руйнування барвних і ароматичних речовин під дією сонячних променів і високої температури; коагуляція білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин


Питання для самоперевірки

Назвіть основні види безалкогольних напоїв.

Від чого залежить лікувально-профілактична дія мінеральних вод?

Дайте характеристику основних типів мінеральних вод.

Чим відрізняється технологія виготовлення морсів?

Що є сировиною для виробництва екстрактів?

В чому особливості виготовлення різних видів соків?

Що входить до рецептурного складу тонізуючих напоїв?

Як виготовляють вітамінізовані напої?

Особливості одержання хлібного квасу.

10.       Які особливості виготовлення плодово-ягідного квасу?

Тести

1. Яку кількість мінеральних солей повинна містити мінеральна вода? 3

а)         не менше 1г/дм ;

б)         менше 1г/дм ;

в)         від 0,5 до 1г/дм ;3

г)         від 0,3 до 0,5г/дм .

Яку кількість вітаміну С повинні містити натуральні соки з шипшини?

а)         350-450 мг %;

б)         200-300 мг %;

в)         100-200 мг %;

г)         50-60 мг %.

До якого типу відноситься мінеральна вода Боржомі?

а)         гідрокарбонатна;

б)         хлоридна;

в)         сульфатна;

г)         вода складного складу.

Яка мінеральна вода має слабкий запах нафти?

а)         Нафтуся;

б)         Березівська;

в)         Миргородська;

г)         Гоголівська.

Який вміст сухих речовин в плодово-ягідних екстрактах?

а)         44-62 %;

б)         30-40 %;

в)         20-30 %;

г)         15-20 %.

Який консервант входить до складу плодово-ягідних екстрактів?

а)         сорбінова кислота;

б)         бензойна кислота;

в)         янтарна кислота;

г)         молочна кислота.

Який вміст кислот у екстракті з журавлини?

а)         20 %;

б)         10 %;

в)         12 %;

г)         30 %.

Який екстракт міститься в безалкогольному напої Саяни?

а)         екстракт левзеї;

б)         екстракт м'яти;

в)         екстракт меліси;

г)         екстракт звіробою.

9.         Яку кількість кофеїну містить настій горіхів кола для вироб-
ництва «Кока-коли»?

а)         2,35 %;

б)         1 %;

в)         1,5 %;

г)         4 %.

10.       Чим замінюють цукор в безалкогольних напоях для людей,
хворих на діабет?

а)         сорбітом і ксилітом;

б)         глюкозою і галактозою;

в)         юглоном і плюмбогіном;

г)         тартразином і індигокарміном.

4.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Сировина. Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль та вода. Як додаткову сировину використовують пивні дріжджі, несолоджені матеріали, ферментні препарати.

Ячмінь. Основною сировиною для виробництва солоду є ячмінь. За складом екстрактивних речовин та їх зброджуванням він є кращим за решту злакових.

Солод набуває своїх характерних властивостей під час солоду-вання, проте, деякі з них залежать від властивостей ячменю, який був використаний. Найбільш важливими вимогами до якості зерна, що використовується для солодування, є активне його проростання (90-95 %), достатня крупність і «вирівняність», невисока плівчастість (не більше 10 % від маси), помірний вміст білка (не нижче 8 і не вище 12 %) та високий вміст крохмалю (до 65 %).

Підвищена плівчастість зерна негативно впливає на екстрактивність і смакові ознаки пива за рахунок гірких речовин, що містяться в оболонці. Зі зниженням крохмалистості використаного зерна — пиво стає слабкоекстрактивним, а низький вміст білка в ячмені є причиною отримання пива зі слабкою піною і невираженим смаком. Зерно ячменю, багате на білки, важко перероблюються і є причиною отримання, як правило, нестійкого під час зберігання пиво.

Несолоджені матеріали застосовують для збільшення екстрактивності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Як несолоджену сировину використовують ячмінь, рис подрібнений, кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, обрушений ячмінь, буряковий цукор тощо.

Під час переробки несолоджених матеріалів передбачено використання ферментних препаратів. Якщо їх не використовують, то кількість несолодженої сировини не повинна перевищувати 15 %.

Застосування замінників солоду не завжди позитивно впливає на якість пива. Так, ячмінь у невеликих кількостях (6-10 %) поліпшує піну і наповнює смакову гаму пива. Зі збільшенням його кількості в рецептурі екстрактивність пива знижується, ускладнюється процес виробництва.

Рис використовують як найціннішу крохмальну сировину. Завдяки високому вмісту крохмалю (близько 68 %) і сприятливому складу азотистих речовин, серед яких багато нерозчинних білків, рис є цінним матеріалом для виробництва вищих сортів пива. У той же час додавання рису може негативно вплинути на колір, повноту смаку і зброджуваність пива.

Стійке до утворення каламуті пиво одержують під час часткової заміни ячменю кукурудзою, основна частина білків якої нерозчинна у воді. Кукурудза — ефективний замінник, але її застосування пов'язано з попереднім звільненням зерна від оболонок та зародку, які несприятливо впливають на смак пива. Буряковий цукор додають в процесі варіння сусла з хмелем для формування солодкуватого смаку, а також поліпшення доброджування.

Ферментні препарати. Для виготовлення пива з солоду з додаванням несолодженої сировини використовуються ферментні препарати. З їх допомогою можна переробляти менш якісну зернову сировину, одержувати пивне сусло заданого складу, поліпшувати якість продукту.

У наш час випускаються промисловістю і застосовуються у виробництві пива наступні ферментні препарати: Амілоризин ІІх, Ци-тороземін ІІх, Амілосубтилін ПІ 10х, комплексний ферментний препарат МЕК (Мультиензімна композиція) тощо. Активність цих ферментних препаратів у декілька разів перевищує активність ферментів солоду, а їх застосування сприяє успішній переробці несолодженої сировини, інтенсифікації процесу пивоваріння, зменшенню матеріалоємності продукції.

Хміль — друга після солоду основна пивоварна сировина. Хміль — це висушені хмельові шишки європейського хмелю Нитиіи іириіш Ь. з родини конопляних. Для пивоваріння використовуються тільки жіночі незапліднені суцвіття.

Найважливішими складовими хмелю є гіркі речовини, що надають пиву характерної гірчинки; дубильні речовини, що сприяють стійкості пива; ефірні олії — важливий компонент аромату пива.

Гіркі речовини хмелю представлені гіркими а-і Р-кислотами, м'якими а-і Р-смолами, та твердою у-смолою. Вміст гірких кислот і смол у хмелі у середньому складає 10-20 %.

Найбільш вивчені С21Н3005 — гумолон, що має найбільшу гіркоту, і С20Н38 04 — луполон. Під час тривалого зберігання, особливо за несприятливих умов, гіркі кислоти окислюються і переходять у м'які, а згодом і у тверді смоли, у яких неприємна і груба гіркота.

Гіркі речовини хмелю мають високу антибіотичну активність щодо молочнокислих бактерій та сарцин, розвиток яких погіршує якість пива. Найбільшу антибіотичну активність має а-кислота і а-смоли. Тверді смоли цієї активності не мають.

Дубильні речовини хмелю (2-5 %) сприяють освітленню пива і зумовлюють терпкість, прозорість та інтенсивність забарвлення пива.

Ефірна хмельова олія (0,2-1 %) містить, переважно, ароматичні речовини, які відносяться до вуглеводів і сполук терпенового ряду. Ці речовини менш леткі, тому в процесі кип'ятіння сусла більша їх частина випаровується і не бере участі у створенні аромату пива.

Для більш повноцінного використання екстрактивних речовин хмелю для охмелювання сусла застосовують мелений брикетований хміль та хмельові екстракти, а для підсилення аромату пива останню порцію хмелю вводять насамкінець кип'ятіння сусла.

Вода є основним видом сировини і важливою складовою готового продукту. Для смаку пива має значення, перш за все, сольовий склад технологічної води. До води, що використовується для приготування пива, висуваються вимоги щодо жорсткості, активної кислотності (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоти. Прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати м'яку воду (0,1-1,8 мг-екв/л), для темних — помірно жорстку (1,8-3,5 мг-екв/л).

Дріжджі — за морфологічними ознаками відносяться до класу грибів роду ЗасспаготусеБ. Пивні дріжджі поділяються на дріжджі верхового і низового бродіння. Дріжджі, які застосовуються в пивоварному виробництві, переважно відносяться до низових дріжджів рас 7; 76; 11; 47. Ці дріжджі глибоко і швидко зброджують екстракт сусла, надають пиву яскравого аромату і м'якого смаку. Дріжджі верхового бродіння використовуються тільки для зброджування деяких сортів темного пива.

Формування якості пива в процесі виробництва. Схему виробництва пива наведено на рис. 4.6.

Одержання пивного сусла Зброджування пивного сусла Звільнення від дріжджового осаду Витримування Фільтрування

*

Фасування

Рис. 4.6. Узагальнена схема виробництва пива

Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, які проросли за штучних умов і певної температури та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла.

Виробництво солоду починається з очищення від домішок та сортування ячменю, що надходить на виробництво. Потім ячмінь замочують у спеціальних чанах з водою при температурі 12-17°С. Під час замочування додатково вилучаються домішки, зерно дезін-фікується і доводиться до оптимальної для солодорощення вологості. Крім цього, зерно збільшується в об'ємі на 35-40 %. Тверде і крихке зерно стає м'яким та еластичним внаслідок набрякання колоїдних речовин. У процесі замочування у зерні відбувається процес перебудови ферментативного комплексу, активування ферментів, особливо амілолітичних і протеолітичних, зменшується вміст нерозчинних сполук і збільшується кількість розчинних. Встановлено, що втрати цукрів у період замочування досягають 15 кг на 1 т зерна. Замочування вважають завершеним тоді, коли вологість зерна складає 42-45 % для світлого солоду і 47 % — для темного.

За органолептичного визначення ступеня замочування готове до пророщування зерно стискують пальцями уздовж довгої осі. Якщо зерно відповідає вимогам, то не повинна відчуватися жорсткість в побудові зернини, а повинно вловлюватися легке потріскування оболонки, що відокремлюється від ендосперму.

Замочене зерно пророщують у солодовнях різного типу (ящикових, пневматичних, токових), в яких через шар пророщуваного зерна продувають повітря з певними параметрами щодо вологості і температури. Солодорощення триває при температурі 15-19°С протягом 5-8 діб.

Під час пророщування в зерні відбуваються фізіологічні (розвиток зародку) та біохімічні (активація ферментів, перетворення складних речовин у прості, процес дихання) зміни. Під час пророщування ендосперм зерна під дією ферментів пом'якшується. Ферменти, що знаходяться в неактивному, зв'язаному з білками стані, під дією протеолітичних ферментів переходять до активного стану. Вважають, що під час солодорощення активність амілолітичних ферментів зростає у 3-5 разів, протеолітичних — у 2,5 рази, фосфатаз — у 6-7 разів. У пророслому зерні під дією ферментів починається розщеплення високомолекулярних сполук (крохмалю, білків, геміцелюлоз тощо) і перетворення їх на прості низькомолекулярні речовини.

Під дією ферменту цитази відбувається гідроліз геміцелюлоз, гумінових речовин та інших некрохмалистих полісахаридів з утворенням глюкози, мальтози, мальтодекстринів, сахарози.

Під час пророщування зерна до 24 % крохмалю перетворюється на цукри, з яких 10 % витрачається на дихання, 3-4 % — на утворення корінців і, приблизно, 10 % залишається в солоді, надаючи йому солодкуватого смаку.

У результаті активації протеолітичних ферментів відбувається гідроліз високомолекулярних білків і поліпептидів з утворенням більш простих речовин — пептонів, пептидів, амінокислот, з них до 25 % йде на утворення корінців.

Вважають, що гідроліз білкових речовин під час солодорощення може досягати 50 %.

Під час гідролізу фітину (інозитфосфорної кислоти) фітазою утворюється спирт інозит і залишки фосфорної кислоти.

Спирт інозит стимулює проростання, отже його присутність позитивно впливає на життєдіяльність дріжджів у процесі зброджування сусла. Утворення вільних кислот — необхідна передумова утворення і дії ферментів. Під час солодорощення, в результаті ферментації, кількість водорозчинних речовин зерна збільшується майже вдвічі. Крім цього, в результаті синтетичних процесів у солодовому зерні накопичуються вітаміни групи В, токоферол, аскорбінова кислота. Особливо зростає вміст рибофлавіну — до 210 мг на 100 г сухої речовини.

Основною ознакою, за допомогою якої визначають кінець пророщування, є повна розчинність борошнистого тіла зерна, що легко розтирається між пальцями.

Солод, який проріс за оптимальних умов, повинен мати довжину зародкового листочка для світлого солоду від 2/3 до 3/4 довжини зернини, для темного — 1/2 від довжини, а також свіжий огірковий запах і швидке самооцукрення. Поява ефірного або яблучного запаху свідчить про процес анаеробного дихання.

У наш час для управління чинниками, що впливають на проро-щення зерна, застосовують механізоване пневматичне солодоро-щення, що ґрунтується на продуванні кондиційного повітря через високий шар зерна. Досягаються необхідне надходження до зерна кисню і вилучення вуглекислого газу та інших інгібуючих речовин.

З свіжого солоду не можна одержувати пиво. Він має «сирий» смак і запах; не містить барвних і ароматичних речовин; має велику кількість білків, що впливають на стійкість пива. Крім того, у такого солоду висока вологість (42-45 %), він не підлягає зберіганню, а паростки його, що містять алкалоїд гордеїн, надають пиву неприємного присмаку. Для одержання продукту, що відповідає вимогам пивоваріння, свіжопророщений солод піддають сушінню. При цьому, досягається дві мети: зниження вологості матеріалу до 10-13 % і надання готовому продукту певних технологічних якостей — специфічного кольору, смаку і аромату, високої ферментативної активності.

Сушіння сирого солоду проводиться в спеціальних сушильних апаратах безперервної або періодичної дії. Тривалість сушіння солоду визначається не тільки швидкістю вилучення вологи та збереженням ферментативної активності, але й необхідністю досягнення певних хімічних і біохімічних змін.

Залежно від процесів, які відбуваються в солоді, розрізняють три фази сушіння: фізіологічну, ферментативну і хімічну.

Фізіологічна фаза — (40-45°С) — характеризується активними ферментативними процесами, збільшенням кількості цукрів, амінокислот і розчинного білка. Тривалість фази — 10-12 год.

Ферментативна фаза — (45-70°С) — визначається зниженням активності ферментів, переходом їх у неактивний стан. Вологість солоду знижується від 30 до 10 %. Тривалість фази — 5-7 год.

Хімічна фаза — (70-80°С) — сприяє утворенню в солоді специфічних смакових, барвних і ароматичних речовин. Вологість солоду знижується від 10 до 5 %. Тривалість фази — 3-4 год. Скорочення тривалості хімічної фази призводить до зниження якості готового продукту — його стійкості та ггіноутворення. Це пов'язано з тим, що цукри, взаємодіючі з амінокислотами, вільними карбонільними групами, альдегідами, утворюють темнозабарв-лені меланоїдини та леткі альдегіди, які впливають на ггіноутворен-ня і аромат готового пива. Моносахариди у своїй більшості окислюються і карамелізуються. Відбувається денатурація частини високомолекулярних білків та інактивація більшості ферментів.

Залежно від температури і тривалості сушіння одержують солод наступних видів:

світлий солод — висушують пророщений ячмінь протягом 16 год за постійного підвищення температури від 25-30°С до 7580°С. Цей солод має світле забарвлення, солодкуватий смак, високу оцукрувальну здатність. Використовується для виробництва більшості сортів пива, а також як напівфабрикат для одержання квасу, безалкогольних напоїв, концентратів;

темний солод — отримують в результаті висушування більш розчиненого свіжопророщеного солоду за температури 35-105°С протягом 24-48 год. Темний солод має брунатно-жовте забарвлення, відрізняється крихкістю ендосперму і меншою оцукрувальною здатністю. Використовується для виготовлення темних сортів пива;

діафарин — солод з високою ферментативною активністю, отримують під час сушіння за низької температури солодорощення (15-16°С) протягом 9-10 діб з повільним підвищенням температури до 50°С і активною вентиляцією. Це забезпечує максимальне накопичення ферментів і збереження їхньої активності. Використовується як джерело активних ферментів;

карамельний солод, який застосовують для надання пиву солодового аромату, темнішого забарвлення, а також збільшення стійкості. Готують продукт з сухого або зеленого солоду з підвищеним вмістом цукрів шляхом обсмажування за температури 120-170°С;

палений солод, що використовується для підвищення кольоровості та надання специфічного смаку темним сортам пива. Його готують з сухого світлого солоду шляхом обсмажування зволоженого зерна за температури 210-260°С.

Після сушіння солод звільнюють від паростків, які надають йому гігроскопічності та гіркого присмаку. Паростки, завдяки вмісту 30 % азотистих речовин і 50 % вуглеводів використовують як корм для тварин або для одержання меланоїдинового екстракту. Свіжо висушений солод не відразу стає придатним для переробки. Він відрізняється дрібним помелом; сусло погано фільтрується; активність ферментів — низька, що може стати причиною неефективного бродіння і утворення каламуті. Для усунення цих явищ солод перед застосуванням у виробництві витримують протягом 3-4 тижнів. Максимальний строк зберігання сухого солоду — до двох років. Сухий солод перед використанням полірують для вилучення пилу і залишків паростків.

Приготування пивного сусла. Для приготування пивного сусла солод і несолоджені матеріали очищають і подрібнюють. Основною метою подрібнення є полегшення та прискорення переходу екстрактивних речовин зернопродуктів у водний розчин (сусло). Під час подрібнення зернопродуктів хочуть досягти мінімального ламання оболонки, цей процес впливає на процес фільтрації сусла і смак пива.

Подрібнений солод і несолоджені матеріали змішують з теплою водою у співвідношенні 1:4 і одержаний затор перекачують до заторного апарату. Суть процесу затирання — в переході водонероз-чинних речовин солоду і несолоджених зернопродуктів до розчинного стану шляхом ферментативного гідролізу. Засобами регулювання ферментативних процесів служить температура і рН середовища.

Існують два основних способи затирання: настойний та відварний. Перший спосіб найпростіший, але для його застосування необхідно використати високоферментативний солод. Сусло, яке при цьому утворюється, має світлий колір і менш виражений смак. Більш поширеними є відварні способи затирання. Ці способи затирання ефективні при переробці неякісного солоду, адже кип'ятіння густих частин затору полегшує дію усіх ферментних систем.

У відварному способі затирання подрібнені зернопродукти (солод і несолоджена сировина) змішуються з водою при температурі 50°С; одержаний затор витримується при даній температурі 10-15 хв. При цьому 15-20 % розчинних речовин зернопродуктів екстрагується до розчину. Витримування при даній температурі є найбільш сприятливим для дії протеолітичних ферментів і накопичення в суслі низькомолекулярних білкових речовин, які впливають на смак, колір, пінистість і стійкість готового пива.

Після витримування 1/3 густої частини затору відбирається до іншого котла і кип'ятиться протягом 15-30 хв. Одержану відварку перекачують назад до заторного чану, після чого температура усього затору піднімається до 65°С. Витримування затору при даній температурі оптимальна для дії ферменту Р-амілази, яка забезпечує накопичення у суслі низькомолекулярних продуктів розпаду крохмалю — мальтози і незначної кількості декстринів. Залежно від заданого режиму цей процес повторюють 2-3 рази з таким розрахунком, щоб кінцева температура затору не перевищувала 75°С. При цій температурі витримування усього затору здійснюють до тих пір, поки його рідка частина з розчином йоду не буде давати синього забарвлення, тобто до повного оцукрювання.

Витримування при температурі 75°С сприяє дії а-амілази і накопиченню в суслі високомолекулярних продуктів гідролізу крохмалю — переважно декстринів. Схематично процес розщеплення крохмалю під дією а- та Р-амілаз можна представити в наступному вигляді: крохмаль — амілодекстрини — еритродекстрини — ахро-декстрини — мальтодекстрини — мальтоза. Крім того, при відварюванні та високих температурах затирання утворюються забарвлені сполуки — меланоїдини.

Тривалість затирання в середньому становить 3-3,5 години.

У наш час у зв'язку з застосуванням підвищеної кількості несо-лодженого ячменю (15-40 %), а також солоду невисокої якості для оцукрювання зернопродуктів застосовуються різні ферментні препарати: амілоризин Пх, амілосубтилін П10х, питороземін Пх, МЕК та інші.

Після оцукрювання затор подається на фільтрацію, в процесі якої відбувається розділення затору на пивне сусло (фільтрат) і пивну дробину (тверду фазу). Цей процес здійснюється у фільтраційних апаратах або у фільтрпресах. У першому випадку фільтруючим шаром є шар дробини, який утворюється при нетривалому відстоюванні затору. Процес фільтрації в ньому ґрунтується на принципі звичайного стікання сусла по капілярним ходам у шарі дробини.

З використанням фільтр- пресу процес фільтрації значно прискорюється. У цьому випадку фільтруючим шаром є тканинні серветки, на яких під час фільтрування утворюється щільний шар дробини.

Після закінчення фільтрації дробина промивається водою (75°С), і сусло разом з промивними водами надходить до сусловар-ного котла, де воно кип'ятиться з хмелем. Метою кип'ятіння є стабілізація складу сусла і ароматизація його хмелем. Під час кип'ятіння сусло уварюється до встановленої для кожного сорту пива концентрації сухих речовин; відбувається екстрагування з хмелю ароматичних та гірких речовин; проходить інактивація ферментів, коагуляція білків і стерилізація сусла.

Коагуляція білків відбувається під впливом температури і дубильних речовин хмелю, які мають здатність осаджувати білки.

Джерелом своєрідної гіркоти, притаманної пиву, є, в основному, компоненти а-кислоти (гумолон, когумулон і адгумулон хмелю). Під час кип'ятіння вони ізомерізуються, перетворюючись в ізогу-мулон, ізокогумулон та ізоадгумулон, які мають високу розчинність та гіркий смак. Вважають, що в пиві 85-90 % гіркоти зумовлено саме ізогумулоном. Гірка Р-кислота при кип'ятінні не змінюється і вилучається з хмелю у невеликих кількостях.

На аромат сусла і пива впливає хмельова олія, яка є дуже леткою. Для підсилення аромату пива останню порцію хмелю додають перед закінченням кип'ятіння. За цей час хмельова ефірна олія не встигає повністю вивітритись і залишається в суслі.

Кип'ятіння сусла з хмелем триває в середньому 2 години. Основним показником закінчення процесу кип'ятіння є концентрація сусла.

Доведене до потрібної концентрації охмелене сусло фільтрують і охолоджують до 4-6°С. Після охолодження сусло за допомогою сепараторів освітлюється. При цьому воно звільняється від білків, що осіли, зважених частинок і насичується киснем повітря, необхідним для нормальної функції дріжджів. Після цієї операції підготовлене пивне сусло охолоджується до 6-7°С і направляється на бродіння.

Бродіння сусла. Спиртове бродіння цукрів сусла під дією ферментів дріжджів є основним процесом, при якому відбувається зміна хімічного складу сусла і перетворення його в ароматний і смачний напій — пиво.

Бродіння сусла проводиться в закритих і відкритих бродильних апаратах при температурі 5-12°С і включає наступні технологічні операції: наповнення бродильних апаратів суслом, додавання дріжджів, зброджування сусла, перекачування молодого пива на добро-джування.

Головне бродіння протікає в декілька стадій. Перша стадія характеризується утворенням на поверхні сусла ніжно-білої піни. Це стадія інтенсивного розмноження дріжджів.

Друга стадія характеризується утворенням густої, білої, компактної піни та підвищеною витратою екстракту сусла.

На третій стадії піна становиться пухкою і набуває характерного коричневого кольору. Це стадія найбільшої інтенсивності бродіння.

На четвертій стадії спостерігається опадання піни, зникнення завитків, поява тонкого шару коричневої піни. Осідання дріжджів призводить до припинення бродіння і освітлення пива: одержаний продукт називають молодим пивом.

Під час зброджування основна частина цукрів сусла перетворюється у спирт і вуглекислоту, утворюючи при цьому ряд побічних продуктів, які беруть участь у створенні смаку і аромату пива.

Залежно від концентрації початкового сусла тривалість головного бродіння коливається від 7 до 10 діб. На той час у пиві залишається 1,5 незбродженого цукру.

Після закінчення головного бродіння молоде пиво перекачують на доброджування і дозрівання в закриті бродильні апарати.

Доброджування і дозрівання пива. Доброджування пива проводять у закритих апаратах при температурі близько 0-2°С під надмірним тиском діоксиду вуглецю від 0,03 до 0,07 МПа.

Основною метою даної технологічної операції є одержання напою, що має приємний смак та запах, насичений діоксидом вуглецю, який утворюється під час зброджування цукрів залишкового екстракту молодого пива. Крім того, під дією спирту, білки та дріжджі осідають та пиво освітлюється.

Під час доброджування в результаті взаємодії різних первинних і вторинних продуктів головного бродіння утворюються ефіри вищих спиртів, діацетил та інші речовини, що зумовлюють смак і аромат готового пива.

Тривалість витримки залежить від сорту пива і знаходиться в межах від 11 до 100 днів.

У наш час для інтенсифікації процесів бродіння сусла і доброджування пива найбільш широко використовується метод сумісного бродіння сусла і доброджування пива в одному циліндроконіч-ному апараті.

Порівняно з класичним способом цей дозволяє скоротити цикл бродіння сусла і доброджування пива у 2 рази, а також запобігти втратам молодого пива під час перекачування.

Принцип методу ґрунтується на тому, що при великій висоті сусла, що зброджується, в апараті створюється сильна конвекція сусла (перемішування знизу вгору), викликана виділенням і переміщенням бульбашок діоксиду вуглецю і регулюється підтримуванням певної температури. При цьому утворюються сприятливіші умови для швидкого дозрівання пива.

Компактне осідання дріжджів досягається охолодженням конусної частини апарату. Під час інтенсивної аерації сусла на початку бродіння головне бродіння закінчується за 7 діб, а доброджування становить 12-14 діб.

Фільтрування й розливання пива. Видержане та освітлене пиво, для надання йому прозорості та стійкості під час зберігання, фільтрують. Для фільтрування готового пива використовують центрифуги або фільтр — преси з пластинами різноманітних фільтруючих мас. У процесі освітлення пиво втрачає значну частину С02, тому перед розливанням пиво додатково карбонізують.

Розливають готове пиво на автоматизованих лініях у пляшки з темного скла, місткістю 0,33 л, 0,5 л; поліетиленові пляшки різного об'єму; дубові, букові та алюмінієві бочки по 50, 100 і 150 л. Наповнені пивом пляшки герметизують.

Для надання стійкості під час зберігання пиво пастеризують в пляшках або в потоці. Пастеризація в пляшках здійснюється при температурі 65-70°С протягом 20-30 хвилин. Пастеризація в потоці ведеться з використанням пластинчатих теплообмінників. У СНД пастеризують тільки пиво спеціального призначення.

Пляшки з пивом маркують шляхом наклеювання на пляшку етикетки із зазначенням: найменування підприємства, його підлеглості і товарного знаку, масової частки сухих речовин в початковому суслі (10, 12 % тощо) дати розливу; місткості, л; позначення нормативно — технічної документації. У пастеризованому пиві зазначається дата закінчення гарантійного строку зберігання; надпис «Пастеризоване».

Дефекти. Дефекти пива, що виникають в результаті порушення технології виробництва, проявляються, перш за все, у зниженні прозорості пива. Залежно від причин, що її викликали, помутніння пива може мати різний характер.

Характеристику дефектів, які виникають у пиві в процесі виробництва, наведено в табл. 4.4

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПИВА


Питання для самоперевірки

Назвіть основну сировину, яку використовують для виробництва пива.

Основні вимоги до ячменю, який надходить для виробництва пива.

Що являють собою полісолодові екстракти?

Як відбувається приготування пивного сусла?

Які умови отримання солоду?

Які хімічні перетворення відбуваються в зерні ячменю під час його пророщування?

Назвіть основні стадії бродіння сусла.

Сутність доброджування і дозрівання пива.

Як проводиться фільтрування і розливання пива?

10.       Які причини виникнення дефектів пива?

Тести

Яку кількість крохмалю повинен містити ячмінь, який використовують для одержання солоду?

а)         до 65 %;

б)         65-70 %;

в)         70-75 %;

г)         75-80 %.

Як проводять висушування солоду для отримання діафарину?

а)         при температурі 15-16 С 9-10 діб;

б)         при температурі 25-30 С 6-7 діб;

в)         при температурі 5-6 С 12-15 діб;

г)         при температурі 35-40 С 15-18 діб

При якій температурі відбувається бродіння сусла?

а)         5-12°С;

б)         25-27°С;

в)         30-35°С;

г)         40-420С.

При якій температурі обсмажують зволожене зерно для отримання паленого солоду?

а)         210-260°С;

б)         200-220°С;

в)         100-150°С;

г)         100-1100С.

Яка тривалість головного бродіння при класичній технології виробництва пива?

а)         7-10 діб;

б)         2-3 доби;

в)         1-2 доби;

г)         7-8 діб.

В яких умовах проводять солодопророщення?

а)         при температурі 15-19 5-8 діб;

б)         при температурі 28-30 3-4 діб;

в)         при температурі 35-40 2-3 діб;

г)         при температурі 45-50 1-2 діб.

При якій температурі відбувається пастеризація пива в пляшках?

а)         65-70°С;

б)         40-55°С;

в)         30-40°С;

г)         20°С.

Яку кількість білка повинен містити ячмінь для отримання солоду?

а)         8-12 %;

б)         15-18 %;

в)         20-23 %;

г)         3-4 %.

9.         При якій температурі повинно відбуватися доброджування
пива?

а)         0-2°С;

б)         3-5°С;

в)         7-8°С;

г)         7-100С.

10. Які втрати цукрів під час замочування ячменю?

а)         15 кг на 1 т;

б)         27 кг на 1 т;

в)         10 кг на 1 т;

г)         18 кг на 1 т.

4.3.5. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Різноманітні алкогольні напої у вигляді спирту питного, горілок, лікеро-горілчаних виробів, виноградних і плодово-ягідних вин займають в торгівлі продовольчими товарами значне місце.

Питний спирт

Сировина. Питний спирт — висококонцентрована суміш майже чистого етилового спирту з водою. Сировиною для його виробництва є продукти, багаті крохмалем — картопля, кукурудза, жито, ячмінь, пшениця, відходи крохмального та буряко-цукрового виробництв, зокрема брудний крохмаль і меляса. Для виробництва технічного етилового спирту, який використовується для технічних потреб і лакофарбового виробництва, застосовують будь-які види сировини, яка містить в собі вуглеводи (солому, торф, дерев'яну тирсу), після кислотного гідролізу целюлози.

Формування якості питного спирту в процесі виробництва. Схему виробництва питного спирту наведено на рис. 4.7.

Виготовлення солодового молока. В спиртовому виробництві і виробництві пива для перетворення крохмалю в цукри застосовуються амілолітичні ферменти а і Р-амілаза, які здатні гідролізувати крохмаль до мальтози. Субстратом амілолітичних ферментів є ячмінний солод, рідше використовують солод з кукурудзи, проса, вівса.

Для одержання солоду ячмінь, очищений від сторонніх домішок, замочують на 48-72 год доти, поки вміст вологи в зерні не досягне 42-44 %. Таким чином створюються попередні умови для інтенсифікації життєвих процесів в зародку. З метою уникнення пліснявіння зерна в період замочування, що негативно відображається на ароматі готового спирту, воду в чанах декілька разів міняють.


Підготовка сировини і оцукрення крохмалю Зброджування солодкого затору Перегонка бражки

*

Ректифікація спирту-сирцю

Рис. 4.7. Узагальнена схема виробництва питного спирту

Після замочування зерно пророщують. Для одержання високоякісного продукту в період пророщування підтримують оптимальну температуру в межах 15-17°С і вологість зерна на рівні 42-44 %.

Пророщування зерна ячменю для виготовлення солоду, який використовується в спиртовому виробництві, закінчують на 9—10-й день, коли довжина паростків перевищує довжину зерна приблизно в 1,5-2 рази.

Зелений солод розмелюють, солодову масу замішують з водою і одержують так зване «солодове молоко» — субстрат амілолітич-них ферментів.

Підготовка сировини і оцукрення крохмалю. Паралельно з виготовленням солоду і «солодового молока» здійснюються інші технологічні процеси, які спрямовані на досягнення кінцевої мети — одержання спирту-ректифікату. Залежно від використаної сировини технологічний процес може мати свою специфіку, але сутність і загальний напрямок зберігаються.

Для клейстеризації крохмалю, що полегшує дію амілолітичних ферментів, відмита від бруду картопля завантажується в металеві котли-розварники і піддається варці при тискові 3,5-4,0 атмосфери протягом 50-60 хвилин. Зварена картопля з розварника під тиском видувається в заторний чан за допомогою водяної пари, куди попередньо додають частину солодового молока. Внаслідок різкої зміни тиску на виході з котла-розварника, картопля підривається і надходить в заторний чан у вигляді каші. Для попередження інактивації амілолітичних ферментів, які знаходяться в солодовому молоці, суміш швидко охолоджують до температури 55-60°С.

Оцукрення затору за участі гідролізу крохмалю продовжується хвилин 20-30. За цей період крохмаль під впливом амілолітичних ферментів перетворюється в мальтозу і проміжні продукти гідролізу — декстрини. Готовий оцукрений затор має в своєму складі приблизно 20 % мальтози і 5 % декстринів.

Виготовлення солодкого затору з зернових проводиться таким же чином, тільки зерно перед варінням в котлах-заварниках замочують у воді, і процес розварювання є більш тривалим.

Зброджування солодкого затору. Після закінчення процесу оцукрення крохмалю солодкий затор охолоджують до температури 20-25°С, додають чисті культури спиртових дріжджів, які здатні накопичувати велику кількість етилового спирту (навіть до 19 %) і в той же час утворювати мінімальну кількість побічних та другорядних продуктів бродіння.

Процес спиртового бродіння в загальному вигляді можна представити наступним сумарним рівнянням:

С6Н12О6       >-   2С2Н5ОН + 27 ккал + 2СС-2

З рівняння виходить, що в процесі спиртового бродіння, під впливом дріжджів, відбувається інтенсивне виділення вуглекислого газу і нагрівання середовища, в якому відбувається бродіння. Якщо не вжити відповідних заходів для охолодження солодкого затору в процесі бродіння, його температура може підвищитись до 32-35°С, що призведе до пригноблення дріжджів і припинення спиртового бродіння.

За таких умов також можуть проявляти активність інші мікроорганізми, що призведе до зниження якості і зменшення виходу етилового спирту.

Під час бродіння солодкого затору в результаті життєдіяльності дріжджів, крім етилового спирту, утворюється значна кількість різноманітних другорядних і побічних продуктів, наявність яких негативно впливає на якість спирту, особливо на його ароматичні і смакові властивості.

Речовини, які утворюються під час бродіння з цукру (крім спирту і вуглекислого газу) прийнято називати другорядними продуктами спиртового бродіння. До них відносяться гліцерин, оцтова, янтарна, молочна, лимонна, піровиноградна кислоти, оптовий альдегід, крім того, ацетон (ацетил-метилкарбінол), 2,3-бутиленгліколь, діацетіл.

Механізм утворення більшості другорядних продуктів спиртового бродіння ще не зовсім встановлений, але для деяких з них добре відомий. Так, утворення гліцерину з цукру в період бродіння можна подати наступним рівнянням:

С6Н12О6       ^ СН2ОН-СНОН-СН2ОН + СНз-СО-СООН

Глюкоза          гліцерин         піровиноградна кислота

Піровиноградна кислота, яка утворюється при даній реакції, де-карбоксилюється за рівнянням:

СН3-СО-СООН        СН3 -СНО + СО2

Перетворення цукру в гліцерин супроводжується також і утворенням оцтового альдегіду, який згідно основної теорії спиртового бродіння в кінцевому результаті дає етиловий спирт. Але ацеталь-дегід може в результаті дисмутапії згідно реакції Канніццаро дати оцтову кислоту і етиловий спирт:

2СН3 — СНО + Н2О = СНзСООН — СН3СН2ОН.

До побічних відносяться продукти спиртового бродіння, які утворюються не з цукру, а з інших речовин, які знаходяться в зброджуваних субстратах. Основним матеріалом для утворення побічних продуктів є амінокислоти, які є важливим азотним поживним середовищем для дріжджів, і в меншій мірі — пектинові речовини.

За Ерліхом, дріжджі відщеплюють аміак від амінокислоти, і використовують його для побудови білків свого організму, вуглецева ж частина молекули амінокислот утворює відповідний спирт.

В загальному вигляді реакції утворення побічних продуктів бродіння з амінокислот протікають згідно наступному рівнянню:

Я-СН (і\ГН2) СООН + Н20 ^   Я-СН2ОН + Н2 + С02 + №і3

амінокислота вищий спирт

З представленої реакції видно, що при дезамінуванні амінокислот дріжджами утворюється спирт, який містить в собі вуглецю на один вуглецевий атом менше, ніж відповідна амінокислота.

Так, з амінокислоти лейцину утворюється ізоаміловий спирт; валіну — ізобутиловий спирт; тирозин є вихідним продуктом для утворення тирозолу; фенілаланін — для утворення фенілетилового спирту; триптофан — для утворення триптофолу і інше.

У практиці спиртового виробництва прийнято називати суміш вищих спиртів, які мають маслянисту консистенцію, сивушними маслами. Всі без винятку вищі спирти отруйні і навіть в незначних кількостях негативно впливають на здоров'я людей. Вони також мають характерний, неприємний запах і смак, які швидко залам 'ятовуються.

Крім зазначених, до складу сивушних масел спирту входять н-гфоггіловий, ізогфоггіловий, н-бутиловий, н-аміловий спирти.

До побічних продуктів спиртового бродіння відносяться ефіри, фурфурол та метиловий спирт, який утворюється під час розпаду пектинових речовин.

Таким чином, в результаті спиртового бродіння солодкого затору утворюється спиртова бражка, яка містить 7-9 %об. етилового спирту, побічні і другорядні продукти бродіння, нелеткі речовини у вигляді білкових, пектинових, мінеральних та інших розчинних сполук.

Перегонка бражки. Спирт відокремлюється від бражки на безперервно діючих брагоперегонних апаратах. Принцип роботи цих апаратів полягає в тому, що підігріта в дефлегматорі (апарат для відділення низькозакипаючих фракцій) спиртова бражка надходить зверху до брагоперегінної колонки, а назустріч їй рухається пара, яка забирає від бражки спирт. Під час руху в колонці пара все більше насичується парами спирту. На виході до холодильника концентрація спирту в парі досягає 33 %.

Після конденсації одержують спирт-сирець, який містить понад 0,5 % побічних і другорядних продуктів бродіння (більше 50 компонентів), що робить його запах неприємним. Тому спирт-сирець піддають ретельному очищенню — ректифікації.

Ректифікація спирту-сирцю. Очищення спирту-сирцю від домішок ґрунтується на різниці в коефіцієнтах випаровування етилового спирту, другорядних і побічних продуктів бродіння. Коефіцієнтом випаровування називається відношення вмісту компоненту в парі до вмісту компоненту в рідині, з якої цю пару одержано.

Усі домішки за температурою кипіння можна розділити на три групи: головні, хвостові і проміжні.

До головних відносяться сполуки, температура кипіння яких нижча за температуру кипіння етилового спирту. Це — метиловий спирт (дуже небезпечна речовина для здоров'я людини), мурашино-етиловий, оцтово-метиловий ефіри, оцтовий альдегід.

Хвостові домішки мають температуру кипіння вищу за температуру кипіння етилового спирту і представлені в основному сивушними маслами.

До проміжних відносяться домішки, які залежно від умов перегонки можуть бути віднесені до головної чи хвостової групи (ізо-масляноетиловий і ізовалеріаноетиловий ефіри).

Ректифікація спирту-сирцю відбувається на установках, які конструктивно схожі на безперервно-діючі брагоперегінні апарати. Останнім часом широко впроваджуються брагоректифікаційні апарати, в яких спирт-ректифікат одержують безпосередньо з бражки. Поєднання в одному апараті бражної, епюраційної (для відбору головних домішок) і ректифікаційної колонок дозволяє значно знизити собівартість виробництва спирту-ректифікату.

Залежно від повноти очищення, а також вихідної сировини, спиртова промисловість виготовляє наступні товарні сорти спирту-ректифікату: Люкс, Екстра, вищого очищення, 1-го сорту та спирт етиловий питний 95 %-вий.

Спирт Люкс і Екстра виготовляють з різних видів зерна та суміші зерна і картоплі, а призначений для виробництва горілки на експорт — тільки з відбірного зерна. Спирт вищого очищення і 1-го сорту виготовляють із зерна, картоплі або із суміші зерна та картоплі, а також із суміші зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси або тільки з меляси. Спирт питний 95 % -вий — це суміш етилового ректифікованого спирту вищого очищення з пом'якшеною водою, яку піддають фільтрації і витримуванню.

З фізико-хімічних показників стандартами регламентується вміст побічних і другорядних продуктів бродіння, зокрема, альдегідів, сивушних масел, вільних кислот та ефірів.

Горілка

Сировина. Горілка — міцний алкогольний напій, виготовлений з етилового спирту і води.

Формування якості горілки в процесі виробництва. Схема виробництва горілки складається з наступних етапів: змішування ректифікованого спирту з пом'якшеною водою, обробки суміші за допомогою активованого вугілля і особливих видів фільтрації.

Для виробництва горілки й лікеро-горілчаних виробів використовують пом'якшену й нейтральну воду, тому що виготовлення суміші на жорсткій воді призводить до випадіння в осад солей магнію і кальцію, які у водно-спиртових розчинах нерозчинні.

Обробка водно-спиртових сумішей (сортівка) активованим вугіллям сприяє підвищенню якості горілки тому, що під час проходження сортівки через колонки з активованим вугіллям відбувається адсорбція домішок, особливо сивушних масел, окислення альдегідів до відповідних кислот. Результатом цього є утворення складних ефірів й ацеталів; смак сортівки стає більш м'яким, поліпшуються ароматичні властивості за рахунок утворення нових сполук і видалення значної частини сивушних масел.

Перед розливанням у пляшки сортівку фільтрують на піщаних або керамічних фільтрах.

Різні види горілок відрізняються між собою не тільки міцністю та якістю використаного спирту, але й особливостями рецептури.

Для виготовлення горілок з метою надання їм відповідних запахових і смакових відтінків використовують рафінований цукор, двовуглекислий натрій, лимонну і оцтову кислоти, оцтовокислий натрій, перманганат калію, ванілін та інші речовини, які сприяють підвищенню якості цих міцних напоїв і не впливають негативно на здоров'я людей.

Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби відрізняються від міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом. Більшість цих виробів містять в собі значну кількість цукру.

Сировина. Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовують спирт ґатунку екстра, вищого очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди й ягоди, сушені запашні трави і шкірку цитрусових плодів, кору деяких дерев, прянощі, насіння і листя різноманітних рослин, цукор, крохмальну патоку, харчові барвники, органічні кислоти, ефірні олії тощо.

Найбільш важливими напівфабрикатами для виробництва лікеро-горілчаних виробів є спиртовані морси й соки; соки, консервовані цукром; настої; ароматні спирти й цукровий сироп.

Спиртовані морси — водно-спиртова витяжка із свіжих або сушених плодів і ягід. Настоювання сировини здійснюють у 30-50 %-му розчині ректифікованого спирту протягом 2-14 діб.

Спиртовані соки — це консервовані етиловим спиртом плодово-ягідні освітлені соки.

Настої — це водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, коріння, квітів, насіння, сушених та свіжих плодів і ягід. Настої майже завжди виготовляють для визначеного конкретного виду або найменування виробу.

Ароматні спирти — дистиляти, які одержують зі спиртованих морсів, соків і настоїв шляхом одноразової чи багаторазової перегонки. Від звичайного ректифікованого спирту ароматичні спирти відрізняються тонким ароматом і смаком завдяки сполукам, які були відігнані разом зі спиртом з використаної сировини.

Формування якості лікеро-горілчаних виробів в процесі виробництва. Схему виробництва лікеро-горілчаних виробів можна представити у вигляді наступних послідовних стадій: виготовлення напівфабрикатів, купажу (змішування) складових частин виробу, відстоювання (для лікерів-витримки), фільтрації й розливу.

Настойки залежно від вмісту спирту й цукру поділяють на гіркі міцні, гіркі зниженої міцності (слабоградусні), наггівсолодкі, напівсолодкі зниженої міцності (слабоградусні) й солодкі. Виготовляють настойки в основному зі спиртованих настоїв, ароматних спиртів, використовують також плодово-ягідні соки. Для підсилення аромату та надання відповідного присмаку додають ароматичні речовини і ефірні олії.

Наливки відрізняються від солодких настойок в основному тільки більш високим вмістом цукру, в межах 28-40 г на 100 мл.

Лікери — високоякісні з відмінними смаковими та ароматичними властивостями вироби. Для їх виробництва використовують спирт вищої очистки, який піддають витримці в дубових старих бочках від одного місяця до двох років. Термін витримки обумовлюється характером процесу «старіння» і швидкістю поліпшення органолептичних властивостей, що залежить від температури витримки складових частин виробу. Під час витримки лікерів в дубових бочках відбуваються асиміляція спирту, інверсія цукру і окисно-відновні процеси, при цьому утворюються нові речовини, зокрема, ацеталі і складні ефіри, які в своїй більшості мають приємний аромат. Залежно від вмісту спирту і цукру лікери діляться на три групи: міцні, десертні і креми. Міцні лікери вміщають від 35 до 45 % об. спирту і від 28 до 50 г на 100 мл цукру. Десертні лікери в порівнянні з міцними містять значно менше спирту — 25-30 % об. Лікери-креми характеризуються порівняно незначним вмістом спирту і великим вмістом цукру, завдяки чому вони мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. з сильним ароматом горобини.

Пунші за характером смакових і ароматичних властивостей нагадують лікери, але відрізняються від них складом і способом використання (споживання). Ці вироби містять 15-20 % спирту і 33-40 г на 100 мл цукру. Пунші вживають, розводячи їх гарячим чаєм, окропом або холодною водою у співвідношенні 1:1. Батьківщина напою — Індія. Назву напій одержав від слова «панч», що в перекладі означає «п'ять», за кількістю інгредієнтів, які класично використовувались для його виготовлення: рому, води, цукру, чаю та лимонного соку.

Десертні напої за смаковими і ароматичними властивостями нагадують солодкі настойки, але незначна концентрація спирту в межах 12-16 % об. надає їм більшої легкості і аромату.

Ром — в перекладі з санскриту значить «вода». Це міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом багаторічної витримки спирту, одержаного з продуктів переробки цукрової тростини (меляси та інших відходів цукрового виробництва).

Виробляють ром в значних кількостях в країнах, де можуть рости тропічні культури. В основному це на островах Західної Індії,

Сент-Томас, Санта-Крус, Тринідад, Кубі, Ямайці, Мартишці, Мадагаскарі, Маврикії, в Гвінеї, Бразилії.

На зовнішньому ринку всі сорти рому за числом Люссон-Жирара (сума кислот в перерахунку на оптову кислоту, ефірів у перерахунку на оцтовокислий, альдегідів у перерахунку на ацетальде-гід, фурфуролу і вищих спиртів у перерахунку на аміловий спирт в мг на 100 мл абсолютного алкоголю) поділяють на три групи: вищий ром — з числом Люссон-Жирара від 550 до 900, середній ром — з числом від 450 до 550 і нижчий, ром — з числом від 350 до 450.

Нижчий ром, ще його називають звичайним ромом, має достатньо ніжний букет та легкий смак. Цей ром виробляється переважно для місцевого споживання.

Середній ром має добре розвинуту повноту смаку і більш сильний специфічний ромовий аромат. Ром цієї категорії якості користується заслуженою популярністю на світовому ринку. Вищий ром (ще називають високоефірний) виробляється в основному для експорту. Він має порівняно високу екстрактивність і дуже інтенсивний ромовий букет.

Кращі сорти цього рому дуже добре проявляють свої ароматичні властивості при розведенні навіть 1:100000. Для нижчих сортів цей показник розведення більш як в 10 разів менший. При цьому слід відзначити, що метод розведення є найкращим методом, за допомогою якого можна об'єктивно визначити ароматичні властивості рому і його належність до тієї чи іншої групи якості.

Доказом відсутності фальсифікації рому є проба на сірчану кислоту, коли до 10 мл рому додають 3 мл концентрованої сірчаної кислоти і залишають в закритій склянці на 12 годин. При цьому у справжнього рому з'являється запах, який нагадує нафту; у фальсифікованого рому цей характерний запах відсутній.

Кращий ром одержують після 4-5 років витримки ромового спирту при температурі 18-23°С в нових дубових бочках.

В період витримки спирту відбувається накопичення кислот завдяки окисленню етилового і других спиртів, а також частковому переходу деяких речовин деревини, які мають кислу реакцію.

Крім цього, протікають реакції етерифікації, в результаті яких утворюються різноманітні ефіри, які дуже сильно впливають на нормування ароматичних і смакових властивостей виробу. Старіння ромового спирту на витримці ще мало вивчене, але дійсно встановлено, що вирішальну роль в утворенні характерних ароматичних властивостей готового продукту відіграють перш за все складні ефіри масляної, капронової і гептонової кислот.

Після багаторічної витримки, перед випуском у продаж, ром доводять до кондицій за вмістом спирту дистильованою водою, і якщо необхідно, забарвлюють розчином колеру і фільтрують.

На світовому ринку можна зустріти ром з вмістом спирту під 45 до 81 % об. і цукру до 2 г на 100 мл, який додають в напій для пом'якшення смаку. Колір рому може доходити до брунатного з золотистим відтінком. Найголовніше, він повинен мати сильний і стійкий ромовий аромат і смак.

Віскі. Розрізняють віскі залежно від використаної сировини — житнє, кукурудзяне та змішане, для якого основною сировиною є жито і кукурудза в різних співвідношеннях.

Віскі відрізняється від горілки більш пекучим смаком з характерним ароматом зерна і горілості.

У загальному вигляді технологія виробництва віскі ідентична технології одержання етилового спирту, але має деякі відмінності і особливості, які впливають на смакові і ароматичні властивості продукту: зерно перед варінням розмелюють для прискорення розварювання, що позитивно впливає на збереження натурального аромату зерна; для надання аромату спирту солодового відтінку затор оцукрюють сухим ячмінним солодом; для збагачення сусла органічними кислотами і ароматичними сполуками використовують фільтрат барди, який додають після відгонки спирту в кількості до 25 % від використаного об'єму води; для одержання максимальної кількості побічних продуктів бродіння відгонку спирту проводять з таким розрахунком, щоб кінцева його міцність не перевищувала 65 %.

Видержують спирт-віскі при температурах 20-23°С протягом 310 років. Перед розливанням спирт-віскі доводять до кондиції за спиртом водою, забарвлюють колером і фільтрують.

Виноградні вина

Сировина. Виноградне вино — це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.

На якість вина, утворення його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва.

Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина.

Ягода винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: а-катехіном, 1-галокатехіном, 1-епікатехінгалатом і другими речовинами.

В гребнях і насіннєеві переважають дубильні речовини. Крім того, в насіннєеві зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.

Склад м'якоті дуже складний, вона в технологічному відношенні має найбільше значення, адже речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду містять в своєму складі незначну кількість лимонної кислоти, а також гліколеву і глюкуро-нову кислоти. Крім цього, в м'якоті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів — значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні напою.

Залежно від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвленні вина.

Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мезгі (суміш шкірки, насіння та м'якоті) для того, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки в сік. Настоювання на мезгі використовують тоді, коли хочуть надати вину більш інтенсивного аромату і збільшити його екстрактивність.

На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сорту винограду та екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва.

З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різні технології виробництва, можна одержали різні за якістю і характером вина.

Всю різноманітність способів і технологій виробництва виноградних вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих і ігристих вин.

Формування якості білих столових виноградних вин у процесі виробництва. Схему виробництва білих столових виноградних вин наведено на рис. 4.8.

Настоювання сусла на меззі Освітлення сусла Бродіння

*

Зняття молодого вина з дріжджів Витримка вина

Рис. 4.8. Узагальнена схема виробництва білих столових виноградних вин

Виготовлення білих столових вин. Для виготовлення білих столових вин використовуються сорти винограду з вмістом цукру 1724 % і кислотністю 6-9г/л.

Кожна технологічна операція впливає на формування продукту, і від правильного її проведення залежить якість і властивості майбутнього вина.

Подрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробил-ках-гребневідділювачах. В результаті одержують мезгу — суміш, що складається з виноградного соку, шматочків шкірки, частинок м'якоті і насіння.

Якщо потрібно одержати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. При цьому відбувається збагачення соку ароматичними, дубильними і другими екстрактивними речовинами, які зосереджені в основному в шкірці і насіннєеві.

Для одержання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду проводять відділення виноградного сусла шляхом вільного стікання з наступним пресуванням частково осушеної м'язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. В результаті цієї операції отримують сусло, яке містить у собі тверду фазу у вигляді маленьких частинок шкірки, м'якоті та насіння. Крім цього, в отриманому розчині знаходиться велика кількість різноманітних мікроорганізмів (оцтовокислих, молочнокислих бактерій, диких дріжджів і др.).

Щоб виключити протікання небажаних мікробіологічних процесів, які можуть негативно вплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при температурі 5-10°С у відстійниках (великих чанах) протягом 24-36 годин. При відстоюванні разом з механічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількість мікроорганізмів.

Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру дріжджів в кількості 3-5 % від об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.

Головне бродіння відбувається протягом 6-10 днів, доброджу -вання цукру триває ще 30-45 днів.

Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і каламуть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібного осаду. Після освітлення вино знімають з осаду. Важливо цю операцію проводити дуже швидко, адже в осаді відбувається відмирання (автоліз) дріжджів, а продукти розкладання розчиняються у вині, надаючи йому неприємного дріжджового тону.

Молоде вино, яке призначено для негайного відправлення в торгівлю у вигляді ординарного (рядового), обклеюють, фільтрують і розливають в тару.

Якщо планують випустити марочне вино, то молоде вино піддають довгостроковій витримці, в період якої проводять додаткові операції (переливання, доливання тощо), спрямовані на створення високих органолептичних властивостей.

Вино являє собою складну біохімічну систему, в який безперервно протікають фізичні, хімічні і біохімічні процеси.

Розрізняють наступні періоди в житті вина: утворення, формування, дозрівання, старіння і відмирання.

Утворення вина відбувається в період бродіння виноградного сусла. Цей період характеризується посиленим перетворенням цукру в спирт і вуглекислий газ, утворенням значної кількості побічних та другорядних продуктів бродіння, складних ефірів за участі естераз дріжджів. В результаті бродіння утворюється молоде каламутне вино.

Формування вина — це період життя продукту від закінчення бродіння до першого переливання. Він продовжується декілька тижнів. На цій стадії розвитку відбувається осідання дріжджів, виділення вуглекислого газу, випадіння з осад пектинових речовин, солей винної кислоти. До біохімічних процесів можна віднести розщеплення яблучної кислоти до молочної кислоти і вуглекислого газу під впливом молочнокислих бактерій; протеолітичне розкладання білкових речовин дріжджів, а також їх випадання в осад.

До кінця періоду формування здорове вино набуває достатньої прозорості, тому його відділяють від дріжджового і інших осадків.

Дозрівання вина — це період розвитку, який характеризується дуже сильним впливом кисню на продукт, посиленими окислювально-відновними процесами, які пов'язані з перетвореннями вуглеводів, органічних кислот, азотистих, дубильних і барвних речовин.

Основна реакція вуглеводів — взаємодія їх з амінокислотами. Кінцевий продукт цих реакцій — альдегіди відповідних амінокислот, а також фурфурол, якщо в реакції брала участь пентоза. При інтенсивному проходженні цієї реакції вино набуває запаху шкірочки свіжого житнього хліба (дуже цінується споживачем, є характерним для вин типу токайського). Альдегіди, які утворюються при окисно-відновному розкладанні цукрів і амінокислот, вступають у взаємодію з амінокислотами чи іншими продуктами розщеплення білків. В результаті утворюються темнозабарвлені сполуки — ме-ланоїдини, які дуже суттєво впливають на формування смаку, запаху і забарвлення деяких типів вин. Особливо інтенсивно протікає реакція меланоїдиноутворення тоді, коли вино витримують при підвищених температурах.

Перетворення в кислотному комплексі протікають навіть в звичайних умовах зберігання вин. Винна кислота під каталітичною дією солей двовалентного заліза окислюється в діоксімалеїнову кислоту, яка під дією кисню перетворюється в дікетоянтарну. Перетворення винної кислоти відіграє важливу роль в пом'якшені кислого смаку вина і дуже впливає на характер інших дегустаційних показників якості. Особливе значення належить діоксімалеїновій кислоті, яка має сильні відновлювальні властивості і здатна виправляти недоліки, які можуть виникнути в окислювальному процесі.

Разом з зазначеними процесами відбуваються процеси, які викликають перетворення в комплексі азотистих сполук, особливо з амінокислотами. При цьому внаслідок гідролізу білкових речовин утворюються пептони, поліпептиди, пептиди, амінокислоти. Протеїни під впливом зміни стану розчину можуть денатурувати і випадати в осад; разом з пептонами і поліпептидами можуть вступати в реакції з дубильними речовинами, утворюючи комплекси, які також випадають в осад. Амінокислоти в результаті дезамінування утворюють альдегіди, які, вступаючи в реакцію з спиртами, утворюють запашні ацеталі або в результаті подальшого окислення дають карбонові кислоти. При взаємодії з амінокислотами, пептидами і пептонами альдегіди утворюють складні сполуки під назвою ме-ланоїдини.

Старіння вина. Цей процес починається з моменту, коли окисно-відновні процеси не можуть більше покращити смакові і ароматичні властивості, а присутність кисню негативно відображається на його якості.

Процес старіння дуже повільний і потребує інколи декількох десятків років.

На цій стадії життя вино зберігається без доступу кисню. Отже, стадії старіння притаманні реакції відновного характеру. Але, оскільки реакції відновлення без окислення не буває, то дозрівання і старіння вина слід характеризувати як зміни, які відбуваються при доступі до продукту молекулярного кисню, і зміни складу, які протікають без доступу кисню повітря.

В період старіння інтенсивно протікають реакції етерифікації, при яких утворюються різноманітні складні ефіри. Альдегіди, взаємодіючи з спиртами, утворюють ацеталі — речовини з характерним специфічним запахом (значна кількість ацеталів утворюється при витримці вин типу херес).

Наслідком утворення нових запашних сполук під час старіння є поява дуже складного запаху вина, який називається букетом (подібно до запаху букета квітів).

В період старіння, особливо в кріплених спиртом-ректифікатом винах, відбувається утворення смолистих речовин, наслідком цього є поява в букеті так званих гудронних тонів. Останні притаманні дуже старим винам, які вистоюються в дубових бочках протягом десяти і більше років.

Відмирання вина настає після повного розквіту смакових і ароматичних властивостей вина. При цьому спостерігається розкладання складових частин вина, зниження його якості. Однак при сьогоднішньому інтенсивному виноробстві цей період не настає. Вина найчастіше реалізуються на стадії дозрівання і дуже рідко на стадії старіння.

Виготовлення червоних столових вин (сухих). Виноград для червоних столових вин збирають при цукристості 18-22 % і кислотності 6-9 г/л, подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо добавлено розводку чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою, масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попередження розвитку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижній частині чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.

Пресові фракції вина, в більшості випадків, використовують для виготовлення ординарних вин, а сусло-самоплив — для марочних.

Червоні столові вина, як і білі, після повного зброджування і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній технологічній обробці.

Виготовлення напівсолодких столових вин. Технологія виготовлення наггівсолодких вин подібна до технології виготовлення білих та червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння проводиться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру — від 3 до 8 %. Зупиняють бродіння пастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після зупинення бродіння вино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідної прозорості їх часто обклеюють і витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С. Такі вина для стерильності пропускають через знезаражувальні фільтри, які повністю відділяють дріжджі та інші мікроорганізми, або після розливання в пляшки -пастеризують.

Виготовлення кріплених вин. Для таких вин як мадера, портвейн, херес, токай використовують виноград з цукристістю 22-32 % і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди подрібнюють з відділенням гребенів. Сусло настоюють на мезгі для надання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей.

Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню. Коли кількість цукру стає на 2 % більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, тобто спиртування вина спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.

В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям передбаченим для столових вин.

Виготовлення ароматизованих вин. Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій мандариновій шкірках, зубрівці, деревію, липовому цвіті, березових бруньках і др. Настій готують таким же чином, як і при виробництві лікеро-горілчаних виробів.

Купаж обклеюють, фільтрують і при досягненні вином розливо-стійкості — розливають в пляшки.

Виготовлення шампанського. Виробництво шампанського складається з двох основних опеацій: виготовлення шампанських виноматеріалів і їх шампанізації. Шампанські виноматеріали виробляють зі спеціальних сортів винограду, які при цукристості 17-19 % здатні мати кислотність в межах 8-11 г/л. Кращі шампанські виноматеріали виробляють з сортів винограду Рислінг, Аліготе, Ркаци-телі, Серемський зелений, Бакатор, сортів групи Піно.

Технологія виробництва шампанського виноматеріалу дуже подібна до технології виготовлення сухих столових вин. Особливістю її є пресування винограду цілими гронами і відбір перших фракцій сусла (не більше 60 дал з 1 т винограду). Таким чином, для виробництва шампанського використовують найбільш якісні виноматеріали.

На сьогодні існує два способи шампанізації виноматеріалів: пляшковий і акратофорний в безперервному потоці.

Шампанізація пляшковим способом включає наступні технологічні операції: виготовлення тиражної суміші, розливання тиражної суміші в шампанські пляшки, бродіння тиражної суміші в пляшках, ремюаж — зведення дріжджового осаду на корку, дегоргаж — скидання дріжджового осаду, закорковування і оформлення пляшки з шампанським.

Тиражну суміш виготовляють купажуванням шампанського виноматеріалу з цукровим сиропом і розводкою чистої культури шампанських дріжджів. Розливання проводять в спеціальну шампанську пляшку, яку закорковують і обв'язують металевою вуздечкою.

Після розливання пляшки з тиражною сумішшю укладають штабелями в спеціальних підвалах; температура у сховищах підтримується в межах 10-12°С. У пляшках відбувається бродіння, в результаті якого цукор, доданий до виноматеріалу разом з сиропом, розкладається під впливом дріжджів на спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Слід відзначили, що бродіння при низький температурі сприяє добрій насиченості вуглекислим газом вина, а також утворенню тонкого смаку і букету.

Після бродіння і приблизно двохрічної витримки пляшки збовтують і встановлюють горлом до низу в спеціальні пюпітри на 2-3 місяці. Під час такої витримки дріжджі осідають на корок у вигляді компактного осадку і вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити помутніння вина перед скиданням осаду, його заморожують при температурі від — 15 до -18°С.

Після скидання осадку, якщо виготовляють солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу і коньяку), пляшку закорковують і оформляють відповідними етикетками та кольєретками. На цьому процес виробництва шампанського пляшковим способом завершується.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського в безперервному потоці полягає в тому, що тиражна суміш піддається бродінню в потоці в системі герметично закритих ємкостей. Бродіння продовжується 26 днів. Після бродіння напій в останніх акра-тофорах охолоджують до температури — 5°С, фільтрують для відокремлення дріжджів і надання шампанському прозорості і розли-востійкості, і розливають в пляшки з наступним відповідним оформленням.

Технологія виробництва впливає на смакові і ароматичні властивості шампанського. Так, в шампанському, виготовленому пляшковим способом знаходять характерний дріжджовий відтінок в смаку і букеті, який відсутній або дуже слабий в акратофорному виробі.

Залежно від якості, що визначається в значній мірі часом виготовлення, вина поділяють на ординарні (рядові) і марочні.

Ординарні вина випускають у реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина — це кращі вина окремих виноробних районів. Вони виробляються з відповідних високоякісних сортів винограду, і піддаються витримці не менше 1,5 років, відраховуючи з 1 січня наступного за врожаєм року, за винятком вин кахетинського типу, для яких термін витримки не менше 1 року, і характеризуються постійністю якості. Під постійністю якості слід розуміти те, що вино повинно мати одинакові органолептичні показники незалежно від року виробництва (урожаю винограду).

Марочні вина, які пройшли витримку в стаціонарних ємкостях і додатково витримку не менше трьох років в пляшках, називаються колекційними.

Ординарні вина, як правило, мають звичайні назви: Столове біле, Вермут червоний, Портвейн білий і інші.

Марочні — носять назву сорту винограду, виноробного району, району вирощування відповідного сорту винограду, назву господарства чи заводу (фірми) і інше: Портвейн Південнобережний Закарпатське, Берегівське, Цинандалі.

Вина виготовлені з одного сорту винограду називаються сортовими, а вироблені з декількох виноматеріалів — купажованими.


Характеристику дефектів, які виникають у виноградних винах у процесі виробництва, наведено в табл. 4.5.

Закінчення табл. 4.5

Назва дефекту

Причина виникнення

Білий кас

Поява у вині білувато-сизого осаду фосфорнокислого окису заліза. Утворюється при наявності кисню в результаті перетворення розчинних закисних солей заліза в нерозчинні окисні.

Мідний кас

Дефект білих вин. Його виникненню сприяє наявність у вині надлишку міді, вільного сірчистого ангідриду, низька кислотність і підвищена температура зберігання. У вині з'являється осад буро-коричневого кольору

Оксидазний кас

Дефект утворюється під впливом ферменту енокси-дази у винах із недозрілого, підмороженого або ураженого плісенню винограду. Вино стає каламутним, погіршується його смак.

Сірководневий запах вина

Сірководень утворюється із вільної сірки, яка відновлюється ферментами дріжджів. Сірки потрапляє у вино з винограду, обробленого сіркою в процесі дозрівання; під час обкурювання бочок сіркою; при використанні у виробництві цукру, до складу якого входить ультрамарин, який розкладається з виділенням сірки.

 

Коньяки

Сировина. Коньяк — це міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Виготовляти коньяк почали більше 300 років тому в південно-східній частині Франції, переважно з використанням винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу міста Коньяк. У наш час коньяки під різними назвами виробляють майже всі країни, в яких розвинуто виноградарство й виноробство.

Формування якості коньяків у процесі виробництва. Схему виробництва коньяків наведено на рис. 4.9.


 

Одержання коньячного спирту Витримка спирту в дубових бочках

* ~      

Виготовлення коньячних купажів і їх обробка Фільтрація, розливання в пляшки Оформлення пляшок

Рис. 4.9. Узагальнене схема виробництва коньяків

Одержання коньячних виноматеріалів. Коньячні матеріали — це молоде, не зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією виробництва столових вин. Вони повинні мати чистий смак без сторонніх запахів і присмаків, містити 7-12 % об. спирту при титрованій кислотності не нижче 4,5 г/дм . Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів під час тривалого нагрівання виноматеріалів для дистиляції.

Одержання коньячного спирту. Відгонка коньячного спирту з виноматеріалів проводиться на кубових апаратах періодичної дії або на апаратах безперервної дії. Під час перегонки виноматеріалу, крім основного продукту — етилового спирту, в дистилят переходить значна кількість домішок: вищих спиртів, складних ефірів, альдегідів, летких кислот, які завжди знаходяться у вині.

Усі домішки можна розділити на низькокиплячі з температурою кипіння нижчою, ніж у етилового спирту (73,3°С), та висококипля-чі, до яких, в основному, належать вищі спирти. Усі висококиплячі домішки мають різкий запах і неприємний смак, тому їх видаляють. Низькокиплячі домішки в помірній кількості є бажаними, тому при виробництві коньячного спирту здійснюється фракційна подвійна перегонка. Спочатку з виноматеріалів одержують спирт-сирець з вмістом спирту 22-35 % об. Під час його дистиляції відбирають так званий середній перегон з концентрацією спирту 65-70 % об., а головний і хвостовий перегони знову направляють на перегонку.

Таким чином, різниця в одержанні ректифікованого і коньячного спирту полягає в тому, що в першому випадку прагнуть очистити спирт від летких домішок, а в другому, навпаки, зберігають частину цих домішок, адже вони сприяють розвитку характерних смакових і ароматичних властивостей коньяку під час витримки.

Витримка спирту в дубових бочках. Витримка — це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20°С і відносній вологості 75-85 % понад 3 років.

Оскільки якість коньячних спиртів неоднакова і на неї впливають сорт винограду, екологічні і метеорологічні умови вирощування, то перед закладкою спиртів на витримку їх піддають егаліза-ції — зрівнюванню смакових і ароматичних властивостей.

На першому — другому році витримки проводиться сортування спиртів.

Кращі за смаком і ароматом спирти спрямовують на багаторічну (5-10 років) видержку, менш якісні спирти — реалізують в більш молодому віці.

Під час витримки в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в результаті яких безбарвний, мало-ароматний і різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м'яким гармонічним смаком, розвинутим тонким букетом з ванільними або ванільно-квітковими тонами.

Всі ці процеси зводяться, в основному, до розчинення в спирті дубильних речовин, геміцелюлоз та лігніну дубової деревини; до випаровування більш летких домішок, що призводить до збільшення концентрації менш летких; до хімічних перетворень, які відбуваються внаслідок взаємодії складових частин спирту між собою і киснем повітря. Інтенсивність і характер протікання цих процесів залежить від тривалості витримки коньячного спирту.

Під час витримки до 5 років відбувається інтенсивна екстракція компонентів дубової деревини в спирт, дуже активне окислення дубильних речовин. Вміст пірогаллових гідроксилів зменшується до 10-13 %. Внаслідок вимивання із деревини дубильних речовин і кислот (уронових і молочної), а також в результаті утворення летких кислот (особливо оцтової) збільшується титрована кислотність. Під впливом кислот відбувається гідроліз геміцелюлоз з утворенням ксилози, арабінози і глюкози. З таких продуктів гідролізу як пентози утворюється фурфурол. Розпочинається розщеплення лігніну з утворенням ароматичних альдегідів, зокрема ваніліну і бузкового альдегіду. Крім цього, спостерігаються інтенсивні окисно-відновні реакції летких компонентів. Коньячний спирт в цей період має світло-солом'яний колір, легкий ванільний букет з відтінком запаху сивушних масел і дещо грубуватий смак.

Під час витримки коньячних спиртів від 5 до 10 років перехід екстрактивних речовин з дубової деревини помітно послаблюється. Відбувається подальше окислення дубильних речовин, більш інтенсивно протікають процеси етанолізу лігніну і гідролізу геміцелюлоз.

У результаті окислення деяких продуктів етанолізу лігніну збільшується кількість ваніліноподібних речовин, внаслідок цього у букеті спирту з'являються сильні ванільно-квіткові тони. Завдяки появі помітної кількості продуктів гідролізу геміцелюлози, смак напою стає досить гармонійним; в результаті збільшення концентрації продуктів окислення лігніну і дубильних речовин колір напою набуває інтенсивного жовтого кольору.

Період витримки коньячних спиртів понад десять років характеризується сильним спадом процесу екстракції речовин з деревини дуба. Відбувається окислення танідів з утворенням спиртонероз-чинних продуктів, внаслідок чого кількість дубильних речовин або не змінюється або зменшується.

Продовжується етаноліз лігніну і гідроліз геміцелюлоз. Велике значення в цей період має концентрування летких компонентів за рахунок випаровування етилового спирту і води. Ці перетворення сприяють подальшому покращенню смакових і ароматичних властивостей майбутнього напою. Під впливом значної кількості цукрів і продуктів етанолізу лігніну смак спирту стає повним і гармонійним. Ароматичні властивості досягають повного розвитку — в букеті відчуваються приємні тони з сильним ванільним відтінком. Колір стає золотисто-жовтим. В результаті п'яти-десятирічної витримки хімічний склад коньяків характеризується наступними даними (в мг/100 мл безводного спирту): альдегіди — 16,6-44,6; фурфурол — 1,47-2,00; вищі спирти — 170,5-457,7; складні ефіри — 114,5-283,4; леткі кислоти — 70,1-167,0; дубильні речовини знаходяться в кількостях від 171,5 до 452,0 мг/100 мл.

Загальні зміни у вмісті і співвідношенні основних речовин сухого залишку в період витримки коньячного спирту показують, що сухий залишок коньячного спирту на початку витримки складається переважно з дубильних речовин і лігніну, а після 15-20-річної витримки — починають переважати редукуючі речовини. Отже, знаючи співвідношення зазначених груп речовин в екстракті, можна досить точно визначити вік готового коньяку.

Виготовлення коньячних купажів і їх обробка. Для виготовлення коньяків надходять окремі коньячні спирти дуже різної якості. На якість впливають сорти винограду, які використовуються для виробництва коньячних виноматеріалів, технологія одержання спирту, термін витримки і багато інших чинників, серед яких важливе місце має кваліфікація спеціалістів.

Крім цього, коньячні спирти більш спиртуозні, ніж готовий коньяк. Тому перед розливанням видержані відповідний термін коньячні спирти піддають обробці, передусім купажуванню, для того, щоб отримати партії товару з запланованою якістю.

До складу купажу можуть входити, крім витриманих коньячних спиртів, наступні інгредієнти: коньячні матеріали, спиртовані і запашні води, дистильована вода, цукровий сироп і колер.

Коньячний матеріал — це коньяк відповідної марки чи найменування, який знаходиться на видержці.

Спиртовану воду отримують розведенням коньячного спирту до міцності 20-25 % об.

Запашні води — це ароматизований перегон міцністю від 0 до 20 % об., який отримують під час фракціонованої перегонки.

Купажують зазначені матеріали в спеціальних ємкостях у попередньо розрахованій висококваліфікованими технологами-коньячниками пропорції. Отриманий напій обклеюють для досягнення доброї прозорості, знімають з клею і фільтрують.

Коньячні спирти після купажування і відповідної обробки втрачають гармонійність смаку і аромату, тому їх відправляють на відпочинок — витримують від шести (марочні коньяки) до трьох місяців (ординарні коньяки). Під час витримки в коньячному спирті (тобто вже в коньяку, підготовленому до розливання) початкові органолептичні властивості поступово поновлюються. Після відпочинку проводиться остання фільтрація, розливання напою в пляшки і його оформлення.

Питання для самоперевірки

Що є основною сировиною для виробництва питного етилового спирту?

Проаналізуйте основні етапи виробництва питного етилового спирту.

Які основні технологічні етапи виготовлення горілок?

Особливості хімічного складу винограду, який використовують для отримання виноградних вин.

Які процеси відбуваються під час виготовлення і витримки вина?

Яка відмінність в технології виготовлення ординарних, марочних і колекційних вин?

Які процеси відбуваються під час витримки коньячного спирту у добових бочках?

Сутність доброджування і дозрівання пива.

9.         Як проводиться фільтрування і розливання пива?

10.       В чому особливості виготовлення коньячних купажів?

Тести

Яку кількість етилового спирту містить спиртова бражка?

а)         7-9 об. %;

б)         10-12 об. %;

в)         25-30 об. %;

г)         35-40 об. %.

Яку кількість побічних продуктів бродіння містить спирт-сирець?

а)         0,5 %;

б)         1 %;

в)         2 %;

г)         2,5 %.

Яка сполука, що входить до головних домішок, небезпечна

Яку кількість спирту містять гіркі настойки?

а)         30-60 об. %;

б)         20-30 об. %;

в)         10-20 об. %;

г)         5-10 об. %.

Що є основною сировиною для виробництва рому?


а) б) в) г)


цукрова трі кукурудза; жито; ячмінь.


 


6.

а) б) в) г)


Який алкогольний напій має аромат зерна з тонами горілості? віскі;

ром;

пунш;

текіла.


Яку кількість спирту повинен містити коньячний спирт?

а)         7-12 об. %;

б)         12-18 об. %;

в)         20-25 об. %;

г)         40-45 об. %.

Який вміст альдегідів у коньяках 5-10 — річної витримки?

а)         16,6-44,6 %;

б)         15-18 %;

в)         20-23 %;

г)         3-4 %.

При якій температурі витримують коньячний спирт у добових бочках при виробництві коньяку?

а)         15-20°С;

б)         3-5°С;

в)         7-8°С;

г)         7-100С.

10.       При якій відносній вологості повітря витримують коньячний
спирт у добових бочках при виробництві коньяку?

а)         75-85 %

б)         60-65 %;

в)         55-60 %;

г)         90-95 %.