4.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ

Сировиною для виробництва чаю є листя тропічної багаторічної вічнозеленої рослини сімейства Theaceae роду Camélia, що культивується у вигляді куща заввишки до 1 м. Така форма сприяє кращому догляду за рослинами і є оптимальною для збирання листя. Характер і форма листя чайної рослини визначаються видом рослини. Найчастіше листя має довгасту чи широкоовальну форму з пилоподібно-зубчастими краями, гладку і рівну поверхню. Довжина листя залежно від виду коливається в широких межах — від 40 до 200 мм. Листя складається з одного шару клітин верхнього і нижнього епідермісу, паренхімного шару і губчатого мезофілу.

На нижній поверхні листя можна помітити широкі (розміром майже з клітину) отвори і одноклітинні сріблясто-білі товстостінні волоски завдовжки до 1 мм. Біля основи вони вигнуті і прилягають до поверхні листя. На старому листі їх мало, на молодих листочках — значно більше, а листові бруньки майже повністю вкриті волосинками. Ці волосинки в Китаї називають «бай-хао», що в перекладі означає «біла війка». Звідси походить назва «байховий чай». Так називають розсипний чай (на відміну від пресованого).

Однією з найважливіших діагностичних ознак чайного листя є великі клітини-ідіобласти, у яких дуже товсті здерев'янілі стінки. Вони ніби з'єднують верхній і нижній шари листя. У старому листі їх буває дуже багато. Ідіобласти є не тільки ознакою натуральності чаю, але можуть характеризувати його якість, оскільки високоякісний продукт одержують з наймолодших листочків чайної сировини. Для виготовлення чаю збирають тільки ніжне, м'яке, соковите листя, розміщене на верхівках пагонів. Верхівка пагону, яка складається з нерозвиненої бруньки і 2-3 молодих листочків, називається флешею. 1-2 листкові пагони без бруньки називаються глушкою.

Флеша з молодими листочками має найбільш сприятливий хімічний склад для одержання продукту з високими смаковими і ароматичними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості.

Дубильні речовини або чайний танін — один з основних компонентів чайного листя. Вони являють собою суміш різноманітних поліфенолів, катехінів та їхніх похідних. У формуванні якості готового чаю особливе значення мають водорозчинні фракції дубильних речовин, яких найбільше в молодому листі і бруньці. Дослідженнями багатьох вчених встановлено, що смакові та ароматичні властивості і, навіть, колір чайного настою обумовлені перетвореннями поліфенолів у процесі переробки листя. Зокрема, інтенсивність і характер забарвлення настою залежить від якості і кількості флобафенів, які утворюються під час окислення і конденсації катехінів, а також від кількості барвників, що накопичуються під час взаємодії флобафенів з амінокислотами. Останні відіграють важливу роль у формуванні аромату готового чаю. Дубильні речовини і продукти їх окислення беруть участь у формуванні смакових відтінків терпкості. Слід також відзначити, що поліфенольний комплекс має властивості вітаміну Р, тому є важливим джерелом цього вітаміну.

Алкалоїди чайного листя представлені кофеїном, теоброміном, теофіліном, аденіном, гуаніном тощо.

Частина кофеїну в чайному листі знаходиться у зв'язаному стані з таніном (у вигляді оксітеаніну), тому він значно м'якше діє на організм людини, ніж кофеїн кави. Наявність таніну в чайному настої є причиною помутніння настою після охолодження. Це явище є ознакою високої якості чаю.

З хімічної точки зору, кофеїн — триметил-ксантин-азотиста речовина гіркого смаку, яка відноситься до пуринових сполук. Фізіологічне значення пуринових сполук полягає в тому, що ці речовини входять до складу нуклеопротеїдів, що складають основну частину ядер клітин. Вміст кофеїну в чайному листі під час старіння зменшується.

Чайне листя містить порівняно велику кількість білкових речовин. Вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, білкові сполуки утворюють нерозчинні з'єднання. Відбувається зниження вмісту екстрактивних сполук чаю.

За деякими даними в чайному листі знаходиться 17 амінокислот, які відіграють важливу роль в утворенні аромату і кольору чаю. При взаємодії амінокислот з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази чи в умовах підвищених температур утворюються альдегіди і продукти їх подальших перетворень, які входять до комплексу ароматичних речовин чаю. Амінокислоти, вступаючи в реакції з фурфуролом і оксіфурфуролом, які накопичуються під дією високих температур з цукрів, утворюють темно-брунатні сполуки — меланоїдини. Тому під час виробництва чаю намагаються більш повно провести гідроліз білків чайного листя до амінокислот.

Аромат чаю обумовлений наявністю ефірної олії — складної суміші летких речовин, до якої входить майже 100 різноманітних летких сполук. У чистому вигляді чайна ефірна олія — рідина з лимонно-жовтим забарвленням, яка дуже швидко втрачає натуральний аромат.

Якщо прослідкувати зміни в комплексі ароматичних сполук під час процесу виготовлення готового продукту, то виявляється деяка закономірність. Під час процесів зав'ялювання, скручування і ферментації відбувається накопичення нових ароматичних сполук; значно підвищується загальна кількість ефірної олії, що відбувається за рахунок аліфатичних і ароматичних альдегідів — бензальдегіду, параоксибензальдегіду, коричного альдегіду тощо. Під час сушіння чайного листя загальна кількість ароматичних сполук значно зменшується, і, крім того, змінюється склад ефірних олій за рахунок утворення нових ароматичних речовин, серед яких можна виділити бензиловий спирт, гераніол, фенілетиловий спирт, ізовалеріановий альдегід, оцтову, пропіонову, и-капронову кислоти. Необхідно зазначити, що якість готового чаю, його ароматичні властивості залежать не від кількості, а від складу ароматичних сполук, а це, в свою чергу, обумовлено якістю врожаю,ботанічним сортом і екологічними умовами вирощування. Безумовно, важливу роль відіграє і технологія виробництва, яка створює відповідний тип або вид чаю.

Найбільш ароматним є червоний чай, який відрізняється високим вмістом розчинних у воді ароматичних альдегідів; менш ароматні — зелений і жовтий чаї, в яких ароматичні альдегіди знаходяться в зв'язаному стані і переходять в розчин в незначній кількості. Ароматичні сполуки чаю дуже леткі і легко піддаються окисленню, тому для збереження ароматичних властивостей чаїв необхідна щільна, герметична упаковка і відповідні умови зберігання.

З вуглеводів у чайному листі виявлено сахарозу, крохмаль, целюлозу і їх складові. Середній вміст розчинних цукрів у готовому чаї складає 3 — 5 %, а целюлози і геміцелюлоз — в межах 8 — 17 %.

Цукри і полісахариди, особливо редукуючі, відіграють важливу роль в утворенні альдегідів, які надають аромату готового чаю різноманітних відтінків — від медового до солодового. Крім цього, у процесі висушування чайного листя під дією високих температур цукри перетворюються на карамелени, які впливають не тільки на ароматичні властивості, а й на формування кольору настою (разом з флобафенами і меланоїдиновими сполуками). Безперечно, під час виробництва зеленого байхового чаю таких глибоких змін у складі вуглеводів не відбувається, а тому органолептичні властивості цього виду чаю обумовлені, в основному, нативним хімічним складом листя.

Пектинові речовини, яких в молодих листочках значно більше, ніж у старих, теж мають важливе значення під час переробки чайної сировини. Вони склеюють листочки під час скручування; таким чином під час даної операції з молодого листя чайної рослини одержують більш якісні, щільної структури чаїнки. Крім цього, пектинові речовини надають чаю ледь помітного солодкуватого присмаку і в деякій мірі впливають на гігроскопічні властивості готового продукту.

Важливе місце у фіксації ароматичних властивостей готового чаю мають смолисті речовини, кількість яких коливається від 2 до 6 %. Разом з пектиновими речовинами вони сприяють склеюванню чайного листя в період скручування, а також підвищують якість склеювання під час виготовлення плиткового чаю і «лао-ча».

Вміст органічних кислот у чайному листі не перевищує 1 %. Представлені вони, в основному, щавлевою, лимонною, яблучною, янтарною і фурмаровою кислотами. Доведено, що під час переробки чайного листя ці кислоти, взаємодіючи зі спиртами, утворюють складні ефіри, які входять до складу ефірної олії, що безперечно впливає на формування ароматичних властивостей готового чаю.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію (50 %), фосфору, кальцію і магнію. Необхідно зазначити, що кількість зольних елементів в процесі переробки майже не змінюється.

Основними барвними речовинами чайного листя є хлорофіл і певна кількість каротину та ксантофілу. Під час утворення продукту ці барвники зазнають змін, їх кількість знижується, особливо це стосується хлорофілу. Наявність хлорофілу в готовому байховому чорному чаї є ознакою низької якості продукту; цей барвник надає настою трав'янистого присмаку і зеленуватого відтінку в кольорі. Тому на всіх технологічних операціях намагаються зменшити вміст хлорофілу. Колір готового продукту формують продукти ферментативного окислення катехінів — теафлавіни і теарубигіни. Вони надають чайному настою яскравості і золотисто-жовтих тонів.

Чайне листя містить в своєму складі значну кількість різноманітних ферментів, яким належить важлива роль в перетворенні сировини на готовий продукт. Особливо це стосується окисно-відновних ферментів. Вважають, що основним біокаталізатором чайного листя під час ферментації є поліфенолоксидаза, за допомогою якої окислюються всі основні речовини дубильного комплексу. Велике значення мають і такі ферменти як інвертаза, амілаза, окси-нітролаза, протеаза, пектиназа і каталаза.

Вітамінна цінність чаю визначається вмістом поліфенолів з Р-вітамінною активністю. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних серед продуктів харчування, особливо це стосується зеленого байхового чаю, в якому вміст вітаміну Р сягає 200 мг на 1 г сухого продукту.

Свіжозібране зелене чайне листя багате на вітамін С, але під час переробки чайного листя його вміст різко знижується, особливо в процесі ферментації. В готовому чаї вміст вітамінів в розрахунку на 100 г сухої речовини складає: вітаміну С — 10 — 134, тіаміну — 0,03 — 0,1, рибофлавіну — 0,6 — 1, нікотинової кислоти — 5,4 — 15,2. Виявлено також пантотенову, фолієву кислоти і вітамін К. Безперечно, більш цінним за вмістом вітамінів є зелений чай, який не піддають ферментації.

Залежно від технології виготовлення на світовий ринок поступають такі різновиди чаю:

— байховий — чорний, червоний (оолонг), жовтий і зелений;

пресований — плитковий (чорний і зелений), таблетований (чорний і зелений) і пресований лао-ча (цеглистий);

екстрагований — концентрований рідкий чи сухий екстракт чорного і зеленого чаїв (швидкорозчинні).

Розподіл байхового чаю на типи (чорний, червоний, зелений і жовтий) обумовлено спрямованістю біохімічних процесів, що мають вирішальне значення для формування органолептичних властивостей і хімічного складу продукту. Якщо створюються умови для інтенсивних процесів окислення, то одержують чорний чай, а якщо мають на меті знизити чи припинити діяльність ферментів шляхом інактивації, то одержують відповідні види чаю, аж до зеленого з зеленувато-золотистим кольором настою і терпким смаком.

В результаті технологічної переробки чайного листя одержують так звані «фабричні сорти чаю». Потім з них на чаєрозважувальних фабриках завдяки купажуванню одержують торгові сорти, які і надходять в реалізацію.

Чорний байховий чай

На світовому ринку найпопулярнішим є чорний байховий чай — продукт глибокої ферментації чайного листя.

Формування якості чорного байхового чаю в процесі виробництва. Схему виробництва чорного байхового чаю наведено на рис. 4.1.

Збирання флешей Зав'ялювання Скручування Ферментація

і

Сушіння Сухе сортування чайного листя

Рис. 4.1. Узагальнена схема виробництва чорного байхового чаю

Збирання флешей з урахуванням їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування.

Зібране листя швидко доставляють на чайні фабрики первинної переробки, де його піддають різним технологічним операціям залежно від типу майбутньої продукції.

Зав 'ялювання проводиться для ефективної підготовки до наступної важливої операції — скручування. Основна мета зав'ялювання — надати чайному листю м'якості. Досягається це завдяки видаленню частини води за умов, які сприяють цьому процесу. Існує два способи зав'ялювання чайного листя — природний і штучний.

За природним способом листя витримують у приміщеннях чи під тентом на полотняних стелажах з розрахунку 400-600 г листя на 1 м площі. Залежно від температури і відносної вологості повітря термін зав'ялювання триває від 18 до 48 год. Основними недоліками цього методу є потреба у наявності великих площ і необхідність постійного враховування метеорологічних умов.

Штучне зав'ялювання проводиться на багатострічкових сушарках шляхом обдування листя кондиціонованим повітрям з температурою 35-40 С. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2-3 год.

Під час зав'ялювання чайного листя з нього, по-перше, видаляється волога, а по-друге, в ньому відбуваються (особливо інтенсивно під час підвищення температури) різноманітні біохімічні процеси — розкладається хлорофіл, відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків, амінокислот, ефірних олій. Фактично на цьому етапі вже починається формування майбутніх органолептичних властивостей готової продукції.

Після цієї операції зменшується пружність листя (внаслідок втрати води), звужується його площа, втрачається маса і об'єм, але, найголовніше, — листя позбувається здатності відновлювати втрачений тургор.

Скручування чайного зав'яленого листя звільнює продукт від клітинного соку і готує його до ферментації. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, на яких зав'ялене листя піддають стисканню і скручуванню в трубочку. Під час такої обробки відбувається розривання клітин і виділення клітинного соку; звільнений клітинний сік покриває поверхню скрученого листя і починає взаємодіяти з киснем. Якщо листя скручено досить ефективно, то більше виділяється соку з клітин, значить, більше можливостей одержати чай з високими смаковими і ароматичними властивостями. Для підвищення активації окисно-відновних процесів в листі проводять так зване «гаряче» скручування при температурі 60 — 65°С.

Під час скручування посилюються біохімічні процеси, які розпочалися ще на стадії зав'ялювання. Зокрема, накопичуються яблучна і янтарна кислоти, утворюються складні ефіри. Колір листя втрачає свій зелений відтінок і стає мідно-червоним.

Скручування проводиться в 3 — 4 прийоми по 40 — 45 хв. Після кожного скручування добре скручені чаїнки відбирають за розміром на сортувальних машинах, а недостатньо скручені направляють на повторну обробку.

Скручене чайне листя окремими фракціями передається в ферментаційне відділення для ферментації.

Ферментація — найважливіша технологічна операція. Скручене чайне листя витримують в приміщеннях з активним повітрообміном при температурі 20 — 24°С і відносній вологості повітря 95 — 98 %. Термін ферментації під час виробництва чорного байхового чаю залежить від фракції скрученого чайного листя і ґатунку скрутки (в основному не перевищує 5 год).

Основною особливістю даної технологічної операції є те, що в період ферментації у звільненому чайному соку посилено протікають біохімічні реакції, в результаті яких утворюється велика кількість нових сполук, що формують якість готового чаю. Накопичуються ефірні олії за рахунок збільшення кількості альдегідів; кофеїн активно переходить у вільний стан; зменшується кількість дубильних речовин, які під впливом окисно-відновних реакцій, що відбуваються за участю поліфенолоксидази, перетворюються на флобафени. До кінця ферментації в чайному листі зникає зелений колір і запах зелені; ферментований чай набуває брунатного кольору, приємного аромату. Також зникає гіркота і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю; також накопичується необхідна кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерних органолептичних властивостей.

Слід зазначити, що вміст вітаміну С в процесі ферментації суттєво знижується, зменшується і кількість цукрів.

Сушіння у спеціальних сушильних апаратах проводиться для того, щоб зафіксувати за допомогою високої температури набуті під час попередніх технологічних операцій властивості чайного листа.

Процес включає два етапи — спочатку при температурі 90 — 95°С, а потім при 90°С до кінцевої вологості продукту 3 — 4 %.

У процесі сушіння інактивуються ферменти, видаляється волога, частково втрачаються леткі компоненти, особливо ароматичні сполуки. Але, за дослідженнями А.Л.Курсанова і інших спеціалістів, утворюються нові ароматичні речовини (результат взаємодії дубильних речовин з амінокислотами), які посилюють аромат чаю.

Відбувається також зміна кольору: колір листя від мідно-червоного з брунатними тонами поступово переходить у чорний. У випадку порушення технології сушіння чай може бути пересушеним або недосушеним: у першому випадку з'являються горілі тони в ароматі, що дуже негативно впливає на якість.

Сортування виконують з метою відділення ніжних чаїнок від більш грубих. Сухий ферментований чай сортується на плоских або циліндричних сортувальних машинах, обладнаних ситами з відповідним розміром чарунок. Найбільш великі чаїнки підлягають нарізанню на спеціальних машинах, після чого одержують дрібний (ламаний) чай. Чай, який не проходить нарізання, називається листовим.

Аналіз класичної технології виробництва чорного байхового чаю показує, що в ній є значні недоліки. Перш за все, під час інтенсивної ферментації втрачається значна частина цінних для цього продукту поліфенолів, протягом сушіння втрачається до 80 % ефірної олії. Ще один дуже серйозний недолік полягає в тому, що майже 25 % клітин чайного листя залишаються після скручування нерозчавленими, отже, речовини, які там знаходяться, фактично не задіяні у створенні продукту. Крім того, дослідження довели, що в утворенні товарних властивостей готового продукту важливу роль відіграють термохімічні процеси, які проходять без участі ферментів, тобто є можливість регулювати їх з метою одержання продукції з високими органолептичними властивостями.

Завдяки багаторічним дослідженням і вивченню досвіду вітчизняного і зарубіжного виробництва чаю, М. А. Бокучава розробив більш економічний метод виробництва чорного чаю з використання термічної обробки недоферментованого чайного напівфабрикату.

Сутність цієї технології полягає в тому, що скручене листя, яке містить до 75 % таніну по відношенню до початкової кількості, минаючи ферментаційне приміщення, направляється на сушіння. Сушать листя в один прийом до кінцевої вологості 6 — 9 % для дрібної фракції і 7 — 10 % — для крупної. Для надання чайному листю високої якості, а також для позбавлення його від грубого, гіркого смаку і запаху зелені проводять термічну обробку, витримуючи при температурі 50 — 65°С без продування повітрям. Обробка триває 2 — 5 год. Після теплової обробки вологість доводять до 4 — 6 %. Потім чай сортують. Чорні байхові чаї поділяють на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихти).

Зелений байховий чай

Зелений байховий чай відрізняється від чорного байхового тим, що його хімічний склад майже не поступається хімічному складу зеленого чайного листя. Тому зелений байховий чай має більш високі тонізуючі і освіжаючі властивості, добре вгамовує спрагу. Цей вид чаю поширений в Японії, Китаї, Південній Америці, в країнах Середньої Азії.

Формування якості зеленого байхового чаю в процесі виробництва. Схему виробництва зеленого байхового чаю наведено на рис. 4.2.

Збирання флешей Пропарювання (фіксація) листя Підсушування Скручування Зелене сортування

*

Сушіння

*

Сортування сухого чаю

Рис. 4.2. Узагальнена схема виробництва зеленого байхового чаю

Стосовно технологій різниця між чорним і зеленим чаєм полягає в тому, що замість зав'ялювання і ферментації проводиться пропарювання, завдяки чому інактивуються ферменти чайного листя.

Для пропарювання чайного листя, доставленого з плантацій, використовують гостру пару з температурою 170 — 180°С, процес триває протягом 3 — 5 хв. Така обробка призводить майже до повної інактивації ферментів і призупинення біохімічних реакцій.

Пропарене листя не має необхідної для скручування гнучкості і м'якості, тому його підсушують на стрічкових транспортерах, приблизно, до 60 %-ої вологості.

Скручування зеленого листя проводиться одноразово протягом 80 хв. За такого режиму одержують меншу кількість крихт і висівок.

Скручене листя надходить на зелене сортування під час якого одержують різні за розміром фракції. Цей прийом полегшує контрольоване сушіння.

Сушіння скрученого чаю здійснюється при температурі 105°С до вологості 3-5 %. Висушене чайне листя подається на сортування.

Сортування проводиться тими способами, які використовуються і під час сортування чорного байхового чаю. В результаті одержують такі види зеленого байхового чаю: Л-1, Л-2, Л-3, Д-2, Д-3, висівки і крихти.

Після пакування фабричні сорти зеленого байхового чаю йдуть на чаєрозважувальні фабрики, де з них готують торгові сорти зеленого байхового чаю.

Жовтий байховий чай

Жовтий чай виготовляють, в основному, в Китаї. Цей вид чаю відноситься до найкращих напоїв за своїми смаковими, ароматичними і лікувальними властивостями. Для його виробництва використовують високоякісну сировину — виключно молоді листочки і бруньки; технологія має багато секретів і досить трудомістка. За одним із способів жовтий байховий чай виготовляють шляхом зав'ялювання однієї частини підготовленого листя чайної рослини та фіксації парою — другої частини. Потім змішують зав'ялене та фіксоване листя і скручують. Скручене листя піддають короткотермічній ферментації, після чого його висушують і здійснюють сортування.

За зовнішнім виглядом жовтий байховий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. За своїми органолептичними властивостями він значно м'якший на смак, а за ароматом не схожий ні на один з видів чаю.

В Грузії випускають жовтий байховий чай під назвою «Квітелі». Він має яскраво-жовтий колір настою з легким червонуватим відтінком. Колір розвареного листя строкатий. Смак м'який, нерізкий і нетерпкий, аромат складний, нагадує запах квітучого поля в спеко-тний день.

Червоний байховий чай

Цей вид чаю (оолонг) виробляють тільки в Китаї. Він поєднує в собі органолептичні властивості чорного і зеленого чаїв.

Його виготовляють за значно відмінною технологією, ніж під час виробництва чорного байхового чаю. Сутність цієї технології полягає в тому, що процес ферментації припиняють шляхом сушіння напівферментованого листя з використанням високих температур з метою повної інактивації ферментів, після чого його скручують, досушують і сортують.

Завдяки такій послідовності технологічних операцій в червоному байховому чаї зберігається вдвічі більше дубильних речовин, ніж у чорному, тому він значно цінніший і екстрактивніший.

Основною відмінністю червоного байхового чаю, за якою можна його відрізнити від інших, є забарвлення розпареного листя — червоне по краях і зеленувате в центрі.

Ароматизовані чаї

Для одержання ароматизованого чаю використовують майже всі види чаїв різної якості, але найчастіше — чорний байховий чай середньої і нижчої якості.

Ароматизацію проводять двома способами.

Найбільш давній спосіб полягає в тому, що свіжовиготовлений (ще теплий) чай змішують з запашними квітами жасмину, флорид-ської гарденії, духмяної оливи та ін. Витримують його деякий час (до однієї доби), після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Аромат зберігається досить довго — від 1 до 6 років.

Більш дешевий спосіб полягає в тому, що до чаю додають натуральні і синтетичні есенції. Потрібно відзначити, що якість такого ароматизованого чаю значно нижча.

Чай гранульований, виготовлений за методом «СІ-ТІ-СІ»

Технологія виробництва гранульованого чаю розроблена в 30-ті роки і зараз використовується майже на 75 % у виробництві індійського чаю. На лондонському аукціоні на частку чаю «Сі-Ті-Сі» припадає понад 90 % реалізованого чаю.

Технологія «Сі-Ті-Сі» виробництва гранульованого чаю перекладається з англійської як «подрібнення, розривання, закручування». Це відображає основні етапи виробничого процесу. Для виробництва гранульованого чаю використовуються флеші не з трьома листочками і брунькою, а з брунькою і п'ятьма листочками, тобто більш груба сировина. Але, як стверджують виробники цього виду чаю, висока якість пов'язана з тим, що технологія «Сі-Ті-Сі» — закритий безперервний процес переробки сировини із забезпеченням його інтенсивної регульованої ферментації. Сік подрібненого, розірваного і закрученого чайного листя в період обробки не втрачається, як це має місце під час виробництва чаю «Ортодокс» (байхового). Навпаки, він змочує навіть найгрубіші фракції листя. Таким чином, продукт не тільки зберігає хімічні речовини, а і одержує більшу кількість екстрактивних речовин, що робить настій більш інтенсивним, ніж в чорному байховому чаї.

Пресовані чаї

Для виготовлення пресованого чаю використовують крихти та висівки, які утворюються у процесі виробництві байхового чаю, а також грубі, старі пагони і листя, — відходи формування чайних кущів.

Не дивлячись на те, що пресовані чаї виготовляють з відходів чайного виробництва, вони мають низку цінних властивостей, які сприяють широкому їх використанню. Щільні плитки слабо піддаються зволоженню, проникненню мікроорганізмів, добре зберігають аромат і повільно старіють, крім того, мають високу транспортабельність.

Залежно від використаної сировини пресований чай буває: плитковий чорний, плитковий зелений і пресований «лао-ча».

Плитковий чорний і зелений чаї виробляють на чаєрозважувальних фабриках шляхом компонування крихт і висівок відповідного кольору. Пресується чайна сировина у вигляді плиток (маса 250 г) або таблеток (маса 2 г).

Пресований «лао-ча» — це особливий вид чаю, який готують шляхом пресування «лао-ча» (старого чаю). Тому виробництво його складається з одержання «лао-ча» і пресування «лао-ча».

Виготовлення «лао-ча» полягає в тому, що зібране старе грубе листя і пагони обсмажують при температурі 200 — 250°С протягом 2 — 3 хв. Висока температура інактивує ферменти; листя стає м'яким, еластичним; сприяє окисленню деяких речовин соку. Колір сировини стає оливковим, зникає запах зелені. Потім листя скручують і за новою технологією піддають 10 — 20-годинному термічному витримуванню при температурі 66 — 70°С. Внаслідок посилених хімічних процесів, в основному, окисно-відновних, поліпшуються смакові і ароматичні властивості старого чаю, зникає гіркота і запах зелені.

Завершується виробництво сушінням напівфабрикату і наступним його пресуванням на чаєрозважувальних фабриках. Спочатку в прес-форми укладають 200 г облицювального матеріалу (підготовлене за способом «лао-ча» ціле листя), потім 1600 г «лао-ча» і зверху знову 200 г облицювального матеріалу. Сформовані плитки «лао-ча» витримують в формах впродовж години, а потім 15 — 20 діб сушать при температурі 30 — 35°С. Цей чай зберігає свої смакові, ароматичні й інші властивості декілька років.

Швидкорозчинний (екстрагований) чай

Цей вид чаю виробляють з чайного листя, нефасованого байхового чорного або зеленого чаю, нестандартної чайної сировини (матеріал від формовки чайних кущів) шляхом екстракції водою з висушуванням екстракту в розпилювальних сушарках. Сортність визначається якістю вихідної сировини.

Швидкорозчинний чай легко піддається пресуванню, з нього одержують напій, який не відрізняється від напою із звичайного чаю відповідної якості, він повністю розчинюється в гарячій (навіть холодній) воді. Вологість продукту не повинна перевищувати 4 %.

Пакують цей чай в вологонепроникні матеріали. Різновидністю екстрагованого чаю є концентрат чаю, який виробляють в Грузії. Концентрат є рідиною темно-вишневого кольору зі слабким чайним ароматом, терпким смаком з лимонним відтінком (за рахунок додавання лимонної ефірної олії). Містить не менше 66 % сухих речовин, в тому числі не менше 60 % цукру і 1 % таніну.

Під час споживання на склянку води додають 2-2,5 чайної ложки концентрату.

Вплив пакування на якість чаю. Чай — продукт, який має дуже високі гігроскопічні властивості. Тому запобігання псуванню і збереження якості у ході товаропросування, в першу чергу, пов'язане з вологістю. Чим вища вологість чаю, тим швидше знижуються смакові й ароматичні властивості продукту.

Умовами, які забезпечують захист чаю від зволоження, а, значить, сприяють збереженню його якості, є упаковка, режим транспортування та зберігання.

Торгові сорти байхових чаїв фасують в м'яку або напівжорстку упаковку порціями по 100, 50, 25 г. Жорстка упаковка застосовується у разі ручного пакування (в оригінальні чайниці).

М'яка упаковка складається з ггідпергаменту і зовнішнього ка-шированого фольгою паперу. Зверху пачка склеюється широкою бандероллю. Напівжорстка — з кашированої фольги, підпергамен-ту і картонної коробки. Жорстка упаковка складається з внутрішнього паперу, фольги або підпергаменту і металеві чайниці. За домовленістю з споживачем чай замість металевої чайниці може бути упакований в художньо оформлені чайниці з скла чи інших матеріалів.

Чорні і зелені плиткові чаї випускаються за ваги нетто 250 г (у разі узгодження з покупцем може бути налагоджений випуск плиток меншої ваги).

Пакується плитковий чай в підпергамент і етикетковий папір. Плитки вищих сортів загортають додатково в фольгу, що прокладається між підпергаментом і етикетковим папером. Потрібно зазначити, що кращими пакувальними матеріалами є: метал, скло, фольга і пергамент; гіршими — папір, картон.

Дефекти. Характеристику дефектів, які виникають у чаї в процесі виробництва, наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ЧАЮ

 

Назва дефекту

Причина виникнення

Каламутний настій

Переферментований чай

Горілі тони в ароматі

Пересушений чай

Кислий присмак і запах

Порушення процесів і тривалості ферментації та сушіння

Затхлий, пліснявілий та інші сторонні запахи

Порушення технології, підвищена вологість (більше 9 %) чаю під час зберігання

Засміченість чаю грубим листям, черешками, волокнами

Збирання з кущів грубого листя і недостатнє очищення під час сортування

Мішаний чай

Неоднорідний чай. Дефект виникає через неправильне сортування або неякісний підбір за однорідністю під час купажу

Сірий колір типсу

Результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванні листя

Чорний колір типсу

Виникає при надлишковому сушінні чаю зібраного в травні і червні

«Водянистий», «порожній» смак настою

Дуже слабке скручування листя або дуже тривала ферментація

Чай     з недостатньо в'яжучим смаком

Результат надлишкової вологи у листі, що є наслідком запарювання чаю під час сушіння

Наявність «зеленого» аромату і гіркого смаку

Результат недостатньої ферментації

Темний колір розвареного листя

Наслідок   надлишкової   ферментації, надмірного зав'ялювання

Строкатий колір розвареного листя

Переробка неоднорідної сировини

Питання для самоперевірки

Які відмінності в хімічному складі між флешею і глушкою?

Як впливають дубильні речовини чаю на органолептичні властивості напою?

Які фізико-хімічні процеси протікають під час ферментації листя чайної рослини?

Для чого проводять скручування чайного листя?

Які особливості виготовлення жовтого байхового чаю?

В чому особливості технології «Сі-Ті-Сі»?

Що є сировиною для отримання швидкрозчинних чаїв?

Як виготовляють пресовані чаї?

Що є найкращою сировиною для ароматизації чаїв?

10.       В яких умовах зберігають чай?

Тести

Яку довжину має листя чайної рослини?

а)         40-200 мм;

б)         10-30 мм;

в)         50-70 мм;

г)         25-35 мм.

Яку кількість дубильних речовин в розрахунку на суху речовину містить флеша?

а)         10-30 %;

б)         40-45 %;

в)         2-3 %;

г)         3-5 %.

До якої групи хімічних речовин відноситься теобромін?

а)         алкалоїдів;

б)         вітамінів;

в)         вуглеводів;

г)         білків.

Яку кількість амінокислот знайдено в листі чайної рослини?

а)         17;

б)         5;

в)         7;

г)         10.

5. Як проводять процес скручування листя чайної рослини під час виробництва чорного байхового чаю?

а)         в 3-4 прийоми по 40-45 хв;

б)         в 1-2 прийоми по 20-25 хв;

в)         в 1-3 прийоми по 10-15 хв;

г)         одноразово 5 хв.

При якій відносній вологості повітря відбувається ферментація листя чайної рослини під час виробництва чорного байхового чаю?

а)         95-98 %;

б)         85-90 %;

в)         75-85 %;

г)         60-65 %.

Як проводять процес пропарювання листя чайної рослини під час виробництва зеленого байхового чаю?

а)         при температурі 170-180 С протягом 3-5 хв;

б)         при температурі 100-110 С протягом 8-10 хв;

в)         при температурі 80-100 С протягом 10-15 хв;

г)         при температурі 60-80 С протягом 20-25 хв.

Якому чаю притаманне червоне з країв і зеленувате по центру забарвлення розпареного листя?

а)         червоному;

б)         жовтому;

в)         чорному;

г)         зеленому.

На скільки відсотків дозволяє збільшити вихід готової продукції застосування технології «Сі-Ті-Сі»?

а)         10 %;

б)         15 %;

в)         20 %;

г)         25 %.

10.       Яка повинна бути вологість швидкорозчинного чаю?

а)         не більше 4 %;

б)         не більше 6 %;

в)         не більше 10 %;

г)         не більше 12 %.