Розділ 4 ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

На формування якості смакових товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування.

Якість чаю в першу чергу залежить від того, яке чайне листя використано для переробки; найкращий за смаковими і ароматичними властивостями чай можна отримати лише з ніжного, м'якого, соковитого листя, розміщеного на верхівках пагонів, зокрема з пагонів, які складаються з нерозвиненої бруньки і 2-3 молодих листочків або 1-2 листкових пагонів без бруньки. Важливе значення для формування якості чорного, червоного, жовтого чаю має ферментація — технологічний процес, чітке дотримання режимів якого створює неповторні смакові і ароматичні властивості.

Якість кави формують вид, сорт кавових зерен і температурні умови обсмажування. На якість алкогольних напоїв впливає сорт використаного спирту, а також особливості підготовки води. Сла-боалкгольні напої високої якості отримують з солоду, який готують з відібраного ячменю з дотриманням технології пророщування і температурних режимів підсушування; збалансованого за хімічним складом хмелю і пом'якшеної води.

В сучасному виноробстві факторами формування якості виноградних вин є використання здорових, неушкоджених ягід зі збалансованим хімічним складом; дотримання рецептури та технології виготовлення.