3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Сировина. Борошно. Найчастіше використовують борошно пшеничне. На якість виробів впливають сорт, колір борошна, кількість та якість клейковини, а також крупність помелу. Оскільки колір виробів із борошна низьких сортів більш темний, перевагу надають борошну вищого, першого і другого сорту.

Основну роль в утворенні тіста виконують білки і вуглеводи борошна. Більше 75 % білків пшеничного борошна складають водорозчинні білки — гліадин і глютенін, які здатні поглинати воду в кількості, що в 2-2,5 рази перевищує їх масу, утворюючи при цьому клейковину. Залежно від якості і кількості клейковини складають рецептури борошняних кондитерських виробів.

Крохмаль. Крохмаль додають в деякі вироби для зниження на-мочуваності клейковини і підвищення пластичності тіста (при виробництві печива — 7,5 % до маси пшеничного борошна, при виробництві бісквітного напівфабрикату для тістечок і тортів — до 25 %). Готові вироби набувають шаруватості і розсипчастості, збільшується їх намочуваність. Під час випікання, внаслідок перетворення крохмалю в декстрини, на поверхні виробів з'являється блиск.

Цукор. Надає виробам солодкого смаку і доброї намочуваності. За рахунок участі цукру в цукроамінних реакціях змінюються колір і аромат виробів, тісто з цукром стає більш м'яким і в'язким. Надлишок цукру в тісті є причиною його прилипання до робочих поверхонь технологічного обладнання, заготовки розпливаються, а вироби стають твердими.

Патока, інвертний цукор, мед. Підвищують намочуваність і гігроскопічність виробів; під час випікання забарвлюють поверхню в золотисто-жовтий колір; сприяють збереженню свіжості.

Жири. Використовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізо-вані жири, олію. Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам — шаруватої структури, розсипчастості, золотисто-жовтого кольору, приємного здобного смаку та аромату. Надлишок жиру в тісті є причиною його крихкості.

Яєчні продукти (свіжі яйця, яєчний меланж, яєчний порошок). Яєчний альбумін і лецитин жовтка підвищують харчову цінність виробів і покращують структуру тіста. Це особливо важливо під час отримання забивного тіста. Яєчний альбумін, який є добрим ггі-ноутворювачем, може замінювати під час виробництва тіста хімічні розпушувачі, а лецитин, який має поверхнево-активні властивості — емульгує жири.

Молочні продукти. Використовують молоко незбиране, вершки, сметану, кисломолочний сир, згущене і сухе молоко, а також вторинні продукти молочного виробництва — молочну сироватку, знежирене молоко, маслянку. Натуральну молочну сироватку використовують замість води під час замішування тіста для вафельних листів, печива, пряників зі зменшеними витратами цукру. Використання сухої молочної сироватки замість сухого молока надає виробам пористості, еластичної структури, стійкості до черствіння.

Хімічні розпушувачі. Являють собою хімічні сполуки, що розкладаються під час випікання і виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто, надають готовим виробам пористості та збільшують їх в об'ємі. Більшість борошняних кондитерських виробів містять значну кількість цукру і жиру, які затримують розвиток дріжджів. Тісто для цих виробів треба розпушувати хімічними розпушувачами. Крім того, застосування дріжджів подовжує процес виробництва. В кондитерській промисловості застосовують лужні хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.

Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) під час нагрівання розкладається з виділенням 50 % вуглекислоти, яка бере участь в розпушуванні тіста, і води у вигляді пари:

2КаНС03 =Ка2С03 + С02 + Н20

Вуглекислий натрій, що утворився, забезпечує лужне середовище виробам. Він сприяє появі на поверхні виробів жовтуватого кольору і надає їм специфічного «содового» присмаку.

Вуглекислий амоній розкладається в тісті при температурі 600 С до вуглекислого газу і води:

(1ЧН4)2 Ш3 = 2\\Н3 + CO2 +Н20

Біля 80 % газоподібних речовин беруть участь у розпушуванні тіста: вони видаляються під час випікання і не впливають на колір та лужність виробів. При надлишку даного розпушувача в тісті тривалий час відчувається запах аміаку. Для отримання виробів з доброю пористістю, без стороннього запаху і з лужністю в межах норм, застосовують суміш двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію.

Печиво і крекер

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквіт-но-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.

Крекер (сухе печиво) має хрустку і ламку консистенцію та шарувату структуру. Переважно його виготовляють на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Печиво виготовляють за загальною технологічною схемою.

Формування якості печива в процесі виробництва. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 3.13.

Замішування тіста Прокачування тіста Формування виробів

*

Випікання

+

Охолодження

І

Пакування

Рис. 3.13. Узагальнена схема виробництва печива

Підготовка сировини. Всю необхідну сировину звільняють від тари; борошно, цукор та інші сипкі продукти просіюють для видалення домішок і обробляють на магнітних апаратах. Тверді жири ретельно зачищають, рідкі проціджують через сита. На спеціальних ситах обробляють молоко незбиране, згущене і сухе.

Замішування тіста. Спочатку готують емульсію із цукру, води, жиру, яєць, молочних продуктів, а потім додають хімічні розпушувачі та борошно в суміші з крохмалем. Під час замішування тіста відбувається розподіл дисперсних фаз і гомогенізація компонентів сировини. Білки, зв'язуючи воду, утворюють клейкі ниточки (клейковину), між якими розподіляються зерна набряклого крохмалю, тобто утворюється тісто з визначеною структурою і властивостями.

На якість тіста значно впливає розмір частинок борошна. Борошно з крупними частинками має меншу питому поверхню, тому клейковина такого борошна набрякає значно повільніше.

Важливу роль в утворенні тіста відіграють жири. Зокрема, вагоме значення має не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан безпосередньо під час додавання в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, які обволікають частинки борошна. Цей процес протікає інтенсивніше в тому випадку, якщо жир пластифікований, тобто знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з визначеним співвідношенням цих двох фаз. Жир надає тісту пластичності. Дисперсність жиру, що вводиться в тісто, також має значення. Чим вона вища, тим активніше вплив жиру на якість тіста. З цієї причини краще вводити жири в тісто у вигляді тонкодисперсної емульсії. Це робить готові вироби більш стійкими до окислювальних процесів, що сприятливо впливає на збереженість. На стійкість емульсії, що містить жир, позитивно впливають поверхнево-активні речовини. Поверхнево-активні властивості має лецитин, що міститься в яйцепродуктах, тому його застосування не лише покращує смак виробу, а й позитивно впливає на якість тіста. Подібний вплив на якість тіста мають і фосфа-тидні концентрати. Пластичності тісту надає крохмаль.

Цукрове тісто має низьку вологість (15-18,5 %), містить багато цукру і жирів, які перешкоджають утворенню клейковини. Таке тісто досить пластичне і легко формується, добре зберігає надану йому форму. Для цукрового печива використовують борошно зі слабкою або середньою за якістю клейковиною. Печиво із борошна з сильною клейковиною має більшу крихкість, низьку намочува-ність. Тривалість замішування цукрового тіста 10-15 хв.

Затяжне тісто має значні пружноеластичні властивості і після припинення механічної дії зберігає свою форму і розміри. Для повного набрякання білків тісто готують з більш високою вологістю (25-32 %) і меншим вмістом цукру і жиру. Для цього тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною Вироби із борошна з сильною і середньою клейковиною швидко деформуються, відрізняються твердістю і низькою намочуваністю.

Замішування тіста для здобного печива проводять залежно від виду печива. Для пісочно-виймального печива в тістомісильну машину завантажують всю сировину, за виключенням яєць (меланжу) і борошна. Вершкове масло попередньо розтоплюють і перемішують протягом 6-8 хв. Потім в два прийоми додають яйця (меланж) і воду, перемішують ще 2-4 хв; в отриману масу поступово засипають борошно і перемішують 5-8 хв. Тісто повинне бути пластичним з вологістю 16-18 %. Тісто для пісочно-відсадного печива містить більшу кількість жиру. Тому замішування тіста починають зі збивання вершкового масла з цукровою пудрою протягом 10-15 хв. Частоту обертання місильного апарату під кінець операції збільшують. Потім додають всі інші компоненти, крім борошна. В отриману однорідну масу додають борошно і перемішують 1-4 хв при незначній частоті обертання агрегату. Вологість тіста 15-24 %. Тісто для збивних сортів здобного печива готують так само як для відповідних видів напівфабрикатів для тортів і тістечок. Тісто для здобного печива типу сухарики готують шляхом попереднього збивання вершкового масла і цукрової пудри. Спочатку (10-15 хв) при невеликій частоті обертання місильного апарату, а потім такий же час при збільшеному. Після цього в місильну машину додають іншу сировину. Перемішують ще 5 хв і засипають борошно, перемішуючи з ним 2-3 хв. Вологість тіста 24-25 %

Тісто для крекерів готують із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів зі слабкою клейковиною. Вміст клейковини в борошні впливає на якість виробів: із борошна з вмістом клейковини більше 30 % крекер швидко деформується, має щільну консистенцію; при вмісті в борошні клейковини менше 25 % крекер має малорозвине-ну пористість. Вода, яку використовують для виробництва крекеру, повинна мати визначену жорсткість. Надмірно жорстка вода (більше 15 ) надає клейковині міцності, а виробам жорсткої консистенції. М'яка вода розм'якшує клейковину, тісто стає м'яким і липким. Шарувата структура, колір, вид на зломі крекеру залежать від жирів, які передбачені рецептурою. Для виробництва застосовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізовані жири. Жири повинні бути пластичні, мати температуру топлення 36-37 С, твердість — 200-250 г/см.

Тісто для крекерів відрізняється від тіста для печива тим, що рецептура цих видів виробів включає дріжджі. Разом з тим, в більшості сортів, дріжджі використовують разом з хімічними розпушувачами. Приготування тіста для всіх видів крекеру проводять в дві фази. Перша фаза — приготування опари, друга — власне замішування тіста. Під опарою мають на увазі рідке тісто, яке готують з борошна і води з додаванням дріжджів. Опара повинна мати високу вологість — 50-55 %.

Для розвитку дріжджів в опару під час виробництва крекеру вводять невелику кількість цукру (близько 10 кг на 1 т продукції). Заздалегідь подрібнені дріжджі перемішують з теплою водою (температура 35-40°С). Потім вводять борошно в кількості 10-25 % маси всього борошна, передбаченого рецептурою і перемішують 7-8 хв до отримання однорідної маси сметаноподібної консистенції.

Опару вистоюють при температурі 32-35°С протягом 10 год. Під час вистоювання відбувається процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробів. Набрякання білків при цьому збільшується. Готовність опари визначають за збільшенням об'єму в 2,5-3 рази і за кислотністю, яка повинна становити 7-9°. Після закінчення процесу бродіння замішують тісто. Порядок завантаження наступний: спочатку вводять опару, потім воду. Всю сировину, окрім борошна, перемішують 4-5 хв і додають борошно. Тривалість замішування тіста становить 40-60 хв. Температура тіста при розвантажуванні повинна бути 32-34°С. Вологість тіста 26-31 %.

Для скорочення тривалості приготування опари й замішування тіста для крекеру застосовують ферментний препарат амілоризин П10Х, який є найбільш ефективним при використанні борошна із вмістом клейковини 30-40 % середньої й сильної якості. Його вводять в опару у вигляді 10 %-ного розчину (100 г препарату на 1 л води). Ферментний препарат повинен бути повністю розчинений. Розчин готують із запасом не більше, ніж на одну зміну.

Розчин ферментного препарату вводять в опару перед завантаженням борошна. При використанні ферментного препарату рекомендується наступний порядок завантаження сировини. Спочатку перемішують з водою подрібнені дріжджі, потім вводять цукор й розчин препарату. Після додавання борошна всю суміш ретельно перемішують. Після дозрівання опари в місильну машину завантажують спочатку опару, потім всю іншу сировину, а в останню чергу хімічні розпушувачі й решту борошна.

Ферментний препарат, що вводиться, збільшує цукроутворення й газоутворення, внаслідок чого з'являється можливість значно скоротити тривалість бродіння опари до 1-2 год. При цьому скорочується й тривалість замішування до 25-30 хв. З введенням ферменту, разом із значним скороченням виробничого циклу, поліпшується якість крекеру, підвищується пористість готових виробів, покращується колір поверхні.

Вилежування тіста для крекеру. Підготовка тіста для крекеру включає в себе процес вилежування, під час якого відбувається ряд процесів. Основними з них є процеси спиртового бродіння і розмножування дріжджових клітин. В процесі спиртового бродіння ферменти дріжджів перетворюють цукор в етиловий спирт й діок-сид вуглецю. При цьому глюкоза й фруктоза зброджуються. Сахароза спочатку гідролізується і перетворюється на глюкозу й фруктозу. На швидкість спиртового бродіння в тісті впливає ряд чинників: температура, рН, наявність деяких вітамінів і мінеральних солей. Так, підвищення температури тіста від 25 до 35°С, подвоює швидкість бродіння й газоутворення в тісті. Оптимальною для бродіння є кисла реакція середовища в межах рН 4-6. Колоїдні процеси, що відбуваються при замішуванні тіста, не завершуються до моменту його закінчення, а продовжуються при вилежуванні тіста: інтенсивно розвивається процес набрякання білків тіста. При вилежуванні відбувається збільшення об'єму тіста, що є наслідком його розпушування бульбашками діоксиду вуглецю, що накопичується в результаті спиртового бродіння. Температура тіста при вилежуванні підвищується на 2-3°С. Тривалість вилежування 1 год.

Прокачування тіста. Прокачування тіста між вальцями застосовують для рівномірного розподілення в ньому компонентів і для отримання пласта визначеної товщини з гладкою і блискучою поверхнею. Цукрове тісто прокачують один раз. Затяжне тісто прокачують декілька разів. Ця операція потрібна для зняття в тісті внутрішньої напруги, яка може призвести до деформації заготовок тіста. Прокачування сприяє збільшенню пластичності тіста. Завдяки йому рівномірно розподіляється повітря, яке потрапило в тісто в процесі перемішування. При прокачуванні надлишок повітря видаляється і тісто набуває дрібнопористої структури. Багаторазове прокачування і складання пласта сприяють отриманню шаруватого тіста, що надає затяжному печиву характерної структури: збільшує його крихкість і намочуваність, тобто покращує якість. В процесі багатократного прокачування тісто для затяжного печива піддають вилежуванню. Під час цього процесу покращуються властивості тіста: воно краще прокачується, заготовки після штампування добре зберігають форму, а випечені вироби мають приємний зовнішній вигляд і рівномірну пористість на зломі. При обробці тіста для затяжного печива прокачування і вилежування чергують у визначеній послідовності. Спочатку тісто прокачують на підготовлених вальцях 5 разів, поступово зменшуючи зазор між валками від 90 до 50 мм. При цьому перед четвертим вальцюванням тісто складають вдвоє, а потім тісто пропускають через вальці 2 рази з зазором між вальцями 30-60 мм. Вилежування тіста відбувається на столах протягом 2 год. Потім відбувається друге чотирикратне прокачування пласта зі складанням пласта вдвоє. При цьому пласт повинен бути повернутий на 90 проти напряму першого прокачування. Друге вилежування триває 30 хв і за ним відбувається третє прокачування в кількості 5 разів. При цьому в свіже тісто завальцьовують шматки стрічки обрізків тіста, які отримали при виштамповуванні заготовок тіста. Товщина заготовки після обробки біля 15 мм. Така складна схема виготовлення застосовується під час виробництва затяжного печива із борошна вищого сорту. Зі зниженням сорту борошна кількість прокачувань і тривалість вилежування скорочуються. Прокачування тіста для крекеру здійснюють на спеціальних валках. Шматки тіста масою 30-40 кг пропускають між вальцями із зазором 35 мм і повторно із зазором 25 мм. Перед третім прокачуванням додають обрізки, що надходять з транспортера штамп-машини, і прокачують із зазором між вальцями 30-35 мм. Потім складають пласт тіста вдвоє, повертають на кут 90° і прокачують в четвертий раз з тим же зазором. П'яте прокачування проводять із зазором 25 мм, попередньо складаючи тісто вдвоє і повертаючи на кут 90°. Останнє вальцювання проводять із зазором між валками 13-15 мм. Після цього тісто пропускають через шліфувальні валки із зазором 7 мм, а потім із зазором 2,5-4,5 мм. Для крекеру з жировим прошарком перед четвертим та шостим прокачуванням пласт тіста притрушують сумішшю з борошна й жиру, заздалегідь добре перемішаною й протертою через сито.

Формування виробів. Цукрове печиво формують на роторах, під час формування на верхню сторону виробів наносять складний рисунок; затяжне печиво і крекер — за допомогою штампів ударної дії, які одночасно роблять проколи на поверхні. Число необхідних проколів заготовки залежить від виду тіста: для галетного — три проколи на 1 см поверхні, для затяжного — один, а для крекерного достатньо одного проколу на 2 см поверхні заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари при випіканні, вони перешкоджають утворенню пухирців на поверхні випеченого виробу. Збивне печиво формують методом виймання і відсаджуванням.

Випікання. Процес випікання супроводжується складними фізи-ко-хімічними змінами, що відбуваються під впливом високої температури печі. Від правильно проведеного випікання в значній мірі залежить якість готових виробів. При випіканні відбувається процес тепло- й вологообміну заготовки тіста з пароповітряним середовищем печі. Основне призначення процесу випікання — видалити з тіста велику частину води. При цьому різко змінюються структурно-механічні властивості підготовленої заготовки тіста. Вона набуває твердості й пористості, поверхня її забарвлюється. Під впливом високої температури печі напівфабрикат швидко прогрівається. Проте, не дивлячись на порівняно невелику його товщину, зовнішні й внутрішні шари прогріваються неоднаково. Так, температура поверхневого шару приблизно через 60 с сягає вже 100°С, а температура внутрішнього шару тіста — лише 70°С. До кінця випікання температура поверхневого шару складає 170-180°С, а усередині заготовки температура перевищує 100°С. Тривалість випікання складає для різних видів виробів (в хв): для цукрового, затяжного печива, більшості крекерів 4-5; для здобного печива 3-10. В сучасних печах процес випікання може бути скорочено до 2-3 хв.

Процес випікання поділяють на три періоди. У першому періоді підготовлені заготовки тіста інтенсивно прогріваються. Для того, щоб уникнути утворення на їх поверхні кірочки, яка здатна перешкоджати вологовіддачі, на початку випікання прагнуть створити підвищену вологість повітря в печі. Для цього в камеру вводять невелику кількість водяної пари. Температуру в печі в першому періоді випікання підтримують порівняно невисокою (близько 160°С). У зв'язку із цим в першому періоді загальна втрата вологи тістом незначна. У цей період в заготовках починаються процеси клейсте-ризації крохмалю й денатурації білків. Білкові речовини денатуруються й згортаються, виділяючи при цьому воду, що поглинається при набряканні. Ця вода частково використовується при клейстери-зації крохмалю. У цей же період відбувається розкладання хімічних розпушувачів — гідрокарбонату натрію і карбонату амонію з утворенням газоподібних продуктів. Обезводнені білки й частково клейстеризований крохмаль розпушуються газоподібними продуктами, утворюючи пористий каркас, який після подальшого обезводнення й охолодження складає основу структури готових виробів.

У другому періоді випікання відносна вологість повітря в печі значно знижується. Це є наслідком підвищення температури печі до 250-350 С. Цей період характеризується інтенсивним виділенням вологи з заготовок тіста, оскільки температура центральних шарів досягає 100°С. Спочатку волога видаляється з поверхні заготовки, але з часом процес поступово проникає в глиб її. Це сприяє збільшенню об'єму підготовлених напівфабрикатів. Швидкість видалення вологи в цей період максимальна і постійна. У даний період випікання відбуваються значні хімічні зміни у складі тіста. На каркас, що утворився з денатурованих білків, адсорбується жир. Загальна кількість білка дещо знижується. Кількість нерозчинного крохмалю зменшується, що пояснюється частковим його гідролізом і утворенням розчинного крохмалю й декстрину. Цукри вступають в реакцію з азотовмісними речовинами, в результаті чого утворюються сполуки, що надають виробам, окрім специфічного забарвлення, ще й характерного аромату. Змінюється склад жиру, результатом чого є зниження його йодного числа. Вміст мінеральних речовин в процесі випікання залишається майже незмінним. При збільшенні в рецептурі тіста кількості гідрокарбонату натрію на поверхні виробу утворюється яскравий золотистий відтінок. Об'єм заготовок тіста під впливом виділеної пари і продуктів розкладання хімічних розпушувачів значно збільшується. Це збільшення залежить від структурно-механічних властивостей тіста. Пружне тісто затяжного печива і крекеру дає значно менше збільшення об'єму. Кірочка утворюється на поверхні заготовок при правильному процесі випікання тільки в кінці другого періоду.

У третьому періоді інтенсивність процесу виділення вологи знижується і процес завершується. Остаточно фіксується структура виробу. Температура в печі дещо знижується й підтримується на рівні 250°С. Тривалість випікання може змінюватися залежно від вологості тіста, температури в печі і ступеня її заповнення.

Охолодження печива у виробничих умовах до затвердіння продовжується 5-10 хв. Випечені вироби у момент виходу з печі мають температуру поверхні 118-120°С; температура внутрішніх шарів дещо нижча — 100°С. Консистенція виробів ще м'яка, вони легко деформуються. В результаті охолодження вироби легко відділяються від стрічки або сіток печі спеціальним щільно прилеглим ножем й передаються на транспортер для охолодження до температури 30-35°С. Охолодження проводять повітрям, яке має температуру 20-25°С. При більш низьких температурах і збільшенні швидкості повітря, яке подається, готові вироби можуть охолоджуватися нерівномірно, зокрема, поверхневі шари можуть охолоджуватися значно швидше внутрішніх. Причиною цього є недостатня теплопровідність печива. В такому випадку можлива деформація виробів і поява тріщин на поверхні. На інтенсивність розтріскування також впливають вміст клейковини у використаному борошні, вміст цукру і жиру, товщина печива, умови випікання. Чим більше міститься в борошні клейковини, тим повільніше відбувається розтріскування. Втрата вологи виробів може сягати 2-3 %.

Пакування. Печиво, крекер найчастіше фасують в пачки, а здобне печиво — в коробки. Фасування в пачки по 100-250 г здійснюють на машинах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є машини, що загортають печиво і крекер квадратної та прямокутної форми. Кожна пачка складається з двох стопок виробів, укладених малюнком в один бік. Кожна стопка містить по 4-8 шт. Вироби загортають в два шари паперу. Внутрішнє загортання проводять в пергамент або підпергамент. Для зовнішнього загортання використовують етикетку з мальовничим рисунком або целофан. Укладання пачок з виробами в картонні коробки може бути механізованим, що проводиться спеціальними машинами. Найбільш перспективним пакувальним матеріалом для борошняних кондитерських виробів є лакований целофан, поліетилен високого тиску, поліпропілен та комбіновані матеріали (поліетилен-целофан, поліетилен — папір).

Дефекти. В табл. 3.14 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива і крекеру.


Таблиця 3.14

Галети

За зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживчі властивості галет зумовлені відповідним складом, в тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, у деяких видів — високою стійкістю при зберіганні; можливістю замінити хліб у певних умовах. Технологія приготування галет і крекерів однотипна. Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: прості, поліпшені і дієтичні. Прості галети виробляють з пшеничного оббивного та з борошна 1-го і 2-го сортів на дріжджовій опарі без цукру і жиру. Галети поліпшеного складу виготовляють з борошна вищого та 1 сорту, дієтичні — з борошна вищого сорту з додаванням жиру, цукру і молочних продуктів

Пряники

Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників — заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно — і дисахаридів — 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів — 34,7 і 42,2; білків — 4,8 і 6,2; жирів — 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників є пшеничне і житнє борошно, цукор, інвертний цукор, жири, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, есенції, а також:

Патока — в пряниках підсилює характерну для цього виду виробів в'язкість тіста, надає специфічного кольору і смаку;

Мед натуральний або штучний — використовують замість цукру, а також для надання пряникам особливого аромату та смаку;

Алкогольні напої — використовуються у виробництві пряників для поліпшення аромату, створення рихлості;

«Сухі духи» — це набір різних прянощів, до яких входять такі види: кориця, гвоздика, ваніль, перець (чорний, запашний), кардамон, імбир, мускатний горіх, бадьян. Найчастіше в пряники додають 0,5 % даної суміші;

Брусниця — лісовий кущ із завжди зеленим листям і червоними кислими ягодами. Використовують для розширення асортименту виробів і покращення їх споживних властивостей;

Овес — у вівсяних пряниках сучасного промислового виробництва вівса міститься не менше однієї десятої частини загальної ваги виробу;

Формування якості пряників в процесі виробництва. Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 3.14.

Замішування тіста Формування виробів

І

Випікання виробів

І

Охолодження і глазурування пряників

І

Фасування і пакування

Рис. 3.14. Узагальнена схема виробництва пряників

Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:

Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі.

Охолодження тіста.

Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і при температурі не нижче 65°С поступово додають до нього частину борошна. При цьому відбувається часткова клейстеризація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. При більш низькій температурі пшеничний крохмаль клейстеризується, що погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують до температури 25-27 С, оскільки підвищена температура призводить до одержання щільних пряників. В охолоджену заварку додають залишок борошна, хімічні розпушувачі, ароматизатори і замішують тісто сметаноподібної консистенції. Застосовують борошно зі слабкою клейковиною, оскільки при заварюванні підсилюються її пружноеластичні властивості. Температура готового тіста — 29-30 С, вологість 20-22 %.

Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в'язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % — 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні — розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.

Формування виробів здійснюється різними способами, в тому числі з використанням трафаретів, дощок з вигравіруваними малюнками або надписом, металевих виїмок. Поверхню деяких пряникових виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром, подрібненими горіхами, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів. Формують тісто вручну і на тістоформуючих машинах.

Випікання. Сирцеві пряники випікають при температурі 200240°С протягом 10-12 хвилин; заварні пряники — при температурі 210-220°С протягом 7-12 хвилин. Медяник випікається при 180200°С протягом 25-45 хвилин. Випікання при високій температурі може призвести до утворення сирої м'якушки у виробах, нерівномірної пористості, усихання пряників.

Охолодження і глазурування. Більшість сортів пряників і медяників піддають глазуруванню цукровим сиропом для утворення мармурово-глянцевої поверхні, яка перешкоджає швидкому висиханню пряників і тим самим сприяє збереженню їх свіжості. Крім того, цукрова кірочка поліпшує смак пряників і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, який отримують розчиненням цукру у воді; дотримуються співвідношення 1: 0,4. Потім вироби підсушують.

Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

замішування тіста;

формування пряників з начинкою;

випікання;

сушіння;

глазурування;

сушіння або охолодження;

пакування.

Замішування тіста здійснюється двома способами: сирцевим і заварним. Отриману масу охолоджують. Після цього в неї додають усі інші інгредієнти, які входять до рецептури і ще раз перемішують. Начинка для пряників обов'язково повинна бути термостабільною. Це пов'язано з тим, що випікання продукту відбувається при досить високій температурі. Будь — яка інша начинка в процесі випікання починає кипіти і може перейти у верхні шари тіста, утворивши всередині порожнину.

Після замішування тісто надходить по транспортеру у формово-чні автомати. Залежно від типу тіста використовують різні машини: для сирцевого та напівзаварного тіста — валкова, а для заварного — шнекова. Принцип дії обох машин приблизно однаковий. Начинка і тісто закладаються у два різні бункери. У валковій машині у кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто в розташовані вертикальні дюзи. Із другого бункера по трубі меншого діаметру всередину тіста закачується начинка. Отримана циліндрична трубка з тіста з начинкою в середині безперервно опускається, проходячи через діафрагментальні отвори. Через задані інтервали часу діафрагма закривається, відсікаючи певні ділянки циліндру і направляє їх на лист або під нього. Завдяки пластичності тіста, при такому нарізанні, начинка опиняється повністю в середині виробу.

Валкова машина добре працює з будь-якими видами сирцевого та напівзаварного тіста, однак валки не впораються з густим заварним. Для заварних пряників використовуються шнекові машини. Відмінність шнекового автомату полягає в тому, що замість одного валкового бункеру в машині встановлюється бункер із шістьома парами шнеків. Шнек нагнітає тісто в розташовані горизонтально дюзи, куди з іншого бункера, зі звичайними валками, по іншій трубі заправляється начинка. Потім сформована трубка надходить на розгалужені ролики, опускається вниз і так само, як на валкових машинах, обрізується методом діафрагментального різання і спрямовується на лист або під нього. Вага виробів встановлюється інтервалом спрацювання діафрагментальних ножів. Чим більший інтервал, тим більше тіста відсаджується на лист до спрацювання механізму обрізання. Якщо внутрішня поверхня трубки, по якій рухається тісто, плоска, пряник має гладку поверхню. При використанні рифленої насадки виріб набуває характерної форми з повздовжніми  смугами.   Готові  вироби  надходять  в  тунельну або ротаційну піч. Випікання пряників відбувається при температурі 190- 240°С. Після випікання виріб обов'язково висушують.

Сушіння пряників проводять в спеціальній сушильній шафі з різними температурними режимами: від 80°С на вході до 30°С на виході. В процесі сушіння дуже важливо чітко дотримуватися температурного режиму. Якщо температура в камері вища за норму, то глазур на готовому прянику не буде блискучою і не матиме привабливого вигляду. Якщо ж температура буде низькою, то глазур буде тріскатися і може відставати від поверхні.

«Висушений» пряник оздоблюють цукровою або шоколадною глазур'ю. Основна мета такого оздоблення — подовження термінів зберігання виробів без втрати якості. Оскільки тісто для пряників має дуже високу пористість, то без глазурі готовий виріб швидко стає твердим. Глазурування відбувається наступним чином: після сушіння пряник потрапляє в спеціальну машину для тиражування. Основна частина машини — тиражний барабан, який складається із двох вкладених один в одного циліндрів: у зовнішньому знаходиться вже розтоплена глазур, яка через спеціальний отвір потрапляє всередину. Пряник надходить у внутрішню частину тиражного барабану, де покривається глазур'ю з усіх сторін і переміщується на конвеєр для сушіння. Щоб зробити готові пряники більш вишуканими і дорогими, можна оздобити їх шоколадною глазур'ю. Для цього застосовують спеціальний глазурувальний автомат з циркулярним темперуванням глазурі. Топлення шоколаду відбувається в спеціальному пристрої, що забезпечує безперервне надходження шоколадної маси і, як результат, — безперервну роботу лінії.

Процес глазурування в подібних автоматах відбувається наступним чином: підігріта до потрібної температури глазур безперервним потоком стікає на конвеєр, утворюючи суцільну завісу і покриває розміщені на ньому вироби зверху і з боків. Для глазурування дна використовується спеціальний вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, яка перетікає через конвеєр і покриває виріб з низу. Далі пряники обдуваються потоком повітря, надлишок глазурі здувається і поверхня виробу стає гладкою. Конвеєр переміщує пряники в холодний тунель (3-5°С) для закріплення шару шоколаду на поверхні виробу. Сушіння пряників, покритих цукровою глазур'ю, відбувається на спеціальному відкритому конвеєрі. Завдяки великій довжині конвеєра глазур встигає захолонути при кімнатній температурі і пряники по транспортеру надходять на упаковку.

Фасування і пакування. Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети — до 500 г. Вагові пряники укладають рядами на ребро або насипом; якщо кількість виробів в 1 кг 25 і білыпе — в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг або в дерев'яні ящики — до 20 кг. Часто для пакування пряників використовують целофан — прозорий матеріал, що надає можливостей споживачам добре роздивитися вироби перед покупкою. Целофан має газо- і жиронепроникні властивості. Ці фактори особливо мають значення для пакувальних матеріалів, які використовуються для пряників.


Дефекти. Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.15.

Вафлі

Сировина. Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.

Формування якості вафель в процесі виробництва. Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 3.15.

Приготування тіста. Тісто для вафельних листів — це рідина з порівняно низькою в'язкістю і вмістом вологи до 65 %. Для отримання тіста з такою високою вологістю кількість води в рецептурі повинна в 10-12 разів перевищувати масу всієї сировини без борошна. Рідка консистенція тіста дозволяє отримати тонкі вафельні листи — основний напівфабрикат вафельного виробництва. Воно легко і повністю заповнює всі заглиблення вафельної форми.

+          "

Випікання і охолодження вафельних листів Приготування начинок

;          

Намазування вафельних листів начинками

*

Вистоювання вафельних пластів

~         

Нарізання вафельних пластів Фасування і пакування вафель

Рис. 3.15. Узагальнена схема виробництва вафель

Для того, щоб знизити можливість злипання окремих частинок борошна в грудочки під час виготовлення вафельного тіста створюють певні умови. Потрібно, щоб при замішуванні, в момент з'єднання борошна з водою, біля кожної частинки борошна утворилася гідратна оболонка. Така оболонка перешкоджає злипанню частинок, які набрякли. Для цього борошно додають не відразу, а невеликими порціями в декілька прийомів. Бажано готувати тісто на емульсії, яка складається із всіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток чи меланж, олія, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі. Емульсію для тіста готують в дві стадії: спочатку — концентровану емульсію з мінімальною кількістю води, потім — розбавлену емульсію. Для цього концентровану емульсію розбавляють у 8 разів. Емульсію готують наступним чином. В змішувач послідовно завантажують фосфатидні концентрати, олію, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин. Для повного розчинення солі і соди через дозатор подають 2-5 % рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хвилин для утворення дрібнодисперсної емульсії. Із змішувача концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується у витратну ємність з мішалкою, звідки насосом-дозатором надходить до гомогенізатора. В гомогенізаторі концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з охолодженою водою, що залишилася

Розбавлена емульсія із гомогенізатора надходить до віброзмі-шувача, куди за допомогою стрічкового дозатора подають борошно. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасній дії вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто у віброзмішувачі за 13-15 с. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить на випікання.

На якість вафельного тіста значно впливає якість борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість отриманих вафельних листів. Знижує якість вафельних листів і борошно, що має сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати під час використання борошна зі слабкою клейковиною.

На невеликих підприємствах вафельне тісто готують періодичним способом в місильних машинах. В машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, олію, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10 % передбаченої розрахунками води. Масу перемішують протягом декількох хвилин. Додають всю воду і, якщо це передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 С. Завантажують половину рецептурної закладки борошна, перемішують біля 3 хвилин, додають залишок борошна і перемішують ще 10-15 хвилин. Готове тісто повинно мати рідку консистенцію. Ного вологість повинна бути в межах 58-65 %. Відносна густина 1,021,10. Готове тісто проціджують через сито з отворами діаметром біля 2,5 мм.

Особливу увагу приділяють вологості отриманого тіста. Зниження вологості призводить до значного збільшення в'язкості тіста і, як наслідок, утруднює дозування і заповнення вафельних форм. А збільшення вологості тіста призводить до суттєвого зниження продуктивності печі і збільшення кількості відтоків. Температура вафельного тіста повинна бути в інтервалі 15-20 С. Підвищення температури тіста не знижує його в'язкості, а навпаки — підвищує. Це зв'язано зі збільшенням набрякання клейковини при підвищенні температури, що, в свою чергу, знижує якість вафельних листів.

Якщо до рецептури вафельних листів додають цукор, то роблять це після всіх компонентів, перед додаванням борошна. Цукор додають в тісто для вафельних листів з метою збільшення терміну їх зберігання. Вафельні листи, виготовлені за звичайною рецептурою без цукру, дуже гігроскопічні і тому практично непридатні для виготовлення вафель з вологими начинками, типу помадних і фруктових, тому в рецептуру тіста додають близько 10 % цукру. Цукор, доданий до рецептури вафельних листів, дозволяє зберегти їх крихкість при деякому збільшенні вологості.

Але додавання цукру збільшує прилипання вафельних листів до форми. Тому для зменшення цього явища в тісто, яке містить цукор, вводять до 3 % олії і 0,5 % фосфатидних концентратів.

Випікання і охолодження вафельних листів. Випікання проводять між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому тонкий шар тіста безпосередньо контактує з нагріваючими поверхнями. Такий спосіб випікання називають контактним. Поверхня плит, яка заповнюється тістом, може бути гладкою, фігурною або гравірованою. В процесі випікання із тіста видаляється значна кількість води (180 % до маси сухої речовини). Процес випікання триває 2-3 хв. При температурі поверхні плит 150-170°С найбільше видалення вологи відбувається на початку випікання. В процесі інтенсивного перетворення води на пару у вафельних листах утворюються пори, тому в даному випадку роль хімічних розпушувачів обмежена.

Вафельні листи після випікання охолоджують. Залежно від тривалості і умов охолодження, а також вологості листів у них, паралельно охолодженню, відбувається процес поглинання або віддачі вологи, який може супроводжуватись змінами лінійних розмірів листів. Цей процес є основною причиною деформації і розтріскування листів під час охолодження. Охолоджують листи різними способами: охолоджують кожен лист окремо або збирають випечені гарячі листи в гірку, а поті охолоджують. Перший спосіб має переваги, адже при одиночному охолодженні лист не деформується. Це відбувається тому, що відбувається рівномірний доступ повітря і поглинання вологи листом проходить рівномірно у всіх ділянках, що супроводжується однаковими змінами лінійних розмірів. В даному випадку тривалість охолодження листів до температури 3035 С складає 1,5-2 хв.

Приготування начинок. Жирові начинки. Головний компонент рецептури — цукрова пудра та кондитерський або гідрогенізований жир. Фактором, що забезпечує якість жирових начинок, є здатність жиру при замішуванні насичуватися повітрям (здатність до кремоут-ворення). Ретельно перемішана начинка, яка містить велику кількість повітря, легко тане в роті, має маслянисту, ніжну консистенцію, що є показником її якості. Добра насиченість повітрям забезпечується при використанні частково закристалізованого жиру.

Помадкові начинка. Із звичайної помадкової маси, навіть при збільшенні вмісту жиру, неможливо отримати вафлі високої якості.

При стиканні цієї начинки з вафельними листами, навіть при нетривалому зберіганні, вафельні листи зволожуються, втрачають хрускіт. Це зв'язано з порівняно високою вологістю помадкової маси. Якщо приготувати помадкову масу з меншою кількістю води, то відбувається ріст кристалів цукру, начинка твердіє і її якість значно знижується. Для зменшення інтенсивності переходу вологи із начинки до вафельних листів, в помадкову масу додають сорбіт, фос-фатидні концентрати і деяку кількість жиру. Сорбіт виконує роль вологоутримуючого засобу.

Фруктові начинки. Основна вимога до начинок, які мають підвищену вологість, — забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів. Для цього начинки готують без уварювання: фруктово-ягідну підварку змішують при підігріванні до температури 90 С з цукровою пудрою, інвертним сиропом і лимонною кислотою. Цукрову пудру додають невеликими порціями в 3-4 прийоми. Після охолодження до 50°С в отриману масу вносять попередньо подрібнені відходи вафельних листів. Масова частка сухих речовин суміші повинна бути не меншою 84 %. Перед намазуванням начинку темперують при 50 С. Приготування начинок таким способом зберігає властивості вафельних листів при правильному зберігання до 1 міс.

Намазування вафельних листів начинками. Для нанесення шару начинки на вафельні листи застосовують машини з валковим намазуючим механізмом. Товщина шару начинки залежить від шаруватості пласта і складає 1-4 мм. Для більшості сортів вафель рецептурами передбачено співвідношення за масою вафельних листів і начинки 1:4. Найбільш розповсюдженими є:

тришарові вафлі (два вафельні листи і один шар начинки між ними) — виготовляють з начинками типу помадкових і фруктових, які містять підвищену кількість вологи;

п'ятишарові (два шари начинки, які знаходяться між трьома вафельними листами) — виготовляють з жировою і праліновою начинками;

дев'ятишарові (п'ять вафельних листів, між якими розміщено чотири шари начинки) — виготовляють з жировою і праліновою начинками.

Вистоювання вафельних пластів. Пласти з начинкою витримують у виробничих приміщеннях протягом 5-6 год. В процесі вистоювання відбувається випресовування низькоплавких фракцій жиру із начинок і поглинання їх вафельним листом. Наслідком цього є підвищення в'язкості начинки, що сприяє більш міцному її з'єднанню з листами і створенню сприятливих умов для нарізання. Але процес випресовування рідкої фракції жиру відбувається в підготовлених листах нерівномірно. В нижніх пластах, під вагою листів, він протікає більш інтенсивно, ніж у пластах, що знаходяться всередині, а в верхніх пластах — цей процес взагалі відсутній. Тому консистенція начинки в різних вафельних пластах — неоднорідна, що є несприятливим фактором під час нарізання пластів і призводить до збільшення відходів та посилення міграція жиру з начинки у вафельні листи. Цей процес негативно впливає на споживні властивості, начинка виходить недостатньо м'якою.

Для усунення даних недоліків застосовують вистоювання з охолодженням в спеціальних холодильних шафах. Вафельні листи не відчувають на собі тиску і не виділяють рідкої фази жиру, що покращує якість вафель. Жир під час охолодження в шафі закристалі-зовується, вафлі набувають достатньої міцності, необхідної при нарізанні. Охолодження в шафах проводять при температурі 4 С і швидкості повітря 6 м/с, протягом 4-5 хвилин.

Нарізання вафельних листів. Після охолодження вафельні листи вкладають в невеликі штабеля по три пласти товщиною біля 30 мм. Пласт ріжуть двічі по взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми.

Фасування, пакування. Вафлі фасують у пачки або пакети масою нетто до 250 г і в коробки — до 1500 г. При фасуванні у пачки вафлі з жировими, горіховими начинками загортають у художньо оформлену паперову етикетку і в ггідгортку з пергаменту, підпергамен-ту, пергаміну, целофану або фольгу.

Дефекти. В табл. 3.16 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.


Таблиця 3.16

Торти і тістечка

Торти і тістечка — висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок — невеликі розміри і різноманітна форма.

Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва.

Узагальнена схема виробництва тортів і тістечок складається з етапів, наведених на рис. 3.16.

Приготування випечених напівфабрикатів

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Оздоблення випечених напівфабрикатів Пакування

Рис. 3.16. Узагальнена схема виробництва тістечок і тортів

Приготування випечених напівфабрикатів. Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат має пишну, легку, дрібнопористу, еластичну структуру. Поверхня вкрита тонкою кірочкою. М'якушка під тиском легко стискається, а після зняття зовнішнього тиску — набуває початкової форми. Отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і випікання. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання додають есенції. Для скорочення процесу збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 40°С. За рахунок насичення маси великою кількістю повітря її об'єм під час збивання збільшується в 2,5-3 рази. В збиту масу додають крохмаль і борошно, перемішують 10-15 с. Таке коротке замішування сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути пружні властивості і тісто набуває м'якої і пишної консистенції. З цієї ж причини для запобігання затягуванню тіста використовують борошно з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі види бісквітного тіста додають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 30 С, потім змішують зі збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, і лише після цього додають борошно. Бісквітне тісто випікають при температурі біля 200 С. Випечений напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і витримують в приміщенні цеху не менше 8 год. Вистоювання потрібне для того, щоб уникнути зминання заготовок при нарізанні і розмокання з втратою форми під час обробки сиропом.

Пісочний напівфабрикат. Має добру розсипчастість завдяки наявності у рецептурі великої кількості цукру, жиру, яєць (меланжу). Така рецептура і нетривале замішування сприяють отриманню пластичного тіста. Борошно потрібно використовувати з невеликим вмістом клейковини (28-34 %) слабкої якості. Рецептура і умови замішування не дозволяють клейковині борошна розвинути свою пружність. Під час замішування завантажують всю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна Перемішують 20-30 хв. Потім додають борошно і перемішують не довше 1-2 хв. Вологість тіста складає 18-20 %, а температура — не більше 22 С. Підвищення температури під час замішування, збільшення тривалості даного процесу, а також більш висока вологість тіста можуть призвести до затягування тіста і зниження його пластичності. Із такого тіста отримують напівфабрикат щільної структури, деформований з шерехатою поверхнею. Тісто відразу після замішування розкачують у пласти товщиною 3-4 мм, нарізають за розмірами торта чи тістечка. Інколи поверхню змазують яйцем або обсипають горіхами. Випікають вироби при температурі 200-225 С протягом 8-15 хв. Випечений напівфабрикат оздоблюють швидко, поки він ще не вихолонув, адже після охолодження пісочний напівфабрикат стає твердим і ламким. Колір отриманого напівфабрикату має бути світло-коричневим.

Листковий напівфабрикат.Цей напівфабрикат складається з тонких шарів пропеченого тіста. Зовнішні шари — тверді, внутрішні — м'які. Відмінна особливість листкового напівфабрикату — відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (біля 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замішування тіста використовують борошно з сильною клейковиною, вміст якої повинен бути максимальним (38-40 %). Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружноеластичними властивостями. Окрім того, в процесі замішування, до тіста додають невелику кількість харчової кристалічної кислоти (для покращення стану клейковини). Слабкокисле середовище підвищує ступінь набрякання білків, що сприяє еластичності та пружності тіста. Це дуже важливо, тому що збільшується опір розриванню окремих тонких шарів тіста. Процес приготування листкового тіста складається із трьох операцій: власне замішування тіста; підготовка вершкового масла; прокачування тіста з маслом. При замішуванні тіста рекомендують наступний порядок завантажування сировини. В місильну машину спочатку завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Тривалість замішування 15-20 хв. Вологість такого тіста 41-44 %, що значно перевищує вологість тіста для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замішування за достатньої кількості води білок клейковини борошна набрякає, що забезпечує еластичні і пружні властивості отриманого напівфабрикату. Готове тісто ріжуть на шматки. Підготовка вершкового масла включає в себе перемішування невеликих його шматків з незначною кількістю борошна (співвідношення 10:1). При цьому борошно зв'язує вологу, яка міститься в маслі, запобігаючи злипанню шарів тіста під час наступного багатократного прокачування. Отриману однорідну масу розрізають на шматки і поміщають в холодильну камеру з температурою 510 С на 30-40 хв. Тісто з маслом прокачують на спеціальних валкових машинах. Шматок тіста розкачують до товщини 20-25 мм і загортають в нього шматочки вершкового масла. Тісто з загорнутим в нього маслом неодноразово прокачують і складають, повертаючи пласт під час прокачування на 90 . Прокатане тісто охолоджують для того, щоб запобігти витіканню масла і зберегти прошарування тіста маслом. Після охолодження продовжують прокатку і складання тіста. В результаті такої обробки отримують пласт тіста товщиною 4-5 мм, який складається із багаточисель-них шарів тіста, прошарованих вершковим маслом. Отриманий пласт нарізають і, за потреби, формують у вигляді конвертів, бантиків. Перед випіканням тісто змазують яйцем або жовтком і проколюють. Наколювання запобігає здуттю під час випікання. Випікання проводять при температурі 215-250 С протягом 25-30 хв. Після випікання напівфабрикат охолоджують протягом 1 год до температури 25-27 С. Вологість готового напівфабрикату 4,510,5 %.

Мигдально-горіховий напівфабрикат.Цей напівфабрикат має розвинену пористість та шерехату з тріщинами поверхню коричневого кольору. Рецептура передбачає витрати великої кількості мигдалю та горіхів (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способами. Тісто для тістечок «мигдальні» і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином. Передбачену рецептурою кількість мигдалю, цукор-пісок і 75 % білків, які вносять за рецептурою, змішують і отриману масу багатократно пропускають через трьохвалковий млин. Добре розтерту масу перемішують з борошном та білком, що залишився. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане. Ного вологість 1820 %. Тісто для тортів формують розмазуванням, а для тістечок відсаджують у вигляді круглих млинців на листи, змазані маслом і притрушені борошном, потім відразу випікають. Торти випікають при температурі 150-160 С протягом 25-30 хв, а тістечка — при температурі 180-200 С біля 20 хв. Перед випіканням поверхню заготовок змочують водою, а інколи, для отримання на поверхні глянцю, цукровою пудрою. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху. Тривалість охолодження 30-35 хв. Температура напівфабрикату 25-27 С, вологість 6,5-9,5 %.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат. Напівфабрикат отримують збиванням яєчних білків з цукром з наступним випіканням. Він відрізняється тим, що до його складу не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торту «Київський», якому додавання борошна надає підвищеної міцності. Готовий напівфабрикат являє собою білу, з великими порами, легку та крихку піноподібну масу. Збивання маси відбувається в збивальних машинах зі змінною частотою обертання вінчика. Білок ретельно відділяють від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкої піни доброї якості). Потім білок збивають при невеликій частоті вінчика. Для отримання маси доброї якості білки перед збиванням охолоджують до температури 2°С. Неохолоджені білки недостатньо збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того як на поверхні з'явиться біла піна, частоту обертання вінчика підвищують. Збивання триває до тих пір, доки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30-50 хв. Потім при незначному обертанні вінчика в збиту масу додають цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти — горіхи. Масу потрібно формувати відразу після збивання, тому що в результаті видалення повітря збільшується щільність та знижується формостійкість, а це негативно впливає на якість готових виробів. Під час дозування і формування збита маса повинна зазнавати мінімального тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси під час формування 15-18 С. Напівфабрикат для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листах, а напівфабрикат для тістечок відсаджують із спеціального мішечка. Випікання відбувається при порівняно низьких температурах 100-110°С. Така температура забезпечує відповідну пропе-ченість і характерний білий колір напівфабрикату. Тривалість випікання біля 1 год, а для дрібних заготовок — 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.

Заварний напівфабрикат. Відмінною особливістю цього напівфабрикату є те, що в процесі випікання всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Даний напівфабрикат використовують переважно для виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачено велику кількість яєць і меланжу (більше 700 кг на 1 т напівфабрикату). Борошно повинне мати клейковину сильної якості в кількості 2836 %. При використанні борошна зі слабкою клейковиною порожнина всередині напівфабрикату може не утворитися. Процес приготування тіста включає дві стадії: заварювання борошна киплячою водою з вершковим маслом і сіллю; замішування отриманої маси з яйцем чи меланжем після охолодження заварки. У варочному котлі нагрівають воду, кількість якої розраховують так, щоб вологість тіста була 53 %, і додають в неї вершкове масло та сіль. В киплячу суміш невеликими порціями при перемішуванні завантажують борошно і перемішують 5-20 хв до отримання маси без грудочків. Крохмаль борошна клейстеризується і маса виходить дуже в'язкою; її температура 80-85 С, вологість 38-39 %. Цю масу завантажують в місильну машину, охолоджують при перемішуванні до 70-75 С і змішують протягом 15-20 хв з меланжем. Вологість отриманого тіста 52-54 %. Не дивлячись на відносно високий вміст вологи, тісто має високу в'язкість і не розтікається на листах. Температура тіста біля 40°С, його формують відразу після виготовлення шляхом відсаджування на листи, змазані маслом. Якщо тісто призначене для тортів, його розмазують на листах за допомогою спеціальної дерев'яної рамки. Товщина шару близько 4 мм. Оптимальна температура випікання біля 200 С, а її тривалість 35 хв. В процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір, обумовлений високою в'язкістю тіста і кірочкою, яка швидко утворюється. Наслідком цього є утворення порожнини всередині напівфабрикату. Заварний напівфабрикат доброї якості повинен мати світло-коричневий колір кірочки і невеликі тріщини на поверхні. Охолоджують напівфабрикат у приміщенні цеху.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати. Найчастіше використовують креми.

Вершкові креми. Найбільш відомий вершковий крем, який виготовляють на молоці та яйцях, має назву «Шарлотт». Ного отримують шляхом збивання вершкового масла з цукровим сиропом, що містить значну кількість молока і яєць. Сироп готують в 2 стадії: спочатку одержують цукро-молочний сироп, який кип'ятять 60-90 хв, уварюючи його до вмісту вологи 27 %; окремо збивають яйця, а потім збиті яйця заварюють цукро-молочним сиропом у співвідношенні 1:1. Сироп додають поступово, невеликими порціями при безперервному перемішуванні. Заварену масу змішують з цукро-молочним сиропом, що залишився, і витримують 5 хв при температурі 95 С. Потім проціджують через сито з отворами 0,6-0,8 мм і охолоджують до температури 20-22 С. Приготування крему відбувається в збивальній машині. Завантажують охолоджене до 8-10°С і нарізане шматочками вершкове масло і змішують з ванільною пудрою. Потім масу збивають до утворення пишної маси. В збите масло поступово, в декілька прийомів, додають охолоджений сироп «Шарлотт». Об'єм маси в збивальній машині збільшується в 2,5 рази. Вологість крему 23-27 %, відносна густина 0,75-0,85.

Білково-збивні креми.Являють собою дуже пишну, піноподібну масу білого кольору, яку отримують збиванням яєчних білків з цукром або цукровим сиропом. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів та тістечок. Вони менш придатні для прошаровування випечених напівфабрикатів, оскільки мають пишну, ніжну структуру, яка не витримує маси випеченого напівфабрикату. Завдяки великій кількості цукру білкові креми більш стійкі до мікробіологічного псування. Білковий крем готують наступним чином. В збивальній машині протягом 7-10 хв збивають охолоджені до 1-2°С яєчні білки. За цей час їх початковий об'єм збільшується приблизно в 7 разів. Після цього додають цукрову пудру, а в кінці збивання — ванільну пудру. Збивають ще 1-2 хв. Крем використовують відразу після виготовлення, адже структура його дуже слабка і він швидко осідає. Для покращення зовнішнього вигляду, смаку, збереження форми і пригноблення мікрофлори рекомендується оздоблені вироби витримувати в печі 1-3 хв при 220-240 С.

Оздоблення випечених напівфабрикатів. Цей процес можна розділити на три окремі операції: підготовка випечених напівфабрикатів, прошаровування оздоблювальними напівфабрикатами, оформлення поверхні. Підготовка випеченого напівфабрикату — зачистка поверхні від деформованих і підгорілих місць, надання правильної форми. Деякі напівфабрикати, наприклад, бісквітний, розрізають на декілька шарів. Перед перешаровуванням випечені напівфабрикати пропитують ароматизованими сиропами. Для прошаровування використовують креми і фруктові начинки. Товщина прошарків 2-3 мм. Художнє оформлення тортів та тістечок проводять за допомогою витискання крему із металевих трубок різної конфігурації, а також з використанням цукатів, шоколаду, плодово-ягідних виробів тощо.

Пакування. Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка — в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення — складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають п'яти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.

Пергамент являє собою щільний і міцний, що не пропускає жир і вологу, пакувальний папір. Його виготовляють із спеціальних видів паперу шляхом обробки хлористим цинком і сірчаною кислотою з наступною нейтралізацією та промиванням.^ Пергамін — це тонкий прозорий папір, маса 1 м дорівнює 40 г. Його використовують для етикеток. Підпергамент і пергамін являють собою волого- і жиронепроникний папір, виготовлений без обробки кислотою.

Для пакування використовують різні плівкові матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів (поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та штучний каучук. Целофан — це гідратцелюлозна плівка, яка містить від 74 до 84 % деревної целюлози, 10-13 % гліцерину, 7-10 °% води і 0,3 °% золи. Цей матеріал прозорий, газонепроникний, стійкий до дії сонячних променів, жирів і ароматичних речовин, не має запаху й фізіологічно не шкідливий. Для зменшення водонепроникності та надання йому термозварювальних властивостей, целофан покривають різними лаками, які отримують на основі епоксидних смол. Плівку із поліетилену, яку використовують для харчових продуктів, отримують методом високого тиску. Такий поліетилен є прозорим, без запаху і смаку, еластичним, пропускає вуглекислий газ і кисень. Його не рекомендується використовувати для пакування продуктів під вакуумом, з високим вмістом жиру. Випуск коробок для кілограмових тортів останнім часом зменшений майже вдвічі. Водночас попит на коробки для тортів вагою 500 і 300 г значно виріс. Спостерігається попит на коробки для двокілограмових тортів, але поділені на 100-грамові шматочки. Зростає попит на коробки з мікрогофрованого картону і на складні коробки.


Дефекти. Характеристика дефектів тортів і тістечок, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.16.

Кекси. Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливають замішування і збивання тіста, формування, випікання при температурі 180-200 С і охолодження виробів, а для більшості видів — оздоблення поверхні. Залежно від розпушувача кекси поділяють наступним чином: на хімічних розпушувачах, без них і дріжджові.

Рулети. Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю. Виробництво рулетів складається з таких операцій: підготовка сировини, замішування тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою, згортання рулету. Деякі види рулетів виготовляють з додаванням начинки на поверхню розкачаного тіста, формуванням рулету і наступним випіканням.

Баби ромові. Розрізняють баби ромові, бісквітні, горіхові, гречані, яблучні, з повидлом, крохмальні, сирні, сухарні, рисові. При їх виготовленні використовують ароматичні есенції, коньяк, родзинки, горіхи, ванілін та інші види сировини. За формою вони можуть бути цілісні або з наскрізним отвором посередині. Поверхню виробів обробляють цукровим сиропом або помадкою та різними оздоблювальними матеріалами (горіхом, цукровою пудрою). Баба ромова — це виріб з дріжджового здобного тіста з високим вмістом цукру (30 %), вершкового масла (10,3 %), меланжу (8,2 %) з додаванням родзинок (5,1 %), патоки, ванільної пудри, ромової есенції, десертного вина і солі. Дріжджове тісто готують опарним способом. Для виробів використовують форми конусоподібні, гладкі або гофровані. Великі форми мають посередині трубки, завдяки яким тісто краще пропікається і його зручніше промочувати. Готове тісто укладають у форми до 1/3 висоти; після вистоювання воно займає % об'єму форми. Випікають вироби при температурі 210220 С від 45 до 60 хв. Після укріплення структури м'якушки вироби промочують з боку вузької частини, занурюючи в сироп на 1012 с, і залишають вузькою частиною доверху для повільного проникнення сиропу по всьому виробу. Глазурують продукт опусканням вузькою частиною у підігріту до 45-50 С помадку, яка повинна розподілятись тонким шаром без тріщин. Вироби мають пористу м'якушку жовтуватого кольору; вони повинні бути добре просочені сиропом.

Питання для самоперевірки

Які процеси протікають в тісті для крекеру під час вилежування?

В чому відмінність в процесах замішування тіста для цукрового і затяжного печива?

Дайте характеристику основних періодів випікання печива?

Як сировина для пряників впливає на якість готових виробів?

В чому відмінність у виробництві пряників з начинками?

Як оздоблюють пряники?

Які особливості приготування тіста для вафель?

Які умови випікання вафельних листів?

9.         Порівняйте особливості отримання різних напівфабрикатів
для тортів та тістечок

10.       Як готують оздоблювальні напівфабрикати для тортів і тіс-
течок?

Тести

Яку кількість вологи містить тісто для цукрового печива?

а)         15-18,5 %;

б)         20-23 %;

в)         3-5 %;

г)         10-13 %.

Яку температуру топлення повинні мати жири, які використовуються для виробництва крекеру?

а)         36-37°С;

б)         45-50°С;

в)         50-54°С;

г)         54-58°С

При якій температурі випікають сирцеві пряники?

а)         200-240°С;

б)         145-150°С;

в)         180-190°С;

г)         170-185°С

Яке співвідношення цукру і води у сиропі для глазурування пряників?

а)         1:0,4;

б)         1:1

в)         1:2;

г)         1:1,5.

Тісто для яких борошняних кондитерських виробів містить до 65 % води?

а)         вафель;

б)         печива;

в)         пряників;

г)         крекеру.

Які начинки для вафель містять цукрову пудру і гідрогенізо-ваний жир?

а)         жирові;

б)         помадкові;

в)         фруктові;

г)         комбіновані.

До рецептури якого напівфабрикату для тортів входить велика кількість вершкового масла (біля 300 кг на 1 т напівфабрикату)?

а)         листкового;

б)         пісочного;

в)         бісквітного;

г)         мигдально-горіхового.

Які борошняні кондитерські вироби випікають у конусоподібних формах?

а)         ромові баба;

б)         кекси;

в)         рулети;

г)         галети.

Технологія виготовлення якого напівфабрикату для тортів і тістечок передбачає заварювання борошна киплячою водою?

а)         заварного;

б)         листкового;

в)         мигдально-горіхового;

г)         пісочного.

10.       Яку кількість мигдалю вносять за рецептурою до мигдально-
горіхового напівфабрикату для тортів і тістечок?

а)         300-450 кг на 1 т;

б)         200-300 кг на 1 т:

в)         100-200 кгна 1 т;

г)         50-100 кг на 1 т.