2.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ФРУКТІВ ТА ОВОЧІВ

Швидке заморожування фруктів і овочів і наступне їх зберігання в замороженому стані — один з найкращих способів консервування. Заморожування основане на застосуванні температур нижче кріоскопічних, при яких припиняються майже всі мікробіологічні і сильно уповільнюються біохімічні процеси. При правильно проведеному заморожуванні і зберіганні добре зберігаються натуральні і поживні властивості, а також значна кількість вітамінів. Заморожування допомагає зберегти врожай і переробити його в більш пізній термін, скоротити сезонність в переробці фруктів і овочів, тому що заморожену сировину можна використовувати для виробництва консервованої продукції.

При швидкому заморожуванні має місце швидке проходження зони максимального утворення кристалів льоду, тобто температурної області, яка у більшості продуктів лежить у межах від -1°С до -5°С. При швидкому заморожуванні утворюються дрібні кристали льоду, рівномірно розподілені в клітинах і міжклітинному просторі, і не спричиняють порушення цілісності клітин. При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду, розташовані переважно в міжклітинних просторах, і руйнують стінки клітин. Після розморожування такі тканини втрачають багато соку, стають менш щільними, в'ялими, волокнистими. Тому в теперішній час використовують тільки швидке заморожування, оскільки механічне пошкодження клітин при ньому незначне.

Однак при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися зміна кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакціями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

Збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктів — одне із найважливіших завдань овоче- і фруктопереробної харчової галузей промисловості, а також консервної промисловості споживчої кооперації України. Потреба збільшення обсягів виробництва цієї продукції зумовлена і тим, що попит на неї задовольняється тільки на 6-7 % (з урахуванням імпортної продукції). Це пояснюється тим, що цей метод консервування передбачає великі витрати на оснащеність усієї морозильної галузі і кожної її ланки холодильною технікою і апаратурою для забезпечення так званого безперервного холодильного ланцюга — попереднє охолодження зібраних фруктів і овочів — транспортування — заморожування — зберігання — транспортування — реалізація.

Досі вважали, що в заморожених продуктах при температурі -30°С при зберіганні не відбувається жодних процесів і вони залишаються незмінними.

Останні наукові досягнення і практичний досвід свідчать, що в швидкозаморожених овочевих і фруктових продуктах відбуваються значні зміни як під час заморожування, так і при зберіганні і розморожуванні.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окиснення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4 %.

При заморожуванні продукти збільшуються в об'ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку.

Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

Відбуваються зміни хімічного складу продукції. Так, в ягодах чорниці вміст сахарози зменшується на 16 %, в журавлині — на 29 %, титрована кислотність зменшується відповідно на 5 і 7 %. Значно (від 9 до 19 %) втрачається вітамін С. Вміст катехінів (речовини Р-вітамінного характеру) в ягодах зменшується на 4-6 %. Погіршується забарвлення ягід. Може відбуватись агрегація (об'єднання молекул) вуглеводів, внаслідок чого вони втрачають первинні властивості.

При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Фрукти, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).

Пектинові речовини фруктових пюре утворюють желе, що не бажано.

Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.

Жири гідролізуються і окиснюються, а з білками і амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються.

При заморожуванні овочевих і фруктових продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожуван-няння, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожуванн та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування.

Важливо притримуватись строків заморожування. Сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією — не пізніше ніж через 6 годин.

Сировина. Сировина для заморожування повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот. Тому для виготовлення кожного виду заморожених фруктів і овочів рекомендують помологічні, ампело-графічні, ботанічні сорти, які мають відповідні властивості, щоб мати продукцію високої якості.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки.

Черешня. Для заморожування найбільш придатні плоди сортів середніх і пізніх термінів дозрівання з средньощільною і щільною м'якоттю, з високим вмістом сухих речовин, цукру, кислоти, з світлим або інтенсивним забарвленням. Плоди черешні темних сортів: Дніпровка, Мелітопольська чорна, Французька чорна, Бігаро Ора-тівського та ін. Плоди світлозабарвлених сортів: Францис, Дрогана жовта, Райдужна та ін.

Вишня. Заморожують здорові, зібрані разом з плодоніжками вишні, зрілі, без перестиглих плодів, які мають оптимальний діаметр (більше 16 мм). Для заморожування найбільш придатні сорти, плоди яких мають інтенсивно темне забарвлення соку і щільну м'якоть. Особливо добре в замороженому вигляді зберігаються плоди сорту Жуковська. Придатні для заморожування розсипом і плоди сорту Володимирська. Дещо гірше розсипом зберігаються плоди сорту Гріот український, Гріот Подбєльський, Анадольска (в період зберігання і дефростації частково втрачається клітинний сік плодів).

Абрикоси. Для швидкого заморожування придатні абрикоси приблизно 85-90 % ступеня знімальної зрілості, діаметром 3545 мм. Більш зрілі плоди швидше подрібнюються і при очищенні виникають значні втрати сировини. Придатні для заморожування плоди сортів: Мелітопольський пізній, Краснощокий, Нікітський, Піонерський, Степовий, Шалах.

Сливи. Кращі для заморожування — плоди сортів групи угорок середніх і пізніх строків дозрівання з щільною м'якоттю, інтенсивно забарвленою шкіркою, високим вмістом сухих речовин, цукру, пектину, з невеликою кісточкою, яка легко відділяється. Гарний продукт отримують зі слив без кісточок, залитих 40-50 %-им цукровим сиропом. Плоди з кісточкою, яка не відокремлюється заморожують у цілому вигляді. Найбільш придатні для заморожування плоди Угорки італійської, Угорки Ажанської, Угорки домашньої, Кірк, Анни Шпет, Ренклоду фіолетового, Ренклод Альтана. Плоди світлозабарвлених сортів без цукру заморожувати не слід, тому що в процесі зберігання вони буріють.

Суниця. Садова суниця малопридатна для консервування нагріванням, тому що при стерилізації ягоди розм'якшуються і зменшуються в обсязі, тому краще її заморожувати. Ягоди суниці заморожують у цілому вигляді з цукровим піском, в цукровому сиропі або без цукру. Без цукру краще заморожувати ягоди з чашолистками (при дефростації такі ягоди менше втрачають клітинного соку). При заморожуванні добре зберігається смак і аромат ягід. Для заморожування придатні ягоди великі або середнього розміру з красивим інтенсивним забарвленням, щільною, смачною м'якоттю, які легко відділяються від чашолистків і з великим вмістом вітаміну С. Для заморожування рекомендується суниця наступних помологічних сортів: Аеліта, Ароматна, Посип Магомет, Київська рання, Комсомолка, Коралка, Коралова 100, Красуня Загір'я, Муто, Мелітопольська урожайна, Народна, Рясна, Пізня з Загір'я, Перемога, Рання Мосвіра, Ремонтантна Київська, Рубінова, Технічна, Черноб-рівка та ін. Кращими є сорти: Приазовська, Запорізька, Мелітопольська урожайна, Мелітопольська ароматна, Ідун, Сочинська красуня. З нових сортів кращими властивостями для холодильної обробки відзначається суниця Аромат літа.

Аґрус. Заморожують у цілому вигляді без обробки й надалі використовують у кондитерському виробництві. Для безпосереднього вживання заморожених плодів їх краще заморожувати в 50 %-му цукровому сиропі. Аґрус для заморожування використовується наступних сортів: Авенаріус, Англійський зелений, Бразильський, Варшавський, Каррі, Мисів-ський 37, Тріумфальний, Фінік, Хаутон та ін.

Виноград. Заморожують виноград у 20-40 %-му цукровому сиропі, а також без цукрового сиропу. Добре зберігається його якість при заморожуванні у сиропі у дрібній герметичній тарі (скляні або металеві банки ємністю до 1 л), упакованої під вакуумом. Світлоза-барвлені сорти винограду без цукрового сиропу не заморожують, так як в процесі зберігання ягоди буріють і смак їх погіршується. Темні сорти винограду можна заморожувати без цукру розсипом або гілочками в картонних коробках ємністю до 1 кг. Якість замороженого винограду залежить також від вмісту в ньому цукру і сухих речовин. Виноград з високим вмістом цукру і сухих речовин у замороженому стані має кращі смакові властивості, ніж виноград зі зниженим вмістом цукрів і сухих речовин. Виноград для заморожування рекомендується наступних сортів: Мускат Олександрійський, Мускат Гамбурзький, Німранг та ін

Малина. Збір малини в даний час, особливо для цілей холодильної промисловості, виконується головним чином вручну, щоб не пошкодити ягоди. Використовують малину, яка має ягоди малої або середньої величини, яскраво-червоні, округлої або конусоподібної форми. М'якоть повинна бути досить щільною, соковитою.

Для швидкого заморожування найбільш придатні такі сорти: Нодь-мароші, Маллінг Експлойт, Маллінг Промайз, Гігантська Кневетта, Ллойд Джордж, Ф. Хунгарія, Ф. 27, Ф. 228, Ф. 401 і Ф. 411. Нодь-мароші сорт пізнього дозрівання (з кінця червня до кінця липня). При заморожуванні дає високу якість ягід, вони не злипаються. Маллінг Експлойт — ранній англійський сорт (дозріває з середини червня до середини липня), добре переносить транспортування, при заморожуванні дає розсипчасті ягоди.

Персики. Персики заморожують половинками і часточками. З точки зору швидкого заморожування персики відносяться до незручних фруктів. На якість продукту значно впливають властивості сорту, ступінь дозрівання і технологія обробки. Сорти повинні відповідати наступним вимогам: рівномірна ступінь дозрівання, не тверда, але й не пухка м'якоть, колір плодової м'якоті рівномірний і несхильність до побуріння. М'якоть навколо кісточки не повинна бути забарвлена і не повинна розм'якшуватися в процесі обробки. Перевага віддається сортам з білою і золотисто-жовтою м'якоттю. До головних вимог слід також віднести легкість відділення м'якоті від кісточки і від шкірки. Кілька років проводилися дослідження з метою встановлення сортів персиків, придатних для швидкого заморожування. Виявилося, що у самих кращих сортів нелегко відокремлюються кісточка і шкірочка. Найбільш придатні плоди зі щільною яскраво забарвленою м'якоттю. Персики з кісточкою, що відділяється заморожують цілими без шкірки, яку видаляють зануренням плодів у киплячий 1 %-ий розчин лугу на 15-20 сек. На оцінку придатності сорту персика до заморожування вирішальний вплив має його схильність до зміни кольору. Це так зване ферментативне побуріння (або покоричневіння) викликають у фруктах поліфенольні і поліфенолоксидні ферменти (поліфенолоксидази). По-ліфенолоксидні ферменти каталізують молекулярне окислення поліфенолів, що проходить за участю кисню, виникають продукти полімеризації хінонів, які дають сполуки, що викликають побуріння. У різних сортів персиків вміст поліфенолів дуже коливається.

Груші. Для швидкого заморожування груші мають другорядне значення. Пояснюється це тим, що термін зберігання деяких сортів груш, як і яблук, в охолодженому стані досить великий — 2-7 міс. Проте, з сортів груш найбільш кращі з точки зору холодильної обробки і подальшого зберігання Зимовий декан, Лимонка, Бере Олександр, Серрес Олівер, Попівська груша, Зимовий дюшес, Бергамот Еспер, Вільямс (Вільмош), Гарбуз Бойка, Дюшес Дуель, Кіффер. Для швидкого заморожування необхідно використовувати зрілі плоди, оскільки тільки таким чином можна забезпечити характерний приємний смак продукту. Перезрілі груші часто набувають коричневого забарвлення, тому їх не можна піддавати заморожуванню. Згідно з експериментальними даними, після тривалого зберігання в охолодженому стані груші стають непридатними для швидкого заморожування. Сорти груш, призначені для швидкого заморожування, повинні відповідати таким вимогам: рівномірне забарвлення, соковита м'якоть, виражений характерний смак. Непридатні плоди з терпким смаком і зернистою м'якоттю. Груші не повинні ушкоджуватися в процесі заморожування і розморожування.

Яблука. Швидке заморожування яблук не має широкого поширення в Україні. Головна причина цього полягає в тому, що зимові сорти, як правило, можна зберігати в холодильниках до нового врожаю. Швидкому заморожуванню найчастіше піддаються яблучне пюре і яблучні дольки, майже вся кількість яких йде головним чином для потреб кондитерської промисловості. Проте, для холодильної переробки придатні зимові сорти: Джонатан, Старкінг, Го-лден Делішес, Великодній розмарин. При виборі сортів яблук самим основним з точки зору придатності до швидкого заморожування вимогою є те, щоб вони не були схильні до побуріння. Фруктова м'якоть повинна бути білою, щільною, смак характерним і приємним. До швидкого заморожування придатні повністю зрілі яблука. З недостиглих або перезрілих плодів неможливо отримати продукти хорошої якості. Найбільше відповідають всім вимогам Великодній розмарин і Джонатан. За кордоном придатними до швидкого заморожування вважають сорти Голден Делішес, Джонатан, Йорк Імперіал, Роуд Айленд, Грі-Нінг, Орлеан і ін, їх м'якоть практично не буріє при заморожуванні.

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві суміші — набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин — петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену. Розроблена НТД на 20 найменувань заморожених овочів.

Баклажани. Для заморожування використовують баклажани середньостиглі, з глянцевими плодами, темно-фіолетові, циліндричної форми, середніх і великих розмірів. М'якоть повинна були світла, щільна, без гіркоти, з високими смаковими та технологічними якостями. Найкращими є сорти: Бернар, Індус — дуже добре підходять для заморожування, всіх видів кулінарної переробки, приготування страв у зимовий період.

Горох. Для заморожування використовують лущильні і цукрові сорти, середньоранні та середньопізні. Стінки бобів цукрові, м'ясисті, солодкі, без наявності жорстких тканин. Насіння мозкові з зморшкуватою поверхнею, багаті білками, цукрами, крохмалем, вітамінами і каротином. До кращих можна віднести лущильний сорт Беркут (ідеальний для приготування гарнірів і супів) та цукровий сорт гороху Рафінад.

Кабачки. Для заморожування використовують кабачки ранньостиглі. Плоди бажано циліндричної форми, масою 0,6-1,9 кг Поверхня плоду гладка або слаборебриста. Кора повинна бути тонка, м'якоть біла чи світло-жовта, щільна, ніжна. Кращі сорти: Снєжно-горськ, Пеппі — смакові і технологічні якості відмінні, плоди ідеально підходять для заморожування.

Капуста брокколі. Для заморожування використовують сорти середньоранні, невеликого або середнього розміру. До кращих для заморожування можна віднести сорт Мачо.

Капуста брюссельська. Для заморожування використовують сорти середньопізні, діаметром 2-4 см, масою по 8-14 г.

Капуста цвітна. Для заморожування використовують сорти середньоранні, з щільною, компактною головкою, з добрими смаковими якостями, високим вмістом цукру і аскорбінової кислоти, 0,51,5 кг. До кращих можна віднести сорти Дачниця, Замет та ін.

Кукурудза. Для заморожування використовують сорти кукурудзи ранньостиглі і середньоранні, конічної чи циліндричної форми, масою 200-250 г. До кращих сортів можна віднести Золотий лід, Ранкова та ін.

Цибуля порей. Для заморожування використовують сорти пізньостиглі, гострі та напівгострі. До кращих можна віднести сорт Літній.

Морква. Для заморожування використовують сорти ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі, які відрізняються вирівняністю коренеплодів, переважно циліндричної та конічної форми, з високим вмістом каротину та сухих речовин. До кращих можна віднести сорти Делікатесна, Золота осінь, Фея та ін.

Буряк. Для заморожування використовують сорти середньостиглі, насиченого кольору, з високою вирівняністю коренеплодів, округло-плоскої чи циліндричної форми, з високим вмістом сухих речовини, які у замороженому вигляді добре зберігають цінні поживні властивості. До кращих можна віднести сорти Вирівська, Червоний богатир та ін.

Перець. Для заморожування використовують сорти скоростиглі, ранньостиглі та середньостиглі, міцні, з гладкою, глянсовою поверхнею чи злегка ребристі, яскравим забарвленням, достатньою товщиною стінок. До кращих можна віднести сорти Бухарест, Льодяник, сорт Заморозь мене, Сатурн та ін.

Гарбузові овочі. Рекомендуються для заморожування патисон Білі-13 — середньостиглий сорт, форма дископодібна з зубчастими краями, масою 0,4-0,5 кг, гарбуз Колобок — середньостиглий ви-соковітамінний сорт, плід округлий або округло-овальний, масою 4-7 кг, кора тонка, шкіряста, помаранчева, м'якоть помаранчева, дуже цукриста, соковита, з високим вмістом каротину і цукрів, смакові якості добрі, при заморожуванні відмінно зберігає поживну цінність.

Зелені та пряно смакові овочі. Рекомендуються для заморожування петрушка листова Бісер — скоростиглий сорт, листова пластинка середня, зелена з тонким черешком, лист надзвичайно ніжний, з високою ароматичністю, петрушка листова Зелений кришталь — пізньостиглий сорт універсального призначення, листя великі, зелені, з високою ароматичністю, вважається неперевершеним сортом для заморожування, зберігає цінні властивості і аромат. Селера Се-неж листовий — середньостиглий сорт, лист середнього розміру, темно-зелений, гладкий, маса однієї рослини 160 г, смакові якості і ароматичність хороші, при заморожуванні добре зберігає смакові якості і ароматичність. Кріп — середньопізній сорт, лист довгий, сизо-зелений, дуже розсічений, з восковим нальотом, маса однієї рослини при збиранні на зелень 30-40 г, ароматичність сильна, при заморожуванні зберігає всі кращі якості і ароматичність. Шпинат Жирнолистний — ранньостиглий сорт, листя зелені, соковиті, ніжні, слабкопухирчасті. Щавель Смарагдовий сніг — сорт ранньостиглий, молоде листя містить велику кількість вітаміну С, каротин, вітаміни групи В, цінні органічні кислоти, листки яйцевидні, зелені, слабо-пухирчасті, сорт відмінно підходить для заморожування.

Квасоля спаржева. Рекомендуються для заморожування: сорт Снігуронька — ранньостиглий, боби прямі або слабовигнуті, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості ясно-жовті; Снігова королева — середньостиглий сорт, боби прямі, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості зелені, насіння біле, відмінного смаку.

Томати. Для заморожування використовують сорти з щільною шкіркою та м'якоттю, високим вмістом сухих речовин, яскравим забарвленням. Рекомендуються для заморожування: сорт Капія рожева — середньостиглий, плід незвичайної перцевидної форми, соковитий, м'який, яскраво-рожевий, масою 150 г, при заморожуванні зберігає свої смакові і корисні якості; Червона пісня — ранньостиглий сорт, плід яйцевидної форми, твердий, гладкий, забарвлення незрілого плоду зелене, зрілого — червоне, маса плоду 160 г.; Пальміра — середньоспілий сорт. плоди дуже привабливі, яскраво-помаранчеві, подовжено-еліптичні форми, довжиною 8-10 см, масою 90г. Завдяки щільній шкірці та м'якоті ідеальні для ціль-ноплідного заморожування.

Формування якості заморожених фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.7.

Зважування сировини Миття

І

Інспекція

І

Сортування за якістю, стиглістю Калібрування

*         

Видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки

І

Бланшування Охолодження

і —

Фасування, маркування Зважування Заморожування

Рис. 2.7. Узагальнена функціональна схема виробництва заморожених фруктів і овочів

Вона включає основні етапи:

зважування сировини;

підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);

сортування за якістю та стиглістю;

калібрування;

видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки;

бланшування;

охолодження;

фасування, маркування;

зважування;

заморожування;

пакування.

Процес виробництва швидкозаморожених фруктових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою. Для окремих видів фруктів та овочів цю схему можна змінювати.

Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування здійснюють у камерах з природною конвекцією повітря і в швидкому потоці повітря в тунельних і гравітаційно-конвеєрних морозилках при температурі -35-50°С, а також флюїдизаційних скороморозильних апаратах при температурі -40-45°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря.

Овочефруктові продукти рекомендують заморожувати при максимально низькій температурі -35-50°С. Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини і коливається від 8 хв до 1 год.

Способом флюїдизапії заморожують дрібні плоди і овочі -зелений горошок, ягоди, нарізані овочі в апаратах лоткового типу. Цей метод забезпечує індивідуальне заморожування фруктів, красивий зовнішній вигляд, високу якість і малі втрати маси. Залежно від виду фруктів і овочів, строк заморожування становить 3-13 хв.

Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Для збереження структури і кольору яблук їх витримують впродовж 1-2 год у розчині, що містить 0,2 % аскорбінової кислоти і 0,3 % хлористого натрію, після чого залишають на 1 год у 30 %-му розчині цукру, нагрітому до 60°С. Після охолодження яблука 14-16 год обробляють водним 0,02 %-м розчином сірчистого ангідриду.

Заморожування черешень. Плоди черешні темних сортів: Дніп-ровка, Мелітопольська чорна, Французька чорна, Бігаро Оратівсь-кого та інші — заморожують без обробки розсипом у деках в один-два шари (не вище 40 мм) або розфасованими в тару. Плоди світлозабарвлених сортів: Францис, Дрогана жовта, Райдужна та інші — перед заморожуванням бланшують у воді при 90-95°С протягом 16 хв залежно від розміру, щільності і ступеня зрілості (більші і більш щільні плоди бланшують 5-6 хв), дрібні і меншої щільності — 1-3 хв). Пробланшовні плоди розфасовують у скляні банки, заливають охолодженим цукровим сиропом 20-30 %-ної концентрації, щоб плоди повністю покрилися сиропом, закупорюють і заморожують у швидкоморозильних апаратах при температурі 2535°С нижче нуля.

Заморожування фруктових соків. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15 %). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоко-нцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також заморожені концентрати фруктових напоїв.

Фасування, пакування, маркування швидкозаморожених овочів і фруктів. Фасують ці продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1 кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, каширо-ваного целофаном або з одного поліетилену, кашированої фольги, полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування — в коробки масою нетто 15-20 кг з поліетиленовим вкладишем.

До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу ггідприємства-виробника.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати — блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування — по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ГШ-5, поліетилену П-2020Т. Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо розігрівання і зберігання.

Дефекти заморожених фруктів та овочів. Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для заморожування сортів овочів та фруктів, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників (табл. 2.6).


Таблиця 2.6

Питання для самоперевірки

Сутність консервування овочів і фруктів заморожуванням.

Процеси, що відбуваються при заморожуванні, їх вплив на якість готової продукції.

Чинники, що впливають на якість заморожених овочів та фруктів.

Властивості сировини, що впливають на якість готової продукції.

Сорти овочів, які використовуються для заморожування.

Сорти фруктів, які використовуються для заморожування.

Основні етапи виробництва швидкозаморожених овочів та фруктів, їх вплив на якість.

Особливості виготовлення швидкозамороженої продукції з різних видів овочів.

Особливості виготовлення швидкозамороженої продукції з різних видів фруктів.

Вплив пакування на формування якості швидкозаморожених овочів та фруктів.

Дефекти швидкозаморожених овочів та фруктів, які можуть виникнути в процесі виробництва та їх причини.

Тести

Який сорт вишень вважається одним з кращих для заморожування?

а)         Анадольська;

б)         Гріот український;

в)         Жуковська;

г)         Догана жовта.

Якого ступеня зрілості використовуються абрикоси для заморожування?

а)         95 % технічної зрілості;

б)         85-90 % знімальної зрілості;

в)         80 % біологічної зрілості;

г)         не має значення.

Сорти моркви яких термінів дозрівання використовується для заморожування ?

а)         ранньостиглі;

б)         середньостиглі;

в)         пізньостиглі;

г)         не має значення.

Яка температура заморожування фруктів та овочів в гравітаційно-конвеєрних морозилках ?

а)         — 20...-30°С;

б)         — 30...-35°С:

в)         — 35...-50°С;

г)         — 40...-60°С.

Яка тривалість заморожування фруктів та овочів у флюїдиза-ційних швидко морозильних апаратах?

а)         3-13 хв;

б)         15-20 хв;

в)         25-30 хв;

г)         40-60 хв.'

Який недолік має заморожування у камерах з природною конвекцією повітря?

а)         більша тривалість процесу;

б)         недостатньо низка температура;

в)         зміна смаку замороженої продукції;

г)         немає правильної відповіді.

При якій температурі заморожують фрукти та ягоди в цукровому сиропі?

а)         20-25°С;

б)         25-35°С;

в)         35-40°С;

г)         45-50°С.

Які процеси не відбуваються в заморожених фруктах та овочах?

а)         випаровування води;

б)         гідроліз білків;

в)         гідроліз жирів;

г)         окислення.

Який дефект виникає при використанні непридатних для заморожування сортів фруктів та овочів?

а)         гіркий смак;

б)         фізіологічні захворювання;

в)         потемніння;

г)         втрата форми.

10.       Яка причина потемніння заморожених плодів?

а)         недотримання умов бланшування;

б)         недостатньо ретельне сортування;

в)         порушення строків заморожування;

г)         недоліки пакування.