2.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СУШЕНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Сушіння — широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. При сушінні значно зменшуються маса і об'єм продуктів, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені овочі і фрукти добре зберегають-ся і вимагають менше площі для зберігання. Сушені фрукти і овочі при оптимальних умовах можна зберігати до 1 року, а овочі в герметичній тарі — ще довше. Транспортування їх значно здешевлюється. Вони більш поживні та калоійні в порівнянні зі свіжими. Сухофрукти, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи, мають велике дієтичне значення.

Але при сушінні змінюється склад овочів та фруктів, змінюється смак, запах, колір, відбувається втрата вітамінів, знижується засвоюваність. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Кількість цукрів у сушених фруктах збільшується з 9 до 64,6 %, органічних кислот — з 0,7 до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись. Відомо, що життєдіяльність мікроорганізмів припиняється при кількості вологи у фруктах 20-25 %. Тому висушують плоди до залишкового вмісту вологи 16-24 %. Овочі містять менше цукрів і органічних кислот, які є консервантами, тому їх висушують до меншого залишкового вмісту вологи — 12,5-14 %, а для тривалого зберігання — до 8 %.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для сушіння, їхньої підготовки до сушіння, технологічного процесу сушіння та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для сушіння, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів сушіння.

Способи висушування. Використовують різні способи видалення вологи з фруктів і овочів: природні (на сонці та в тіні) та штучні. До штучних відносяться: конвективний. кондуктивний, сублімаційний, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, сушіння струменем високої частоти, сушіння інфрачервоним промінням або радіаційним способом, сушіння з вибуханням у закритому апараті, розпилювальне сушіння, піносушіння та ін..

Конвективний спосіб ґрунтується на підведенні тепла до продукту за допомогою теплоносія — повітря і відведення парів води разом з теплоносієм. Для конвективного сушіння використовують тунельні і стрічкові сушарки.

Кондуктивний (контактний) спосіб передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильних агрегатів.

Сублімаційний спосіб — швидкозаморожені продукти висушують під вакуумом в спеціальних вакуум-установках при температурі -5°С, і вода з твердого стану, минаючи стан рідини, переходить у газоподібний стан. Продукти, висушені способом сублімації високої якості, вони зберігають поживні речовини, свій зовнішній вигляд, попередню форму, об'єм, колір і смак, при занурюванні у воду швидко відновлюють попередні властивості.

Сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі — під тиском потоку гарячого повітря шар фруктів висушується у напівзваженому стані. Фрукти, висушені у віброкиплячому шарі, мають високу якість і швидко розварюються. Фрукти, сушені з вибуханням у закритому апараті, швидко відновлюються при кулінарній обробці (за 6-10 хв замість 18-25 хв при конвективному сушінні).

Сушіння інфрачервоним промінням — тепло до продукту підводиться від джерел випромінювання (лампи або нагрітої металевої поверхні). За зовнішнім виглядом фрукти, висушені інфрачервоним промінням, кращі, ніж ті, що висушені конвективний способом.

Сушіння з вибуханням у закритому апараті->>пушці>> — продукт нагрівається до утворення всередині його перегрітої пари, що створює певний тиск, який різко знижують, від чого відбувається «вибух зсередини» продукту і він стає пористим;

Розпилювальне сушіння та піносушіння використовують для виготовлення овочефруктових порошків у спеціальних сушильних агрегатах.

Висушування осмотичним зневодненням фруктів. У 75 %-ній цукровий сироп, який має температуру 19-20°С, занурюють нарізані яблука, груші без насіннєвих камер, сливи, абрикоси без кісточок і витримують впродовж 12 год. Для уникнення потемніння, поліпшення смаку, біологічної цінності в сироп можуть додавати 0,2 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Співвідношення між сиропом і плодами за масою — 4:1. У процесі витримування більшість вологи видаляється осмотично. Після такого зневоднення плоди відділяють від сиропу і досушують у сушарці до вмісту вологи 10 %. Висушені фрукти мало змінюють фізико-хімічні властивості, мають яскраво виражений аромат і світле забарвлення. Цю продукцію використовують як десертну страву, а також для виготовлення компотів.

Тривалість сушіння залежить від температури, що коливається в межах від 45 до 85°С (для деяких видів — 100-120°С), а також від інтенсивності переміщення теплоносія (повітря), особливостей будови, хімічного складу фруктів та овочів, ступеня їхньої стиглості, способів попередньої обробки, навантаження на одиницю сушильної поверхні тощо. Висушування триває від 3,5 до 24 год.

Сонячне сушіння. Фрукти і овочі нагрівають прямими сонячними променями (радіаційне сушіння) і нагрітим на сонці повітрям у тіні (конвективне сушіння). Волога з продукту відводиться природним рухом повітря. Сировину завантажують у сита і підноси, виставляють на майданчику під прямі сонячні промені або розміщують у тіні під навісом з достатнім рухом повітря. Сонячне сушіння не потребує великих витрат, проте воно тривале (4-20 діб) і є небезпека забруднення плодів піском, пилом, ураження мухами, осами та іншими комахами. Щоб уникнути цього, сировину необхідно закривати шаром марлі або сітки.

Сировина. Сировина для сушіння повинна мати відповідні розмір, зовнішній вигляд, забарвлення шкірочки, м'якоті, стиглість, структурно-механічні властивості, вміст сухих речовин, у тому числі цукрів і кислот. Тому для виготовлення кожного виду сушених фруктів і овочів рекомендують помологічні, ампелографічні, ботанічні сорти, які мають відповідні властивості, щоб мати продукцію високої якості. Такі сорти виділяють в окрему групу — сушильні (абрикоси, персики, сливи, вишні, виноград та ін.).

Вишні. Для сушіння використовують помологічні сорти з щільними м'ясистими плодами, кисло-солодкі на смак, з високим вмістом сухих речовин. Кращими сортами вишень для сушіння є: Гріот остгеймський, Подбєльська, Самсонівка, Любська, Лотівка, Жуковська, Чорнокорка. Високу якість готової продукції отримали при використанні сортів Володимирська, гріот Український, Анадоль-ська та ін.

Сливи. Сушені сливи називаються чорносливом. Найбільш цінний продукт сушіння слив це сорти Угорка. Випробування 50 сортів слив цього ряду на дослідних станціях на придатність їх для сушіння показало, що чорнослив відмінної якості виходить зі слив сортів Угорка італійська, Угорка ажанская, Угорка домашня, а також з дрібноплідної сливи сорту Ізюм-Ерік; хорошої якості продукт отримують з сортів Катерина, Голдань чорна, Чіркуша, Ренклод зелений і ін. Для сушіння відбирають великі, м'ясисті, з кісточкою що вільно відділяється, щільною шкірочкою, високою цукристістю (не менше 10 %) та помірною кислотністю (не більше 1,2 %) плоди. Такі плоди при сушінні не повинні «текти». В при переробці доцільно мати набір сортів слив різних термінів дозрівання з тим, щоб мати максимально розтягнутий сезон сушіння. Для сушіння треба застосовувати тільки цілком дозрілі (але не «текучі», перестиглі плоди). Спостереження показують, що найбільші плоди дозрівають у середині сезону (з 3 серпня по 14 вересня, відповідно 39,4-40,2 г). Дослідами встановлено, що плоди слив зі стертим восковим нальотом, залишені на сонці, втрачають воду в півтора рази швидше, ніж плоди з цілим восковим нальотом.

Для сушіння черешень найкраще підходять сорти Валерій Чкалов, Дрогана жовта, Дрогана червона та ін.

Персики. Плоди персика для цієї мети повинні бути однорідними за величиною, жовтого або оранжевого кольору. Кісточка краще невелика, яка добре відділяється від м'якоті. Для сушіння використовують персики столових та универсальных сортов с м'якоттю оранжевого або жовтого забарвлення, яка не темніє на повітрі. До таких сортів відносять Золотий Ювілей, Тріумф, Дакоту.

Інжир вибирають дозрілий, підв'ялений, вирівняний, з тонкою еластичною шкіркою, невеликою кількістю насіння, великою м'якоттю.

Абрикоси. Для сушіння беруть абсолютно дозрілі абрикоси, так як з недозрілих виходить малоцукристий кислий продукт. Сушильні сорти абрикосів — плоди високоцукристі, містять мало кислот, за розмірами дрібні і средні, зі щільною, нерозсипчатою м'якоттю. Культивуються переважно в Середній Азії. До цієї групи відносяться сорти: Хурмеш, Бабаі, Кайсі, Кондак та ін. Найкращими сушильними сортами вважають — Ісфарак, Хурмаї. Висушені дрібноплідні абрикоси з кісточкою називають урюком, без кісточки (видалена після сушіння) — кайсою, а половинки крупноплідних абрикосів — курагою.

Виноград. Для сушіння слід вибирати цукристі сорти винограду, так як із звичайних столових сортів виходять занадто кислі родзинки. З безнасіннєвих сортів винограду отримують кишмиш, а із сортів з насінням — ізюм. До сушильних сортів винограду відносять: кишмиш білий, кишмиш чорний, Катта-курган, Султані, Нимранг, Коринку білу, Коринку чорну, Коринку рожеву, Мускат александрівський

Яблука. Не всі сорти яблук однаково підходять для сушіння. Кращий сушений продукт виходить з кислих і кисло-солодких сортів яблук. Для сушіння відбирають плоди з твердою, соковитою м'якоттю білого або жовтуватого кольору з тонкою шкірочкою і невеликою насіннєвою камерою. Сушені яблука, які отримані з солодких сортів в звареному компоті не мають характерного смакового букету. Не рекомендується сушити яблука з терпким смаком, а також недозрілі плоди.

Груші. Для сушіння найбільш придатні сорти груш з щільною м'якоттю, невеликою кількістю кам'янистих клітин і дрібною насіннєвою камерою, з не дуже крупними плодами. Груші для сушіння використовують літніх та ранньоосінніх сортів, майже дозрілі і, ні в якому разі, не перезрілі. Плоди повинні бути солодкі і соковиті. Терпкі плоди с грубою м'якоттю дають сушений продукт низької якості. Зимові сорти груш для сушіння не використовують. Відбирають не зовсім зрілі плоди, але такі, що вже починають жовтіти. Краще всього підходять для цієї мети сорти: Бергамот, Лісова красуня, Безсім'янка, Лимонка, Ільїнка.

Картопля. Для сушіння придатні клубні таких сортів, як Лорх, Берлихинген, Приєкульський та ін. Клубні повинні бути здоровими, свіжими, зрілими, з міцною шкірочкою, без механічних пошкоджень, овально-округлої форми, не зелені і не в'ялі, без наростів и ознак проростання, не запарені і підморожені. Розмір їх в найбільшому поперечному діаметрі — не менше 5 см. Вони повинні містити максимум сухих речовин, мати невелику кількість глибоко посаджених вічок і не темніти після чищення. Особливу увагу звертають на вміст простих цукрів (глюкози та фруктози). Якщо їх більше 0,4 % на 100 г сирої картоплі, то вони сприяють утворенню під час висушування так званого дефекту «підсмаження».

Цибуля. Сушать як цибулю-перо, так і ріпчасту. Промислово більше сушать ріпчасту. Для сушіння придатні гострі сорти цибулі ріпчастої. З цією метою використовують як нові сорти — Хілтон И, Бамкіо, Сонеста И, Дюрко И, так і традиційні сорти — Мар-ківський, Чеботарівський, Павлоградський, Бессоновський, Балак-леевський, Арзамаський, Дністровський, Данилівський, Каба та ін. Вони містять сухих речовин не менше 15 %. При чищенні утворюється не больше 20 % відходів. Південні сорти цибулі Кримський і Болгарський дають сушену цибулю гіршої якості. Дрібну цибулю, діаметром менше 3 см, для сушіння використовувати не бажано.

Цибуля порей. Для сушіння використовують сорти пізньостиглі (120-180 днів від посіву до збирання), гострі та наггівгострі. До кращих можна віднести: сорт Літній бриз — листя великі, широкі, розлогі, зелені з восковим нальотом, «нога» циліндрична, висотою 15-25 см, діаметром 4 см, маса однієї рослини 200-340 м, чудово підходить для переробки, і, зокрема, сушіння.

Капуста білоголова. Для сушіння придатні середньопізні і пізні сорти білоголової капусти, так як вони містять більше сухих речовин і дають готовий продукт високої якості. Найбільш придатні для сушіння щільні качани без зеленого листя і без качанчика. Кращі сорти для цієї мети: Слава, Московська пізня, Білоруська і Браун-швейка. Капуста сорту Амагер також використовується. Капусту миють, шинкують стрічками шириною 3-5 мм. Для збереження вітаміну С нашинковану капусту бланшують, а потім сушать при 65-70°С.

Морква. Для сушіння рекомендують брати сорти моркви яскраво-оранжевого кольору (які містять багато каротину — джерела вітаміну А) і з невеликою серцевиною. Найкращі для сушіння сорти Шантане та Імператорська, які мають оранжево-червоне забарвлення і ніжну м'якоть. Не придатні для сушіння молоді, старі чи потемнілі коренеплоди.

Столові буряки. Столові буряки для сушіння вибирають з добре забарвленою темно-червоною м'якоттю, без білих кілець і прожилок.

Формування якості сушених фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.6.

Миття ГІГ

Інспекція

13=

Калібрування

Очищення

Подрібнення

Бланшування

Обробка хімічними речовинами

            ][         

Розміщення на ситах в сушарках

Сушіння

Охолодження

1

Фасування, пакування, маркування

Рис. 2.6. Функціональна схема виготовлення сушених овочів Вона включає основні етапи:

підготовка сировини (миття, інспектування, обчищення, калібрування);

нагрівання;

бланшування;

обробка різними хімічними речовинами (препаратами);

розміщення в сушарках;

сушіння;

фасування (у споживчу тару);

надання товарного вигляду (етикетування).

Значний вплив на якість готової продукції мають всі процеси і операції і, в першу чергу, способи і режим сушіння. Різні види фруктів і овочів мають особливості проведення всіх технологічних операцій.

Сушіння абрикос. Абрикоси сушать 7-8 днів, після чого на 1012 днів складають у купи для вирівнювання вологості. Кінець сушіння визначають органолептично: при стисканні в руці висушені плоди легко розділяються, відновлюючи свою форму. Вихід кураги 15-30 %, кайси 12-25, урюку 30-50 % від маси сирих плодів. Вологість 16-19 %. Хімічний склад урюку: цукру 40-80 %; кислот 1-6; втрати каротину — до 16 %.

Сушіння винограду. Залежно від місця сушіння розрізняють такі види виноградної сировини: бедона (висушений на сонці), сояги (висушений у тіні), сабза (перед сушінням оброблений 0,5 %-м розчином лугу та висушений на сонці). В кишмишних сортах винограду 20-25 % сухих речовин, ізюмних 20-22 %. Перед сушінням виноград обкурюють сірчистим ангідридом (30-40 г/м ) і обробляють 0,3-0,4 %-м киплячим розчином лугу, що зумовлює утворення на плодах тріщин у вигляді сітки і прискорює процес сушіння. Великі грона розрізають на частини. Через 6-8 діб, коли ягоди потемніють, їх перевертають і залишають ще на 6-8 діб. Сушать до вологості 18 %. Вихід становить 27-32 % кишмишних та 26-27 % ізюмних сортів від маси сировини.

Сушіння інжиру. На решетах за 3-4 дні на сонці при 30-40°С утворюється шкірочка. Потім інжир досушують до вологості 2224 % у невеликих штабелях. Пізніше, протягом 3-5 міс, у продукції відбувається перерозподіл вологи, і тільки тоді визначають остаточну її готовність.

Сушіння хурми. Плоди для сушіння збирають, залишаючи Т-подібну форму гілочки. їх очищають і прив'язують шпагатом на жердинах так, щоб вони не торкались один одного. На стелажах хурму сушать розрізаною.

Штучне сушіння картоплі та овочів. Овочі бланшують, білоголову капусту, цибулю обробляють розчином бісульфіту натрію для збереження кольору. Картоплю, моркву, буряки для видалення шкірочки обробляють гарячим 0,2-0,3 %-м розчином лугу, після чого їх миють і бланшують. З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі не бланшують (часник, цибуля, біле коріння, пряна зелень).

Штучне сушіння картоплі, овочів проводиться гарячим теплоносієм (повітрям, інфрачервоним випромінюванням) або при пониженому тиску, у вакуумі в розпилювальних сушарках (сушена продукція має крупнопористу структуру, що полегшує її відновлення при одержанні сухого овочевого пюре, яке використовується як компонент для дитячого чи дієтичного харчування). Сушіння може бути контактним (зневоднення на валкових сушарках) та сублімаційним (заморожування у вакуумі з подальшим видаленням льоду).

Сушильні камери, у яких використовується гаряче повітря чи підігріта пара, бувають шафного, тунельного, канального, стрічкового типів.

Шафні сушарки обладнані примусовою вентиляцією, за якої повітря подається із швидкістю 0,4-0,6 м/с. Продукцію вміщують на ситах, натягнутих на дерев'яні рами. Повітря подається знизу, проходить крізь сита і виходить у витяжну трубу. На нижніх ситах температура завжди нижча, тому їх періодично міняють місцями.

Тунельні сушарки зроблені з цегли у вигляді каналу, в який надходить теплоносій (повітря з топковими газами) і по якому переміщуються візки з установленими на них ситами з різаною продукцією. Тривалість сушіння 12-24 год.

Найпоширеніші стрічкові сушарки, всередині металевого корпусу яких є 4-5 сітчастих конвеєрних стрічок з корозійностійкої сталі. Чотири стрічки завантажують тільки з торцевого боку, а п'яту — з різних боків. Під кожною стрічкою встановлено калорифер, індивідуальний привод та варіатор швидкостей. Найшвидше волога видаляється на тих стрічках, на яких сировина свіжа, тому швидкість руху їх найбільша. Перша стрічка рухається від місця навантаження, друга — у зворотний бік і на неї перевантажується сировина з першої стрічки і т.д. Сировина розпушуються ворушил-ками. Машина ПКС-20 має чотири стрічки загальною поверхнею 20 м і продуктивністю 1 т за добу. Парові п'ятистрічкові сушарки СПЛ-4Г мають різну продуктивність і площу сітчастих стрічок. Цикл сушіння 200 хв, продуктивність за добу при сушінні яблук — 400 кг, абрикос без кісточок — 200 кг.

У сушарки СПГ-4Г-90 калорифери розміщені під кожною стрічкою, обладнані регулювальними вентилями подачі пари та конден-сатовідвідниками, що дає змогу змінювати температуру сушіння продукції на кожній стрічці. Вологе повітря в сушарках СПГ-4Г-90, СПК-4Г-45 та КСА-80 (чотиристрічкова) видаляється вентиляторами, тоді як в інших типах сушарок — припливно-витяжною вентиляцією.

Стрічки сушарок мають індивідуальні приводи і варіатори швидкостей. У п'ятистрічкових сушарках при потребі нижню стрічку використовують для охолодження сушеної продукції.

Картопляне пюре. Виробляють сушінням тонкого шару його на валках-барабанах великого діаметра, що рухаються у протилежні боки та обігріваються зсередини парою. На барабан подається картопляне пюре, а наприкінці обертання барабана на ньому залишається висушена до вологості 4 — 6 % тонка плівка, яку знімають за допомогою ножів.

Картопляна крупка виробляється на струменевих млинах, на яких подрібнена варена картопля висушується у вібруючому потоці стисненого повітря. її вологість 4-6 %. Вона досить міцна, тому не ламається при перевезенні на значні відстані.

У розпилювальних сушарках тонкодиспергований продукт потрапляє в потік гарячого повітря (120-180°С) і майже миттєво висушується. Такі сушарки використовують для сушіння плодоягідних і томатного соків з отриманням порошків. Томатний порошок містить 90-96 % сухих речовин, у тому числі 12 % білка, 55 вуглеводів — енергетична цінність 1,1 МДж в 100 г. Використовується після розбавляння водою.

Цибулю висушують на пластівці (інколи з них роблять порошок). Цибулю миють, видаляють верхні луски, зрізають механічним ножем верхню та нижню частини і ріжуть на шматочки завтовшки 3-5 мм. У приміщенні, в якому підготовляють цибулю до сушіння, повинна бути добра вентиляція. Цибулю не бланшують. Проводять двоступінчасте сушіння в тунельних сушарках у потоці повітря: перше — при температурі 70°С, друге — при 57°С. Сушать до вологості 7 %, після чого досушують у фінішері до вологості 4 %. Вихід готового продукту 11 %.

Моркву ріжуть кубиками або шматочками, бланшують при 8788°С протягом 6-8 хв, потім сульфітують. Сушать у тунельних сушарках спочатку протягом 7 год до вологості 7 % (температура теплоносія 71°С), а потім у фінішерах до вологості 4 % (температура теплоносія 48-49°С). Для отримання порошку моркву після подрібнення пресують. Видавлений сік екстрагують для одержання каротину. Масу після пресування пропускають крізь решето, сушать 2 год при частому помішуванні, потім сушать на барабанних (вальцьових) сушарках до вологості 10-12 %. У сушених продуктах міститься, %: азотистих речовин — 1,8; жиру — 0,9, а борошно використовують при випіканні печива, хліба, приготуванні супів, каш, соусу.

Часник сушать теплоносієм з температурою 60°С, досушують у фінішері при 37°С до вологості 5 %. Вихід готової продукції (сушені шматочки чи порошок) 20-33 % від маси сировини.

Батат миють, обдають парою під тиском, очищають і бланшують 5—7 хв парою з температурою 93-98°С, ріжуть на шматочки чи стовпчики, сушать на стрічкових сушарках безперервної дії товстим шаром без піджарювання та подрібнення. Використовують також і тунельні сушарки, в яких температура 90°С. Досушують у фінішерах до вологості 5 %. Сушений батат смачніший за картоплю. Використовують його як борошно або варять. Містить 80 % вуглеводів, в тому числі 50 % крохмалю. Для одержання пластівців батат сушать на валкових сушарках після сульфітації. Температура валків-барабанів, на які подається маса, становить 111-120°С, теплоносій має температуру 50-54°С, сушіння триває 20-24 с. На 1 кг пластівців потрібно 67 кг сирого батату. Вологість готового продукту 4-6 %.

Столові буряки для сушіння вибирають з добре забарвленою м'якоттю. Після бланшування їх ріжуть на стовпчики і сушать у тунельних або стрічкових сушарках при температурі 75°С, поступово знижуючи її до 45-50°С. Висушені буряки сортують і просіюють. Хімічний склад сушеної продукції: сухих речовин — 86 %, в тому числі вуглеводів — 64,8; білків — 6,8; клітковини — 5,4; золи — 6 %; вітаміну С — 12-18 мг %.

Баклажани ріжуть кільцями, посипають сіллю і залишають на 15 хв для видалення гіркоти, потім миють у проточній воді, бланшують у киплячій воді 6 — 7 хв, охолоджують, дають воді стекти і сушать при температурі до 60°С.

Білоголову капусту для сушіння беруть з білими листками, вирізають качан і шаткують на локшину завширшки 4 мм, потім бланшують у киплячій воді 3 хв. Після стікання води капусту розкладають на лотки чи решета і сушать при 65-70°С, періодично перемішуючи.

Штучне сушіння ягід, насіннячкових та кісточкових плодів. Яблука, груші та інші фрукти, оброблені пестицидами і отрутохімікатами, після миття витримують 15-20 хв у 0,5-1,0 %-ному розчині сірчаної кислоти і добре промивають. Щоб запобігти потемнінню, нарізані яблука і груші обробляють діоксидом сірки в камерах упродовж 1-1,5 год (спалюють 1,5-2 г сірки на 1 кг яблук) або витримують упродовж 5-10 хв у 0,1-0.2 %-ному розчині сірчистого ангідриду. Сливи мають щільну шкірочку, вкриту восковим нальотом, що затримує випаровування вологи. Тому перед сушінням їх бланшують у киплячому 0,5 %-ному розчині лугу або 1-1,5 %-ному розчині питної соди 1,5 хв. Це сприяє швидшому (за 6 год) випаровуванню води і дає змогу мати продукцію з більшим вмістом сухих речовин та високої якості.

Черешні світлого забарвлення з кісточкою бланшують у киплячій воді у 0,5-1 %-ному розчині лугу, промивають і обробляють сіркою впродовж 30 хв, що запобігає побурінню. Черешні, що мають інтенсивно-червоне забарвлення, не сульфітують, оскільки вони втрачають забарвлення. Вишні бланшують у 1-1,5 %-ному розчині питної соди або 0,2-0,3 %-ному розчині лугу.

При штучному сушінні абрикосів урюк стає матовим, твердішим, ніж при сонячному. Для надання йому прозорості абрикоси перед сульфітацією бланшують парою або гарячою водою при температурі 95-98°С впродовж 2-4 хв. Така обробка прискорює процес сушіння. Для збереження кольору і смаку фрукти, бланшовані до сушіння, сульфітують 0,5-0,6 %-ним розчином сірчистої кислоти 56 хв або бісульфіту натрію 8-10 хв.

Виноград бажано бланшувати у 0,5 %-ному гарячому розчині соди впродовж 3-5 с і добре промити. На шкірочці утворюються маленькі тріщинки, що сприяє кращому випаровуванню вологи. З метою збереження ароматичних речовин деякі фрукти не бланшують (суниці, малина). Ягоди тільки миють (крім малини) і сушать. Виноград спочатку сульфітують, а потім сушать у тунельних сушарках теплоносієм з температурою 78°С, знижуючи її до 54°С. На кожному піддоні 25 кг грон. Кінцева вологість ягід винограду 1618 %. Тривалість сушіння 18 год. Потім на машині відокремлюють гребені, інспектують та фасують готову продукцію.

Плоди інжиру для сушіння використовують світлозабарвлені, з кремовою, жовтою або золотистою шкіркою. Сушать цілими або різаними після сульфітації. Температура теплоносія на початку сушіння 71°С, а наприкінці 50°С. За 10 год інжир висушують до вологості 15-20 %.

Хурму, якщо осінь була дощова, сушать у сушарках: спочатку теплоносієм з температурою 50-60°С для усунення терпкого смаку, а потім при 70-75°С. Різані плоди сушать 24 год, цілі 50-60 год.

Для сушіння абрикосів, винограду, яблук і груш застосовують конвеєрні стрічкові сушарки СКО-90, ЗКО-90М, які працюють за принципом конвективного сушіння, мають примусову циркуляцію повітря (атмосферне повітря змішується з топковими газами), періодично завантажуються й розвантажуються.

На тунельних сушарках «Чачак» (Молдова) встановлено калорифери, тому, на відміну від сушарки югославської фірми ПЕР, продукти висушування в них не контактують з топковими газами.

Останнім часом для сушіння продукції почали використовувати теплоту інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є лампи КГ220 В-100 Вт або трубчасті випромінювачі. Порізані на шматочки або цілі дрібні плоди, розміщені у будь-якій ємкості, опромінюють лампами або випромінювачами, що розміщені на відстані 3550 см від плодів. Продуктивність установок — до 1 т за зміну, тому раціональне їх використання можливе в умовах невеликих фермерських господарств. Якість продукції, висушеної інфрачервоним випромінюванням, краща, ніж висушеної у сушарках інших типів. Потужність освітлення — близько 6 кВт на 1 м поверхні. Промислова установка продуктивністю 760 кг за зміну має таку характеристику: потужність — 92 кг/год; площа листів — 6,6 м ; довжина — 7 м; ширина — 1м; кількість ламп потужністю 1000 Вт — 39 шт., тривалість сушіння із завантажуванням і розвантажуванням —

1 год.

Сублімаційне, або молекулярне, сушіння полягає у видаленні із плодів вологи, яка переходить у кристалічний стан після заморожування продукції під вакуумом, а потім набуває газоподібного стану. Пориста структура висушених сублімаційним сушінням продуктів пояснюється тим, що завдяки швидкому заморожуванню в плодах утворюються дуже дрібні кристали льоду, які не порушують цілісності колоїдної структури клітини. Розрізняють три стадії сублімаційного сушіння: 1) заморожування продукту в камері при мінус 15°С та різкому зниженні тиску; 2) власне період сублімації, перехід льоду у газоподібний стан; 3) видалення пари за допомогою теплоти. Процес сублімації, залежно від виду продукту, триває 1530 год.

Бувають сублімаційні установки періодичної та безперервної дії. До їх складу входять обладнання для нагрівання води і подавання її у порожнини полиць субліматора (температура води 40°С); сушильна камера (субліматор), де на ситах тонким шаром розміщена продукція; конденсатор, до якого підводиться охолоджений розсіл; форвакуумний насос (для створення та підтримування вакууму); холодильний компресор.

Несульфітовані плоди завантажують у камеру, вмикають насос для створення вакууму (при температурі мінус 10-15°С у вакуумі випаровується більшість води), потім у конденсатор подають більш холодний розсіл. Якщо температура стінок конденсатора нижча за температуру продукції на 20-30°С, висушування продукту продовжується, а якщо різниця температур зменшується, у порожнини субліматора подають гарячу воду, яка сприяє досушуванню продукції.

Для сублімаційного сушіння відбирають плоди невеликих розмірів та округлої форми (за іншої форми сушіння відбувається нерівномірно). Висушені після сублімації плоди досить гігроскопічні через високопористу структуру, яка збільшує їх сорбційну поверхню. Тому висушену продукцію зберігають у світлозахисній, герметичній тарі, заповненій азотом.

Цитрусові сушать у сублімаційних сушарках. М'якоть, перетворена на тонкодиспергований продукт, потрапляє в потік гарячого повітря (120-180°С), в якому висушується миттєво.

Інтенсифікувати процеси сушіння плодоовочевої продукції можна шляхом використання гарячого потоку повітря, яким підсушу вана маса обдувається з усіх боків. За таким принципом працюють сушарки фірми «Комплекс» (Угорщина). Підготовлена продукція (шматочки або цілі плоди розміром близько 1 см) швидко нагрівається повітрям з температурою 100-120°С, яке інактивує ферменти. Далі нагрівання продовжується за нижчої температури, а наприкінці її доводять до 60-70°С. Швидкість подачі повітря становить 5 м/с. Тривалість сушіння 2-3 год залежно від виду продукції.

Перспективним є спосіб висушування продукції при температурі 50-70°С до вологості 45-55 % з наступним вміщенням її в апарат, де вона нагрівається і всередині неї створюється високий тиск. Після відкривання кришки апарата внаслідок перепаду тиску всередині і зовні продукції вона «вибухає» зсередини, набуваючи високо-пористої структуру, яка потім легко досушується на сушарках до потрібної вологості. Така продукція при кулінарній обробці швидко відновлює свою структуру (за 6-10 хв замість 18-25 хв при звичайних способах сушіння).

Під час сушіння виникають небажані процеси, які супроводжуються зміною зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, харчової цінності продукту.

Розтріскування шкірки, витікання соку, закисання, пліснявіння, потемніння може статися від порушення температурних режимів і швидкості сушіння. Перегрівання зовнішніх шарів спричиняє кара-мелізацію цукру. Високі концентрації солей, кислот у продукті і температура сушіння призводять до денатурації білків, що знижує харчову цінність продукту і зменшує ступінь набухання сушених продуктів.

Підвищення температури і зниження швидкості сушіння є причиною деформацій, усихання продукту, втрат ним здатності нормально набухати і розварюватись.

Підвищення температури сушіння призводить до значних втрат ефірних олій. Тому для продуктів, багатих на ці речовини, рекомендують температуру, меншу за граничну.

У процесі сушіння відбуваються значні зміни хімічного складу: руйнуються вітаміни (С, Р, В, В2, каротин), барвні, фенольні сполуки, утворюються темнозабарвлені речовини флобафени, мела-ноїдини, карамелей.

Усі зазначені вище процеси і зміни знижують товарну, біологічну, харчову цінність та якість готових продуктів.

Пакування, маркування сушених фруктів і овочів. Усі сушені продукти гігроскопічні, тому їх герметично запаковують у паперову або поліетиленову тару, фанерні, картонні чи дощаті ящики, чотиришарові крафт-мішки. Зберігають у прохолодних, сухих, добре провітрюваних без доступу світла приміщеннях.

Дефекти. Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру (табл. 2.5).


Таблиця 2.5

Питання для самоперевірки

Сутність консервування овочів і фруктів висушуванням.

Способи сушіння, їх вплив на якість готової продукції.

Чинники, що впливають на якість сушених овочів та фруктів.

Властивості сировини, що впливають на якість готової продукції.

Сорти овочів, які використовуються для сушіння.

Сорти фруктів, які використовуються для сушіння.

Основні етапи виробництва сушених овочів та фруктів, їх вплив на якість.

Особливості виготовлення сушеної продукції з різних видів овочів.

9.         Особливості виготовлення сушеної продукції з різних видів
фруктів.

Вплив пакування на формування якості овочів та фруктів.

Дефекти сушених овочів та фруктів, які можуть виникнути в процесі виробництва та їх причини.

Тести

Для якого способу висушування використовуються вакуум-установки?

а)         конвективний;

б)         кондуктивний;

в)         сублімаційний;

г)         осмотичний.

Який залишковий вміст вологи у овочів призначених для тривалого зберігання?

а)         4,0 %;

б)         8,0 %;

в)         12,0 %;

г)         16,0 %.

Яку кількість цукрів та кислотність повинні мати сливи, що використовуються для сушіння?

а)         цукрів не менше 10 %; кислотність не більше 1,2 %;

б)         цукрів не більше 10 %; кислотність не менше 1,2 %;

в)         цукрів не більше 8 %; кислотність не менше 1,5 %:

г)         цукрів не менше 8 %; кислотність не більше 1,5 %;

Яку кількість сухих речовин повинні містити сорти цибулі придатні для висушування (не менше)?

а)         7,0 %;

б)         10,0 %;

в)         15,0 %;

г)         18,0 %.

Як називається виноград висушений в тіні?

а)         бедона;

б)         сабза;

в)         авлон;

г)         сояги.

З якою метою прововодять сульфітування фруктів та ягід під час висушування?

а)         збереження поживних речовин;

б)         збереження кольору;

в)         подовження терміну зберігання;

г)         прискорення процесу висування.

Яка мета бланшування овочів та фруктів перед висушуванням?

а)         збереження поживних речовин;

б)         збереження кольору;

в)         подовження терміну зберігання;

г)         прискорення процесу висування.

Яка температура висушування моркви в тунельних сушарках?

а)         70-72°С;

б)         50-52°С;

в)         90-92°С;

г)         110-112°С.

Яка температура теплоносія у фінішерах при виробництві сушеної моркви?

а)         35-36°С;

б)         48-49°С;

в)         55-56°С;

г)         68-69°С.

10.       Який дефект сушених овочів викликається ферментами, які
залишились при недостатньому бланшуванні сировини?

а)         спиртовий присмак;

б)         потемніння;

в)         відволоження;

г)         грибний присмак.