2.2. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФЕРМЕНТОВАНИХ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

Квашення, соління, мочення — це способи консервування, в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими.

Соління, квашення і мочення — це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8 %) і меншою кількістю солі (до 2 %), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (до 1,4 %), більше солі (до 4,5 %) і мають солонуватий смак. Солять огірки, томати, перець, кабачки, кавуни, а також інші види овочів: баклажани, моркву (цілу, нарізану), буряки столові (без прянощів, з прянощами), цибулю (обчищену і необчищену), часник (обчищений, необчищений, в молочній стадії стиглості), зеленні овочі (листя кропу, селери, петрушки), горох і квасолю стручкові, виноградне листя, капусту кольрабі і цвітну, овочеве асорті.

Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які сприяють нагромадженню у продукті консервантів — молочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини. Мочені фрукти, наприклад яблука, містять найменше солі (%): 0,3-0,9, порівняно небагато молочної кислоти — 0,5-1,4, більше — цукру-2 і до 1,8 спирту, який, з'єднуючись з кислотами, утворює складні ефіри. Цукор, спирт і ефіри надають моченим яблукам та іншим моченим фруктам приємного кисло-солодкого, злегка різкуватого, смаку і приємного аромату. Для мочення використовують також груші, сливи, маслини, терен, брусницю, журавлину, виноград.

На якість готової ферментованої продукції впливають: склад спонтанної мікрофлори, сировина, вода, сіль, тара, концентрація і твердість розсолу і води, температура ферментації, особливості природних сортів овочів і фруктів.

Мікрофлора. У процесі життєдіяльності бактерії, що знаходяться в повітрі, на поверхні фруктів, овочів, у розсолі (дикі культури) або введені при консервуванні у вигляді спеціально вирощених чистих культур молочнокислих бактерій, виробляють ферменти, під дією яких змінюються майже всі речовини свіжих овочів і фруктів. У процесі ферментації діють різні ферменти, що залежить від умов ферментації, специфічності і активності окремих ферментів. При створенні відповідних умов (температура, анаеробність) переважає діяльність анаеробних дегідрогеназ. Під час ферментації діє фермент сахараза, що розкладає сахарозу на глюкозу і фруктозу, які зброджуються під дією різних ферментів. За характером дії розрізняють гетероферментативні молочнокислі бактерії, які зброджують вуглеводи з утворенням молочної, оцтової кислот, етилового спирту і вуглекислого газу і гомоферментативні, що зброджують цукри до молочної кислоти за іншою схемою. Молочна кислота, яка накопичується у ферментованих продуктах у кількості від 0,6 до 1,8 %, пригнічує розвиток і дію гнильних, оцтовокислих, маслянокислих, колібактерій

Розвиток мікробіологічних процесів і перевага одного над іншим залежать від того, наскільки забруднена сировина різними видами мікроорганізмів; від температури бродіння і зберігання продукції, концентрації солі, кислот і цукрів, доступу повітря. Мікрофлора сировини до миття містить, крім молочнокислих бактерій, дріжджі, гриби, бацили. Миття сировини у 2 рази зменшує кількість цієї мікрофлори.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії різних видів, але всі вони розвиваються без доступу кисню повітря, тобто є анаеробними. Отже, ізолюючи продукцію від доступу повітря, можна уникнути небажаних процесів, які розвиваються у присутності кисню. Крім молочної кислоти, можливе утворення незначної кількості піровиноградної, лимонної кислот й інших речовин, які не погіршують якості продукції, а утворюють своєрідний приємний смак і аромат.

Спиртове бродіння розвивається при мочінні плодів та ягід за рахунок цукрів у результаті діяльності винних дріжджів з утворенням винного спирту (у яблуках його може нагромаджуватися 18 %) і діоксиду вуглецю. Крім винного, утворюються й інші спирти. При взаємодії кислот і спиртів утворюються складні ефіри, які надають аромату моченим плодам і ягодам. Діоксид вуглецю частково залишається у плодах і надає їм освіжаючої приємної гостроти. Спиртове бродіння відбувається без доступу повітря.

Небажаних процесів маслянокислого бродіння можна позбутися старанним миттям сировини і підтриманням температури не вище 22°С; від пліснявіння й оцтовокислого бродіння — ізоляцією продуктів від доступу повітря; від гнильного бродіння — утворенням кислого середовища. Виконання цих умов сприяє розвитку тільки молочнокислого і спиртового бродіння і одержанню продукції високої якості.

Сировина. Тільки здатні до ферментації сорти фруктів і овочів можуть забезпечити високу якість продукції. Рекомендують для переробки різні сорти капусти, що містять не менше як 4,0 % цукрів і мають високі технологічні властивості: Амагер 611 (4,2 %), Харківська зимова (5,1 %), Брауншвейзька (5,4 %), Білосніжка (6,5 %), Білоруська 455 (6,5 %>). Широко використовують для квашення сорти Слава, Сабурівка, Московська пізня, Копенгаген, Подарунок, Надія, Колобок. Кращими для квашення вважаються пізні сорти. Зріз у якісної капусти повинен бути білим, без бороздок від черв'яків і неггідмороженим, хрусткої консистенції зі свіжим приємним запахом та солодким смаком.

Сорти огірків для соління повинні містити не менш як 2,0 % цукрів і мати високі технологічні властивості. Найкращі для соління сорти: Ніжинський 12, Молдовський 12, Харківсякий, Должик, Щедрий та ін. Огірки сортів Конкурент, Кущовий, Космос, Успіх 221, Сигнал 235 придатні для ферментації та зберігання протягом 4 міс.

З томатів для соління рекомендують сорти: Донський, Гумберт, Ністру, Ракета, Глорія, Призер, Дія. Для соління придатні сорти: перцю солодкого — Ювілейний 307, Ротунда, Новогогошари, Консервний круглий, Восток.

Баклажани солять пізніх сортів, зі щільною консистенцією та фіолетовим забарвленням, посортовані за ступенем стиглості та за розмірами, використовують сорти баклажанів — Делікатес, Консервний, Сімферопольський 105, Кримський 7/14, Універсал 6, Ювілейний; кабачків — Консервний, Одеський, Грибівський; моркви — Нантська, Харківська, Вітамінна 6, Артек, Шантене 246, Шантене Сквирська; буряків — Єгипетський, Грибовський плескатий, Бордо, Незрівнянний.

Для виготовлення мочених яблук ггідібрають яблука кисло-солодкі, без яскравого забарвлення, повністю дозрілі, без пошкоджень, зі щільною м'якоттю. Кращими вважаються такі сорти яблук: Антонівка звичайна, Пепінка литовська, Аніс та Пеггін шафранний. Рекомендують також сорти: Тіролька, Сари синап, Вагнера призове та ін.

Вода. Водопровідна вода може містити значну кількість мікрофлори. Тому бажано використовувати воду, що має вміст мікроорганізмів нижчий від максимального допустимого рівня. Хлорована вода стримує розвиток молочнокислих бактерій, тому бажано воду брати із свердловини. Озонована вода дуже швидко знешкоджує мікрофлору, в тому числі молочнокислі бактерії, і виділяє кисень, який сприяє розвитку плісені. Надлишкові іони металів у воді, особливо іони заліза, викликають потемніння м'якоті плодів.

Сіль. На формування якості готової продукції значний вплив має концентрація розсолу. Мала концентрація солі у розчині не сприяє виділенню соку, зумовлює розм'якшення тканин і кислуватий смак продукції. Висока концентрація солі спричиняє більш глибокий плазмоліз клітин, виділення соку і зморшкуватість. Втрати маси збільшуються із збільшенням концентрації солі в розчині. Дослідами встановлено оптимальні концентрації солі для кожного виду ферментованих фруктів і овочів, які зазначені у технологічних інструкціях. Для виготовлення ферментованої продукції, переважно для огірків і томатів з високими органолептичними показниками, щільною і хрусткою консистенцією, рекомендують використовувати розсіл, що має концентрацію кухонної солі 6-8 %. Додавання до розсолу хлористого кальцію (0,5 кг на 100 л) сприяє утворенню фракцій пектину, який поліпшує пружність, щільність тканин овочів, виключає утворення порожнин, при цьому збільшується вихід стандартної продукції і зменшуються втрати. Сіль може також містити значну кількість мікрофлори. Сіль із завищеною кількістю мікроорганізмів необхідно піддавати термічній обробці.

Прянощі. Для виготовлення ферментованих продуктів використовують різноманітні прянощі та їх композиції, а також листя (вишня, чорна смородина та ін.). Прянощі також містять у великих кількостях бактерії, дріжджі, гриби, а також інші мікроорганізми. Найбільшу кількість шкідливих грибів мають листки вишні, чорної смородини, сушеного кропу. Вони можуть бути причиною інфікування продукції у період ферментації. Тому прянощі та іншу допоміжну сировину необхідно добре промивати.

Для поліпшення смакових якостей засолених овочів використані прянощі обов'язково треба подрібнювати або робити з них екстракт.

Формування якості ферментованих фруктів і овочів в процесі виробництва. Узагальнена технологічна схема представлена на рис. 2.5. Вона включає основні етапи:

підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування);

підготовка тари та заливки:

завантаження основної та додаткової сировини в ємність для ферментування;

ферментування (при оптимальній температурі);

доброжування (при низькій температурі);

фасування (у споживчу тару);

надання товарного вигляду (етикетування). Формування якості різних ферментованих фруктів і овочів має

свої особливості. Наприклад, оптимальні режими ферментації з урахуванням багатьох факторів: для квашеної шаткованої капусти — 18-24°С, для солоних огірків, томатів, баклажанів, патисонів, солодкого перцю, буряків, моркви — 20-25°С; кавунів і мочених яблук — 12-15°С.

Квашена капуста. Капусту шаткують на спеціальних машинах, стрічками до 5 мм завдовжки, а рубають шматочками не більш як 12 мм у найбільшому вимірюванні на тих самих машинах, але з іншими відрегульованими ножами або вручну. Одночасно підготовляють допоміжну сировину, спеції і сіль (наповнювачі). Залежно від рецептури (асортименту) в капусту додають: моркву; брусницю, журавлину, буряки, цілі або нарізані яблука, кмин, солодкий перць, лавровий лист, пастернак. мариновані гриби. На 1 т готової продукції усіх найменувань капусти додають близько 15 кг солі. Шатковану капусту завантажують у підготовлені місткості, рівномірно пересипаючи її сіллю і наповнювачами. Для квашення капусти використовують дерев'яні дошники, виготовлені з букової і дубової деревини і залізобетонні місткості від 5 до 40 т, бочки з дуба, бука, берези, ялини, сосни місткістю до 120 дм ; контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг. У дошники, бочки, контейнери вкладають мішки з поліетиленової плівки. Для поліпшення якості в капусту вводять закваски чистих культур молочнокислих бактерій при завантаженні її в дошники за допомогою лійок або інших розпилювальних приладів. Завантажену сировину для створення анаеробних умов трамбують, ущільнюють і пригнічують гвинтовим, водо-сольовим або вакуумним способом до появи соку над капустою.

Гвинтовий спосіб забезпечує ущільнення за допомогою дерев'яного круга, стоків і брусів, на які тисне гвинтовий устрій. Во-до-сольове пригнічення передбачає використання концентрованого розчину солі, який наливають на поліетиленову плівку 200 мкм завтовшки, укладену зверху на капусту. Діаметр плівки повинен бути на 0,8 м більшим, ніж діаметр місткості. Вакуумний спосіб ґрунтується на тому, що поліетиленовий мішок вкладають у дошник або контейнер ЕС-200 перед завантаженням капусти і герметизують після завантаження її. З мішка за допомогою спеціального штуцера, шланга і вакуумного насоса відкачують повітря до появи соку над капустою. Капуста на початковому етапі інтенсивного бродіння повинна ферментувати при температурі 18-24°С упродовж 9-12 діб до накопичення в ній не менш як 0,7 % молочної кислоти. Після цього вона може доброджувати в холодному приміщенні при температурі 0-2°С.

Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на 4 або 8 частин 2-3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) і заливають 4 %-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-28°С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7 % молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 02°С.

Інспектування

Миття

Калібрування

Підготовка тари

Завантаження

Приготування заливки

Ферментування

Доброжування

            *—

Фасування

=4=

Реалізація

Рис. 2.5. Узагальнена схема виробництва ферментованих овочів

Огірки солоні. Огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі — не більше як 5,0, корнішони І групи -5,1-7,0, корнішони II групи — 7,1-9,0, зеленці дрібні — 9,1-11,0, зеленці середні і великі — 11,1-14,0. Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем. Для виготовлення звичайних огірків використовують: кріп (30-40 кг на 1 т готової продукції), хрін (5 кг), часник (3-1 кг), перець стручковий гіркий свіжий (1-1,5 кг) або сушений (0,2-0,3 кг), листя чорної смородини і вишні (10 кг). У рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені — від 10 до 25 кг або корінь петрушки — 10 кг чи острогін і корінь петрушки — разом 15 кг. У рецептуру гострих огірків входить більше хрону — на 2-3 кг, перцю стручкового гіркого — на 2-3 кг, що надає їм гострого смаку, а в часникові огірки — на 2-3 кг більше часнику, ніж у звичайні.

Солять огірки в бочках з поліетиленовими вкладишами місткістю для огірків І сорту не більш як 100 дм , а для II — не більше ніж 120 дм ; у контейнерах ЕС-200, в яких можна помістити до 200 кг солоних огірків. Можна також солити огірки у залізобетонних місткостях, обладнаних перегородками (щитами), щоб запобігти механічним пошкодженням при завантаженні. Щити у 2 рази зменшують тиск на огірки. Місткості мають систему охолодження (до температури 0-2°С) і пристрій для вивантаження огірків. Фахівцями запропонована для підготовки і соління огірків технологічна лінія, яка має великі місткості-ферментатори з механізованим завантаженням у них сировини, заливанням розсолу та теплообмінником для підтримання необхідної температури при ферментації.

Підготовлені за вимогами технологічної інструкції огірки та іншу сировину укладають у місткості, заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих огірків — 70-80 г/л, середніх і малих — 60-70 г/л). Перша активна ферментація відбувається на ферментативних майданчиках при температурі 20-25°С впродовж 2-х діб. В огірках накопичується 0,30,4 % молочної кислоти. Повільна ферментація має відбуватися в охолоджених приміщеннях при температурі від 0 до 2°С або в не-охолоджених приміщеннях при температурі не вищій від 10°С. В охолоджених приміщеннях огірки готові до споживання через 3040 діб, а в неохолоджених — через 15-20 діб з дня їхнього засолювання.

Томати солоні. Томати кожного ботанічного сорту перед солінням поділяють за якістю на стандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі, і стиглістю — на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні плоди. Залежно від набору прянощів, солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Для виготовлення звичайних томатів використовують кріп свіжий (15-20 кг на 1 т готової продукції), перець свіжий гострий стручковий (1 кг) або сушений (0,2 кг), листя чорної смородини (10 кг), петрушки і селери (3-4 кг). Для виготовлення гострих томатів додають більше перцю, корінь хрону, до часникових — часник (3,25-4 кг), до пряних — листя хрону, перець духмяний, лавровий лист і корицю.

Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більше як 100 дм (червоні — в бочках не більше ніж 50 дм ), контейнерах ЕС — 200. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих — 60 г/л. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24°С впродовж 2-х діб, а повільно — при температурі 0-2°С впродовж 30-40 діб.

Перець солоний. Для соління використовують перець видовженої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми — з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4 см. Для виробництва обчищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по 10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5 %-ним розчином солі, а обчищений — 4 %-ї концентрації.

Кабачки солоні. Підготовлені кабачки калібрують на дві групи: до 150 мм завдовжки, з діаметром не більш як 65 мм, і від 151 до 220 мм завдовжки і діаметром не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією 6 %, другої групи — 7 %.

Баклажани солоні. Сортують за ступенем стиглості та за розмірами і бланшують у 3 %-у розчині солі (масою до 200 г — 5 хв, понад 200 г — 10 хв), охолоджують, щільно вкладають у бочки, пересипаючи кожен ряд дрібною сіллю з розрахунку 10 кг/ т. Через кожні три ряди кладуть спеції (селеру, петрушку, часник, перець стручковий гіркий). Бочки закупорюють, заливають 4—5 %-м розчином солі через шпунтовий отвір. Ферментація триває 5 — 6 днів, потім доливають ще розчину, закривають шпунтовий отвір і ставлять бочки у підвал для продовження ферментації.

Моркву, буряки, цибулю солять із спеціями, заливаючи 4 — 6 %-м розсолом. Інколи солять суміші капусти, моркви, перцю та інших овочів.

Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі — від 12 до 15 см; середні — від 16 до 20 і великі — від 21 до 25 см. Солять кавуни у 8 — 12 % розчині солі або в кавуновому сокові, заливають їх 5 %-ним розчином солі або кавуновим соком і додають сіль.

Дині солоні. Відбирають плоди діаметром 15 см зі щільною м'якоттю. Миють, ріжуть надвоє, видаляють насіння, вкладають у бочки і заливають 5 %-м розчином солі. Бродіння триває одну добу. Бочки перевіряють на щільність, підтягують обручі, доливають розсіл і ставлять на доброджування. В готових солоних динях вміст молочної кислоти 0,6 — 1,2 %, солі — 3 %, розсіл прозорий. Недозрілі дині солять у власному сокові і зберігають при 2 — 5°С.

Кавуни мочені. Для мочіння використовують менш насичений розчин солі (2 — 4 %). Під час виготовлення не допускають бурхливого бродіння, процес ферментації має відбуватися за низьких температур. Для мочення відбирають невеликі (діаметром до 15 см) тонкошкірі кавуни, які перешаровують м'якоттю дозрілих кавунів. На 100 кг кавунів потрібно 50 кг м'якоті.

Яблука мочені. Придатні для мочення яблука витримують у сховищах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб після знімання з дерева. Яблука кожного помологічного сорту сортують за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють. Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука тісними рядами. Верхній шар закривають соломою 2-3 см. Для виготовлення яблук з прянощами (пастернак, селера, острогін) їх укладають на дно, всередину і зверху. Укладені яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (10-40 кг на 1 т готової продукції, замість цукру можна додавати мед — 10-20 кг), солі (5-15 кг), солоду (5 кг, замість солоду можна додавати житнє борошно — 7,5 кг). Додають також гірчицю (1,5-2 кг). Яблука ферментують інтенсивно на майданчику при температурі від 12 до 15°С впродовж 3-5 діб, а на другому етапі — в охолоджених сховищах при температурі від — 1°С до 2°С (6 діб) або в неохолоджених сховищах при температурі від 10 до 12°С (30 діб).

Висококонцентровані розсоли негативно впливають на смак ферментованих овочів, збільшують втрату їх маси, затримують розвиток молочнокислих бактерій, нейтралізують кислоти, викликають розвиток грибів. Останні дослідження дали змогу виявити оптимальні концентрації розсолу, %: для огірків 6-7; помідорів, баклажанів — 7; кавунів, перцю — 5; моркви — 4; буряків — 2; капусти

1,2 — 1,5.

Для підвищення ступеня механізації процесу квашення та соління слід застосовувати нові технології, які передбачають використання контейнерів відповідного розміру. Оптимальна висота контейнерів для соління, см: огірків — 130, помідорів — 90, перцю — 70, кавунів — 100, баклажанів — 80, моркви та буряків — 180, цибулі і часнику — 140, яблук — 90, кабачків та патисонів — 110. Останнім часом з цією метою використовують контейнери ЕС-200, в яких забезпечуються необхідні умови для одержання якісних продуктів соління. М. П Орлов установив для овочів уточнену температуру ферментації,°С: огірків, кабачків 20-25; цибулі, часнику 25-30; перцю, баклажанів 15 — 20; кавунів 10 — 15; моркви 20-25;

буряків — 30-40; помідорів 8-18; капусти 16-20; яблук 1-10. При нижчих температурах затримується розвиток молочнокислих бактерій, а при вищих активізується розвиток дріжджів, масляно- та оцтовокислих бактерій. Розроблено проект квасильно-засолювальний цеху, у якому використано технологію виробництва

зберігання ферментованих овочів контейнерним способом, оптимальні умови зберігання продукції, механізацію та автоматизацію технологічних процесів з виробництвом продукції високої якості з урахуванням максимального використання виробничих потужностей, мінімальних затрат праці і раціонального використання сировини.

Фасування й закупорювання. Для фасування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів.

Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм3, піддони ящикові спеціалізовані (ГОСТ 21133), контейнери ЕС-200 з мішками-вкладками з поліетиленової плівки (ГОСТ 19360), пакети, стакани з полімерних і комбінованих матеріалів масою не більше 0,5 кг, відерця з полімерних матеріалів масою не більше 1,0 кг. Для огірків першого сорту використовується діжкова тара місткістю не більше 100 л., для огірків другого сорту — не більше 120 л. Для кавунів солоних та мочених використовуються деревяні діжки місткістю не більше 100 л, використовуються також вкладки з полімерних матеріалів

Мочені яблука фасують у діжки на 50—150 л. Діжки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху і не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе марковання повністю видаляють. При фасуванні плодів у діжки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у діжці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати плоди у діжки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону — 4 %, пастернаку — 10, селери — 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5 —

% гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.

Під час мочення яблук для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1—2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2—3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1-2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісняви. Перед використанням її миють і ошпарюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10-15 хв. Перед укладанням у діжки солому бажано ошпарити сухою парою.

Наповнені плодами діжки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1-4 % цукру, 0,51,5 — солі і 0,5 — солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1—2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.

Дефекти ферментованих овочів. Причиною виникнення дефектів може бути використання непридатних для ферментації сортів овочів та фруктів, забрудненої тари, порушення технології виготовлення, недотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва та зберігання. Основними є дефекти органолептичних показників та мікробіологічного характеру (табл. 2.4).


Таблиця 2.4

Закінчення табл. 2.4

 

Назва

Причини виникнення

Тріщини  на шкірці мочених яблук

з'являються при розриві її газами, утвореними при бурхливому бродінні (при температурі понад 25°С)

Ослизнення огірків, помідорів, капусти

відбувається в результаті розвитку слизоутворюючої мікрофлори на поверхні продукту при витіканні або недоливі розсолу

Пліснявіння

відбувається в результаті внаслідок розвитку цвілі

Тягучий розсіл

утворюється при зберіганні продукції при високій температурі

Потемніння верхнього шару

відбувається при витіканні розсолу. Характерно для капусти

Порожевіння

результ розвитку специфічної мікрофлори, характерне для огірків

М'яка консистенція

утворюється внаслідок розвитку мікрофлори, яка виділяє пектолітичні ферменти, а також при зберіганні продукції при підвищених температурах (понад 2°С), при переробці продукції з низьким вмістом цукрів і при витоку розсолу

Внутрішні порожнечі в огірках

з'являються при високій температурі ферментації (понад 24°С), недостатній концентрації солі в розсолі і при солінні огірків з великими насіннєвими камерами

Пухлість яблук

Виникає внаслідок мацерації тканин при тривалому зберіганні у теплому приміщенні

 

Питання для самоперевірки

Сутність переробки овочів і фруктів ферментуванням.

Особливості соління, квашення та мочення.

Процеси, які відбуваються під час ферментування, їх вплив на якість готової продукції.

Властивості сировини, що впливають на якість готової ферментованої продукції.

Сорти овочів, які використовуються для посолу та квашення.

Сорти яблук, які використовуються для мочення.

Основні етапи виготовлення ферментованої продукції, їх вплив на якість.

Особливості виготовлення ферментованої продукції з різних видів овочів та фруктів.

9.         Вплив пакування на формування якості ферментованих ово-
чів та фруктів.

10.       Дефекти ферментованих овочів та фруктів, які можуть ви-
никнути в процесі виробництва та їх причини.

Тести

Яка особливість мочених овочів та фруктів як різновиду ферментованих?

а)         менший вміст солі, менше молочної кислоти, більше цукру;

б)         більший вміст солі, менше молочної кислоти, більше цукру;

в)         менший вміст солі, більше молочної кислоти, менше цукру;

г)         більший вміст солі, більше молочної кислоти, менше цукру.

Які процеси є небажаними при квашенні фруктів та овочів?

а)         молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

б)         маслянокисле бродіння, спиртове бродіння;

в)         маслянокисле бродіння, оцтовокисле бродіння;

г)         молочнокисле бродіння, маслянокисле бродіння.

Яка масова частка цукрів у сортах капусти, які використовуються для квашення?

а)         не менше 2,0 %;

б)         не менше 4,0 %;

в)         не менше 6,0 %;

г)         не менше 8,0 %;

Які дефекти можуть виникнути від надлишкового вмісту іонів металів у воді, що використовується для виробництва ферментованих овочів ?

а)         специфічний присмак;

б)         розм'якшення консистенції;

в)         посвітління м'якоті;

г)         потемніння м'якоті.

Яка оптимальна температура ферментування квашеної шинкованої капусти?

а)         8-10°С;

б)         12-15°С;

в)         16-20°С;

г)         20-24°С.

Яка оптимальна температура ферментування мочених яблук?

а)         8-10°С;

б)         12-15°С;

в)         16-20°С;

г)         20-24°С.

Яка оптимальна концентрація розсолу для виготовлення солоних огірків?

а)         1,2-1,5 %;

б)         2,0-4,0 %;

в)         4,0 — 5,0;

г)         6,0-7,0 %.

Яка оптимальна концентрація розсолу для виготовлення квашених кавунів?

а)         1,2-1,5 %;

б)         2,0-4,0 %;

в)         4,0 — 5,0;

г)         6,0-7,0 %.

Який вплив спиртового бродіння на якість ферментованих овочів?

а)         пригнічує розвиток гнильної мікрофлори;

б)         погіршує смак і аромат;

в)         покращує консистенцію;

г)         поліпшує смак і аромат

10.       Який дефект виникає внаслідок проведення ферментування
яблук при завищених температурах?

а)         порожевіння;

б)         гіркуватий присмак;

в)         ослизнення;

г)         потемніння.