1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

 

Їжа може містити значну кількість небажаних токсичних домішок антропоген- ного походження, які суттєво знижують якість основних продуктів харчування і їх нешкідливість.  Харчові  продукти  можуть  забруднюватись  різними  джерелами (табл. 1.6).

 

Таблиця 1.6

 

НАЙБІЛЬШ ЗАБРУДНЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

 

Продукт

Контамінант

Джерело забруднення

Зернові культури, овочі, консер- воване молоко, консервована ри- ба, кислі продукти

Свинець

Викидні гази, згорання вугілля, виробництво свинцю, запаювання швів консервних банок, глиняний посуд, вкритий свинцевою гла- зур’ю

Зернові  культури,  овочі,  м’ясні продукти

Кадмій

Осад в каналізації, процеси плавлення,

Молоко, овочі, фрукти

Миш’як

Процеси плавлення

Риба

Ртуть

Виробництво хлору, лугів, ацетальдегіду, за-

собів для обробітку насіння

Риба

ДДТ і похідні галогеноводні

Пестициди

Риба

Поліхлорбі-

феніли

Електротехнічна промисловість

 

Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів. З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні (відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімі- чні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації кон- тролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виді- лити  два  рівні —  інспектування  і  моніторинг,  які  включають  регулярні  якісні аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.

Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею, приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослин- ну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).

 

 

 

ВМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ  У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/КГ


Таблиця 1.7

 

 

Важкі метали

Рибні продукти

М’ясні продукти

Молочні продукти

Хлібні і зер-

нові продукти

 

Овочі

 

Фрукти

Соки

і напої

Hg

0,5

0,03

0,005

0,01

0,02

0,01

0,005

Ps

1

0,5

0,05

0,2

0,5

0,4

0,4

Cd

0,1

0,05

0,01

0,02

0,03

0,03

0,02

As

1

0,5

0,05

0,2

0,2

0,2

0,2

 

Свинець — дуже токсичний елемент і близько 70 % його людина отримує з їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).

Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рос- линах і м’язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в організм людини.

Миш’як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсю- джений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша кількість миш’яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.

Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним чином: м’ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зе- ленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях — до 170 мг/кг.