12.2. ТЕНДЕНЦІЇ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

 

Створення м’ясних продуктів функціонального призначення — це важливе со- ціальне й наукове завдання, оскільки для розробки таких продуктів необхідно змі- нювати традиційні підходи до технологічного процесу.

Воно спрямовано на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сиро- вині. У м’ясі такими можна вважати насичені жирні кислоти та холестерин. Бажано також зменшити або повністю виключити з рецептури хлористий натрій, нітрит на- трію та інші небажані інгредієнти, які традиційно використовуються у виробництві м’ясних продуктів. Водночас важливо збагатити продукт функціональними інгреді- єнтами, які не знижують споживчі та технологічні властивості продукту.

Сучасна методологія створення й виробництва функціональних продуктів вклю- чає комплексне дослідження і розробку процесів отримання сировини й компонен- тів, моделювання рецептур і технологічних процесів виробництва, а також розв’язання питання збереження основних властивостей продуктів до часу їх спо- живання. Особлива увага звертається на розробку м’ясних і м’ясорослинних проду- ктів цільового спрямування, у тому числі для харчування дітей раннього віку, шко- лярів, вагітних і жінок-годувальниць, для людей з різними захворюваннями у відповідності з принципами функціонального харчування. В їх рецептурах, крім основної сировини, використовують субпродукти, яєчну масу, тваринні й рослинні білки, рослинні компоненти, пектин, жири з високим вмістом ессенціальних жир- них кислот.

Розроблені консерви для харчування вагітних жінок,  а також напівфабрикати і кулінарні вироби з м’яса птиці. Рецептури продуктів включають м’ясо курчат, пе- чінку курячу, жир курячий топлений, мінерально-білкову добавку з ніг курчат, суху кров, мінеральні збагачувачі, морську капусту, яєчну масу, овочі. Готові вироби мають оптимальне співвідношення білка й жиру, досить високу кількість мінераль- них елементів (залізо, калій, кальцій та ін.), вміст йоду і заліза повністю відповідає нормованому значенню.

Для збагачення м’ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (-3, кон’юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з пробіотичними властивостями.

Залежно від призначення виділяють м’ясні функціональні продукти: для профі- лактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблено м’ясні функці- ональні продукти з терапевтичною ефективністю або профілактичною дією у випа- дку залізодефіцитних анемій, алергій на тваринні білки, захворювань, зумовлених дією радіації та ін.


Функціональними компонентами можуть бути: сировина тваринного походжен- ня (печінка курчат, альбумін харчовий), мінерально-білкові добавки, що містять колаген, мінеральний збагачувач із шкаралупи курячих яєць, баластні речовини й кальцій, солі заліза, морська капуста і йодвмісні добавки. На їх основі розроблені продукти з радіопротекторними властивостями і вироби для корекції дефіциту йо- ду, профілактики залізодефіцитної анемії й діабетичного харчування.

Окремо виділяють продукти з підвищеним вмістом  колагену для осіб із захво- рюваннями опорно-рухового апарату, серцево-судинними захворюваннями, хворих з опіками на основі використання мінерально-білкової добавки із ніг курчат брой- лерів, що містять близько 15 % колагену, 1,25 % кальцію і мають високу водо- зв’язувальну здатність. Включення у рецептуру до 10 % добавки сприяє збільшен- ню кількості сполучно-тканевих білків, необхідних для репарації тканин і кальцію, без зниження біологічної цінності продуктів і їх органолептичних властивостей. Кількість кальцію підвищується більше ніж у 9 разів, заліза — на 31 % і зростає співвідношення Ca:P з 0,61 до 1,38, що особливо важливо з позицій оптимізацій мі- нерального складу м’ясних продуктів.

У зв’язку з розширенням мережі м’ясопереробних підприємств малої потужнос- ті виникає потреба пошуку шляхів використання кісток для виробництва доступних за ціною біологічно повноцінних харчових продуктів. Тому розробка безвідходних і маловідходних технологій переробки кісток з метою комплексного використання усіх компонентів набуває важливого значення. Білки й мінеральні речовини кісток суттєво поповнюють продукти багатьма компонентами, необхідними у функціона- льному харчуванні.

Кісткові  препарати  використовують у харчуванні дітей для профілактики карі- єсу. Вони знижують ризик утворення каменів у сечовому міхурі. За амінокислот- ним складом білок колаген майже не містить триптофану, в ньому мало метіоніну, цістину й тирозину.

Правильний підхід до технології переробки м’ясної й кісткової тканини може забезпечити максимальне використання їх харчового потенціалу не лише щодо кі- лькості, але і якості. Це дасть змогу виробляти продукти функціонального призна- чення.

Тому створена технологія переробки харчових кісток у напівфабрикат кістковий харчовий (НКХ) ТУ У 15.1–01566330–159–2004. Це — продукт пастоподібний або порошкоподібний, нейтрального смаку та концентрованого м’ясного запаху. Він містить білок, жир і мінеральні складові, переважна більшість яких — кальцій та фосфор (табл. 12.2).

 

 

 

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

ЯКОСТІ  НАПІВФАБРИКАТУ КІСТКОВОГО ХАРЧОВОГО


Таблиця 12.2

 

 

Показник масової частки, %

Паста

Порошок

вологи

45,5

14,0

білка

12,2

20,8

жиру

11,0

16,2

кальцію

15

21,7

фосфору

4

5,54


Завдяки високим органолептичним характеристикам та відповідному хімічному складу напівфабрикат можна широко застосовувати у технології харчових продук- тів як збагачувач біоорганічними сполуками кальцію. Вони добре засвоюються ор- ганізмом і позитивно впливають на рівень гемоглобіну в крові, вмісту кальцію в сироватці крові та сприяють накопиченню кальцію у кістковій тканині.

Кістковий напівфабрикат використовують у м’ясних кулінарних виробах, печін- кових паштетах, м’ясо-рослинних консервах, посічених виробах, ліверних і кров’я- них ковбасах та ін.

Особливе місце в числі функціональних займають м’ясні продукти,  збагачені йодом. Вони служать надійним способом профілактики йодної недостатності. Це досягається додаванням у м’ясну систему йодиду калію або добавок рослинного і тваринного походження, багатих йодом.

М’ясо з відповідними добавками становиться ще більш функціональним проду- ктом у разі збагачення йодованою сіллю. Споживання 80—100 г м’ясних і ковбас- них виробів, збагачених йодом, може збільшити щоденне надходження його в ор- ганізм на 20—50 мг.

Досліджено функціонально-технологічні характеристики біфідогенного концентрату із молочної сироватки, що може використовуватись у виробництві м’ясних продуктів. Завдяки оптимальній водо- і жиропоглинаючій здатності, розчинності і емульгуючим властивостям добавки її можна застосувати у виробництві м’ясопродуктів.

На основі вивчення якісних показників модельних фаршевих систем, які містять харчову добавку з лактулозою в кількості 15 % замість м’ясної сировини, розробле- на рецептура вареної ковбаси. Застосування лактулози у виробництві м’ясних про- дуктів не лише поліпшує органолептичні й мікробіологічні показники готового продукту, але й надає йому лікувально-профілактичні властивості, що підвищує біологічну і фізіологічну цінність виробів.

Запропонована рецептура і розроблена нова безвідходна технологія виробництва готового швидкозамороженого м’ясопродукту із конини в соусі, збагаченого функці- ональними інгредієнтами («Конина в соусі»). Встановлено, що оптимальна ступінь тендеризації м’яса досягається за сумісної дії на нього молочної кислоти, що входить до складу сирної сироватки, і органічних кислот у складі соку обліпихи.

Теоретично й експериментально підтверджена концепція створення технологій нових комбінованих полікомпонентних систем на основі печінки і нетрадиційної сировини. З додаванням рослинних компонентів у подрібнену печінку проходять комформаційні зміни і взаємодія високомолекулярних сполук, які впливають на структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів.

Розроблена технологія виробництва м’ясних систем: з молочним білком Анісо- мін, тваринним білком Кат-Гель 95 і морквяною клітковиною. Використанням м’ясних систем замість м’ясної сировини досягається зниження собівартості виро- бництва фаршу із яловичини 2-го сорту на 15—45 % або із напівжирної свинини — на 16—20 %, а вартість виробництва ковбасних виробів знижується на 4—12 % за- лежно від рецептури.

Функціональними інгредієнтами для м’ясних систем бувають:

 молочний білок Анісомін (гідратація 19), до складу якого входять сироваткові

білки молока (з високою гідрофільністю), лактоза і мінеральні речовини;

 тваринний білок Кат-гель 95, одержаний із колагенвмісної сировини (гідрата-

ція 115);

 морквяна клітковина — харчове волокно з високою водо- і жирозв’язуючою

здатністю (гідратація 110).


Розробники стверджують, що м’ясні системи не поступаються за функціональ- ними властивостями м’ясній сировині і пояснюють це високими функціональними властивостями інгредієнтів, які входять до складу композицій.

Збагатити м’ясні продукти повноцінним білком і мінеральними речовинами мо- жна за рахунок натуральних молочно-білкових препаратів. Додавання полікомпо- нентних молочно-білкових добавок дозволяє відновити і підвищити вміст макро- і мікронутрієнтів у м’ясних продуктах, сприяє створенню широкого асортименту м’ясних продуктів функціонального призначення з високою харчовою цінністю.

У формуванні якісних характеристик готового продукту особливо важливе зна- чення набуває знання функціонально-технологічних властивостей різних видів ос- новної сировини і додаткових матеріалів. Широкий спектр функціонально-техноло- гічних властивостей (емульгуюча, водоутримуюча, драглеутворююча та ін.) функ- ціональних сумішей на основі тваринного білка дозволяє використовувати їх для досягнення різних цілей: замість нежирної у поєднанні з жирною (жиром-сирцем, салом) і низькосортною сировиною для стабілізації емульсій, поліпшення реологіч- них, органолептичних властивостей, попередження утворення бульйонно-жирових підтікань і втрат під час термообробітку. Багатофункціональні суміші «Белкотон» призначені для виготовлення емульгованих (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси), грубоподрібнених (шинки) і цільном’язевих (делікатеси) м’ясопродуктів. На основі функціональних сумішей з додаванням соєвого білка розроблений спосіб здешевлення яловичини на 50 %.