М’ЯСНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ

 

М’ясо можна вважати в основному функціональним продуктом, оскільки воно містить низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які надають м’ясу функціональні властивості.

Найважливішими нутрицевтиками м’яса є незамінні амінокислоти, які водночас мають фізіологічно функціональні властивості.

Залізо входить до складу пігменту крові і м’язової тканини. М’ясо забезпечує

25 % потреб організму в залізі, яке має високу біологічну здатність до засвоєння. Із

м’яса залізо засвоюється у п’ять разів краще, ніж з рослинних об’єктів.

Цинк стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран. Він є складовою частиною бі-

льше 200 ферментів.

Селен — незамінний мікроелемент, який у складі глютатіонової пероксидази,

разом з вітаміном Е, захищає клітини від вільних радикалів. Основна частка селену

надходить із свинини (12 мг/100 г м’язової тканини) і значно менше — з яловичини

(5 мг/100 г).

Білковий обмін залежить від достатнього забезпечення організму вітаміном В6. Він виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і в якості кофер- мента, приймає участь у понад 100 ферментативних реакціях. У харчових продук-

тах тваринного походження вітамін В6  зв’язаний з білком і присутній у легкоза-

своюваній формі.

Побудова і утворення нових клітин організму проходить з участю вітаміну В12. Тканини з високим ступенем оновлення клітин залежні від достатнього його надхо- дження в організм, а у випадку дефіциту цього вітаміну такі тканини пошкоджу-

ються на ранній стадії.

Вміст цінних сполук у м’ясі наведений у табл. 12.1.

М’ясо також містить багато різноманітних біологічно активних сполук. При-

кладом можуть служити фізіологічно активні речовини, у тому числі й умовно-

есенціальні  нутрієнти.  Важливе  місце  займає  кон’югована  лінолева  кислота

(КЛК), що являє собою суміш позиційних та геометричних ізомерів лінолевої кислоти (цис-9, транс-11-октадієнової кислоти, С18:2,  -6).  Яловичина містить

2,9—4,3 кон’югованої лінолевої кислоти, баранина — 5,6; м’ясо птиці — 0,9;

свинина — 0,6 мг КЛК/г жиру. За даними літератури, кон’югована лінолева ки-

слота характеризується високою інгібірувальною дією на карциногенез молоч-

ної  залози у  тварин, може  знижувати частку  жирової тканини і  збільшувати

м’язову масу в організмі людини, запобігати розвитку атеросклерозу та деяких

інших захворювань.


Таблиця 12.1

 

БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ  РЕЧОВИНИ ЯЛОВИЧИНИ І СВИНИНИ

 

 

Вміст, мг/100 г

Кількість, мг/100 г

заліза

цинку

селену

вітаміну В6

вітаміну В12

Яловичина

Огузок

2,4

3,7

0,35

0

Поперекова            час-

тина

2,0

4,1

Вирізка

2,3

4,4

0,5

2,0

М’язова тканина

2,1

4,3

5,4

0,24

5,0

Свинина

Шийна частина

1,0

2,8

0,8

Спинна частина

1,8

1,4

0,56

Огузок

1,7

2,6

0,39

1,0

М’язова тканина

1

2,4

12

0,57

2

 

Умовно-есенційні  нутрієнти  у  м’ясі  відомі  як  вітаміноподібні  речовини:  L-

карнітин, коензим Q10, α-ліпоєва кислота, холін, таурін.

L-карнітин синтезується переважно у тваринній печінці і концентрація карніти-

ну у скелетних м’язах приблизно у 200 разів вища, ніж у плазмі крові. Біологічна

роль карнітину полягає у перенесенні дволанцюгових жирних кислот через мітохо-

ндріальні мембрани і формуванні кетонових тіл. Він є важливим есенційним нутрі-

єнтом для дитини, а також для людини у періоди, коли потреба в енергії особливо

висока, наприклад, під час вагітності та грудного годування.

Карнітин і холін є передбачуваними ерогенними агентами. Додавання холіну

знижує сечову секрецію у людини. Карнітин прискорює окислення ліпідів, зменшує

акумуляцію молочної кислоти під час фізичних навантажень. Добавка холіну є за-

собом запобігання зниженню виробництва ацетилхоліну, що має місце під час фі-

зичних вправ. Дослідження на птиці показали, що додавання до раціону карнітину

має імуномоделюючу дію і разом з ліпоєвою кислотою сприяє гальмуванню проце-

сів старіння.

Коензим Q10 — вітаміноподібна речовина, яка відіграє критичну роль у проду-

куванні клітинної енергії та у зв’язуванні вільних радикалів в організмі людини.

Після 35—40 років організм починає втрачати свою здатність синтезувати коензим

Q10 із харчових речовин і розвивається його дефіцит. Старіння, погане харчування,

стреси та інфекції — все це впливає на здатність виробляти адекватну кількість ко-

ензиму. Тому його добавки можуть бути корисні для людини. Дослідженнями до-

ведено позитивний вплив добавок коензиму Q10, карнітину і таурину на серцево-

судинну систему.

α-ліпоєва кислота відіграє важливу роль у реакціях мітохондріальної дегідроге-

нази, але встановлено також її дію як антиоксиданта. Ліпоат, чи його зменшена фо-

рма дигідроліпоат, вступають у реакцію із супероксидними, гідроксидними, перок-

сидними  радикалами,  атомарним  киснем.  Крім  антиокислювальної  активності,


дигідроліпоат часом проявляє прооксидантну дію, шляхом окислення заліза. Пози- тивну активність ліпоєвої кислоти встановлено на численних стресових моделях — під час формування катаракти, діабету, активації ВІЛ, нейродегенерації, радіацій- ному ураженні та ішемії.

Пробіотики/Пребіотики підсилюють імунну систему, збуджують травлення. Проводяться дослідження пробіотичних мікроорганізмів для регулювання дозрі- вання сирокопчених ковбас.