11.2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЛІЄЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

 

Дослідження вчених направлено на створення функціональних жирових проду- ктів нового покоління. Розроблена технологія отримання біологічно активної доба- вки (БАД) і салатної олії на її основі, яка включає наступні операції: дозування олії, введення СО2–екстрактів у співвідношенні з рецептурою олії або БАД, змішування компонентів протягом 15—20 хв. за температури 25—30 ºС без доступу повітря. Запропоновано використовувати БАД «Ліпобаланс» і суміш рослинних олій «ідеа- льного» складу, %: оливкова рафінована — 46,9; лляна нерафінована — 22,6; со- няшникова високолінолева рафінована дезодорована — 14,6; кукурудзяна рафіно- вана  дезодорована —  15,9 %,  збагачені  СО2 —  екстрактами ехінацеї, шипшини, гвоздики і м’яти, масова частка яких в суміші складає: БАД «Ліпобаланс» — 6; 6; 2 і 4 %; олія «Ідеальна» — 1,5; 1,5; 0,5 і 1 % відповідно.

Отримано функціональну харчову олію, збагачену жирними кислотами, антиок- сидантами і забарвлену пігментами (каротиноїдами), які екстраговані з допомогою надкритичного СО2 із мікроводоростей Chlorella vulgaris. Така олія може застосову- ватись у харчовій промисловості для обробки морепродуктів.

Спреди. Сучасні спреди з функціональними властивостями поступово почина-

ють відповідати зразкам поліпшеного жирового продукту:

 за органолептичними і структурно-механічними показниками вони все більше

наближаються до вершкового масла;

 жирова основа спредів підбирається таким чином, щоб забезпечити збалансо-

ваність жирнокислотного складу, оптимальний вміст поліненасичених жирних кис-

лот, низьку концентрацію або повну відсутність трансізомерів жирних кислот;

 у більшості випадків спреди збагачують жиророзчинними вітамінами А, D, Е;

 внаслідок переважання в рецептурі рослинних олій, спреди містять мінімальну

кількість холестерину;

 спреди середньої і низької жирності мають понижену енергетичну цінність.

Однією із головних проблем створення низькокалорійних спредів — поява дефе-

ктів смаку: «пустий», водянистий або жирний смак, зумовлений складом рослин-

них жирів. Сформулювати приємний вершковий смак можна включенням у рецеп-

туру молочного жиру або молочних інгредієнтів (сухе молоко, йогурт, сколотина,

сироватка).

Розроблено функціональні суміші «Промікс» і «Альболак», у складі яких соєвий

білок і природні антиоксиданти: лецитин, ізофлавони, антиоксидантні вітаміни, мі-

кроелементи, клітковина. Їх можна використовувати для нормалізації молочної си-

ровини з низьким вмістом сухого знежиреного залишку у виробництві спредів. За-

вдяки  цьому  продукти  збагачуються  протеїном,  поліненасичненими  жирними

кислотами, клітковиною, кальцієм, залізом, цинком і магнієм. Ці суміші рекомен-

дують використовувати у виробництві високо- і середньожирних спредів з метою

поліпшення розподілу вологи й попередження її виділення на поверхню моноліту.


Олієжирові продукти користуються стійким попитом у споживачів, тому підви- щення їх якості і розширення асортименту мають важливе значення. У зв’язку з цим проводяться дослідження, направлені на отримання високо-, середньо- і низь- кожирних спредів функціонального призначення, які містять лактулозу і додатково збагачені β-каротином.

У рецептуру дослідних зразків пропонують молоко сухе знежирене, сироватку і β-каротин.  Спреди забезпечують організм не лише жиророзчинними, але й водо- розчинними вітамінами (табл. 11.3).

Таблиця 11.3

 

ВМІСТ ВІТАМІНІВ У СПРЕДАХ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

 

 

Вітаміни

 

Добова по- треба органі- зму дорослої людини, мг

Високожирний спред

Середньожирний спред

Низькожирний спред

 

вміст,

мг/100 г

частка від до- бової норми, мас. %

 

вміст,

мг/100 г

 

частка добової норми, мас. %

 

вміст,

мг/100 г

частка добо- вої норми, мас. %

А

1,5—2,5

0,05

2,5

0,07

3,5

0,07

3,5

Каротиної-

ди

3-5

0,90

22,5

0,98

24,5

0,81

20,25

С

50—70

0

0

5

8,3

7

11,66

РР

15—20

0

0

0,1

0,57

0,09

0,51

В1

1,2—2,0

0

0

0,05

3,13

0,05

3,13

В2

2—2,5

0

0

0,29

12,89

0,3

13,33

 

Включення у рецептуру спредів лактулози і β-каротину дозволяє створити но- вий пребіотичний продукт функціонального призначення і розширити асортимент продуктів функціонального харчування.

Розроблена рецептура і технологія виробництва нових видів спредів бутерброд- них «Здоров’я» з масовою часткою загального жиру 39—95 %, які містять біфідо- бактерії і лактулозу. Для підтримання мікроекології кишечника у спред вводять 1 % рідкого концентрату біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum) з вмістом в 1 г не ме- нше 1010 живих біологічно активних клітин. На спреди бутербродні «Здоров’я» роз- роблені й затверджені технічні умови і технологічна інструкція.

З метою оптимізації жирнокислотного складу у проектуванні жирових основ спредів пропонуються композиції, які включають молочний, переетерифікований жири і рижикову олію.

Використання переетерифікованих жирів у жировій основі суттєво поліпшує структурно-механічні властивості спредів і дозволяє одержати різноманітну проду- кцію з вузького асортименту жирової сировини.

Рижикову олію отримують із рижика — олійного насіння з масовою часткою лі- підів 40—45 %. Продукт характеризується високою часткою незамінних полінена- сичених жирних кислот, у тому числі ліноленової-ω-3 кислоти (до 38 %) і ліноле- вої-ω-6 кислоти (до 18 %). Також рижикова олія включає γ-ліноленову і гондоїнову (до 13 %) кислоти, значну кількість каротиноїдів і токоферолів. За вмістом токофе- ролів її можна порівняти з соєвою, бавовниковою або кукурудзяною олією. Кіль- кість вітаміну Е складає 80—90 мг/100 г, що забезпечує стійкість до окислення, не дивлячись на високу частку ненасичених жирних кислот. До рецептури спредів пропонується включати рафіновану дезодоровану рижикову олію.


Запропонована наступна молочно-жирова композиція: молочний жир:  переете-

рифікований жир:рижикова олія у співвідношенні 2:1:1.

Перспективним у виробництві спредів є використання фосфоліпідних компоне-

нтів. Завдяки їх високій фізіологічній активності можливе створення функціональ-

них жирових продуктів.

Розроблена рецептура вершково-рослинних спредів з додаванням фосфатидно-

го концентрату, виділеного під час гідратації рижикової олії. Фосфатидний конце-

нтрат містить 55,5 % фосфоліпідів, 44,5 % олії і 0,5 % вологи. Мінеральний склад

представляють, мг/100 г:  Р  (3908,9), Na  (43,2), К  (272,0), Са  (15,6), Мg  (26,4),

Fe (24,4), Сu (0,3) та ін. Вміст вітаміну Е — 42 мг/100 г і холіну — 1200 мг/100 г.

Фосфоліпідний продукт має світло-жовтий колір і слабко виражений присмак

рижикової олії.

Фосфатидний комплекс концентрату представлений фосфатидилхолінами (ле-

цитинами),  фосфатидилетаноламінами  (кефалінами),  дифосфатидилгліцеринами,

фосфатидилсеринами, фосфатидними кислотами.

Одержані спреди характеризуються збалансованим ліпідним складом і підвище-

ною біологічною цінністю, їх можна рекомендувати як функціональний продукт з

профілактичною й оздоровчою метою.

Розроблена  рецептура  і  дана  оцінка  споживних  властивостей  вершково-

рослинних спредів підвищеної цінності із  застосуванням томатно-масляного

екстракту і фосфоліпідного продукту «Вітол — ФЕІ активної добавки «Вітол-

ФЕІ». Фосфоліпідна БАД «Вітол-ФЕІ» володіє високими поверхнево-активними

властивостями в системі «модельно жирова основа — вода» і високою антиоки-

слювальною активністю. Композиція фосфоліпідної БАД «Вітол-ФЕІ» і томат-

но-масляного екстракту позитивно впливає на споживні властивості, включаючи

харчову й фізіологічну цінність, а також терміни зберігання вершково-рослин-

них спредів.

Розроблено вершково-рослинний спред, збагачений корисною активною віта-

мінсинтезуючою мікрофлорою. Вона здатна приживатись в шлунково-кишковому

тракті людини і продукувати вітамін В12, синтез якого можливий лише мікробіоло-

гічним шляхом.

На прикладі продукції олієжирової галузі можна виділити декілька різновидів

функціональних харчових продуктів.

Перша група — продукти, які містять значну кількість одного або декількох фу-

нкціональних інгредієнтів. Наприклад, олії з високим вмістом ω-3 ПНЖК (олії тро-

пічних рослин, олії риб), токоферолів (олії із зародків пшениці, соєва, арахісова,

соняшникова).

Друга група — продукти, з яких вилучені речовини, шкідливі для здоров’я, або

протидіють проявленню його функціональності. Це низькокалорійні майонезні соу-

си й спреди з меншим вмістом жирової фази, що досягається шляхом використання

харчових волокон, у тому числі спеціального пектину.

Третя  група — продукти, в яких внаслідок тих чи інших модифікацій підсилю-

ється дія функціональних інгредієнтів, які входять до їхнього складу. Так, додаван-

ня натуральних антиоксидантів, наприклад лецитину й аскорбілпальмітату в жири і

жировмісні продукти перешкоджає їх псуванню і втраті у них вітамінів А і Е. За-

стосування в емульсійних жирових продуктах вітаміну В6  (піридоксину) найбільш ефективно у складі багатокомпонентних вітамінних преміксів, оскільки деякі віта- міни групи В, такі як рибофлавін, біотин, ніацин, будучи синергістами піридокси-

ну, підсилюють його активність.

 

Четверта група функціональних харчових продуктів — продукти, збагачені пе- вним функціональним інгредієнтом: вітаміни, макро- і мікроелементи, харчові во- локна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди й інші біологічно активні речо- вини природного походження.

Ринок функціональних жирових продуктів харчування — один із самих динамі-

чно розвинених у всьому світі.

Частка маргаринів збагачених у європейських країнах до 2005 р. склала майже

12 %. В економічно розвинених країнах виробництво збагачених вітамінами проду-

ктів знаходиться під контролем держави. Так, виробників зобов’язують додавати

вітаміни А і D у жири й олії в 24 країнах.