10.7. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З СИНБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО- І ПРЕБІОТИКАМ

 

Отримання продукції на молочній основі з синбіотичними властивостями дуже перспективне в оздоровчому харчуванні. Синбіотик — фізіологічно функціональ- ний харчовий інгредієнт, що являє собою поєднання пробіотиків і пребіотиків. Ви- користання синбіотиків дозволяє стимулювати ріст аутофлори людини і поліпшу- вати виживання бактеріальних добавок у кишечнику.

Зниження рівня біфідобактерій  в організмі призводить до негативних наслідків:

 погіршення всмоктування харчових речовин, макро- і мікроелементів;

 зниження здатності до активації ферментів;

 нарощування частки умовно-патогенних мікроорганізмів у кишечнику;

 зниження імунітету;

 виникнення й загострення ряду хронічних розладів травлення.

Підвищення рівня біфідобактерій в організмі може бути досягнуто включенням

у раціон продуктів з високим їх вмістом і створення умов для стимуляції корисної

аутофлори. Це служить основою для розробки технологій синбіотичних комплексів

пробіотичних культур біфідобактерій з пребіотиком гуміарабіком для ферменту-

вання молока.

Створення синбіотичних комплексів може базуватись на пошуку і впроваджен-

ню у виробництво субстанцій природного походження, які володіють одночасно

технологічною і фізіологічною функціональністю. Дієтичне волокно гуміарабік (то-

ргова марка «Fibregum», представлене фірмою CNI(Франція), — натуральний хар-

човий інгредієнт, отриманий із акації шляхом сушіння, широко використовується в

різних галузях харчової промисловості і характеризується наступними властивос-

тями:

 натуральний і сумісний з харчовими продуктами органічного походження;

 завдяки низькій енергетичній цінності може використовуватись для заміни цу-

крози у рецептурах з низьким її вмістом і без неї (основний компонент);

 не призводить до накопичення газів і не є послаблюючим у великій концент-

рації;

 стимулює розвиток цінних кишкових бактерій;

 сприяє виробництву кишковою мікрофлорою великої кількості коротко лан-

цюгових жирних кислот, які відіграють позитивну роль у фізіології організму;

 не порушує органолептичних властивостей готового продукту у високій кон-

центрації.

«Fibregum»-  використовують у  виробництві  підкислених  молочних  десертів,

молочних напоїв, плавлених сирів, морозива, замороженого йогурту. Просування

цих волокон травним каналом має ряд фізіологічних ефектів, корисних для здо-

ров’я людей.

«Fibregum» — достатньо однорідний за своїм складом поліцукрид у поєднані з

різноманітними глікопротеїнами. У складі синбіотику він утилізується в незначній

кількості, а більша частка діє як дієтичне волокно.

До складу синбіотиків включають «Fibregum» марки AS, що ферментується мік-

роорганізмами  кишкової  мікрофлори  набагато  інтенсивніше,  ніж   «Fibregum»

Standard». Розчини «Fibregum AS» не мають ніякого смаку й запаху і не змінюють

органолептичні властивості продуктів.

 

За оптимальної концентрації спостерігається найбільший ріст і збереження кіль- кості життєздатних клітин біфідобактерій під час зберігання готових синбіотиків

 

Скорочення тривалості утворення згустку (на 10—13 %) і зменшення його сине- ргитичної здатності (на 12—16 %) у молоці без «Fibregum» вже через 10 діб кліти- ни починають відмирати, а їх кількість зменшується у 2,5 рази, тоді як з додаван- ням гуміарабіка вони залишаються практично на тому ж рівні. У продуктах з додаванням гуміарабіка через 20 діб накопичуються десятки мільйонів клітин, а в зразках без добавок — мільйони.

Готові синбіотики характеризуються значною кількістю життєздатних клітин і значеннями рН, що дозволяє біфідобактеріям зберігатися у фізіологічно активному стані. Під час зберігання фізико-хімічні показники не змінюються, спостерігається незначне збільшення рН, що пояснюється набряканням білків і концентруванням на них іонів водню.

Органолептичні показники синбіотичних продуктів типові для згустків. Смак — чистий кисломолочний, без сторонніх присмаків, суттєво не відрізняється від смаку кисломолочного продукту, отриманого без додавання «Fibregum». Утворені згустки нещільні, спостерігається незначне відділення сироватки, консистенція — у вигляді пластівців.

Використання «Fibregum» у виробництві синбіотичних продуктів сприяє акти- вації розвитку біфідобактерій, зменшенню окислювально-відновлювального потен- ціалу, підсиленню антагоністичної активності мікрофлори закваски, зниженню си- нергитичної здатності продуктів, збільшенню строку придатності, дозволяє отри-

 

мати продукт помірної кислотності, що особливо важливо для кисломолочних лі-

кувальних продуктів, призначених для дітей.

(штам B. аdolescentis B-1) під час сквашування у поживному середовищі з різ-

ними концентраціями «Fibregum».

 

Науковцями Технологічного інституту молока та м’яса УААН створений «Лак- товіт білковий» як представник нового покоління таблетованих продуктів. У його складі: сухе знежирене молоко, ячмінно-солодовий екстракт, глюкоза, цукроза і ба- ктеріальний концентрат БМК, що базується на основі молочнокислих та біфідобак- терій. За своїми властивостями його вважають типовим пробіотиком. До його скла- ду включені штами біокультур видів Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Laktobacillus acidophilus. Розробники стверджують, що БМК характе- ризується високою біологічною активністю, сприяє активній колонізації та функці- онуванню штамів у травній системі людини. Високий рівень антагоністичної акти- вності БМК пригнічує розвиток небажаної мікрофлори і завдяки цьому забезпечує відповідну рівновагу бактеріальних видів мікроорганізмів у кишечнику. В 1г кон- центрату міститься 5·1011 біфідобактерій та (1—5)·109 молочнокислих бактерій.

У складі суміші білки молока беруть активну участь у метаболічних процесах,

відіграють важливу роль у синтезі ферментів, гормонів, структурних білків та ін.


Поєднанням з ячмінно-солодовим екстрактом й аскорбіновою кислотою вони під-

вищують харчову й біологічну цінність сухого знежиреного молока.

Виробництво нового продукту складається з таких операцій: приготування рі-

дини, змішування, зволоження, вологе гранулювання, сушіння, сухе гранулювання,

внесення сухих наповнювачів, таблетування. Важливою операцією є забезпечення фізіологічно-обґрунтованої кількості корисної мікрофлори — не менше 107  КУО. Для цього бактеріальний концентрат вносять до харчової основи малими дозами. Це потребує певного режиму змішування для рівномірного розподілу концентрату в харчовій основі. Гранулят із сухим порошком змішують у 4 етапи, завдяки чому досягається досить рівномірний розподіл компонентів у харчовий основі (коефіці-

єнт варіювання не вище 10 %).

Кінцевий продукт має вигляд плоскої циліндричної таблетки з фаскою і рискою,

його маса — 0,5 г, діаметр — 12 мм. Гарантований термін зберігання в холодиль-

них умовах передбачений 6 міс. з моменту виготовлення. Лактовіт білковий випус-

кають двох різновидів — з вітаміном С та без нього. В 1 таблетці міститься (2—

10)·108 живих клітин біфідобактерій та (3—5)·106 молочнокислих бактерій. Фізико-

хімічні показники цих різновидів наведено у табл. 10.27.

 

Таблиця 10.27

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СУХОГО ТАБЛЕТОВАНОГО ПРОДУКТУ  «ЛАКТОВІТ  БІЛКОВИЙ»

 

 

Вид продукту

Масова частка, %

білки

жири

вуглеводи

зола

волога

«Лактовіт білковий»

30,00

0,78

56,43

6,00

6,79

«Лактовіт білковий» з вітаміном С

30,40

0,76

54,32

6,76

7,76

 

Інститутом також розроблено рідкі молочні функціональні продукти «Біфівіт»,

«Геролакт», «Наріне» та сухі — «Протеїн», «Олімпієць», «Біостим», «Бадьорість».

Вони призначені для регуляції білкового обміну, добре збалансовані за вмістом

амінокислот, мають ряд переваг: малу масу, високу точність у дозування компоне-

нтів, тривалий термін зберігання, зручність для використання, вищу терапевтичну

ефективність та ін.

Перспективним напрямком є створення пробіотичних продуктів на основі ком-

бінованої сировини. Прикладом може служити біогель «Ламіналь», вироблений із

бурих водоростей. Включення його до складу харчових продуктів сприяє підви-

щенню їх функціональності, забезпеченню організму людини клітковиною, йодом,

мікроелементами, пігментами та іншими функціональними компонентами. Вільний

альгінат, що входить до складу біогелю «Ламіналь», має терапевтичний ефект у лі-

куванні шлунково-кишкових захворювань. Продукти на його основі характеризу-

ються тими ж властивостями, як і сам «Ламіналь». Вони можуть бути використані

для профілактики різних захворювань. Поліцукриди водоростей (альгінат) часто за-

стосовують у молочній промисловості як згущувачі і стабілізатори. Вони сприятли-

во впливають на розвиток молочнокислих бактерій, прискорюють процес бродіння

і поліпшують якість продуктів.

Пробіотичну продукцію з використанням «Ламіналя» готують на основі сухого

молока, стандартної сухої закваски (для біокефіру, біосметани, біойогурту). Вона

являє собою концентрат біфідобактерій Bifidobacterium adolescentis.


Рецептури      кисломолочних          напоїв,            що       містять            «Ламіналь»,    наведені          в табл. 10.28.

 

 

 

РЕЦЕПТУРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ


Таблиця 10.28

 

 

 

 

Компонент

Вміст компонентів у зразках, %

№ зразка

1

2

3

4

5

«Ламіналь»

10

15

20

20

0

Молоко

10

10

10

15

10

Цукор

7

7

7

7

7

Закваска

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

 

Додавання «Ламіналю» у систему, що містить молоко, цукор і біфідобактерії зумовлює прискорення процесу заквашування. У зразку без «Ламіналя» кислот- ність зразків (через 24 години) була самою низькою, але різко збільшувалась у його присутності (рис. 10.9).

 

90

3

80

 

70        2

 

Подпись: Кислотність, Т60        1

50

4

40

 

30

 

20

 

10

 

0

2          6          8          10        16        18        22

 

Тривалість інкубації, год

 

Рис. 10.9. Залежність титрованої кислотності систем від тривалості інкубації

та концентрації «Ламіналя»: 1, 2, 3 — відповідно концентрація «Ламіналя» 10, 15, 20 %;

4 — контрольний зразок

 

Дослідження динамічної в’язкості під час інкубації (рис.10.10) свідчить про те, що утворення згустку починається у всіх зразках через 7 годин інкубації. Гель по- вністю формується за 16 годин інкубації. Чим вища концентрація «Ламіналя», тим більш щільну консистенцію має гель. Динамічна в’язкість продукту збільшується


пропорційно росту концентрації «Ламіналя». У системі, що не містить його, гель не утворюється.

Одержані гелі щільної консистенції, приємного кисломолочного смаку, світло- бежевого кольору. За органолептичними показниками оптимальним можна вважати вміст 20 % «Ламіналя», 15 % молока і 7 % цукру. Продукт такого складу має при- ємний кисло-солодкий вершковий смак і за кислотністю відповідає стандарту на йогурт.

Окрему групу складають продукти  з пребіотичними властивостями — глазу- ровані сирки. Основою сирків є свіжий сир, який виробляють за методом термоки- слотної коагуляції білків суміші незбираного молока і несепарованої сирної сиро- ватки. Цей метод дозволяє отримувати сир підвищеної харчової й біологічної цінності за рахунок одночасного осадження казеїну і сироваткових білків. Наявні альбуміни і глобуліни, поряд з білками оболонок жирових включень, підвищують біологічну цінність сиру.

Групу пребіотичних продуктів складають дієтичні  сирки з лактулозою і цукро- замінниками, які необхідні для людей, хворих на діабет та інші порушення процесів обміну речовин. Освоєно виробництво різних видів пребіотичних продуктів під ма- ркою «Здорове харчування» — молока, кефіру, ряжанки, питного йогурту та ін.

Впроваджені у виробництво аеровані сирні вироби на базі дієтичних сирків. Во- ни мають ніжну повітряну консистенцію, приємний свіжий смак, легкий присмак пастеризації, а також високу біологічну активність, зумовлену додаванням лакту- лози.


Для нормалізації мікробіоценозу необхідні пробіотичні засоби, які поділяють на пробіотичні препарати (включаючи БАДи) і продукти функціонального харчування природного або штучного походження, які призначені для щоденного харчування і діють на фізіологічні функції, біохімічні реакції і психосоціальну поведінку люди- ни. Серед продуктів функціонального харчування найбільш відомими є кисломоло- чні продукти «БІМОЛ-А» і «Есентукський», продукти, збагачені біфідобактерія- ми — біфідокефір, біойогурт, біоморозиво й інші продукти змішаного бродіння — напої «Віта», «Угличський», «Біфілакт, продукти сквашені чистими культурами бі- фідобактерій, — «Біфілін М», «Кисломолочний біфідумбактерин», «Біфілайф».

Унікальний продукт «Біфілайф» пройшов клінічні дослідження і захищений па- тентом РФ і товарним знаком. Дослідження «Біфілайф» підтвердили його високий лікувально-профілактичний  ефект.  Створені  нові  продукти  під  маркою  «Біфі- лайф» — продукт ряженковий, біо-йогурт, продукт сирний і кисломолочний, про- дукт для дитячого харчування. Можливе виробництво сухого продукту з шматками фруктів і ароматизаторів. Кисломолочний продукт «Біфілайф» виробляється шля- хом заквашування симбіотичною закваскою синантропних біфідобактерій і термо- фільного стрептококу. Біо-йогурт і продукт ряженковий «Біфілайф» готується з ви- користанням симбіотичної закваски синантропних біфідобактерій повного видово- го складу, термофільного стрептококу і болгарської палички.

Принципова різниця між продуктами функціонального харчування і дієтичними кисломолочними в тому, що функціональні продукти виготовляють з використан- ням спеціально селекційних мікроорганізмів людського походження, які забезпе- чують продукту лікувально-профілактичні властивості.

У США запатентований спосіб приготування функціонального сиропу на основі

вівса білого кольору для додавання у харчові продукти.

Розроблений кисломолочний продукт з включенням БАД «Апівіт», кефірної па-

лички і бактеріального препарату  «Біфілакт  А». Продукт має дієтичні й пробіоти-

чні властивості. Його рекомендують використовувати для лікування й профілакти-

ки  функціональних  та  інфекційних  порушень  діяльності  шлунково-кишкового

тракту, дисбактеріозів, зв’язаних з довготривалим прийманням антибіотиків, а та-

кож з метою підвищення імунного статусу організму, його стійкості до несприят-

ливих умов.

Одним із напрямків кореляції харчування людини є збільшення вживання кис-

ломолочних продуктів, збагачених факторами стабілізації мікро- екологічної сис-

теми. Найбільш перспективним є створення бактеріальних препаратів з викорис-

танням мікроорганізмів — представників нормальної мікрофлори людини. Серед

них особливе місце займають біфідобактерії і молочнокислі бактерії, оскільки їм

належить провідна роль у підтриманні мікробіоценозу кишечника. Біфідобактерії

організму людини складають 90 % від суми всієї мікрофлори і представлені в ки-

шечнику кількома видами. Це дає можливість створювати функціональні продукти

ціленаправленої дії.

Розроблений бактеріальний концентрат для приготування кумису на базі автосе-

лекції природного симбіозу кефірної закваски і термофільних лактобактерій. Його

рекомендують для широкого впровадження в практику лікувального антибіотика —

на стійкі форми туберкульозу.

Запропонована технологія кисломолочного продукту біфідобактерину,  збагаче-

ного ДНК, призначеного для дієтичного й лікувально-профілактичного харчування.

Основою служить молочнокислий біфідумбактерин, що являє собою стерильне мо-

локо, сквашене біфідобактеріями. Продукт рекомендується для всіх категорій насе-


лення з метою профілактики розумової й фізичної перевтоми, лікування атероскле-

розу, гепатиту, герпесу та вірусних інфекцій.

Кефір і йогурт збагачені вітамінно-мінеральною добавкою «Остеогеронто», яка

призначена для профілактики остеопорозу. Вона містить гідроксиапатит кальцію,

отриманого із морських організмів і додатково збалансована за мінеральним і віта-

мінним  складом.  У  продуктах  не  змінюється  вміст  кальцію  (99,43 %),  магнію

(99,12 %) і знижується вміст вітаміну С (78,1 %). За результатами органолептичної

оцінки збагачених продуктів, підтверджено їх високі споживні властивості. Внесення

преміксу не впливало на консистенцію продукту і ступінь відділення сироватки.

Розв’язана проблема створення нового виду сметани, збагаченої корисними інг-

редієнтами, у числі яких пробіотики і пребіотики. Для цієї мети до складу поліком-

понентної закваски було включено декілька видів молочнокислих і біфідобактерій.

Використання полікомпонентної закваски не лише поліпшує якість сметани, але

й збільшує терміни зберігання, підсилює травлення.

Створено новий кисломолочний продукт для функціонального харчування, зба-

гачений біфідобактеріями, які  забезпечують пробіотичні властивості, а  закваска

продукує діацетил і ацетон. Для поліпшення функціональних властивостей продук-

ту використовують пектин і концентрат шипшини. Пектин у шлунково-кишковому

травному каналі утворює нерозчинні комплекси з токсичними металами і радіонук-

лідами, що характеризує його радіопротекторні властивості.

Пребіотичні властивості пектину зумовлені тим, що він є поживним середови-

щем для росту власної нормальної флори шлунково-травного каналу, який містить

до 90 % біфідобактерій. Плоди шипшини містять вітамін С, К, РР, групи В, каро-

тин, а також калій, залізо та ін. Сік із шипшини посилює обмін, корисний у разі ін-

фекційних захворювань, гіпертонії, атеросклерозу, холециститу.

Одним із способів подовження термінів зберігання кисломолочних продуктів є

поліпшення їх структурно-механічних властивостей за допомогою спеціально піді-

браних культур у складі заквасок. Запропоновані штами L euo mesenteroides subs. сremoris -1420, внесення 20 % яких у складі закваски сприяє поліпшенню органо- лептичних і структурно-механічних властивостей готового продукту.

Під час розробки продуктів функціонального харчування широко використову- ють  мікроорганізми, які здатні розвиватися у шлунково-кишковому тракті людини і  позитивно впливати на імунну систему — пропіоновокислі бактерії. Ці бактерії унікальні за своїми імуностимулюючими й антимутагенними властивостями, здатні знижувати генно-токсичну дію ряду хімічних сполук і УФ-променів.

Пропіоновокислі бактерії як пробіотики утворюють амінокислоти, ліпіди, фос- фоліпіди, поліфосфати, пропіонову кислоту, бактеріоцини і вітамін В12. Вони хара- ктеризуються слабкою кислотоутворюючою здатністю, культивування їх ведуть в анаеробних умовах. У чистій культурі вони не розвиваються в молоці, тому їх ви- користовують тільки в поєднанні з іншими молочнокислими бактеріями. Останні утворюють лактат, який ферментує пропіоновокислі бактерії.

Розроблена технологія сухої закваски пропіоновокислих бактерій,  оскільки рідка закваска може зберігатись недовго, що стримує промислове освоєння кисломолоч- них продуктів з пропіоновокислими бактеріями.

Суха закваска добре розчиняється, має високу активність з тривалістю сквашу- вання молока 14—16 год. Кількість життєздатних клітин пропіоновокислих бакте- рій досягає (7—9)·109 КУО в 0,1 г, що свідчить про високу якість закваски. За тем- ператури 4—6С термін зберігання сухої закваски — 6 міс., а за мінус 18С —

12 міс.


З  використанням сухої  закваски створена технологія кисломолочного напою

«Цілющий», якісні показники якого приведені в табл. 10.29.

 

 

 

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПОЮ «ЦІЛЮЩИЙ»


Таблиця 10.29

 

 

Показник

Норма

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна, ніжна, в міру в’язка

Смак і запах

Чисті з приємним кисломолочним присмаком, специфічним для даного продукту без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Молочно-білий, рівномірний в усій масі. Допу-

скається кремовий відтінок

Тривалість сквашування, год., за температури

 

22 2С

10—11

30 1С

7—8

Кислотність, Т

75—100

Кількість клітин пропіоновокислих бактерій на кінець терміну придатності, КУО/см2, не менше

107

БГКП (коліформи) в 0,1 см2 продукту

Не допускаються

S.aureus в 1,0 см3 продукту

Не допускаються

Патогенні, у  тому числі сальмонели в  25  см3

продукту

Не допускаються

Дріжджі, КУО/см3, не більше

50

Плісені, КУО/см3, не більше

50

Вітамін В12, мкг/мл

1300

 

Напій «Цілющий» характеризується добрими органолептичними, фізико- хімічними і санітарно-гігієнічними показниками. Має приємний специфічний кис- ломолочний смак, властивий даному продукту, містить велику кількість клітин пропіоновокислих бактерій і вітаміну В12. Термін зберігання кисломолочного на- пою — 7 діб.

Випуск напою «Цілющий» дає можливість розв’язувати проблему дефіциту ві- тамінів групи В. Його регулярне споживання сприяє нормалізації стану імунної си- стеми людини і підсиленню захисту організму від негативної дії несприятливих фа- кторів довкілля.

Розроблений кисломолочний напій з функціональними властивостями на основі молока коров’ячого знежиреного, з додаванням синбіотичної сироваткової добавки, моркв’яного і яблучного соку. Синбіотична сироваткова добавка — це молочна підсирна солодка сироватка з вмістом сухих речовин — 30 %, ферментована пробі- отичними культурами Lactobacterium acidophilum у поєднанні з чистими культура- ми біфідобактерій. Пребіотиками є фруктоолігоцукриди, що входять до складу препарату NutraFlora.

У симбіотичній сироватковій добавці кількість пробіотичної мікрофлори скла-

дає не менше 107 КУО на г, що відповідає нормам, встановленим для продуктів з


лікувально-профілактичними властивостями. З метою сприятливого росту і розвит- ку пробіотичних культур Lactobacterium acidophilum у поєднанні з чистими культу- рами біфідобактерій Bifidobacterium bifidum, які використовуються для ферменту- вання синбіотичної сироваткової добавки. В напій вносять моркв’яний сік, який вважають пребіотиком для біфідобактерій, а для поліпшення органолептичних вла- стивостей продукту — яблучний сік.

Розроблена нова технологія виготовлення м’якого розсільного сиру у слабкому розсолі. Для біологічного захисту використовують ацидофільну закваску, яка нале- жить до сильних пробіотиків і не утворює газів у сирному тісті.

Кисловершковий крем виготовляють з нормалізованих пастеризованих вершків за допомогою заквашування, теплового обробітку сумішей й додавання наповню- вачів. Залежно від походження крем буває кисловершковим, фруктовим і кавовим. Продукт однорідної консистенції, помірно густої, має чистий кисломолочний смак з ароматом наповнювачів.

Масова частка жиру в кремі передбачена не менше 15 %, цукрози — 6 %, титро- вана кислотність — 75—110ºТ. Продукт фасують у стаканчики з полістиролу й комбінованого матеріалу, коробочки з поліетиленової стрічки й полівінілхлоридної плівки, скляну тару типу III і IV.

Сировиною служить коров’яче молоко, вершки, маслянка, закваски для сметани, бактеріальні концентрати, цукор-пісок, натуральний фруктово-ягідний сироп, буря- ковий екстракт, розчинний цикорій, сироватка, картопляний і кукурудзяний крох- маль.

Виробляють крем періодичним і безперервним способами. У першому випадку суміш обробляють теплом у двостінних резервуарах з наступною гомогенізацією і фасуванням. Безперервний спосіб передбачає застосування апаратів для термічного обробітку кисломолочних продуктів у потоці.

Крем зберігають за температури 2—6°С до 7 діб.

Розроблений ферментований сироватковий фітонапій  із пермеата, отрима-

ного під час виробництва дитячого сиру і меліси. Продукт у вигляді однорід-

ної рідини світло-жовтого кольору, з кисло-солодким, освіжаючим смаком і

злегка вираженим присмаком меліси лікувальної. Термін зберігання не більше

3-х діб.

Отримано морозиво з функціональними властивостями, до складу якого входить

молоко, вершки, цукор-пісок, стабілізатор, вітамінний  комплекс і бактеріальний

концентрат. Вітамінний комплекс включає вітаміни А, С і групи В. В якості біо-

концентрату пропонується використовувати комбінований бактеріальний концент-

рат, який містить Bifidobacterium longum B  379 M, Lactobacillus acidophilus 97,

Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносять у співвідношенні 1:1:1, у

кількості 1—5 % до маси суміші. Це дозволяє отримати продукт з підвищеними

пробіотичними, профілактичними і біологічними властивостями, а також розшири-

ти асортимент морозива.

Для виробництва сирів розроблені спеціальні бактеріальні  концентрати «Біфі-

лакт — У» для сиру «Слов’янський», а «Біфілакт-Д» — «Айболит». До складу кон-

центратів входять біфідобактерії, термофільні стрептококи, лактококи (L.  lactis,

L. cremoris, L. diacetilactis), які знаходяться в симбіотичній взаємодії. Проведена

клінічна апробація сирів «Слов’янський» і «Айболит» показала їх високу ефектив-

ність щодо нормалізації мікрофлори кишечника і підтвердила можливість викорис-

тання їх в якості профілактичного і лікувального засобу у разі дисбактеріозів кише-

чника   і   гострих   кишкових   інфекцій.   За   порівняно   низької   калорійності


(«Айболит» — 169 ккал, «Слов’янський» — 235 ккал) сири мають підвищену біо- логічну цінність і рекомендуються для харчування людей із серцево-судинними за- хворюваннями й діабетом.