10.5. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

 

У створенні молочних продуктів функціонального призначення важливе місце займають наповнювачі на основі нетрадиційної сировини.

Перспективними для використання можуть бути плоди шипшини, які характери-

зуються багатокомпонентністю складу (табл. 10.19).

 

 

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПЛОДІВ ШИПШИНИ


Таблиця 10.19

 

 

 

Речовини

Хімічний склад

шипшина лісова

шипшина культивована

Сухі речовини, %

31,7±1,50

35,8±1,50

Білки, %

1,7±0,08

2,0±1,0

Ліпіди, %

0,1±0,01

0,2±0,01

Моно- і дицукриди, %

14,2±0,69

18,7±0,84

Клітковина, %

5,7±0,24

4,8±0,20

Пектин, %

3,6±0,15

2,3±0,11

Органічні кислоти у перерахунку на яблучну, %

2,4±0,10

1,7±0,10

Зола, %,

у тому числі, мг %

3,0±0,14

3,4±0,17

Na

13,9±0,66

18,1±0,83

K

64,8±3,20

72,5±3,40

Ca

63,6±3,09

54,7±2,60

Mg

16,1±0,73

12,4±0,55

P

14,5±0,70

19,3±0,91

Fe

7,6±0,30

10,8±0,52

I

8,0±0,39

12,4±0,58

Вітаміни, мг %:

В1

0,04±0,001

0,05±0,001

В2

0,40±0,02

0,30±0,02

РР

0,64±0,03

0,71±0,04

С

210,0±10,6

330,8±15,0

біофлавоноїди у перерахунку на рутин

674,5±34,0

598,0±30,5

Е

0,50±0,02

1,20±0,04

-каротин

2,8±0,10

2,9±0,10

Енергетична цінність, ккал

69,3±3,40

88±4,35

 

У виробництві аерованих заморожених молочних продуктів використовують пю- ре й підварку шипшини, що містять біологічно активні компоненти. Завдяки цьому вони поліпшують якість аерованих заморожених молочних продуктів


Виробництво аерованих заморожених молочних продуктів з використанням пю- ре (підварки) із плодів шипшини передбачає ряд операцій. Молоко фільтрують, су- хе молоко просіюють крізь сито (2,5 мм), вершкове масло зачищають, підварку прогрівають до температури 95—100С і охолоджують до 25—30С.

Отриману суміш пастеризують за температури 85—87С з витримкою 3—5 хв., охолоджують до 60—63С і гомогенізують, після чого охолоджують до 2—6С і відправляють на дозрівання протягом 5,5—6,5 год.

Пюре і підварку, попередньо підігріті до 85—90С і охолоджені до 30—35С,

додають в охолоджену суміш перед аеруванням.

Суміш подають на заморожування до кінцевої температури від мінус 4,5 до мі-

нус 5,5С і насичення газом до ступеню збитості не менше 115—120 %.

Заморожений продукт фасують і загартовують в умовах –35С до досягнення

температури в товщині не вище –20С.

Готовий продукт має виражені смак і аромат шипшини. Органолептичні і фізи-

ко-хімічні показники продукту приведені в табл. 10.20 і 10.21.

 

Таблиця 10.20

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

 

 

Показник

 

Характеристика

Смак і запах

Чисті, характерні для даного виду продукту, без сторонніх присмаків та запахів,

з яскраво вираженим ароматом плодів шипшини

Консистенція

Однорідна в усій масі, досить щільна, без відчутних кристалів льоду, пластівців і сніжності

Колір

Рівномірний, блідо-рожевий, допускається наявність інтенсивності кольору в ча-

стинах (включеннях) шипшини

 

Таблиця 10.21

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ АЕРОВАНОГО ЗАМОРОЖЕНОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ

 

 

 

Продукт переробки шипшини

 

Масова частка, %, не менше

 

Кислотність, ºТ,

не більше

 

жиру

 

цукрози

Пюре

7,5

17,0

40

Підварка

8,0

24,0

40

 

Флавоноїди для молочних продуктів пропонують виділяти з амаранту. Сухі ре- човини листової маси містять до 17 % флавоноїдів, до 21 % білків, близько 10 % жирів і до 10 % пектинів. На основі досліджень встановлені оптимальні режими ек- стракції листової частини амаранту: тривалість екстракції — 40 хв.; температура екстракції 43 ºС; відношення сухого листя амаранту і екстрагента (сирної сироват- ки) — 1:8. Склад екстракту наведено в табл. 10.22


Таблиця 10.22

 

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН В ЕКСТРАКТІ АМАРАНТУ

 

 

Вміст основних речовин екстракту амаранту

 

Екстрагент — сиркова сироватка (рН 4,4-4,6)

 

Масова частка сухих речовин, %

 

30,01,5

 

у тому числі:

 

 

поліфенолів

 

7,140,357

 

білка

 

6,30,315

 

флавоноїдів

 

4,40,221

 

у тому числі:

 

 

рутину

 

2,950,147

 

кверцетину

 

1,050,052

 

кверцетину-3-О-глюкозиду

 

0,40,221

 

вільних цукрів

 

1,860,93

 

хлорофілу

 

1,650,082

 

пектину розчинного

 

1,620,081

 

лактози

 

1,120,056

 

жиру

 

0,860,043

 

Кисломолочні десерти готують на основі композиційної основи, що включає знежирене молоко, сироп стевії у кількості 0,3—0,5 % із заквашуванням закваскою, що містить ацидофільну паличку, і 0,6—0,8 % закваски на чистих культурах мезо- фільних стрептококів. Тривалість утворення молочнокислого згустку складає 5—

6 год. за титрованої кислотності 80—85°Т, що свідчить про нормальний розвиток молочнокислої мікрофлори в присутності стевіозиду.

На основі концентрату натурального казеїну розроблена технологія низьколак- тозного  білкового коктейлю, що передбачає внесення в концентрат натурального казеїну, сиропу стевії у кількості 0,3 %, смакоароматичної добавки цикорію роз- чинного у кількості 0,25 %, пастеризацію за температури 63—67°С з витримуван- ням 30 хв., охолодження до температури 4—6°С, збиванням. Одержаний коктейль має однорідну, ніжну, добре спінену консистенцію, кремовий колір, приємний фру- ктовий смак.


Фізико-хімічні показники нових десертів наведені в табл. 10.23.


 

 

Таблиця 10.23

 

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ

 

Показник

Кисломолочний десерт

Коктейль

Масова частка

 

 

білка, %

3,01

6,4

лактози, %

4,09

2,1

жиру, %

0,05

0,05

вологи, %

91

90

Активна кислотність, рН

4,8

6,2

Титрована кислотність, °Т

85

42

Пінозбивання, %

130

Стійкість піни

72

Активність води

0,968

0,956

Кінетична в’язкість,Па·с·кг/м3

32

101

 

Перспективними для молочних і кисломолочних продуктів вважають біологічно активні  добавки з органів або напівфабрикатів  із морських гідробіонтів  (ганглії кальмарів, молок лососевих риб, гідролізат із кукумарії). Вони можуть надавати продуктам виражені лікувально-профілактичні властивості, сприяти відновленню мікроекологічного балансу в організмі людини, підвищити імунний статус, усунути дисбіотичні порушення і алергічні реакції.

Суху подрібнену морську капусту використовують як збагачувач йоду у природ- ному стані. Частина йоду в ній знаходиться у складі йодамінокислотних комп- лексів.

Розроблений пробіотичний продукт — кефір на основі традиційної вихідної си- ровини з введенням 0,1 % добавки. Він характеризується приємним кисломолочним смаком з легким присмаком водоростевої добавки. Мінеральний склад такого кефі- ру відрізняється наявністю йоду, а також значно більшим вмістом кальцію, натрію, магнію і заліза (табл. 10.24).

 

 

 

МІНЕРАЛЬНИЙ СКЛАД КЕФІРУ


 

Таблиця 10.24

 

 

 

Мінеральні елементи

Кількість у 100 г кефіру

звичайного

з ламінарією

Йод, мкг

260,0

Кальцій, мг

115,5

152,0

Натрій, мг

42,4

46,3

Магній, мг

12,2

13,6

Залізо, мкг

73,8

85,0


Високий вміст йоду в кефірі з додаванням подрібненої ламінарії дозволяє реко- мендувати його для профілактики йодної недостатності. Кефір включений у раціон харчування хворих з хронічними гнійно-запальними захворюваннями м’яких тка- нин (фурункули, флегмони, абсцеси, гідродерніти та ін.), у яких виявлений йододе- фіцитний стан різного ступеню.

В цілому кефір, одержаний за традиційною технологією з додаванням по- дрібненої морської капусти, є ефективним джерелом біодоступного йоду, до- зволяє в короткі терміни ліквідувати або знизити недостатність цього мікро- елементу.

Розроблений новий йодвмісний кисломолочний продукт «Фуксан» з вико- ристанням морської бурої водорості  фукус. Вона містить значну кількість йо- ду, що знаходиться у складі різних органічних сполук, передусім амінокислот. Найбільш гармонійний смак, запах і колір встановлені для зразків молока з

0,07 г екстракту фукусу, який містить 0,1—0,3 % йоду. Готовий продукт міс- тить жиру 2,5 %, білка — 3,2, вуглеводів — до 9,3 %. Він має однорідну кон- систенцію, в міру густу, кисломолочні смак і запах, кислотність 80—90 ºТ. Розробники вважають, що продукт характеризується поліпшеними функціона- льними властивостями.

Добавка «Модіфілан» із морський водоростей у вигляді порошку має лікуваль- но-профілактичну дію, рекомендована для попередження захворювань щитовидної залози і онкологічних захворювань. Її вводять у сир плавлений (0,2 %), соус сме- танний, сметану й майонез. Завдяки фукоїдану добавки у плавленому сирі протягом

45 діб кількість мікроорганізмів зменшується у 2 рази.

Соус  сметанний  з  вкрапленнями  дрібних  частинок  порошку  «Модіфілана» (0,2 %) має приємний смак і запах, злегка гострі, кислуваті, з легким присмаком во- доростей. Він не розшаровується протягом 30 діб зберігання за температури 0—

6ºС. У порівнянні з контролем має більш густу консистенцію, зумовлену наявністю альгінатів, які виконують роль загусників і стабілізаторів.

Збагачення молочних продуктів рослинними інгредієнтами для створення реце- птурної композиції десерту мус «Загадка» використовують пюре із коренеплодів дайкону, ультрафільтраційний  концентрат сирної сироватки, структоутворювачі та ін. (рис. 10.6).

Отриманий мус «Загадка» відрізняється добрими органолептичними показника- ми, високою харчовою цінністю, низькою енергетичною цінністю, здатністю усу- нути дефіцит життєво необхідних харчових речовин.

Розроблені рецептури харчових молочних десертів функціонального призначен- ня з використанням натуральних  біокоректорів — лікувально-профілактичних продуктів сублімаційної сушки соків журавлини, яблучного і моркв’яного, топіна- мбура. Замість агару й желатину для солодких молочних десертів використовують модифіковані види крохмалю. Сироп з наповнювачем для молочних десертів різних груп споживачів включає, %: фруктозу 15—20, наповнювач 1,5—10, розкислювач

1,5—2,5.  Наповнювачами  можуть  бути  цикорій,  топінамбур,  пектин,  ячмінно-

солодовий екстракт.

Запропонована технологія морозива лікувально-профілактичного призначення, в основі якого лежить використання пюре топінамбура  (20 %). Крім виражених ан- тиоксидантних властивостей, добавка надає готовому продукту радіопротекторні властивості, містить інулінові і пектинові компоненти, білок, макро- і мікроеле- менти.