10.3. ВИКОРИСТАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ, ЛАКТУЛОЗИ, ВІТАМІНІВ, СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ)

 

З використанням функціональних інгредієнтів, харчових добавок і стабіліза- ційних систем (рис. 10.4) розроблена група функціональних молочних продук- тів, призначених для харчування різних категорій населення: груп людей з по- рушеним  обміном  речовин —  низькокалорійні  продукти,  збагачені  підсолод- жувачами; хворих на шлунково-кишкові захворювання — продукти з лактуло- зою; для підвищення опірності організму різним захворюванням — продукти, збагачені каротином і полівітамінними преміксами; людей, які не переносять лактози — продукти безлактозні на соєвій основі; людей із захворюваннями се- рцево-судинної системи —  продукти, збагачені  природними антиоксидантами (біологічно активними речовинами амаранту); для профілактики ЙДЗ — молоч- ні продукти, збагачені йодказеїном; для підтримання кісткової структури орга- нізму — продукти збагачені кальцієм.


 

 

Таблиця 10.3

 

ПІДСОЛОДЖУВАЧІ, РЕКОМЕНДОВАНІ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

 

Підсолоджувач, рекомендова-

ний для молочних продуктів

Відносний коефіцієнт солодкості

Розчинність у воді, % за температури, С

рН сере- довища

 

Профіль стійкості

20

30

40

50

60

Аспартам «Нутра Світ» ме-

тиловий ефір Z-α-

аспартил — Z-фенілаланіну

(Е 951). Хімічна фор-мула

С14Н18N2O5

175—200

1,0

1,5

2,5

3,5

5,0

3,5—4,2

20˚С — 520 діб

30˚С — 14 міс.

50˚С — 1 міс.

Сукралоза 1,6-дихлор--Д- фруктофуранозил-Н- дезокси-4-хлор--Д- галактопі-ранозид (Е 955). Хімічна формула С12Н19O8Cl3

450—600

2,8

3,8

6,0

7,5

10,0

2,5—7,0

20˚С — 10 міс.

30˚С — 8 міс.

50˚С — 1 міс.

Ацесульфам К 6-метил, по- хідне  3,4-дигідро-1,2,3- окса-тиазин Н  (3Н) —  2,2- диоксид (Е 950). Хімічна формула С4Н4NO4КS

200

2,0

2,6

3,2

4,1

4,6

3,0—7,0

 

Аспасвіт-350 (аспартам, са-

харин, ацесульфам К)

350

1,2

2,3

3,1

3,9

5,8

3,0—7,0

20˚С — 8 міс.

50˚С — 2 тижні

Аспасвіт-450 (аспартам, са-

харин)

450

1,5

2,6

3,5

4,0

6,6

3,0—7,0

 

Аспасвіт  ТС-200  (сукрало-

за, ізомальт, сахарин)

200

2,8

3,5

4,7

5,8

7,5

3,0—7,0

 

 

Молочні продукти з підсолоджувачами наведені в табл. 10.4.

Запропонована стевія як джерело низькокалорійного натурального замінника

цукру у виробництві молочних продуктів десертного призначення. Для цього за-

стосовують очищений концентрат солодких речовин стевії, глікозиди якої (стевіо-

зид, ребаудиозид А) мають антидіабетичні, антикарієсні, атоксичні властивості і

визначають перспективність використання у  різних  продуктах функціонального

призначення. Відсутність у травній системі людини ферментів, що розщеплюють

стевіозид на стенол і глюкозу, обумовлюють зниження калорійності стевіозидвміс-

них десертів на 30 % у порівнянні з продуктами, що виробляються з цукром.

Очищений концентрат стевії — сироп коричневого кольору з масовою часткою

сухих речовин 35—45 %, у тому числі дитерпенових глікозидів не менше 15 %, рН

складає 6,0—7,5, в 100—150 разів солодший цукру, вносять у  молочну основу

(знежирене молоко, концентрат казеїну натуральний) у кількості 0,5—1 %. Суміш

пастеризують за різних температурних режимів, охолоджують до температури за-

квашування і вносять 3—5 % закваски (мезофільні стрептококи, ацидофільна пали-

чка, кефірні грибки).

Ідею технології молочних продуктів з лактулозою можна представити як фор-

мулу «із молока в молоко». На основі сучасних наукових принципів вибрані проду-

кти для збагачення: кисломолочні напої, кефір, простокваша, ряжанка, варенець,

сметана.


Таблиця 10.4

 

АСОРТИМЕНТ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ З ПІДСОЛОДЖУВАЧАМИ

 

Продукт з підсолоджувачами

Технічні умови

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний Напій кисломолочний ацидофільний Напій кисломолочний йогуртовий

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт

ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий»

Желе сироваткове

ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сиро-

ватки

Напій молочний пастеризований «Вілма» з фруктовим соком

ТУ 9220-323-00419785-05. Напої молочні «Вілма» з фруктовим соком

Сирки і сиркові маси

ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

Десерт вершковий

ТУ 10-02-02-789-204-95. Десерти вершкові

Коктейль молочний з какао

ТУ 10-02-02-789-171-94. Коктейль молочний з какао

(молоко шоколадне)

Пудинг молочний

Желе молочне

ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Крем сирковий з вершками

Крем сирковий з сметаною

ТУ 9224-254-00419785-01. Креми сиркові (Креми де-

сертні)

Паста сиркова «Вілма»

ТУ  9224-255-00419785-01.  Пасти  сиркові  «Вілма» (Пасти сиркові)

 

Клінічними дослідженнями встановлена доза лактулози (0,175 г/100 г) і режими внесення лактулози «Лактусан» у молочні продукти (табл. 10.5, 10.6).


 

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ЛАКТУЛОЗОЮ


Таблиця 10.6

 

 

Продукти з лактулозою

Технічні умови

Молоко питне пастеризоване «Російське»

ТУ 9222-150-00419785-04. Молоко питне пастеризо-

ване «Російське»

Кефір

ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

 

Ацидофілін

 

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний Напій кисломолочний ацидофільний Напій кисломолочний йогуртний

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

 

Оптимальне забезпечення вітамінами  традиційними методами, за рахунок збі- льшення споживання натуральних продуктів — вітаміноносіїв, особливо молочних продуктів, важко здійснити, що наглядно демонструють дані табл. 10.7.

Таблиця 10.7

 

ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ВІТАМІНАМИ

 

 

Продукт

 

Вміст у продукті,

мг/100 г

 

Кількість продукту, що забезпечує добову потребу у вітаміні

Вітамін С (добова потреба 60—70 мг)

 

Молоко, кисломолочні продукти, сир         0,2—0,5          3—5 кг кисломолочний, сир сичуговий

 

Кефір з вітаміном С                                                   10                                         0,6—0,8 л

 

Молоко стерилізоване вітамінізоване                     20                                             0,3 л

 

Вітамін В1 (добова потреба 1,5-2,0 мг)

 

Молоко і молочні продукти                               0,02—0,05                                    4—12 л

 

Молоко стерилізоване вітамінізоване              0,35—0,37                                  0,4—0,6 л

 

Вітамін В2 (добова потреба 2,0-2,5 мг)

 

Молоко незбиране, кисломолочні про-      0,13—0,17      1,0—2,0 л дукти з нього

 

Сир кисломолочний, сир сичуговий                 0,30—0,40                                 0,5—0,8 кг Масло вершкове                                                  0,10—0,12                                 2,0—2,5 кг Молоко стерилізоване вітамінізоване              0,25—0,30                                  0,6—1,0 л

Вітамін РР (добова потреба 15-20 мг)

 

Молоко незбиране, кисломолочні про-      1,0—1,5          1—2 л дукти з нього


Закінчення табл.  10.7

 

 

 

Продукт

 

Вміст у продукті,

мг/100 г

 

Кількість продукту, що забезпечує добову потребу у вітаміні

Сир кисломолочний 3,0—3,5          500—700 г

 

Сир сичуговий          10—15            100—200 г

 

Молоко стерилізоване вітамінізоване          4,4—4,5          0,35—0,45 л

Фолієва кислота  (добова потреба 0,4 мг)

 

Молоко незбиране    0,004—0,005  40—50 л Кисломолочні продукти   0,075—0,08        2,5 л Сир кисломолочний, сир сичуговий                     0,02—0,04     0,5—1,0

Масло вершкове        Сліди  —

 

Молоко стерилізоване вітамінізоване          0,11     0,2 л

 

Вітамін А (добова потреба 1,0 мг)

 

Молоко незбиране пастеризоване   0,03                 3 л Кисломолочні продукти            0,03                 3 л Вершки 10 %-вої жирності         0,06     1,5—1,7 л Сир кисломолочний:

жирний                      0,1                              1 кг нежирний                       0,01                        10 кг Сир сичуговий 0,1—0,3          0,37—1,0 кг Масло:

вершкове        0,6—0,8          150—170 г

 

«Селянське»   0,4       250 г

 

«Бутербродне»           0,4       250 г

 

Молоко стерилізоване вітамінізоване          0,62—0,64      0,17 л

 

 

З метою досягнення збалансованості вітамінів за складом, точнішого дозування і рівномірного розподілу в масі продукту, скорочення ризику помилок і гарантії по- стійної їх кількості у готовому продукті, спрощення проведення контролю вмісту використовують вітамінні суміші або полівітамінні премікси (табл. 10.8).


 

 

ПОЛІВІТАМІННІ ПРЕМІКСИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ


Таблиця 10.8

 

 

 

 

Показник

 

Премікс

 

 

 

730/4

 

 

Н 33053

 

 

Вітаміни:

 

 

А

 

16575 МО*/4,9 мкг

 

18000 МЕ/5,4 мкг

 

 

D

 

1470 МО**/36,7 мкг

 

440 МЕ/11 мкг

 

 

E

 

36,700 г

 

36,000 г

 

 

B1

 

7,000 г

 

7,738 г

 

 

B2

 

5,700 г

 

7,200 г

 

 

B6

 

7,300 г

 

10,199 г

 

 

B12

 

0,012 г

 

4,40 г

 

 

Фолієва кислота

 

2,000 г

 

1,200 г

 

 

РР (ніацин)

 

66,000 г

 

70,400 г

 

 

С

 

344,000 г

 

472,080 г

 

 

Пантотенова кислота

 

28,000 г

 

 

 

Біотин

 

0,730 г

 

 

 

Лактоза

 

До 1000 г

 

До 1000 г

 

 

Дозування на 1 т молока, г

 

750

 

415

 

 

* 0,3 мкг вітаміну А дорівнює 1 МО

 

** 1 мкг вітаміну D дорівнює 40 МО

 

 

Розроблена і затверджена технічна документація на виробництво молочних про-

дуктів, збагачених полівітамінними преміксами, β-каротином (табл. 10.9).


Таблиця 10.9

 

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ, ЗБАГАЧЕНІ ПОЛІВІТАМІННИМИ ПРЕМІКСАМИ

 

Продукти з вітамінами

Технічні умови

Желе молочне

ТУ 10-02-02-789-154-94. Пудинг молочний

Молоко питне пастеризоване

ТУ 9222-383-00419785-04. Молоко питне пасте-

ризоване збагачене

Кефір

ТУ 9222-385-00419785-04. Кефір збагачений

Варенець

Ацидофілін

Напій кисломолочний кефірний

Напій кисломолочний простоквашний

Напій кисломолочний ацидофільний

Напій кисломолочний йогуртний

ТУ 9222-388-00419785-05. Напої кисломолочні

Йогурт

ТУ 9222-217-00419785-00. Йогурт

Напій сироватковий пастеризований «Освіжаючий»

Желе сироваткове

ТУ 9224-392-00419785-05. Продукти з молочної сироватки

Сирок кисломолочний глазурований

ТУ 9222-193-00419785-99. Сирки кисломолочні глазуровані

Напій молочний «Вілма» з фруктовим соком

ТУ 9220-323-00419785-03. Напої молочні «Віл-

ма» з фруктовим соком

Сирки і сиркові маси

Крем сирковий

Паста сиркова

ТУ 9222-398-00419785-05. Продукти сиркові

 

За допомогою стабілізаційних систем  молочним продуктам надають відповідну консистенцію (табл.10.10).

 

 

СТАБІЛІЗАЦІЙНІ СИСТЕМИ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ


Таблиця 10.10

 

 

Склад стабілізаційної системи

Технологічна функція

Застосування

Низькоетерифікований пектин і желатин

Загусник + гелеутворювач

Кисломолочні напої, у тому числі йогурт, що виготов- ляються резервуарним спо- собом

Крохмаль  картопляний  модифікований фосфатний

Загусник

Желатин + пектин + модифікований кро-

хмаль + природний крохмаль

Загусник + гелеутворювач

Желатин  +  модифікований  крохмаль  +

карагинан + агар-агар

Загусник + гелеутворювач

Збиті продукти

Желатин, модифікований крохмаль, мо-

но- і дигліцериди

Загусник + гелеутворювач

Желатин + гуарова камедь + модифіко-

ваний крохмаль

Загусник + гелеутворювач

Желатин і молочний білок

Збивач, стабілізатор піни, гелеутво-

рювач

Желатин, карагинан, складні ефіри мо- лочної кислоти і моно- гліцеридів жир- них кислот

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор піни


Закінчення табл.  10.10

 

Склад стабілізаційної системи

Технологічна функція

Застосування

Желатин, камедь плодів ріжкового дере-

ва, пектин

Загусник, гелеутворювач

Сметанні продукти

Пектин високоетерифікований

Стабілізатор сироваткового білка

Напої із сироватки Термізовані   сиркові   про- дукти

Карагинан

Стабілізатор какао-порошку

Напої    молочні    з    какао-

порошком

Камедь плодів ріжкового дерева

Стабілізатор молочного білка

Термізовані і пастеризовані кисломолочні продукти

Желатин і гуарова камедь

Загусник

Пасти сиркові плавлені

Альгінат натрію

Желатин і карагинан

Загусник

Десертні продукти

Гуарова, ксантанова камеді і камедь пло-

дів ріжкового дерева

Загусник

Соуси кисломолочні

Камедь плодів ріжкового дерева, жела- тин, гуарова камедь, молочний білок, ка- рбоксилметилцелюлоза

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор збитості суміші

Заморожені молочні і моло-

ковмісні десерти

Гуарова камедь, карагинан, моно- і диг- ліцериди, натрієва сіль, карбоксиметил- целюлоза

Загусник, гелеутворювач, стабіліза-

тор збиття

Заморожені десерти на соє-

вій основі

Молочний білок і карагинан

Спінювання

Коктейлі молочні

Желатин,  моно-  і  дигліцериди, тринат-

рійцитрат і декстроза

Гелеутворювач,  емульгатор,  стабі-

лізатор збиття

Суфле молочне збите

Гуарова і ксантанова камеді

Загусник

Соуси  на  основі  молочної сироватки

Желатин,  моно-  і  дигліцериди  жирних кислот, глюкоза і цитрат натрію

Загусник, гелеутворювач, регулятор кислотності

Пудинги молочні і вершкові

Пектин низькометоксильований

Гелеутворювач

Соуси  на  основі  молочної сироватки

Карагинан

Загусник, гелеутворювач

Желе  на  основі  молочної сироватки

Пектин високометоксильований

Стабілізатор білка на період термі-

зації сиркових виробів

Сиркові бутербродні пасти

Желатин, пектин і модифікований крох-

маль

Загусник, гелеутворювач

Йогурти десертні

Желатин, модифікований крохмаль, ка-

рагинан