МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

У країнах  ЄС ринок  молочних  виробів  розвивається з наданням переваги наступним  групам:

 продуктам з більш довготривалим терміном зберігання;

 продуктам, які мають найбільший попит;

 функціональним молочним продуктам з використанням оздоровчих бактерій.

Перший продукт, якому був присвоєний статус функціонального, належить мо-

лочній групі. Продукт YAKULT, отримав ім’я компанії — розробника був створе-

ний у 1930 році, а на Європейському ринку появився лише в 1994 році. YAKULT

збагачений пробіотиками і бактеріями Lactobacillus casei Shirota.

У розвинених країнах світу постійно працюють над створенням нових продуктів

функціонального харчування, які мають широкий спектр застосування, а також ці-

льове спрямування. У США, Канаді, Японії, Франції, Великобританії та ін. країнах

реалізуються національні програми з оздоровлення населення шляхом розробки й

організації виробництва харчових компонентів, які коректують біохімічний склад

продуктів масового споживання.

Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробни-

цтво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропа-

гує ООН.

Сучасний ринок функціональних продуктів на  65 %  складається з  молочних

продуктів

у загальному обсязі продуктів функціонального призначення

До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.

Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:

 молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких

можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збага-

чені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні про-

дукти із синбіотиками;

 біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нут-

рицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;

 продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, ліку-

вально-профілактичні.

Частка функціональних продуктів, об’єднаних у першу групу, складає близько

80 %, а другої і третьої — відповідно 12 і 8 %

Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основ- ний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів (табл. 10.1).

За останні десять років ліцензії на виробництво кефіру придбано рядом країн (Японія, Канада, США та ін.). На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаков- кою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотични- ми, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.

Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуаль- ною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.


Таблиця 10.1

 

ЧАСТКА ОКРЕМИХ  ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УКРАЇНІ

 

Вид продукту

Частка, %

Кефір

58,8

Йогурт

22,4

Ряжанка

12,3

Простокваша і варенець

3,0

Кисломолочні напої з біфідобактеріями

2,9

Ацидофілін і ацидофільне молоко

0,56

Інші

0,04

Всього

100

 

Встановлені оптимальні межі основних технологічних параметрів у виробництві йогурту з використанням: фруктової м’якоті — від 6,1 до 14 %; ароматизаторів — від 3,5 до 7 % і чистих культур Str. Thermophilus і L. bulgaricus — від 1,4 до 7 %. Оптимальні концентрації відіграють важливу роль в отриманні бажаної якості йо- гуртів.

Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеа- за, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.

Ангіогенін — відкриття ХХ ст. Вперше білок ангіогенін був виділений у 1985 р. із культурального середовища клітин людини в Гарвардському університеті США. Ангіогенін введений у тканину з недостатнім кровопостачанням. Він індукує ріст кровоносних судин аж до повернення тканини до нормального стану, проявляє на- півфункціональні властивості, у тому числі імуномоделюючі і бактеріостатичні.

Препарат «МІЛКАНГ» із чистого ангіогеніну, а також у комплексі з біологічно активними білками молока може бути використаний у функціональному харчуванні.

Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока до-

зволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:

 найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної

промисловості й підвищення ефективності виробництва;

 зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;

 забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального при-

значення.

Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними

властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність про-

біотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом

використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.

Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування:

1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бакте-

ріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фак- тор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108–109 в 1 см3  (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.


2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквас- ками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до не- сприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продук- там нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.

Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу  біфідобактерій  з   антагоністичною  активністю  штаму  Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.

Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски,- симбіотичне взає- мовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними закваска- ми молочнокислих бактерій і біфідобактерій.

Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроор- ганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті лю- дини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш вира- жену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотич- них молочних продуктів для різних вікових груп населення.

Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково- кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (А, D, Е, В1, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних мо- лочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бак- терій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.

Провідні місця на ринку функціональних молочних продуктів розподілились се- ред компаній Danone (ТМ «Данон», «Данісімо», «Активія», «Aktimel», «Vitalinea»), Вімм-Білль-Данн (ТМ «Біомакс», «Біойогурт») і Ehrmann (ТМ «Біогурт», «Ермі- гурт»). Під час позиціювання функціональних молочних продуктів компанії роб- лять акцент на різні ефекти від споживача, намагаються орієнтуватися на більш ви- значені цільові аудиторії. В умовах формування споживчого попиту на нові продукти компанії пропонують як традиційні, так і нетрадиційні способи просу- вання товару.

Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження ко- рисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологіч- но активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інг- редієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних техно- логій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгреді- єнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іон- ний обмін, кислотно-лужні технології.

Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути під- вищені додаванням вітамінів A, D, E, -каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до  комбінованих продуктів.  Для  них  використовують:


фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.

Одним із найбільш ефективних шляхів створення  продуктів  функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лі- кувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:

 застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока,

сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;

 використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із

молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобакте-

рій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікро-

флору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;

 регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або

повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.

Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і органі-

зація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп насе-

лення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.

Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:

 введення до складу продукту про- і пребіотиків;

 використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;

 збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчо-

вими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або

готових преміксів.