8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ

 

Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецепту-

рним складом і відповідною харчовою цінністю

Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні

вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з ор-

ганізму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактич-

ний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних

біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектино-

вих речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу

роль у раціоні харчування людини.

Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектино-

вого розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну до-

бавку — 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат

«Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин.

Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на

основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік бар-

барису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове при-

ймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовч-

ного міхура.

Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а та-

кож екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у

кількості 8—10 % від об’єму сусла.

Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру

мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню дра-

глів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення ви-

сівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує

калорійність продукту.

В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробни-

цтво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають ре-


човини природного походження. Перспективними можна вважати біологічні доба- вки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоціанідінів  (КОПЦ) або конденсовані таніни. Вони являють собою полімерні форми флавоноїдів із гру- пи катехінів і здатні «гасити» радикальні реакції в організмі. За свої властивості КОПЦ отримали назву «гормони молодості».

Із відходів виробництва соків калини, лимонника, винограду отримані біологічно активні добавки до їжі — «Каліфен», «Еклікіт», «Діпрім», які містять значну кіль- кість активного КОПЦ. Виявлені яскраво виражені гепатопротекторні дії цих пре- паратів щодо нормалізації біохімічних показників ліпідного й вуглеводного обмі- нів, включаючи рівень нейтральних і полярних ліпідів, фосфоліпідних фракцій і жирнокислотний склад мембран гепатоцитів. Підтверджена антиоксидантна актив- ність добавок під час зберігання жирових продуктів (рослинної олії, маргарину, ма- йонезів).

З метою попередження перекисного окислення ліпідів в організмі людини ком- плекс олігомерних проантоціанідинів найкраще поєднувати з вуглеводними проду- ктами, зокрема мармеладом. Прості цукри відразу надходять у кров, приносячи і антиоксиданти (КОПЦ).

Запропонована технологія виробництва мармеладів «Біо-лад-калина» з КОПЦ із відходів калини «Каліфен», «Біо-лад-виноград» з КОПЦ із відходів винограду «Ді- прім», «Біо-лад-лимонник» з КОПЦ із відходів лимонника «Еклікіт», «Біо-лад- асорті» — із сумішшю всіх трьох КОПЦ. Нові зразки мармеладу мають більш ви- ражений аромат, ніж традиційний желейний мармелад, і кисло-солодкий смак з присмаком добавленної рослинної сировини. Мармелад з фітодобавками має більш збалансований склад макро- і мікроелементів, ніж мармелад без добавок.

Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі викорис- тання настоїв   лікарських трав   з  драглеутворювальними властивостями. Напри- клад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.

Розроблено спосіб виробництва желейного мармеладу, що містить коньячну ба-

рду, згущену до вмісту сухих речовин 35 %, яка вноситься у кількості 100—125 г на

1 кг готової продукції.

В ОНАХТ розроблені технології пастило-мармеладних виробів підвищеної хар-

чової та біологічної цінності: желейний мармелад «Пікантний» на цукрі та ксиліті з

використанням харчових волокон, пшеничних висівок та конюшини; желейний ма-

рмелад «Чорноморський» з кукурудзяним білковим концентратом; желейний мар-

мелад «Вітамінний», «Весняна поляна» з використанням листових овочів (порош-

ків з листків шпинату та напівфабрикату з листових овочів); желейний мармелад

«Ялинка» і «Відлуння» з додаванням продуктів переробки амаранту (борошна ама-

ранту та зеленої маси); желейний мармелад «Янтар» з порошком обліпихових вича-

вок і «Колосок» з модифікованими пшеничними висівками.

Збивні кондитерські вироби. Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на

основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке

їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим

ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які

дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.

Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглево-

дними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників;

збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів,

пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії.


Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотич- ний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури функціонального харчування.

Збивні кондитерські вироби вдало поєднують ті харчові речовини, які зменшу- ють надходження до організму радіонуклідів та підвищують стійкість організму до дії радіації. До них відносяться пектини, інші речовини, що зв’язують радіонукліди та перешкоджають їх усмоктуванню в кишечнику, солі калію, кальцію, що є анта- гоністами радіоактивних цезія і стронція, біофлавоноїди, що підвищують резистен- тність організму. Використання у складі збивних кондитерських виробів зернових біодобавок, що містять культури бактерій — пробіотики, посилює їх функціональні властивості.

Розроблено технологію пастили з бактеріальним  препаратом  «Биламин», що містить культури пробіотичних бактерій, культивовані на ферментованому ячмін- ному екстракті; зефіру та лукуму з препаратом «Соялакт», що містить пробіотичні бактерії, культивовані на соєвому молоці. Щоденне вживання 1—2 штук виробів забезпечує лікувально-профілактичний ефект. Збивні маси із зерновими біодобав- ками мають рівномірну, дрібнопористу, пухку стабільну структуру; їх фізико- хімічні властивості відповідають контрольним зразкам (табл. 8.2).

 

Таблиця 8.2

 

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ,  ЩО МІСТЯТЬ ПРО- І ПРЕБІОТИКИ

 

 

Фізико-хімічні показники

Вид кондитерських виробів

Пастила

Зефір

Лукум

Вологість, %

18

20

32

Вміст редукуючих речовин, %

10

8,09

Густина, кг/м3

650

420

820

Титрована кислотність, град

8,5

9,6

3,38

Адгезійна міцність (120 хв.), кПа

0,2

0,4

0,98

Граничний тиск зсуву, кПа

6,4

1,7

30

В’язкість, (г=1,8 с-1) Па с

382

186

756

Вміст пробіотику, од. КУО в 10 г продукту

2·107

1,7·107

1,3·107

Вміст пробіотику, %

0,012

0,02

0,025

 

Харчові волокна та поліцукриди рецептурних компонентів (яблучне пюре та ци- трусовий пектин) виконують додаткову захисну функцію для біфідобактерій. Вони адсорбують бактерії, а кислі поліцукриди (пектинові речовини) утворюють на по- верхні комплексів «харчові волокна — бактерії» шар, яких захищає біфідобактерії під час проходження у шлунку.

У створенні функціональних зефіру, пастили, лукуму збивного та збивних цуке- рок, використовують пюре з топінамбуру (зефір «Біло-рожевий» та пастила «Біло- рожева»).

Щоб надати виробам дієтичні властивості, цукор замінюють фруктозою  та со- рбітом  (пастила «Жасмин», зефір «Магнолія» та «Мелодія»). Нові кондитерські вироби з продуктами переробки топінамбуру можна віднести до продукції функці-


онального спрямування, оскільки фруктоолігоцукриди не тільки сприяють поліп- шенню смакових і технологічних властивостей, але й позитивно впливають на здо- ров’я людини.

Резервом у виробництві кондитерської продукції зі збивною піноподібною стру- ктурою можуть бути соєві продукти (соєве молоко, соєві концентрати та ізоляти, білково-жирові збагачувачі), оскільки, крім здатності утворювати піну, вони міс- тять біологічно активні речовини і є порівняно дешеві. Підвищується зацікавле- ність у використанні соєвого молока, соєвого збагачувача «Самсон» та концентрату соєвого харчового «Одісей», які мають високу харчову цінність і сприяють ство- ренню функціональних виробів для масового, дієтичного та лікувально-профіла- ктичного харчування.

Розроблено технології виробництва зефіру функціонального з використанням порошків яєчної шкарлупи, сухої ламінарії та харчової адаптогенної  добавки і на- дання виробу лікувально-профілактичних властивостей за рахунок комплексу міне- ральних речовин, що входять до складу добавок. Харчова адаптогенна добавка міс- тить гомеопатичні лікарські засоби мінерального, рослинного і тваринного поход- ження. Завдяки цьому зефір включає біологічно активні сполуки природного похо- дження й інтенсифікується процес отримання зефірної маси. Це скорочує час тех- нологічного процесу на 25 % та знижує на 1,5 % рецептурну кількість пектину. Оп- тимальне дозування порошку яєчної шкарлупи складає — 2 % від загальної маси зефіру за сухою речовиною, а порошку сухої ламінарії — 0,4 %. Під час зберігання зефіру з добавкою порошку сухої ламінарії протягом 30 діб втрат йоду не встанов- лено.

Карамель характеризується високим вмістом цукрози і перспективною вважа- ється продукція на цукрозамінниках. Завдяки цьому можна знизити енергетичну цінність продукту і забезпечити йому відповідне цільове призначення.

Розроблена льодяникова карамель дієтичного призначення, в тому числі для хворих цукровим діабетом, з використанням ізомальта.  Вона відрізняється прозо- рістю, блискучою поверхнею і скловидною структурою. Карамельна маса на ізома- льті негігроскопічна, оскільки в неї приріст вологи складає всього 0,3 % і на 14-й день зберігання наступає рівноважна вологість. За результатами клінічних випро- бувань ця карамель рекомендована для хворих цукровим діабетом з обмеженням одночасного приймання до двох штук і 4—5 штук (24—30 г) протягом дня з враху- ванням загального вмісту вуглеводів у раціоні.

Зниження цукромісткості досягнуто у рецептурі м’якої карамелі із зірваними зе- рнами — у вигляді гомогенного продукту. Складова частина карамелі та зірвані зе- рна знаходяться у співвідношенні 9:1 до 1:0,2 (за об’ємом). Готові вироби мають форму ялинкової шишки, а масу виробу — 30 г.

Запропонована науково-обгрунтована рецептура і технологія виробництва льо- дяникової карамелі функціонального призначення з додаванням RAFTILOSE®  P95. Використання RAFTILOSE® P95 у виробництві льодяникової карамелі сприяє зни- женню цукромісткості, підвищенню харчової цінності, завдяки збагаченню харчо- вими волокнами, розширенню температурного інтервалу обробки карамельної маси під час формування.

У виробництві льодяникової карамелі для розчинення цукру використовують

водний екстракт СО2-шроту  «Чорний лікар» з вмістом сухих речовин близько

10 % до маси. Він же служить як ароматична добавка в кількості близько 4 · 10–2 % до маси. Це дозволяє отримати карамель з підвищеним вмістом біологічно актив- них речовин і збільшити термін її зберігання.


Проводяться дослідження щодо заміни до 50 % патоки або інвертного сиропу у рецептурі льодяникової карамелі глюкозним сиропом з борошна рисової крупки. За- стосування цього сиропу знижує загальний рівень солодкості карамелі, підвищує в’язкість виробів без помутніння, запобігає кристалізації, дозволяє карамелі утри- мувати вологу. Повна заміна забезпечує виробам більш ніжний смак, дрібнокриста- лічну структуру корпусу та більшу в’язкість.

Запропоновано склад начинки для карамелі функціонального призначення «Си- бірська», що містить біологічно активну добавку — 20—23 % спиртового розчину трави  солянки пагорбної. Останню застосовують у лікуванні гіпертонічної хвороби. Для начинки карамелі використовують желеутворюючу сировину, що містить пек- тин і лецитин, внаслідок чого можна знизити частку цукру.

Розроблено склад льодяникової карамелі, що містить комплексну сполуку йоду з неклейстеризованим крохмалем, завдяки чому підвищується біологічна цінність та лікувальні властивості виробів у випадку недостатнього надходження йоду з їжею.

Створено вітамінізовану льодяникову карамель для задоволення добової потреби організму людини у вітамінах — суміш вітамінів С, В1, В2, В5, В6, В12, Вс,, РР, Н, Е.

Проводяться дослідження з вивчення можливості використання відварів лікар- ських трав  і СО2-екстрактів у виробництві функціональної карамелі. Встановлено, що із збільшенням дозування фітодобавок посилюється забарвлення карамельної маси та вміст у ній редукуючих речовин, підвищується гігроскопічність карамелі.

Шоколад — високалорійний продукт з високим вмістом жиру та цукру. Основ- ними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди, білки, вуглево- ди, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти й ароматичні сполуки. Окрім високої харчової цінності, какао продукти мають низку профілактичних ефе- ктів. До їх складу входять теобромін і кофеїн, які збуджують серцево-судинну дія- льність, нервову систему: у шоколаді міститься 0,25—0,5 % лецитину, який пози- тивно впливає на здоров’я людини.

Фізіологічно активні інгредієнти, що містяться в какао, сприяють профілактиці онкологічних захворювань, виразки шлунку, сінної лихоманки, підвищують опір- ність стресам та поліпшують роботу артерій. Запах шоколаду сприятливо впливає на мозок — він починає виділяти α-хвилі. Крім того, вживання шоколаду концент- рує увагу, що особливо важливо для водіїв. Доведено, що вживання продуктів з вмістом какао-масла запобігає розвитку карієсу.

Завдяки вживанню шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові. Він стимулюю- че впливає на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, дії несприят- ливих чинників довкілля, після важкого захворювання. Завдяки фенілетиламіну із вживанням шоколаду виробляються ендорфіни.

Ефірні олії, які входять до складу шоколаду, захищають судини від відкладення холестерину.

Какао-масло містить значну кількість токоферолів, що забезпечує високу стій-

кість шоколаду під час зберігання, а шоколад, особливо чорний, — флавоноїдів.

Фенольні сполуки шоколаду запобігають окисленню ліпідів плазми крові та

зниженню ризику серцево-судинних захворювань. У шоколаді міститься головний

мономерний поліфенольний антиоксидант — епікатехін. Крім того, у темному та

молочному шоколаді знайдено біогенні аміни — серотонін та триптамін.

Асортимент шоколаду розширюють з використанням компонентів, що здешев-

люють вироби (молоко, фруктово-ягідні наповнювачі), забезпечують оригінальні

рішення: наповнення порожніх шоколадних виробів алкоголем, горіхами, варен-

ням, марципанами, комбінуванням з борошняними виробами.


Запатентовано шоколадний десерт типу фондю з поліпшеними фізіологічними властивостями, оригінальною смаковою складовою натурального продукту — «жи- вих» ягід або фруктів.

Для зниження вмісту жиру до 25 % у рецептуру молочного шоколаду включа- ють сухий порошок соєвого білка, соєве знежирене молоко, сухе незбиране молоко або суміш сухого порошку соєвого білка та сухого молока, молоко, какао-порошок, сухе молоко з лактозою («Аленький цветочек»), що містить сухе соєве молоко та бальзам. Вони мають високі органолептичні властивості й підвищену біологічну цінність.

Розроблено технологію отримання та рецептури харчових продуктів функціона-

льного призначення — для спортсменів.

Підвищити стійкість до посивіння шоколаду пропонують змішування вихідних

інгредієнтів з білками пшениці, молока, сої, желатину або їх часткових гідроліза-

тів з трансглютаміназою.

У суміш для швидкого приготування какао напоїв «Гарячий шоколад» додатко-

во до сухого молока 1,5 %-вої жирності додають пшеничне борошно вищого ґатун-

ку (5—15 %), солодовий екстракт вітамінний — до 0,2 % і мінеральний (до 1,0 %)

комплекси, лецитин.

Розроблена рецептура шоколадних мас із застосуванням нетрадиційних розрі-

джувачів — соняшникових активованих фосфоліпідів і БАД «Вітол». Запропонова-

на технологія отримання шоколадних мас із застосуванням методу механо-хімічної

активації на стадії їх гомогенізації.

Помадні  цукерки. Найбільш  цукромісткою  групою  кондитерських  виробів

можна вважати помадні цукерки, що займає вагому частку загального обсягу

виробництва. Основним компонентом їх вуглеводного комплексу є цукор, що

виконує роль структуроутворювача, забезпечує виробам відповідні органолеп-

тичні властивості. Одним із найважливіших завдань у розробці функціональних

помадних цукерок є зниження вмісту цукристості шляхом зміни вуглеводного

складу, рецептурної суміші або внесення вологоутримуючих добавок до рецеп-

тури помадних цукерок.

Розроблені технології помадних цукерок на основі переробки сої: згущеного та

модифікованого соєвого молока, соєвого білкового концентрату «Одисей», які ви-

різняються підвищеним вмістом фруктози та галактоолігоцукридів. Згущене та мо-

дифіковане соєве молоко використовують як рецептурний компонент, концентрат

соєвий — як вологоутримуючу добавку. Заміну молочних продуктів здійснюють з

корегуванням на цукор.

Помадні цукерки із зниженим вмістом цукру на 10 % залишались без зміни зов-

нішнього вигляду, смаку й реологічних характеристик, що дозволило змінити вуг-

леводний склад цукерок, скоротити час структуроутворення (табл. 8.3).

У виробах підвищується вміст глюкози та фруктози, відсутня лактоза, завдяки

чому цукерки рекомендовані до вживання людям, що реагують на лактозу.

У вуглеводному складі нових зразків виробів виявлені галактоолігоцукриди, які

вважаються біфідусфактором та відіграють важливу роль у корекції мікрофлори

кишечника. Вона також збільшують частку поліцукридів, які пом’якшують неба-

жану дію цукрози.

Включення у рецептуру нових зразків цукерок функціональних рослинних ком-

понентів сприяє більш повній збалансованості хімічного складу виробів, зниженню

енергетичної цінності цукерок, призводить до підвищення вмісту вітамінів групи В,

макро- та мікроелементів (заліза, міді, марганцю, цинку, кобальту, фосфору та ін.),


що поліпшує задоволення добової потреби організму людини в есенціональних ха-

рчових речовинах (табл. 8.4).

Таблиця 8.3

 

ВУГЛЕВОДНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

 

Вуглеводи

Зразки цукерок

контроль

1

2

3

4

Загальний вміст

77,71

76,29

78,08

76,42

72,46

цукроза

68,6

65,31

64,83

56,46

58,00

глюкоза

2,02

4,24

5,12

5,12

4,47

фруктоза

0,9

1,95

1,04

1,33

лактоза

2,63

мальтоза

1,15

2,44

2,44

3,17

2,55

Вищі мальтоолігоцукриди (мальтотриоза,

мальтотетроза)

2,17

2,14

2,11

3,75

2,34

Галактоолігоцукриди

1,30

1,63

1,72

1,40

Поліцукриди

5,60

2,22

у тому числі крохмаль

4,12

0,17

харчові волокна

1,48

2,05

 

Таблиця 8.4

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ПОМАДНИХ ЦУКЕРОК, %

 

 

Хімічний склад

Контроль

«Зимові»

«Перлина»

«Сахара»

«Золоті піски»

Вміст у 100 г продукту

Сухі  речовини,  масова  част-

ка, %

90,0

90,0

90,0

90,0

90,0

Вуглеводи, масова частка, %

77,71

76,29

78,08

79,06

72,63

у тому числі крохмаль

4,12

0,17

харчові волокна

1,48

2,05

Білки, масова частка, %

3,14

4,68

7,29

6,00

7,34

Жири, масова частка, %

9,7

4,42

4,56

4,89

5,62

Зола, масова частка, %

0,7

0,53

0,50

0,69

0,58

Енергетична цінність, ккал/100 г

410,7

363,7

382,5

367,7

361,6

 

Для зниження цукромісткості та підвищення біологічної цінності в рецептури цукерок включають сухий концентрат сироваткових білків молока (протевіт), су- хе молоко із вмістом  жиру  1— 1,5 %. Сироватка містить не менше 55 % білка від загальної маси. Ці білки характеризуються повноцінним амінокислотним складом та високими імунними властивостями, що дозволяє рекомендувати цукерки з да-


ною добавкою у випадку гострого запалення, локального подразнення та хронічно- го стану запалення (артриті), хронічної серцевої недостатності, нейром’язевих роз- ладах, ішемії та гіпотоксичних умовах.

Створено цукрову помадку, збагачену сухим екстрактом шипшини (5—10 %) і глюкозну помадку із свіжими фруктами  та ягодами, а також з тими, що пройшли процес сушіння і заморожування та зі згущеними, рідкими чи сухими екстрактами лікарських рослин. Медико-біологічні випробування глюкозної помадки з екстра- ктом  шипшини та ехінацеї підтвердили їх вітамінну та імуностимулюючу актив- ність, а також відсутність токсичності й алергенності.

Розроблено помадні цукерки, що містять кропивний порошкоподібний напівфаб- рикат,  який прискорює структуроутворення та затримує черствіння цукерок. З до- бавкою 1,5 % напівфабрикату мікроелементний та вітамінний склад помадних цу- керок збільшується: K — в 2,1 раза, Ca — в 2,4, Mg — в 2,6, Fe — в 2,3 раза, а вітаміну С — у 6 разів. Помадні цукерки містять вітамін К та -каротин, хлорофіл, каротиноїди, харчові волокна, незамінні амінокислоти, які відсутні в помаді тради- ційного складу.

Запропоновані технології помадних цукерок з використанням продуктів переро- бки амаранту: «Каштан» — з борошном із пророслих зерен амаранту, «Лілія», «За- гадка» — з амарантовим борошном та «Бурьонка» — білокліпідним комплексом амаранту.

Застосування вологоутримуючої добавки не змінює традиційний смак цукерко- вих мас, сприяє зниженню цукромісткості. Вироби набувають приємний горіховий смак.  Вони  збагачені  вітамінами  та  мають  поліпшений  амінокислотний  склад (табл. 8.5)

 

 

 

ВМІСТ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У ЦУКЕРКАХ  «ЛІЛІЯ»


Таблиця 8.5

 

 

Амінокислоти

Масова частка, мг/кг

Вітаміни

Масова частка, мг/кг

Лізин

416,26

Тіамін

88,5

Треонін

600,27

Рибофлавін

129,7

Валін

461,00

Аскорбінова кислота

416,7

Метіонін

208,69

Біотин

30,27·10–3

Ізолейцин

554,27

Фолієва кислота

25,96·10–3

Лейцин

737,22

 

 

Фенілаланін

679,80

 

 

Тирозин

241,23

 

 

Триптофан

127,16

 

 

 

Розроблено желейні цукерки, що містять рослинний збагачувач — пюре з морк- ви, груші, обліпихи, журавлини, гарбуза, підварку з моркви та сироп з плодів шип- шини. Для підвищення частки кальцію у желейних виробах використовують роз- чинний секвестрант кальцію, нерозчинну сіль кальцію.

Перспективним напрямком є виготовлення функціонального праліне. До складу кондитерської маси для праліне пропонується вводити напівфабрикат з жита екст- рудованого, додатково включати кокосову стружку, подрібнені вафлі, молоко сухе,


замінник какао продуктів, одержаний обсмажуванням виноградного насіння за те- мператури 150—180°С. Внесені добавки скорочують частку дорогої імпортної си- ровини, підвищують вміст харчових волокон, важливих мінеральних речовин, віта- мінів і, як наслідок, підвищують фізіологічну цінність готових виробів.

Розроблено спосіб виробництва маси для цукристих кондитерських виробів на жировій основі з використанням дигідрокверцетину як антиоксиданта, який вно- сять у кількості 0,05—0,5 % від масової частки жиру за рецептурою. Дигідроквер- цетин отримують обробкою тирси деревини киплячою водою з наступним екстра- гуванням водним розчином ацетону за температури 40 °С та кристалізацією з одержанням цільового продукту. Часто його поєднують з харчовими волокнами.

Позитивні зміни у виробництві функціональних цукристих кондитерських виро- бів (шоколаду та праліне) досягаються з використанням порошкоподібного лецити- ну, який поліпшує смак і аромат виробів.

Створено технології виготовлення цукристих виробів з багатокомпонентними порошкоподібними напівфабрикатами, що включають суміш фруктової чи овочевої частки  з молоком або патокою.  Для виробництва багатокомпонентного напівфаб- рикату використовують місцеву й нетрадиційну сировину — яблучні вичавки, на- півфабрикати з гарбуза, моркви, кабачків, червоного столового буряку..

До складу помадних цукерок та ірису запропоновано вносити морквяний сироп (1,4 % від загальної маси), овочеве пюре з моркви та молочної сироватки з кислот- ністю 170—200 °Т, завдяки яким забезпечується високий вміст каротину (58—

95 мг на 100 г сухої речовини) та мінеральних речовин у цукерках.

Запатентовано поліпшений склад кондитерських виробів, що відрізняються по-

слабленням неприємних органолептичних відчуттів, зумовлених виділенням з ви-

робів у ротову порожнину функціональних інгредієнтів — цинку, кальцію, заліза,

селену чи їх солей. Матеріал, що маскує неприємний смак останніх, містить від 0,5

до 5,0 % одного чи декількох видів частково гідрогенізованої олії (бавовникової,

соєвої, арахісової, пальмової, кукурудзяної, соняшникової).

Ірис і драже.  Розроблено спосіб виробництва ірису тираженого, що містить же-

ньшеневе борошно (2,0—3,5 %) та соєвий білковий ізолят (3—8 %). Перед тира-

женням у суміш додають сухий екстракт кореня елеутерококу — 0,01—0,10 % до

загальної маси компонентів або гідролізат мідій МИГИ-К-ДВ.

У рецептуру функціонального драже включають рослинну добавку, що містить

екстракт у вигляді олії, одержаного з плодів, насіння та зеленої маси лимонника або

сироп з кореня елеутерококу, плодів бархату,  спиртового розчину ментолу нату-

рального, одержаного із зеленої маси м’яти перцевої.

Запропоновано білковмісні цукристі кондитерські вироби, що містять біологіч-

но активну добавку — сухі глікозиди з кореня женьшеню та спиртовий екстракт

елеутерококу,  а також біологічно повноцінну сировину — соняшниковий сироп

(2 %), мед (2—3 %) та липовий цвіт. На основі СО2-екстрактів з лікарської рослин- ної сировини розроблено драже «Духмяне» з додаванням ментолу, каротиноїдів і токоферолів, що забезпечує стимулюючий та бактерицидний вплив на організм

людини. Драже «Янтарочка» включає СО2-екстракт ромашки, що містить вільні ки- слоти та кислотні компоненти складних ефірів (9,4 %), вітамін С (0,018—0,02 %), -каротин (0,011—0,03 %), вітамін Е (0,096—0,10 %), вітамін К (0,025—0,036 %), кумарин (0,07 %) з лікувальним ефектом.

Розроблено спосіб отримання драже «Пантограм». Виготовлення корпусів здій- снюється шляхом обробки цукрової крупки цукрово-патоковим сиропом з медом та накатуванням на неї суміші сухих тонкоподрібнених листків м’яти перцевої, бада-


ну, трави материнки, порошкоподібних пантів моралу та шроту пантів моралу до нарощування мас і корпусів 50—70 % від маси готового драже.

На основі порошкоподібних БАД з плодів шипшини, коріння цикорію, аїру та ехінацеї, листків та стебла  чабрецю, материнки, м’яти,  насіння коріандру та кві- тів  календули розроблені функціональні цукристі вироби імуностимулювальної ра- діозахисної дії — фітодраже «Фіто-Віт», «Ягідка», цукерки, що впроваджені у ви- робництво на підприємствах України.

Більшість наведених добавок є джерелом ессенціальних компонентів харчуван- ня: харчових волокон, макро- і мікроелементів, водо- та жиророзчинних вітамінів, незамінних амінокислот, вуглеводів, каротиноїдів, хлорофілів.

Ризику наслідків йодної недостатності піддається майже 30 % населення Землі. За даними російських вчених, забезпеченість раціону харчування йодом складає всього 40—80 мкг, або у 3—4 рази нижче фізіологічної норми. З метою збагачення кондитерських виробів йодом розроблена технологія введення його у сироваткові білки аналогічно тому, як проходить синтез у щитовидній залозі тиреоїдних гормо- нів-білків. Йодовані молочні сироваткові білки дозволено використовувати у реце- птурах продуктів масового споживання, що доступні для всіх груп населення. До- цільність розробки кондитерських виробів, збагачених йодованими сироватковими білками, зумовлена незбалансованістю складу цих продуктів, збільшенням спожи- вання дітьми й підлітками, різноманітністю асортименту і технології. Йодовані мо- лочні сироваткові білки підвищують біологічну цінність цукристих (карамелі, дра- же, цукерок, ірису, шоколаду, халви, пастильно-мармеладних виробів, цукатів, жувальної гумки) і борошняних (печиво, крекер, галети, вафлі) виробів.

Запропонований харчовий продукт високої енергетичної цінності у вигляді жува- льної гумки або їстівної плитки, що використовується як продукт загального призна- чення у разі недостатньої кількості креатину (наприклад, у вегетаріанців або в осіб із послабленою функцією м’язів), а також як ерогенний засіб для спортсменів і осіб, які займаються фізичною працею. Продукт містить ≤ 15 % сухофруктів, цукровий ком- понент, що включає 3—37 % вільного моноцукриду галактози, і 5—10 % волокон. Частка креатину в продукті складає ≤ 25 %. Креатин може бути використаний у ви- гляді інкапсульованих частин порошку або гранул. Волокна, що додаються до складу продукту, впливають на вивільнення цукрів і зв’язування різних компонентів..

Дієтичні кондитерські вироби. Важливою проблемою сучасного кондитерсько- го виробництва є зниження шкідливого впливу на здоров’я людини цукру, а для хворих на цукровий діабет, — його виключення за рахунок підсолоджувачів і цук- розамінників.

Розглядається можливість застосування в кондитерському виробництві інуліну й олігофруктози, що знижує енергетичну цінність продукції, введення до виробу пробіотиків, збагачення продуктів солями кальцію.

Розроблений натуральний десертний крем без цукру, що містить інулін як фрук-

тоолігоцукрид.

Випущено партію діабетичного мармеладу та цукерок на фруктозі і желатині,

збагачених вітамінами.

На основі виділених харчових волокон конюшини розроблено технологію вироб-

ництва желейних виробів для діабетиків. Введення харчових волокон конюшини до

мармеладної маси сприяє підвищенню харчової й біологічної цінності продукту та

веде до зміцнення драглів.

Запропоновані технології виробництва желейних цукерок («Манія», «Стевія») і

мармеладу («Стейвіка») з використанням препарату  цукролу (стевіозид, отриманий


з листя стевії). Нові кондитерські вироби апробовано на провідних кондитерських фабриках і в клініках України та рекомендовано хворим на цукровий діабет.

Розроблено технологію карамелі з поліолами лактату та ізомальту. Стійкість по- ліолів, зокрема негігроскопічність, дозволяє використовувати їх у виробництві ка- рамелі зі збільшеним до одного року терміном придатності, а також знизити енер- гетичну цінність виробів до 255 ккал та довести вміст цукру до 15 %.

Запатентовано спосіб виробництва лакричних льодяників на основі використан- ня ліофілізованого порошку екстракту кореню солодцю з вологістю 1,0 % та вміс- том гліциризинової кислоти 28 %. Вироби застосовують у випадку простудних за- хворювань.

Пропонується застосування підсолоджувачів та цукрозамінників у рецептурі цу- керок. Мальтит, що має таку ж солодкість, як цукор, але значну меншу енергетич- ну цінність, використовується в технології цукерок — праліне для діабетиків.

Розроблені помадні, молочні, збивні цукерки та драже з лактулозою, які позити- вно впливають на роботу кишечника та організм в цілому, оскільки лактулоза сприяє активному розмноженню біфідобактерій, правильному всмоктуванню віта- мінів, макро- і мікроелементів, зниженню кількості гістамінів — головних винуват- ців алергічних захворювань. Як цукрозамінник у цукрових помадах часто викорис- товують глюкозидний сироп.

До складу м’яких цукерок запропоновано додавати моноцукриди. Для пластич- них цукристих кондитерських мас та молочних цукерок рекомендують фруктозу. У кількості 5—10 % від загальної маси суміші вона входить до складу молочних цу- керок «Корівка». Під час уварювання рецептурної суміші до неї додатково вносять ізюм або ядра горіха, насіння кунжуту, кокосову стружку, мак, медову добавку.

Крохмальна патока з гречаного борошна містить значну кількість вуглеводів, амінокислот, мінералів та рутину і використовується у виробництві цукристих кон- дитерських виробів, жувальних гумок з низькою калорійністю, ефективних для профілактики атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.

Запропоновані дієтичні кондитерські вироби, що регулюють енергетичний ба- ланс та жировий обмін, які перешкоджають розвитку ожиріння. Препарати містять цукри, амінокислоти, вітамін В6, фосфат кальцію, лимонну та аскорбінову кислоти, трояндову олію, екстракти лікарських рослин, фруктово-ягідний сироп, фруктове пюре.

Запропоновано спосіб виробництва помадних діабетичних цукерок, що перед-

бачає введення до помадної маси сорбітового крему.

Для функціонального молочного ірису застосовують препарати з кореню солод-

цю, що зумовлено, в першу чергу, солодким смаком гліциризинової кислоти та її

солей (у 100 разів солодша за цукрозу). Крім того, гліциризинова кислота має про-

тизапальні властивості, сприятливо впливає на імунну систему людини, підвищує

опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання.

У Німеччині використовують кондитерські вироби з лакрицею. Сухий екстракт

лакриці змішують із сиропом, борошном, карамеллю, желатином та водою. Суміш

варять до пастоподібного стану та формують екструзією. Отримують кондитерські

вироби чорного кольору й різної форми. Вони мають дуже солодкий смак, завдяки

входженню до складу екстракту компонентів у 50 разів солодших за цукрозу. Роз-

роблено карамель функціонального призначення з використанням лакричного ко-

реню, а також олії шавлії, евкаліпту та анісу.

Впроваджено технології кондитерських цукристих виробів, що містять концен-

трат топінамбуру, і використовують для лікування та профілактики діабету — ді-


єтичний зефір, в якому як підсолоджувач використовують фруктозу і сорбіт (1:1,4), як наповнювач — яблучне і топінамбурне пюре (1:3). Зефір не містить цукрози, а пюре з топінамбуру використовується як харчова добавка, що завдяки вмісту інулі- ну, нормалізує вуглеводний та жировий обмін.