КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ

 

Кондитерські вироби характеризуються високою енергетичною цінністю і вима- гають поліпшення рецептурного складу з метою надання їм функціональних влас- тивостей. Вони різноманітні за рецептурою та способом виробництва і поділяються на дві групи: цукристі й борошняні, які в свою чергу включають низку підгруп, що складаються з різних видів і найменувань виробів.

Кондитерські  вироби  відрізняються  високою  енергетичною  цінністю  (300—

350 ккал), оскільки містять вагома частку вуглеводів (58—98 %), деякі — жирів (до

38 %) і мало вологи (1—20 %). В окремих групах дуже мало білків (табл. 8.1).

Таблиця 8.1

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

 

Група виробів

Кількість, г/100 г

вуглеводів

жирів

білків

Карамель

75,0—89,5

0—12,0

0—3,4

Цукерки

40,0—86,5

0—33,0

0—7,0

Шоколадні

18,0—85,0

20,0—40,0

5,0—24,0

Пастильно-мармеладні

65,0—74,0

Халва

37,0—40,0

30,0—33,0

17,0—19,0

Драже

67,0—93,0

0—17,5

0—5,0

Печиво

62,0—67,0

8,0—15,5

11,0—14,0

Торти, тістечка

34,0—53,0

12,0—39,0

5,0—7,0

 

Кондитерська продукція бідна вітамінами, за винятком борошняних, у складі яких вітаміни групи В (В1, В2), вітамін РР, сліди -каротину. Найбільша кількість мінеральних речовин міститься у шоколаді, халві, какао-порошку  (залізо,  марга- нець, мідь, цинк, молібден, миш’як).

Деякі кондитерські вироби включають фізіологічно активні речовини. Напри- клад, у складі шоколад присутні алкалоїди теобромін і кофеїн, які стимулюють і тонізують діяльність організму людини, а також флавоноїдні компоненти з антиок- сидантними властивостями. Небажаною для шоколаду є щавлева кислота, як скла- дова какао-бобів, що протипоказана у випадку деяких захворювань, пов’язаних з порушеннями обміну речовин.

Кондитерські вироби, завдяки тривалим термінам зберігання і споживчій при-

вабливості, є зручними продуктами збагачення їх біологічно активними речовина-


ми або конструювання на їх основі продуктів із заданими властивостями. Поки що в Україні виробляється всього 2 % дієтичних кондитерських виробів і мало надхо- дить у реалізацію функціональних. За кордоном функціональні кондитерські виро- би зайняли місце між продовольчими та фармацевтичними ринками. Провідними європейськими  виробниками  функціональних  кондитерських  виробів  є  фірми

«Haribo», «Leaf», «Chupa Chups», «Nestle», «Kraft Jacobs Suhard», американськи- ми — «American Lico-rise», «Ricola», «F F Foods», «Quigley», «Cum Tech». В євро- пейських країнах продаж функціональних кондитерських виробів варіює від 4,2 % загального продажу у Великобританії та Італії, до 12,2 % — у Німеччині. Японсь- кий ринок функціональних виробів вважається розвинутим. Такі вироби випуска- ють фірми «Meiji Seika Kaisha», «Lotte», «Morinaga», «Ezaki Glico».

Кондитерське виробництво розвивається у напрямку підвищення безпечності його продукції для здоров’я людини та удосконалення функціональних властивос- тей продукції галузі, враховуючи традиційні, етнічні особливості смаку окремих груп населення та використання нових видів сировини.

Ведуться розробки кондитерських виробів функціонального призначення, зба-

гачених вітамінами, мінеральними речовинами, а також харчовими волокнами.