7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

Макаронні вироби входять до щоденного раціону багатьох груп населення, які у розрахунку на одну людину споживають їх до 10—15 кг за рік.

Макарони добре засвоюються, мають високу енергетичну цінність, але їх хіміч-

ний склад не відповідає нормам раціонального харчування, оскільки не менш як

80 % продукції виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку.

Кількість білка у макаронах не перевищує 10 %, і до того ж цей білок неповно- цінний за амінокислотним складом. Вироби також збіднені за вмістом вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон.

Найчастіше розробка рецептур макаронних виробів здійснюється в напрямку збільшення частки білка та забезпечення збалансованого амінокислотного складу. В окремих видах макаронних виробів досягають підвищення вмісту білка в 1,5—

2 рази.

Для збагачення білком макаронних виробів використовують такі продукти тва-

ринного походження як курячі яйця, знежирене молоко, казеїнат натрію, казецит,

молочний альбумін, рибний білковий концентрат та дріжджові білкові екстракти, а

також білки рослинного походження — препарати клейковини, білкові концентра-

ти, ізоляти із зерна та бобових культур.

В Японії пшеничне борошно поєднують з кукурудзяним крохмалем і м’ясним

порошком (2 %),  а  у  Великобританії для  виготовлення спагеті  використовують

концентрат рибного протеїну, соєвого і рисового борошна та яєчного альбуміну.

Для створення функціональних макаронних виробів пропонують пшеничні заро-

дкові пластівці,  які характеризуються високими функціональними властивостями,

впливають на властивості і якість напівфабрикатів, готових виробів і хід технологі-

чного процесу. Запропонована відповідна доза пшеничних зародкових пластівців,

що  забезпечує  виготовлення макаронних  виробів  з  функціональними властиво-

стями.

Розроблені зернові макаронні вироби із цілого пророщеного зерна пшениці, за-

вдяки чому зберігаються вітаміни, мінеральні речовини. Регулярне споживання ви-

робів поліпшує функцію органів травлення, тонізує м’язову систему, попереджує

розвиток атеросклерозу, ішемічної хвороби серця і гіпертонії, цукрового діабету,

підтримує нормальний рівень холестерину в крові.

Першочерговим завданням в отриманні функціональних макаронних виробів є

підвищення їх біологічної цінності за рахунок білка. Білок необхідний організму у

вигляді збалансованої суміші незамінних амінокислот. Біологічна цінність сумішей

білків зростає у напрямі наближення їх амінокислотного складу до ідеального, що

відповідає потребам організму. В таких сумішах забезпечуються ефекти взаємного

збагачення білків, що доповнює один одного за співвідношенням лімітованих амі-

нокислот.

Основна частка макаронних виробів готується із хлібопекарного борошна м’якої

озимої пшениці, білок якої відрізняється дефіцитом важливих незамінних амінокис-

лот — лізину, метіоніну і триптофану. У розв’язанні проблеми дефіциту білка важ-

ливу роль відіграє використання: зернобобових (соя, горох, квасоля, нут, сочевиця);

олійних (соняшник, льон, ріпак, кунжут); злакових і псевдозлакових (просо, чуми-

за, амарант); вегетативна маса рослин (люцерна, люпин, цукровий буряк, конюши-

на). Для створення функціональних макаронних виробів важливим фактором у ви-

борі сировини є кількість і склад білка, біологічна цінність, можливість видалення

антихарчових речовин, стійкість у зберіганні, агротехніка вирощування, врожай-

ність рослинної культури.

Найбільш доступними білковими збагачувачами є соєве борошно, соєві білкові

препарати, борошно люпину й гороху.

Вдосконалення асортименту макаронних виробів підвищеної харчової цінності

може здійснюватись за рахунок недефіцитних джерел сировини рослинного похо-

дження, більш повного використання білкових ресурсів. Сюди відносять звичайне

(2—5 %) і знежирене (10—15 %) соєве борошно, яке забезпечує добру якість, але


міцність  виробів  зменшується  на  20—30 %.  Тому  соєве  борошно  пропонують включати в рецептуру переважно коротких виробів. Завдяки цьому підвищують вміст лізину і триптофану. В Італії були спроби використати горохове борошно.

Збагачування макаронних виробів можливе за рахунок соняшнику, ядро якого включає до 22 % високоцінних білків.

За результатами досліджень фінських вчених, додавання сортового  вівсяного борошна в макаронні вироби гарантує підвищення харчової цінності, поліпшує смакові властивості і структуру. Вівсяне борошно містить кремній, який відіграє важливу роль у процесах обміну речовин, а наявний β-глюкан здатний знижувати засвоювання у харчовій системі холестерину, жирних і жовчних кислот, а також зменшує виділення інсуліну під час приймання їжі. Вівсяна клітковина знижує ене- ргетичну цінність макаронних виробів, а для заморожених виробів, які стали попу- лярними в останні роки, гарантується поліпшення процесу замороження й розмо- рожування.

Перспективним джерелом харчового білка ряд науковців вважають зерно ама- ранту  Amaranthus L. Відомо близько 90 видів амаранту. Важливе значення у хар- чуванні амарант має завдяки високому вмісту білка, жиру, харчових волокон, міне- ральних речовин і вітамінів.

Проводяться дослідження щодо включення у рецептури макаронних виробів амарантового цільнозмеленого борошна (ТУ 9293-006-18932477-2004 «Борошно амарантове цільнозмолоте»). У 100 г такого борошна міститься, г: білків — 16, жи- рів — 7, клітковини — 6, вуглеводів — 71, у тому числі крохмалю — 68, моно- і дицукридів —  3.  Енергетична  цінність  100  г  амарантового  борошна  складає

411 ккал.

У ТУ регламентовані органолептичні (табл. 7.31), фізико-хімічні та показники

безпеки (табл. 7.32).

Таблиця 7.31

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БОРОШНА АМАРАНТОВОГО ЦІЛЬНОЗМОЛОТОГО

 

Показники

Характеристика

Колір

Білий з жовтим або сіруватим відтінком, з частинками оболонок зерна

Запах

Властивий амарантовому борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів

Смак

Властивий амарантовому борошну, без стороннього смаку

Вміст            мінераль-

них домішок

 

Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хруст

 

Термін зберігання борошна за температури не вище 25ºС і відносної вологості до 75 % складає 12 міс. з дня виготовлення.

Розроблена технологія виготовлення вермішелі звичайної функціонального при- значення  із  суміші  борошна  пшеничного хлібопекарського та цільнозмолотого амарантового. Амарантове борошно вносять у кількості 5, 10, 15 % до маси пше- ничного борошна.

Дослідження амінокислотного складу пшеничного хлібопекарського і цільноз- молотого амарантового борошна (табл. 7.33) показало, що сума незамінних аміно- кислот у цільнозмолотому амарантовому борошні ліній А-3, А-4 і А-6 перевищує їх суму в пшеничному борошні на 15,8, 26,4 і 21,4 % відповідно. Максимальний вміст


амінокислот відмічено в амарантовому борошні лінії А-4. Так, кількість лізину, ме-

тіоніну і треоніну перевищувала цей показник у пшеничному борошні на 126, 135 і

74 %. Білки амарантового борошна, які містять у великій кількості лізин, треонін,

метіонін і гліцин, виконують роль біологічного збагачувача пшеничного борошна.

 

Таблиця 7.32

 

ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ БОРОШНА АМАРАНТОВОГО ЦІЛЬНОЗМОЛОТОГО

 

Показники

Допустимий рівень вмісту, мкг, не більше

Токсичні елементи:

 

свинець миш’як кадмій ртуть

1

1

0,2

0,03

Мікотоксини:

Афлатоксин В1

 

0,005

Радіонукліди, Бк/кг:

 

цезій–137

стронцій–90

80

100

Пестициди:

 

гексахлорциклогексан (α, β, γ — ізомери)

ДДТ і його метаболіти

0,5

0,02

Таблиця 7.33

 

ВМІСТ АМІНОКИСЛОТ У ПШЕНИЧНОМУ Й АМАРАНТОВОМУ БОРОШНІ, МГ/100 Г

 

 

Амінокислота

Борошно пшеничне хлібопекарне

Борошно амаранту

лінія А-3

лінія А-4

лінія А-6

Аспарагінова

485

1256

1328

1295

Глутамінова

2658

2956

3210

3112

Серін

390

713

769

755

Гліцин

515

1254

1390

1350

Гістидин

298

383

407

398

Треонін

402

588

699

613

Аланін

650

869

909

896

Пролін

489

487

523

511

Аргінін

956

1548

1597

1569

Тирозин

399

378

403

399

Валін

856

613

678

652

Метіонін

148

324

348

333

Ізолейцин

563

574

604

598

Лейцин

896

913

957

945

Фенілаланін

552

612

642

632

Лізин

395

792

891

854

Сума

10 652

14 260

15 355

14 912


Дослідження органолептичних варильних властивостей макаронних виробів фу- нкціонального призначення із композитних сумішей пшеничного хлібопекарського і цільнозмеленого амарантового борошна (співвідношення 95:5; 90:10; 85:15) пока- зали, що необхідними властивостями характеризуються вироби із вмістом амаран- тового борошна 5 і 10 %. Вони добре зберігали форму, не розварювалися, мало злипалися, мали пружну консистенцію без борошнистого ядра, смак і запах ясно виражені. Макаронні вироби із вмістом 15 % амарантового борошна мали неправи- льну форму, м’яку консистенцію, злипалися, варильна рідина була з великою кіль- кістю завислих частинок.

Амарантове борошно суттєво впливає на варильні властивості макаронних ви-

робів (табл. 7.34).

Таблиця 7.34

 

ВАРИЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ  ІЗ КОМПОЗИТНИХ СУМІШЕЙ

 

 

 

Показник

Макаронні вироби

 

із пшеничного борошна, без добавок

із композитної суміші з внесенням амарантового борошна

А-3

А-4

А-6

співвідношення пшеничного й амарантового борошна

95:5

90:10

85:15

95:5

90:10

85:15

95:5

90:10

85:15

Тривалість ва- ріння до готов- ності, хв.

7

7

8

8

7

7

8

8

8

9

Коефіцієнт            збі- льшення маси виробів

1,83

1,72

1,66

1,68

1,8

1,78

1,68

1,78

1,74

1,64

Втрати            сухих речовин, %

6,0

6,6

6,8

7,4

6,2

6,6

7,2

6,8

7,2

7,5

Збереженсть фо- рми зварених виробів, %

98

96

98

90

100

100

94

96

95

90

 

Додавання амарантового борошна у кількості від 5 до 10 % призводить до не- значного збільшення часу варіння, зниження водопоглинальної здатності, збіль- шення вмісту сухих речовин у варильній воді. Низька збереженість форми зварених виробів (90 %), максимальні втрати сухих речовин (7,4 і 7,5 %) виявлено у пробах макаронних виробів, які містять 15 % амарантового борошна лінії А–3 і А–6. Мака- ронні вироби з вмістом 5 і 10 % амарантового борошна були доброякісними.

Кількість основних амінокислот у зварених макаронних виробах з використаним амарантовим борошном лінії А–4 вища у порівнянні з контролем (без добавки): лі- зину на 23,7 %, метіоніну — 44,3, гліцину — 28,3, проліну — 35,0, аргініну — 9,4, фенілаланіну — на 18,9 % (табл. 7.35).

У макаронних виробах із пшеничного борошна лімітованими амінокислотами є лізин (скор 60,4 %), метіонін (скор 37,7 %), треонін (скор 81,6 %). Використання амарантового борошна лінії А-4 у рецептурі макаронних виробів дозволяє підви- щити амінокислотний скор лізину на 8,1 %, метіоніну — на 15,4, треоніну — на

1,8 %.


Проблема збагачення продуктів харчування біологічно активними речовинами особливо актуальна. Одним із шляхів її розв’язання — поєднання цільнозмолотого борошна із зерна амаранту і сетарії, які містять у порівнянні з пшеничним борош- ном більше білків, ліпідів, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Су- місне застосування борошна амаранту й сетарії сприяє підвищенню харчової цінно- сті  макаронних  виробів  практично  з  усіх  незамінних  факторів  харчування  і дозволяє коректувати співвідношення окремих важливих нутрієнтів у готових ви- робах.

Таблиця 7.35

 

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД МАКАРОННИХ ВИРОБАХ ДО І ПІСЛЯ  ВАРІННЯ, МГ/100 Г

 

 

 

Амінокислота

 

Макаронні вироби

 

 

без добавок

 

з додаванням амарантового борошна

 

лінія А-3

 

лінія А-4

 

лінія А-6

 

сухі

 

зварені

 

сухі

 

зварені

 

сухі

 

зварені

 

сухі

 

зварені

Аспарагінова

512

263

588

327

598

337

570

291

Глутамінова

2956

1520

3021

1708

3125

1731

2936

1497

Серін

485

245

563

290

526

315

516

258

Гліцин

385

198

444

274

501

254

415

242

Гістидин

310

159

369

181

331

211

337

172

Треонін

408

210

435

240

439

249

426

217

Аланін

624

315

652

345

659

360

647

318

Пролін

487

217

511

267

489

293

487

248

Аргінін

1015

522

996

638

1168

571

1052

536

Тирозин

378

194

413

218

399

237

377

192

Валін

915

470

1012

468

856

580

879

448

Метіонін

165

70

196

98

201

101

178

78

Ізолейцин

574

295

596

319

583

342

574

293

Лейцин

913

469

926

513

938

531

913

465

Фенілаланін

556

279

599

330

626

332

561

284

Лізин

415

198

455

242

474

245

452

213

Разом

11 098

5625

11 776

6458

11 913

6689

11 320

5722

 

Для отримання функціональних макаронних виробів запропоновано композитну суміш, що включає борошно пшеничне, цільнозмолоте амарантове і сетарії.

Амінокислотний склад білків борошна амаранту й сетарії взаємно доповнюють один одного за вмістом незамінних амінокислот (табл. 7.36).


 

 

АМІНОКИСЛОТНИЙ СКОР РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА


Таблиця 7.36

 

 

 

Амінокислота

Борошно

пшеничне хлібопекарне

амаранту

сетарії

Треонін

0,80

0,97

0,82

Валін

1,37

0,75

1,29

Метіонін + цистин

0,71

0,70

1,13

Ізолейцин

1,13

0,84

1,11

Лейцин

1,02

0,76

1,69

Фенілаланін + тирозин

1,27

0,97

1,18

Лізин

0,57

0,90

0,63

Триптофан

1,0

1,05

1,32

 

У цільнозмолотому борошні амаранту лімітованими амінокислотами є: метіо- нін+цистин (скор 0,70), лейцин (скор 0,75), а скор лізину складає 0,90. У цільноз- молотому борошні сетарії лімітовані амінокислоти: лізин (скор 0,63), треонін (скор

0,82), скор амінокислот метіонін+цистин складає 1,13 і перевищує скор незамінних амінокислот білків пшеничного борошна.

Оптимальне співвідношення борошна з пшениці, амаранту і сетарії для мака- ронних виробів коливається в межах 90:(6—7):(4—3). Таке співвідношення компо- нентів у композиційній суміші є найбільш збалансованим за вмістом незамінних амінокислот.

Фізико-хімічні показники якості макаронних виробів, отриманих із композитної суміші, представлені в табл. 7.37.

 

 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З КОМПОЗИТНОЮ СУМІШШЮ


Таблиця 7.37

 

 

 

Показник

Макаронні вироби

із пшеничного борошна

із композитної суміші

Тривалість варіння до готовності, хв.

7

7

Коефіцієнт збільшення маси

1,88

1,76

Суха речовина, що перейшла у варильну воду, %

5,6

6,2

Збереженість форми зварених виробів, %

100

98

Кислотність, градº

2,4

2,8

 

Харчова цінність макаронних виробів, виготовлених із композитної суміші, ви- ща продукції із пшеничного борошна за показником біологічної (лізину — на 7 %, треоніну — на 2,5 %), мінеральної (кальцію — на 10 %, калію — на 9, заліза — на

40, фосфору — на 20, магнію — на 13 %) і вітамінної (В1 — на 40 %, В2 — на 15,

В9 — на 10, Н — на 20 %) цінності.

У США виготовляють макаронні вироби з додаванням гречаного й кукурудзяно-

го борошна та висівок.

Окремо випускають макаронні вироби кукурудзяні, рисові, гречані для людей

хворих целіакією — алергією на білок пшениці, жита й вівса. На упаковці наведена

жовта смуга, яка вказує на відсутність у складі макаронів пшеничного, житнього і


вівсяного борошна і в них немає глютену. Макаронні вироби кукурудзяні готують із кукурудзяного борошна у вигляді гофрованої трубочки і трикутного ріжка. Вони мають яскраво-жовтий колір і містять каротин, солі калію, фосфору й кальцію.

Для дієтичного харчування можна використовувати вироби з безклейковинної сировини, тобто борошно рису, кукурудзи, ячменю, крохмалю кукурудзи і ячменю з нагріванням тіста до 80ºС.

Макаронні вироби «Житні» характеризуються значним вмістом клітковини й геміцелюлози, які підсилюють перистальтику кишечника, тому вироби рекоменду- ють різним категоріям населення, а також людям з порушеним обміном речовин

Актуальним можна вважати збагачення макаронних виробів мікронутрієнта- ми — вітамінами та мінеральними речовинами. Для цього використовують спеціа- льні премікси — комплексні препарати вітамінів та мінеральних речовин. У премі- ксах мікронутрієнти знаходяться в мікрокапсулах або входять до складу сполук, які захищають їх від руйнування під час технологічної обробки та споживання.

Збагачення макаронних виробів кількома функціональними інгредієнтами викорис- товують не тільки для збільшення корисних властивостей продуктів, але й з метою збереження функціональних інгредієнтів, що вносяться, протягом технологічного про- цесу. Так, включення до рецептури макаронних виробів соєвого лецитину та аскорбі- нової кислоти сприяє збереженню β-каротину в процесі одержання продукту.

Виробництво харчових продуктів функціонального призначення — ефективний засіб підвищення захисних функцій організму та зниження впливу шкідливих фак- торів довкілля. Це можна розв’язати шляхом використання добавок, що містять біологічно активні речовини.

Серед біологічно активних речовин важливого значення у виробництві макаронних виробів надають природному антиоксиданту — β-каротину. У харчовій промисловості він набув поширення завдяки своїм технологічним і фізіологічним функціям. Його засто- совують як натуральний барвник (харчова добавка Е160а), додають до продуктів лікува- льно-профілактичного призначення як провітамін А, а також використовують як антиок- сидант. Бета-каротин застосовують у виробництві багатьох видів макаронних виробів —

«Янтарні», «Бекар», «Вітамінізовані з β-каротином», «Каротинові» та ін. для надання ви-

робам світло-жовтого забарвлення й одночасної їх вітамінізації.

Включення β-каротину у рецептуру макаронних виробів функціонального при-

значення забезпечує 25—50 % денної норми споживання провітаміну А за рахунок

вживання 100 г макаронних виробів і становить 1—3 г на 100 г борошна.

Рецептурами передбачено застосування водорозчинного β-каротину виробницт-

ва швейцарської фірми «Хофман Ля Рош», що являє собою 100 %-вий кристалічний

β-каротин на желатино-вуглеводній основі та препарат β-каротину «Ветерон» у ви-

гляді 2 %-вого водного розчину провітаміну, який емульгується у воді за наявності

поверхнево-активної речовини ТВІН-80.

Використання препаратів β-каротину не впливає на основні показники якості та

варильні властивості макаронів, але зумовлює зміну кольору від жовтого до яскра-

во-жовтого, залежно від кількості β-каротину.

На технологічній стадії виробництва макаронних виробів руйнується близько

22,8 % β-каротину. На етапі пресування виробів втрати β-каротину незначні, а під

час сушіння втрачається 24 % провітаміну А. Під час зберігання виробів протягом

трьох місяців вміст β-каротину зменшується ще приблизно на 18 % (табл. 7.38).

Руйнування β-каротину на технологічних стадіях виготовлення макаронних ви-

робів функціонального призначення найбільш помітне у місцях аерації повітрям і

пов’язане з окисленням β-каротину.


Таблиця 7.38

 

КІЛЬКІСНІ ЗМІНИ Β-КАРОТИНУ НА ТЕХНОЛОГІЧНИХ

СТАДІЯХ ВИГОТОВЛЕННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ  ТА В ПРОЦЕСІ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ

 

 

 

Технологічні стадії

Збереження β-каротину, %

до розрахункового вмісту у виробах з добавкою

β-

каротину

β-каротину та соєвого лецитину

β-каротину та аскорбіно-

вої кислоти

Замішування тіста (W т = 35 %)

77,2

88,7

95,1

Пресування (W т = 35 %)

74,8

85,1

93,2

Сушіння виробів(W вир= 13 %)

60,0

70,5

89,9

Макаронні  вироби  з   тримісячним терміном зберігання (W вир = 13 %)

53,6

64,0

85,8

 

Для запобігання руйнування β-каротину використовують соєвий лецитин та ас-

корбінову кислоту.

З даних табл. 7.38 видно, що соєвий лецитин істотно запобігає руйнуванню про-

вітаміну А на стадії замішування тіста. Ступінь збереження β-каротину на інших

етапах технологічного процесу виготовлення макаронних виробів та під час їх збе-

рігання від внесення лецитину практично не залежить. Як наслідок, у готових ви-

робах β-каротин зберігається на 70,5 %, а після тримісячного зберігання — на 64 %.

Додавання  аскорбінової  кислоти  більш  помітно  впливає  на  збереження  β-

каротину як після замішування макаронного тіста (95 % від розрахункового зна-

чення), пресування (93,2 %), так і після сушіння готових виробів (89,9 %). Після

трьох місяців зберігання ці вироби з добавкою аскорбінової кислоти містили 85,8 %

провітаміну А.

Макаронні вироби «Морські» виробляють із пшеничного борошна з додаванням

морської капусти, яка вважається біологічно активною добавкою, дозволяє знизити

дію несприятливих чинників на організм людини. Морська капуста збагачує орга-

нізм людини йодом та іншими мінеральними речовинами, а тому вироби рекомен-

дують для профілактичного харчування. Використання до 5 % морської капусти до-

зволяє збагатити макаронні вироби йодом до вмісту 50—52 мкг/100 г і в незначній

мірі підвищує вміст сухих речовин у варильній воді, а також призводить до зміни

кольору, смаку й запаху готового продукту. Збереженість йоду після варіння скла-

дає понад 70 %.

На основі дослідження збереженості йоду в макаронних виробах з різними йод-

вмістимими добавками після виготовлення, зберігання, варіння і впливу йодвміс-

них добавок на фізичні й органолептичні якісні показники макаронних виробів де-

які  автори  вважають,  що  макаронні  вироби  слід  збагачувати  йодом,  викори-

стовуючи в якості його джерела натуральну морську капусту в кількості 7—10 %

до маси борошна.

Використання вітайоду  і тирейоду мало впливає на якісні характеристики ма-

каронних виробів, але збереженість йоду після варіння нижча — 52 і 56 % відпові-

дно. За 3 міс. зберігання макаронних виробів з морською капустою вміст йоду

склав майже 93 % від початкового, а через 6 міс. — 60 %. Зберігання зразків з віта-

йодом в аналогічній упаковці призвело до зменшення кількості йоду за 3 міс. на

22 % від початкового, а через 6 міс. — на 40 %, у виробах з тирейодом — відповід-


но 81 і 39 %. В пакетах частка йоду через 3 міс. склала у виробах з морською капус-

тою — 46 %, з вітайодом — 36 %, з тирейодом — 30 % від початкового.

Важливим джерелом біологічно активних речовин є продукти переробки овочів

та фруктів.  Розроблені рецептури макаронних виробів, до яких входить сік буря-

ка — гомогенізовані пасти та концентрати з гарбуза, капусти, томатів, листя шпи-

нату, кабачків, топінамбуру, винограду. Такі поліпшувачі додають у кількості 1—

1,5 % від маси борошна.

В Японії для виготовлення локшини по-китайськи застосовують порошок цук-

рового буряка і цим збагачують вироби амінокислотами й залізом.

У деяких країнах (Італія, Японія, США) у рецептуру макаронних виробів включа-

ють цибулю, часник і лавровий лист, селеру, клейковину і концентрат моногліцериду.

Макаронні вироби «Безбілкові» готують у вигляді ракушок, спіральок, гофрованих

трубочок і вермішелі, а різнорідність асортименту досягається з використанням різних

овочевих, фруктових і ягідних порошків. Для виготовлення овочевих макаронних ви-

робів застосовують натуральні овочеві добавки моркви, паприки, зелені й буряка; ягід-

ні — натуральні порошки журавлини, брусниці, чорної смородини, фруктові — поро-

шки кураги та яблук. Частка порошків складає 5 % до маси крохмалю.

Включення в рецептуру макаронних виробів сухого картопляного пюре підви-

щує біологічну цінність виробів, оскільки підвищується вміст незамінних аміноки-

слот, Na, К, Са, Мg, а також вітамінів В2, РР.

Запропоновано напівпрозору локшину, виготовлену на основі гранульованого

крохмалю (розмір частинок < 35 мкм), що має найкращі органолептичні характери-

стики. Дрібногранульований крохмаль значно поліпшує реологічні властивості тіс-

та і надає готовим напівпрозорим виробам прозорість та еластичність. Джерелом

дрібногранульованого крохмалю є рано зібрана і генетично модифікована картопля.

Макаронні вироби з топінамбуром виробляють із пшеничного або житнього чи

суміші цих видів борошна з додаванням порошку топінамбура.  Цю добавку вважа-

ють важливим джерелом біологічно активних речовин, а завдяки високому вмісту

інуліну макаронні вироби можуть використовуватись у профілактичному харчу-

ванні для хворих цукровим діабетом. За даними деяких авторів, топінамбур містить

значну кількість органічного магнію, кремнію й калію, зміцнює судини, підвищує

їх еластичність. Продукти з топінамбуром інтенсивно відновлюють слизову оболо-

нку шлунково-кишкового тракту і сечовивідних шляхів, нормалізують бронхи.

Поліпшити склад макаронних виробів можна з використанням гречаного боро-

шна, куркуми домашньої (Curcuma damastica  Vab.) і мокриці середньої (Stellaria

media). Ріжки з додаванням 5 % гречаного борошна до маси пшеничного борошна

під  час  органолептичної оцінки  були  оцінені  на  «добре». Вироби  з  добавками

(≤0,5 % куркуми і 3 % зірочника) за фізико-хімічними показниками практично не

відрізнялись від контролю, мали незначні відмінності за смаком і запахом і відріз-

нялись за кольором. Вироби з добавками містили значно більше йоду, ніж контроль

без добавок.