1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

 

Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість ком- понентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм.

Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних еле- ментів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органі- чної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього сере- довища і здоров’я людини (рис. 1.9).

 

Енергетична: забезпечення організму енергією шляхом її виділення в процесі метаболізму нутрієнті


Теоретичними аспектами харчування вчені почали займатися ще в античні часи.

Відомі чотири теорії харчування.

Антична  теорія   пов’язана  з  іменами  давньогрецького філософа  Аристотеля (IV ст. н.е.) і давньоримського лікаря Галепа (II ст. н.е.), які вважали, що потрапив- ши в травний канал їжа зазнає у ньому процесів, що схожі на бродіння і перетворю- ється у кров.

У середині ХІХ ст. були закладені основи класичної теорії  збалансованого харчування. Ця теорія встановлює норми фізіологічних потреб в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населен- ня. Класична теорія збалансованого харчування ґрунтується на таких основних положеннях:

 їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієн- тів,  баластних  речовин  (від  них  її  можна  очистити),  шкідливих  і  токсичних сполук;

 надходження харчових речовин відбувається шляхом руйнування  харчових структур і всмоктування корисних речовин — нутрієнтів, необхідних для метаболі- зму, пластичних і енергетичних потреб організму;

 нутрієнти, що всмоктуються і асимілюються, звільняються шляхом фермента- тивного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення, внаслідок якого харчові речовини засвоюються в два етапи: порожнинне травлення — всмоктування;

 утилізація їжі здійснюються самим організмом;

 метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моноцук-

ридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних солей;

 ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових  речовин відповідає їх витратам.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії внесла певні корективи до теорії збалансованого харчування і сформувала нову систему поглядів на харчу- вання — теорію адекватного харчування. Згідно з цією теорією харчовий раціон повинен не тільки бути збалансованим і оптимальним, відповідати характеру обмі- ну речовин, але й враховувати механізми травлення, що вироблені еволюцією. Ва- жливою її складовою є теорія збалансованого харчування.

Більшість авторів виділяють наступні основні положення адекватного  харчу-

вання:

 необхідними компонентами їжі є не тільки нутрієнти, але й баластні речовини

(харчові волокна);

 нормальне харчування забезпечується як потоком нутрієнтів із травного кана- лу, так і кількома спрямуваннями нутрітивних і регуляторних речовин, що мають життєво важливе значення;

 у метаболічному і особливо трофічному відношенні асимілюючий  організм розглядається як надорганізм;

 існує ендоекологія організму, що утворюється мікрофлорою його кишок;

 баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із стру- ктур їжі шляхом ферментативного розщеплення її макромолекул за рахунок поро- жнинного й мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а та- кож внаслідок синтезу нових речовин, у тому числі незамінних;

 харчування підтримує молекулярний склад і відшкодовує енергетичні та плас-

тичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу й ріст.

За теорією адекватного харчування, крім основного потоку харчових речовин з травного каналу, у внутрішнє середовище організму людини спрямовано ще п’ять потоків, важливість яких раніше недооцінювалась:

 гормонів та гормоноподібних сполук;

 вторинних корисних харчових сполук, які утворюються з баластних речовин

під впливом мікрофлори товстої кишки;

 токсичних сполук, які формуються з токсичних компонентів харчових проду-

ктів;

 продуктів господарської діяльності людей;

 токсичних продуктів життєдіяльності бактерій у товстій кишці.

За теорією адекватного харчування, баластні речовини — еволюційно важливий

компонент харчових продуктів, необхідний для нормального функціонування шлу-

нково-кишкового тракту й організму в цілому.