1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколиш- нього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчу- вання — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався. Виділяють п’ять періодів розвитку людини (рис 1.1).

Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, м’яса тварин та виловленої риби. Первісні люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збіль-

шуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали пря-

нощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великої

індустріальної революції XVIII ст. вперше після кам’яного віку суттєво зростає вживання м’яса і насичених жирів.

 Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих харчових речовин. Наприклад, надходження в організм білків поступово змен- шилось з 170—200 г/добу у кам’яному віці до 100 г/добу в наступний період

 Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру євро- пейці почали використовувати лише в ХХ ст. Наприклад, в Україні споживання цу- кру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це про- явилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну систему. Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тварин- ного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нех- тувала баластними речовинами.

В кінці ХХ ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров’я формується нова теорія  збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

1. Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.

2. Контрольне споживання продукції тваринного походження.

3. Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

Отже, із суттєвих досягнень кінця ХХ ст. в галузі виробництва харчових проду-

ктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сиро-

вини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин,

створення  нових  комбінованих  харчових  продуктів,  харчових  модулів,  формул

(рис. 1.7).

Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути

нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з ро-

слинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової тех-

нології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокре-ма, біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією

У країнах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомпле- ксні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних сис- тем організму людини.

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

1. Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні

підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах націо-

нальних кухонь різних народів.

2. Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що ґрунтується на есте-

тично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Захі-

дної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і

швидко готовитись до споживання.

Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволю-

ція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, хар-

чові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція — це

зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і

кількісна еволюція харчування продовжуються.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері

харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування.

В оцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть

призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, тра-

диції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишньо-

го середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіоло-

гічної  активності,  необхідні  для  поповнення  енергетичних  затрат  організму.

Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали

інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових про-

дуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок

синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчу-

вання людини в черговий раз суттєво змінився.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формува-

вся внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у

створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім

Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню куль-

тур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів,

особливо відкриттю Америки. В ХХ ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені

відкриттям нової харчової технології.