4.3.10. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І НАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

 

У хлібопекарному виробництві харчові добавки в основному використовують з

метою:

¾ поліпшення якості продукції у випадку переробки борошна з низькими хлібо-

пекарськими властивостями;

¾ інтенсифікації технологічного процесу;

¾ поліпшення структурно-механічних властивостей тіста;

¾ подовження тривалості зберігання продукції;

¾ надання виробам відповідних функціональних властивостей.

Залежно  від призначення і особливостей  дій харчові добавки хлібопекарного

виробництва об’єднують у кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, фермент-

ні препарати, поверхнево-активні речовини, структуроутворювачі, органічні кисло-

ти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні по-

ліпшувачі.

Переробка борошна із слабкою клейковиною повинна поєднуватися з викорис-

танням добавок окисної дії. Ними служать йодат калію, персульфат амонію, аскор-

бінова кислота. Остання під дією ферменту аскорбінатоксидази окислюється в дегі-

дроаскорбінову  кислоту,  що  діє  як  окисник.  В  основному  подібні  сполуки

окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільню-

ється.

Зміцнюючи клейковину окислювачі підвищують її здатність до гідратації, а це

призводить до зростання водопоглинання.

Окислювальні процеси в тісті може активізувати ферментний препарат глюкоо-

ксидаза. Він каталізує окислення глюкози з утворенням кінцевих продуктів глюко-

нової кислоти і перекису водню, що є окисником.

У випадку надходження борошна з короткорваною клейковиною застосовують

добавки, які підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, плас-

тичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста і збільшується

об’єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками виступають тіосульфат на-

трію, L-цистеїн, ПАР, ферментний препарат Нейтраза та інші.

Для регулювання структурно-механічних властивостей тіста з урахуванням сили

борошна можуть використовувати окислені або набухаючі види крохмалю, які під-

вищують гідрофільні властивості тіста,  зміцнюють клейковину, інтенсифікують

окисно-відновні процеси.

Пектинові речовини підвищують водопоглинальну здатність та еластичність ті-

ста, збільшують об’єм і формостійкість хліба.

Альгінати магнію й кальцію та еламін з морських водоростей в якості гідроко-

лоїдів значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Мікробні поліцукриди

(ксантан, поліміксан, етаполан) взаємодіють з  компонентами тіста,  а  з  білками

утворюють  білково-поліцукридні  комплекси.  Подібні  властивості  і  позитивний

вплив на якість хліба мають метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза.

З метою подовження тривалості збереження хлібом свіжості рекомендують фе-

рментний препарат Новаміл, який гідролізує крохмаль з утворенням відповідної ча-

стки мальтози та декстринів різної молекулярної маси. Останні активно зв’язують

вологу і цим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння.


Органічні кислоти розглядають як інтенсифікатори технологічного процесу і вони запобігають розвитку картопляної хвороби хліба.

Мінеральні амонійні та фосфатні солі застосовуються для поліпшення живлення дріжджів у процесі активації, а пропіонати, ацетати калію та кальцію — з метою запобігання картопляній хворобі і пліснявіння хліба.

Комплексні хлібопекарські поліпшувачі, як композиційні добавки поліфункціо-

нальної дії, застосовують з метою інтенсифікації технологічного процесу.

Смакові якості хліба поліпшують підсолоджувачі й цукрозамінники.

Актуальним є розробка виробів, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні,

сорбційні властивості. З цією метою рекомендують збагачувати хліб лізином. Вне-

сення лецитину (до 2 %) поліпшує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Натуральні  барвники харчових продуктів. Куркумін (Е100) — яскраво жовтого

кольору, з характерним ароматом, отримують екстрагуванням із коріння куркуми.

Використовується переважно в кондитерському виробництві.

Бета-каротин (Е160) — від жовтого до яскраво-помаранчевого кольору. Отри-

мують із деяких рослин (морква, червона пальмова олія, люцерна) мікробіологіч-

ним і синтетичним шляхом. Використовують у виробництві молочних продуктів,

морозива, кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.

Лютеїн  (Е161b) —  жовтого  кольору, виробляють із  люцерни або  бархатців,

стійкий до світла і тому рекомендують для надання жовтого забарвлення продук-

там у прозорій упаковці.

Анато (Е160) — яскраво оранжевого кольору, розчинний в олії пігмент біксин, який

вилучають із насіння анато. Характеризується малою стійкістю до дії кислот і світла.

Живиця стручкового перцю — оранжевого кольору. Основними пігментами її є

капсантин і капсарубин. Барвник розчинний в оліях.

Кармін (Е120) — яскраво червоного кольору. Отримують із комахи кошенілі.

Найбільш стійкий, широко використовується у виробництві кондитерських, молоч-

них продуктах, морозива та ін.

Антоціанін (Е163) — темно-червоного кольору, виділяють із шкірки винограду,

а також із червоних ягід. Використовують для приготування напоїв і кондитерських

виробів.

Бетанін — червоного кольору, малостійкий до нагрівання (не вище 80 °С) і дії

світла. На відміну від антоціанів стійкий у діапазоні рН 2-7, що дозволяє викорис-

товувати його в молочних продуктах.