4.3.7. СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

 

Комплексні добавки ефективніші індивідуальних лактовмісних сполук, щодо антимікробної, антиокислювальної й технологічної дії. Це обумовлено сукупністю фізико-хімічних властивостей добавок, особливо більш високим значенням буфер- ності і вмісту лактат іонів. До числа перспективних відноситься напівфункціональ- на комплексна добавка — «Ділактин-S», що включає молочну кислоту і лактат на- трію. Вона може бути використана у виробництві м’ясних, рибних, хлібобулочних, кондитерських виробів, соусів, майонезів, приправ і дозволяє стабілізувати функці- онально-технологічні показники продуктів під час зберігання, підвищити їх якість і безпечність.

Введення «Ділактину-S» у продукт змінює активність іонів водню, окисно- відновний потенціал харчової системи, знижує активність води, завдяки чому упо- вільнюється ріст небажаної мікрофлори. Наявність цієї добавки у складі продукту сприяє зниженню інтенсивності окислення жирів, завдяки здатності лактат-іонів зв’язувати присутні в незначних кількостях важкі метали, що підвищує безпечність продуктів харчування.

Розробка продуктів з новими споживними властивостями, перш за все з но- вою текстурою — є одним із напрямків інноваційного розвитку харчових тех- нологій,  що  пов’язано  із  застосуванням  харчових  добавок  чотирьох  груп (рис. 4.12).

Синтетичні фосфоліпіди, які використовуються у харчовій промисловості, є складовою сумішшю амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з тригліцеридами. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити какао-масло, в маргариновій — отримувати низькожирові маргарини з вмістом жи- рової фази 40—50 %. У рецептурі маргарину передбачений емульгатор Т-Ф — су- міш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів.

Емульгатор Т-1 — це суміш моно- і діацилгліцеролів жирних кислот, які отри- мують гідролізом ацилгліцеролів або етерифікацією гліцерину високомолекуляр- ними  жирними кислотами. Застосування такої  харчової добавки у  кількості до

0,18 % до маси борошна в хлібопеченні поліпшує якість хліба, гальмує процес чер- ствіння, а в складі маргарину — підвищує його пластичні властивості із вмістом емульгатора Т-1 не більше 1000 мг/кг

Емульгатор Т-2 — (твердий) отримують шляхом реакції етерифікації гліцеролів з насиченими жирними кислотами з 16 і 18 атомами вуглецю і використовують у виробництві маргаринів в якості пластифікатора і антирозбризкувача, а також у хлібопеченні для підвищення якості хліба.

Основні напрямки розробок пов’язані з «конструюванням» багатокомпонентних сумішей — синергетичні суміші гідроколоїдів і стабілізаційні системи.

Синергетична  суміш — комплексна харчова добавка, на основі комбінування двох або більше гідроколоїдів, що проявляють ефект синергізму. Практичне вико- ристання мають синергетичні комбінації нейтральних і кислих поліцукридів та комбінації кислих поліцукридів і білків (рис 4.13).

 

Стабілізаційна  система  — комплексна харчова добавка, яка включає гідроко- лоїди й емульгатори в різних комбінаціях, що забезпечує технологічний ефект утворення і стабілізації дисперсної системи з відповідними реологічними властиво- стями.

Таким чином, традиційні види виробів можуть бути модифіковані у функціона-

льні харчові продукти.

Токсикологічні властивості емульгаторів Т-1 і Т-2 добре вивчені. Об’єднаний

комітет експертів ФАО/ВООЗ з  харчових добавок установив допустиме добове

споживання (ДСС) цих сполук 125 мг на 1 кг маси тіла (табл. 4.16).


Таблиця 4.16

 

ЕМУЛЬГАТОРИ, ЩО ДОЗВОЛЕНІ ДО ЗАСТОСУВАННЯ

У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ (САНПІН 2.3.2.560-96)

 

 

Е-номер

 

Емульгатор

 

Технологічна функція

Е471

Моно- і дигліцериди жирних кислот

емульгатор, стабілізатор

Е472a

Ефіри гліцерину, оцтової і жирних кислот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

Е472b

Ефіри гліцерину, молочної та жирних кислот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E472c

Ефіри лимонної кислоти і моно- й дигліцеридів жир-

них кислот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E472d

Ефіри моно- і дигліцеридів, винної й жирних кислот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E472e

Ефіри гліцерину, діацетилвинної і жирних кислот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E472f

Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової й жирних ки-

слот

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E472g

Ефіри моногліцеридів і янтарної кислоти

емульгатор,            стабілізатор,

комплексоутворювач

E473

Ефіри цукрози і жирних кислот

емульгатор

E474

Цукрогліцериди

емульгатор

E475

Ефіри полігліцеридів і жирних кислот

емульгатор

E476

Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рициноло-

вих кислот

емульгатор

E477

Ефіри пропіленгліколю і жирних кислот

емульгатор

E478

Ефіри лактильованих жирних кислот гліцерину і про-

піленгліколю

емульгатор

E479

Термічно окислена соєва олія з моно- і дигліцеридами жирних кислот

емульгатор

E481

Лактилати натрію Стеароіллактилат натрію Олеоіллактилат натрію

емульгатор, стабілізатор

E482

Лактилати кальцію Стеароіллактилат кальцію Олеоіллактилат кальцію

емульгатор, стабілізатор

 

 

ЛАКТИЛАТ —  узагальнена  назва  ПАР-лактилату  натрію  (Е481)  і  лактилату кальцію (Е482), які синтезують з молочної і вищих насичених жирних кислот у присутності натрію або кальцію.


Будова лактилату визначає його особливе місце серед ПАР, які практично засто- совуються, — це аніонактивна речовина із значенням гідрофільно — ліофільного балансу (ГЛБ) 10—12 і особливими властивостями.

Відчутний ефект досягається від застосування лактилату у виготовлені виробів із борошна з пониженими хлібопекарними властивостями: цукрове печиво, пряни- ки, макаронні вироби і тісто для пельменів — борошно із слабкою клейковиною; у виробництві хлібобулочних, здобних виробів — борошно з високою зольністю, з низьким показником білизни, схильне до потемніння.

З урахуванням того, що вироби із пшеничного борошна займають значне місце у харчуванні населення, лактилат може стати одним із провідних харчових ПАР і не- від’ємним компонентом комплексних поліпшувачів для виготовлення такої проду- кції. Лактилат можна використовувати і в інших продуктах, у рецептуру яких вхо- дять протеїни, ліпіди, а також і вуглеводи.

Основна функція лактилату як харчової добавки — технологічна, ПАР виступає як регулятор консистенції і формує структуру продукту.

Харчова добавка технологічного призначення радикальним чином впливає й на органолептичні властивості цільового продукту.

Механізм дії лактилату у харчових системах, як аніонактивна ПАР, активно проявляє себе в процесах солюбілізації, у взаємодії з білками, в комплексоутворен- ні з крохмалем та ін. Саме здатність до утворення складних комплексних сполук з клейковиною і крохмалем, визначає особливе місце лактилату серед поліпшувачів якості виробів із пшеничного борошна.

Комплексоутворення з амілозною фракцією крохмалю — важливий процес формування оптимальної структури м’якушки хліба з рівномірною пористістю. Також уповільнюється процес ретроградації крохмалю і, як результат, черствін- ня виробу.

Взаємодіючи з клейковиною, лактилат зміцнює її, підвищує еластичність. Це приводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, що особливо помітно в процесі його інтенсивного механічного обробітку. В ре- зультаті випікання отримують об’ємний виріб, з дрібнопористою м’якушкою і тонкою скоринкою.

Лактилати ефективно взаємодіють не тільки з клейковиною, але також як і ефіри моногліцеридів, з діацетилвинною кислотою, але на відміну від останніх, здатні до комплексоутворення з крохмалем.

Незважаючи на різний механізм дії моногліцеридів і лактилату, сумісне їх за-

стосування підсилює дію кожної добавки (синергізм).

Ефективність лактилату виявлена також у виробництві цукрового печива, де йо-

го застосовують індивідуально і в суміші з моногліцеридами (0,05—0,1 % до маси

сухих речовин тіста). Завдяки цьому економія меланжу може досягти 70—80 % від

рецептурної кількості.

Лактилат  використовують у  ковбасному  виробництві.  Передозування сухого

молока (вище 3 %) призводить до надлишкового «зневоднення» ковбаси, порушен-

ню її консистенції; нерівномірного забарвлення, що обумовлено високою гідрофі-

льністю молочного білка (казеїну).

Для вітчизняного виробництва лактилат — новий продукт, перспективний по-

ліпшувач якості виробів із пшеничного борошна.

У багатьох функціональних добавках використовують карагинан, камедь рож-

кового дерева, ксантан, гуарову камідь, які характеризуються відповідною функці-

ональною складовою. Наприклад, збільшення вмісту гуарової камеді у складі доба-


вки приводить до підвищення її стабілізуючих властивостей, але знижується же- лююча здатність і погіршується консистенція ковбасних виробів. Збільшення вміс- ту κ-карагинану у добавці, яка призначена для цільном’язевих продуктів, позитивно впливає на органолептичні й структурно-механічні властивості готової продукції.

З метою надання найбільшої функціональності і оригінальності стабілізатор краще  використовувати у  поєднанні з  іншими гідроколоїдами, які  взаємодіючи один з одним, можуть позитивно впливати на властивості готового продукту. Тому дуже важливо у виробництві функціональних добавок використовувати інгредієнти відповідних пропорцій.

Серед багатофункціональних комплексних добавок відома LUXARA багатьох рі- зновидів, орієнтована на відповідні групи продуктів. Наприклад, у виробництві м’ясних копченостей доцільно застосовувати стабілізатор LUXARA 5570 (0,2—

0,4 % до маси готового продукту). До його складу входить переважно κ-карагинан високого очищення і ксантанова камедь. Різновид карагинану найбільш повно проявляється у м’ясній м’язовій масі, де взаємодіючи з її клітинною структурою, утворює міцний гель. Він сприяє фіксуванню щільної монолітної структури на розрізі готового продукту, що полегшує сервірувальне нарізання й утримує вологу у готовому продукті. Ксантанова камедь відіграє подвійну позитивну роль. Під час приготування багатокомпонентного розсолу ксантанова камедь перешкоджає інгредієнтам швидко осідати на дно місткості. У м’язовій тканині вона виключає надлишкові втрати вологи під час термічного обробітку виробів.

У виробництві емульгованих м’ясних продуктів (варені ковбаси, сосиски, са- рдельки та ін.) використовують LUXARA 5595 і 5586 (0,4—0,5 % і 0,3—0,4 % до маси відповідно). Ці стабілізатори складаються із κ-карагинану — гелеутворю- вача,  глюко-  і  галактомананів —  синергістів  рослинного  походження.  Склад стабілізаторів забезпечує максимальну стабільність емульсії на всіх стадіях її приготування.

Технологія деяких груп м’ясних консервів передбачає отримання щільного желе з приємним смаком, яке стійке до температурних і механічних дій. Най- більш підходить для цього LUXARA 5562 (0,4—0,6 % до маси консервів). Ста- білізатор включає компоненти, які витримують температури 130 °С і вище. До його складу входить κ-карагинан, як основний желюючий агент і камеді- синергісти, властивості яких максимально проявляються тільки після нагрівання за температури вище 75 °С. Взаємодіючи з карагинаном, вони підсилюють геле- утворення і надають желе приємного смаку. Желе володіє термостійкістю до підвищених температур, що особливо важливо під час транспортування і збері- гання консервів у літній період.