4.3.6 ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ

 

Лецитин (Е322) входить у групу фосфоліпідів, що містяться в рослинних оліях. Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують у хлібо- пекарній, кондитерській і маргариновій промисловості.

Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатидний концентрат) отримують із ро- слинних олій — під час їх гідратації. Вони містять до 60 % фосфоліпідів, токоферо- ли,  пігменти  і  ін.,  а  також  до  40 %  триацилгліцеринів.  Комітетом  експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок установлено, що безумовно допустимою дозою для людини є 0—50 мг і умовно допустимою — 50—100 мг лецетину на 1 кг маси тіла. Середній харчовий раціон дорослої людини містить приблизно 1—5 г лецитину. Фосфоліпіди (лецитин) застосовуються у виробництві хліба, борошняних конди- терських виробів, цукерок, шоколаду, напоїв, морозива.

Використання лецитину разом з моногліцеридами у складі комплексної харчової добавки дозволяє поліпшити якість маргаринів і спредів, оскільки отримані емуль- сії більш стійкі до розшаровування, мають підвищену в’язкість і кращу пластич- ність. Ці композиції, завдяки синергетичному ефекту добре взаємодіють з білками клейковини й крохмальною фракцією, що сприяє отриманню виробів кращої струк- тури. Суміш лецитину й полігліцеринполірицинолеата, які випускають під торго- вою маркою «Штерншоко С» для регулювання реологічних властивостей шоколад- ної маси у технології тонкого покриття, якісних пустотілих фігур, коли необхідно, щоб шоколадна маса мала не тільки малу в’язкість, але й низьку точку розтікання. Комбінуванням лецитинів і білків можна синергетично підвищувати стабільність емульсії. Взаємодія між ними приводить до зниження поверхневої активності, по- рушення третинної структури білка, зміні сумарного заряду білкової молекули.

Підсилення антиокислювальної дії можна досягнути з використанням багатоос- новних органічних гідроксикислот (лимонна та інші), та їх солей, амінів, поліфос- фатів та ін. Кислоти вважаються донорами водню, необхідного для регенерації ан- тиокислювачів, а дія комплексоутворювачів базується на зв’язуванні (переведенні в неактивну форму) іонів металів, які каталізують окислення. Ефективною вважаєть- ся суміш, що містить аскорбілпальмітат (25 %), dl-α-токоферол (5 %) і лецитин (70 %), яку випускають під фірмовою назвою «РОНОКСАНА». Ця суміш рекомен- дується для стабілізації рослинних олій, тваринних жирів і жировмісних продуктів у кількості від 200 до 2000 мг/кг.

Наявність синергізму між фосфоліпідами й токоферолами зумовлена здатністю перших віддавати атом водню своєї аміногрупи і регенерувати цим самим окислену молекулу антиоксиданта фенольної природи. Фракція фосфоліпідів — фосфатиди- летаноламіну проявляє більш високий синергізм у присутності δ- і γ-токоферолів. Дуже ефективною вважається поєднання α-токоферолу і суміші фосфатидилхоліну, фосфатидилетаноламіну і кардіоліпину, а також композиція α-токоферолу з індиві- дуальними фосфоліпідами, особливо з фосфатидилетаноламіном.

Основою для приготування нових харчових продуктів функціонального призна- чення є дослідження взаємодії між компонентами в харчових дисперсіях, пошук синергізму (взаємне підсилення) компонентів.