4.3.5. ПІДСОЛОДЖУВАЧІ

 

Заслуговує на увагу рослина Stevia rebaudiana Betroni (медова трава, двулисник солодкий) з природною солодкістю. Стевія — одна із цінних культур, що сприяє підвищення біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести акти- вний спосіб життя.

Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250—300 разів перевершує за со- лодкістю цукрозу.

Листя стевії містять і інші компоненти, що забезпечують їй лікувально- профілактичні й оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і кса- нтофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, віта- міни А, С, Е, К, Р.

Стевіозидний порошок має максимальну антиоксидантну активність (табл. 4.13),

вищу від меду і хмелю (табл. 4.14).

Антиоксидантна активність (АОА) встановлюється за стандартними речовина-

ми — рутином і дигідрокверцитином.

Стевіозидний  порошок  має  наступні  якісні  параметри:  колір —  солом’яний,

смак солодкий з невеликим рослинним присмаком, без запаху, консистенція — од-

норідний аморфний порошок, без конгломератів.

Підсолоджувач на основі стевії рекомендується в дієтичному харчуванні з ме-

тою профілактики й лікування цукрового діабету 1 і 2 типів, ожиріння, гіпертоніч-


ної хвороби, серцево-судинної системи та інших захворювань. Він у 100—300 разів солодший за цукрозу. Крім того, стевіозид проявляє антимікробну і протигрибкову дію, є природнім антиоксидантом, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.

 

 

АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА)


Таблиця 4.13

 

ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ СТЕВІЇ  (СТАНДАРТНА  РЕЧОВИНА — КВЕРЦИТИН)

 

Продукт

Характеристика зразків

АОА, мг/г

Концентрат   солод-

ких речовин стевії

Вміст сухих речовин — 35 %,

вміст глікозидів до 25 %

15,5

Стевіозидний по-

рошок

Вміст глікозидів до 75 %

20

Продукт «SWETA»

Стевіозид,  трансглікозидований  ферментативним  шляхом

(виробник — фірма «Стевіан»)

0,1

 

 

 

 

АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ (АОА) МЕДУ І ХМЕЛЮ

(СТАНДАРТНІ РЕЧОВИНИ  РУТИН І ДИГІДРОКВЕРЦИТИН)


Таблиця 4.14

 

 

Продукт

АОА, мг/г

Мед

гречаний

2,31

липовий

2,11

еспарцетовий

1,80

квітковий

1,64

Хміль

«Крилатський»

15,2

«Підв’язний»

14,1

«Ранній»

11,7

«Дикий»

1,7

 

Екстракт стевії містить понад 70 хімічних елементів: срібла — 0,0006 мг/мл, чим і обумовлені антимікробні властивості. Стевіозид вважається безпечним підсо- лоджувачем низької енергетичної цінності, нетоксичним, не володіє мутагенною, канцерогенною дією.

До переваг добавки слід віднести, крім солодкого смаку, низьку енергетичну цінність, стійкість у зберіганні й нагріванні, дії кислот і лугів, непереварюваність мікроорганізмами, участі в обмінних процесах без інсуліну.

Глікозиди в сполученні з іншими компонентами стевії нормалізують рівень глюкози у крові і сприяють відновленню порушеного обміну речовин, що полегшує протікання цукрового діабету, а також володіють бактерицидними й протизапаль- ними властивостями.


Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.

 

 

 

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ВИСУШЕНОГО ЛИСТЯ  СТЕВІЇ  І ВИЧАВОК,

ОТРИМАНИХ ПІД ЧАС ЕКСТРАГУВАННЯ, %


Таблиця 4.15

 

 

 

Показ-ник

 

Цу-кор

 

Жир

Кліт-

ковина

Каро-

тин

Гігро-

волога

 

Білок

 

Зола

Фос-

фор

Каль-

цій

Стевія ви-

сушена

6,55

3,80

14,18

30,50

7,80

2,72

17,45

0,34

0,79

Вичавки

1,70

1,75

10,44

7,00

7,00

0,30

6,61

0,28

0,61

 

Застосування стевії, як замінника цукру, економічно доцільно з наступних при-

чин:

 скорочення затрат цукру у 200—300 разів з використанням стевіозиду;

 скорочення посівних площ під цукровий буряк у 10—11 разів;

 скорочення працевитрат у 9—12 разів у перерахунку на 1 т цукру;

 скорочення транспортних витрат, складських приміщень, об’єму перевезення і

вантажно-розвантажувальних робіт;

Перспективним напрямком вважається пошук нових джерел харчових речовин і

створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого хімічного скла-

ду, збагачених есенціальними сполуками.

Натуральний підсолоджувач SWETA  (СВІТА) виготовляють на основі високо-

очищеного ферментативно обробленого стевіозиду. Він входить у комплекс солод-

ких дитерпенових глікозидів і має коефіцієнт солодості 200—300 од. SES щодо цу-

крози. Разом з тим, у чистому вигляді стевіозид володіє залишковою гіркотою й

післясмаком, особливо з високими концентраціями, які впливають на його органо-

лептичні характеристики.

Внаслідок складного біопроцесу обробітку високоочищеного стевіозиду ферме-

нтами його вуглеводна частина молекули трансформується в похідну шляхом при-

єднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози або галактози). В результаті усува-

ється залишковий гіркий післясмак стевіозиду й утворюється продукт з чистим

солодким смаком і високою інтенсивністю солодкості.

Підсолоджувач SWETA рекомендують для виробництва напоїв і продуктів ліку-

вально-профілактичного, діабетичного та дієтичного призначення, а також високо-

якісних оздоровчих, низькокалорійних спортивних, енергетичних та інших натура-

льних   продуктів   здорового   харчування   і   продуктів   для   дітей.   Він   добре

розчиняється у воді, стабільний під час нагрівання (до 198 °С). У кислому середо-

вищі здатний зберігати солодкість на всіх етапах виробництва, а також протягом

витримування не менше 5 років.

Розробники стверджують, що підсолоджувач сприяє зниженню ризику захворю-

вання цукровим діабетом і надлишкової маси тіла. За даними їхніх досліджень, ре-

гулярне споживання підсолоджувача стимулює секрецію інсуліну, зниження вмісту

цукру в крові, стабілізацію артеріального тиску, поліпшення регенерації клітин і

коагуляції крові, укріплення кровоносних судин. Він також проявляє жовчогінні,

протизапальні, діуретичні властивості, перешкоджає утворенню виразок у шлунко-


во-кишковому тракті. Стевіозид вважається природним консервантом, має антимік- робні й антикарієсні властивості, що дозволяє збільшити тривалість зберігання де- яких продуктів на його основі без використання хімічних консервантів.