4.3.3. КАМЕДІ

 

Із рослинних структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насін- ня, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь, ка- медь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами, їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв’язками -1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв’язками -1,6.

Камедь рожкового  дерева (цареградського стручка, цератонії) Е 410 — отри- мують із плодів дерева Carotonia siliqua. Поліцукридна структура утворена із дов- гих лінійних ланок, що складається із молекул D-галактози. Розподіл бокових ла- нок галактози не упорядковано. Співвідношення манози й галактози 4:2. Камедь рожкового дерева погано розчиняється і набрякає в холодній воді. За концентрації

 

2—3 % утворюється густа пастоподібна маса, але не гель (рис. 4.7). У харчовій промисловості камедь рожкового дерева застосовується в основному як загусник. Тимчасово допустиме добове споживання не встановлено.

Камедь гуара (або гуаран) (Е412). Це полімерна сполука із більш ніж 10000 за- лишків галактози, що має неіонну лінійну структуру. Отримують камедь гуара шляхом екстракції із насіння рослини С-tetragonoloba, є економічно вигідним стабі- лізатором, швидко гідролізується в холодній воді і створює в’язкий псевдопластич- ний розчин з низькою міцністю на розривання. Камедь гуара більш розчинна, ніж камедь рожкового дерева, і порівняно з нею — кращий емульгатор. Камедь гуара проявляє порівняно добру стійкість у процесах заморожування-танення (рис. 4.8). Використовується як поліпшувач харчових концентратів і сиропів, емульгатор для жирів, соусів, олій.

Гуарова камедь містить, %: поліцукриди — 85,0; протеїн — 4,0; сиру кліткови- ну — 1,5; золу — 0,5; воду — 9,0. Її отримують із насіння ціамонсіса. Після крох- малю й гуміарабіку гуарова камедь є найбільш розповсюдженим гідроколоїдом у виробництві харчових продуктів. Гуарова камедь має нейтральний смак і запах, розчиняється в холодній воді, утворюючи в’язкі розчини з рН 2,5—7,0. Вона добре поєднується з іншими гідроколоїдами — ксантаном, карагинаном. Їх сумісне засто- сування взаємно підкреслює структуроутворюючі властивості. Для гуарової камеді Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ також прийнято позначення «Tucirobe DDC не встановлено».

Камеді виділяються видами дерев, які ростуть у тропіках і субтропіках. Харчова промисловість використовує камеді гуміарабіка — Е414, трагаканта — Е413, ка- райя — Е416.

Камедь  тара  являє  собою  подрібнений  ендосперм  насіння  рослини  виду

Caesalpinia spinosa або дерева тара. Функціональні властивості камеді тара в основ-

 

ному подібні до властивостей камеді гуара і камеді рожкового дерева, оскільки ка- медь дерева тара також є галактомананом, що складається із залишків галактози й манози у співвідношенні 1:3.

 

Камедь тари застосовується для таких продуктів:

 майонези, соуси, приправи — як стабілізатор;

 м’ясні консерви — як желюючий агент.

Камедь ксантана отримують шляхом ферментації чистої культури за допомо-

гою мікроорганізму ксантомонас кампестріс (Xanthomonas campetris). Камедь ксан-

тана має білий або кремовий колір, випускається порошкоподібною.

Камедь ксантана — вуглеводневий полімер з високою молекулярною масою. Це

лінійний поліцукрид. Молекулярну масу й властивості ксантану можна регулювати,

змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів.

Розчини ксантана за різних температур і кислотності, а також відповідному ме-

ханічному обробітку, добре переносять заморожування й танення.

Ксантан розчинний у холодній і гарячій воді, розчинах цукру й молока, але не

розчинний у більшості органічних розчинників (рис. 4.10).

Камедь ксантана — одна із найбільш стійких камедей до зміни показника рН.

В’язкість розчинів в діапазоні рН 1—13 відносно постійна.

Термостабільність камеді ксантана перевищує інші розчинні у воді поліцукриди. В’язкість розчинів камеді ксантана після теплової дії (наприклад, стерилізації) по- вністю відновлюється.

Камедь ксантана стійка до ферментної деструкції і в розчиненому вигляді не піддається руйнуванню під дією таких ферментів як амілаза, целюлаза та ін.

Розчини ксантана характеризуються високою псевдопластичністю, яка посилює якість сприйняття кінцевого продукту (відділення аромату, органолептичні власти- вості), а також гарантує відмінне змішування і стабільність під час перекачування і стікання продукту.

За низької концентрації розчини камеді ксантана проявляють високу ступінь в’язкості, що характеризує її як високоефективний загусник і стабілізатор


Камедь ксантана не впливає на смак інших харчових інгредієнтів і має дуже ни- зьку енергетичну цінність — 0,6 ккал/г. Вона поєднується з більшістю таких згу- щувачів, як похідні целюлози, крохмаль, пектин, желатин, альгінати, карагинан та ін. Змішуючи різні камеді з камедю ксантана, змінюючи їх пропорційне співвідно- шення й концентрацію, можна змінювати в’язкість, текстуру й органолептичні вла- стивості.

Камедь ксантана знайшла застосування в дієтичних продуктах, оскільки зв’язує воду, поліпшує текстуру й органолептичні властивості продуктів без підвищення енергетичної цінності.

Застосовують ксантан у суміші з іншими, особливо для отримання структури згущених харчових продуктів, які використовують у холодному вигляді як згущу- вач у виробництві соусів, розчинних супів, кетчупів, заморожених продуктів. До- пустиме добове споживання ксантану — до 10 мг/кг маси тіла.

Карбоксилметилцелюлоза (КМЦ, Е469) відома як целюлозна камедь, — це целюлоза, яка виділена із рослинного матеріалу. Целюлоза складається із мо- номерів глюкози. Вона нерозчинна у воді, оскільки її молекули «зшиті» водне- вими зв’язками. З метою надання целюлозі властивостей харчового інгредієнта її модифікують, вводять замінники типу карбоксиметилових груп, які роблять доступною для гідратації структуру основної ланки полімеру. Оскільки моле- кула КМЦ має заряд, вона нейтралізується катіонами металів, звичайно на- трієм.

Важливими критеріями оцінки придатності КМЦ для харчових цілей вва- жають ступінь заміщення карбоксилметилових груп — чим вища ця ступінь, тим більш розчинною стає КМЦ; однорідність заміщення — чим вище фактор випадковості, тим більш виражена тиксотропність гелю внаслідок присутності незаміщених ділянок, здатних взаємодіяти одна з одною. Враховують також ступінь полімеризації, оскільки із зростанням молекулярної маси полімеру збільшується  в’язкість  гелю.  КМЦ  вважають  дуже  добрим  стабілізатором, який легко розчиняється у харчових сумішах і проявляє високу вологоутри- муючу здатність.

Мікрокристалічну целюлозу (МКЦ) також називають целюлозним гелем. Як і у випадку КМЦ, для отримання МКЦ застосовується целюлоза, яка хімічно деполі- меризується кислотою. Це необхідно для ліквідації аморфних (не зшитих) ділянок мікроволокон целюлози. МКЦ в основному використовується як модифікатор стру- ктури у низькожирних молочних продуктах і десертах.