3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на під- тримання здоров’я.

Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміц-

нення здоров’я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.

Функціональні продукти традиційно поділяють на:

 дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань лю-

дини:

 профілактичного  призначення, направлені на профілактику розповсюджених

захворювань (серцево-судинних, ожиріння):

 спеціалізовані — вузько направлені на певні функції організму (спортсмени):

 збагачені — в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені);

 БАД до їжі — носії необхідних людині мікронутрієнтів (вітамінів, мінераль-

них речовин, харчових волокон, пребіотики та ін.).

На сучасному етапі розвитку актуальність функціональних продуктів зростає завдяки малорухливому способу життя і зменшенню об’єму їжі, а також з враху- ванням екологічних аспектів, завдяки яким виникає потреба у підсиленні захисних властивостей організму з допомогою антиоксидантів, вітамінів, мікроелементів та ін.

Набули цільового спрямування дослідження в напрямку оптимального харчу- вання під керівництвом директора Інституту харчування РАМН акад. В. А. Тутель- яна. Він вважає, що раціон сучасної людини повинен включати три складові: нату- ральні, збагачені продукти і БАД (у вигляді капсул, пігулок, які містять недостаючі чи відсутні мікронутрієнти).

Одним із важливих завдань щодо поліпшення структури харчування населення є збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою й біологіч- ною цінністю. Розв’язати його можна за рахунок нарощування випуску виробів но- вого покоління — функціональних продуктів. Особливо цінними є ті групи продук- тів, які систематично вносять до складу харчових раціонів всіх груп населення. Їх споживання повинно сприяти зміцненню здоров’я і знижувати ризики захворювань, пов’язаних з харчуванням, завдяки вмісту в їх складі функціональних інгредієнтів, здатних сприятливо впливати на одну або декілька фізіологічних функцій і метабо- лічних реакцій організму людини.

Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів:

 Традиційних, які містять у природному стані значну кількість  фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові);

 Традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров’я ком- понентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіоло- гічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціона- льних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину,  кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.);

 Традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій.

Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспек-

тивною дією корекції раціонів харчування.

Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одно-

го або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, віта-

міни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцу-

криди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх

дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів

харчування  на  науково  обґрунтованих принципах  з  врахуванням медико-біоло-

гічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог (рис. 3.11).

З урахуванням технологічної специфіки отримання, можна умовно виділити три

основні групи функціональних продуктів. До першої належать традиційні продук-

ти, які містять у природному вигляді значну кількість фізіологічно функціональних

інгредієнтів. Цю групу складають всі молочні і кисломолочні продукти, які вклю-

чають цінні складові (кальцій, пептиди, рибофлавін, живі молочнокислі мікроорга-

нізми).

До другої групи можна віднести продукти з технологічно зниженим вмістом

шкідливих для здоров’я компонентів, присутність яких погіршує їх біозасвоюва-

ність. У перелік таких інгредієнтів включені холестерин, тваринні жири з високим

вмістом насичених жирних кислот, гідрогенізовані олії, які містять трансізомерні

жирні кислоти, низькомолекулярні вуглеводи (цукроза), натрій, джерелом якого

 

служить кухонна сіль і деякі інші. Завдяки цьому підсилюється дія функціональних інгредієнтів, які до них входять.

До третьої групи функціональних продуктів відносять збагачені харчові про-

дукти відповідними ессенціальними нутрієнтами — вітамінами, макро- і мікроеле-


ментами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, фосфолі-

підами та іншими біологічно активними речовинами природного походження.

За походженням функціональні продукти поділяють на натуральні, що містять

значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів, і штучні, які отримують

функціональні властивості внаслідок технологічної обробки. Під час технологічно-

го обробітку можуть вилучати частину сполук, концентрувати функціональні інг-

редієнти, вносити відповідні біологічно активні речовини або поєднувати ці при-

йоми.

Для частини функціональних продуктів дуже важливо забезпечити підвищену і

збалансовану кількість відповідних мікронутрієнтів-нутрицевтиків.