3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів фу-

нкціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що

свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва

функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у

зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних

продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).


Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погір- шенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, по- рушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюють- ся в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти ха- рчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

 гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

 підсолоджувачі;

 рослинні екстракти;

 вітамінно-мінеральні комплекси;

 харчові волокна;

 комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функ-

ціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорос-

лої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої,

у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини

(ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які

традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені со-

лодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і

антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти

цих  рослин  можна  цілеспрямовано використовувати для  створення емульсійної

продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту по-

лягає в наступному:

 цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

 підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгреді-

єнтів;

 технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

 створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні

властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолеп-

тичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних влас-

тивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціа-

льно розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

 фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і

алоє);

 грейпфрут з ноткою малини і квітів;

 червоні фрукти з м’ятою;

 фрукти в меді;

 троянда з відтінком цитрусових плодів;

 троянда з відтінком східних фруктів;

 райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають

сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.


Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розви-

тку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

 

АСОРТИМЕНТ АРОМАТИЗАТОРІВ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

з/п

Найменування ароматизатора

Дозування, кг на 1000

кг готової продукції

 

Смакова гама продукту

1

Троянда  з  абри-

косом

0,6—1,0

Аромат троянди і солодкий смак абрикосів до- зволяють надати продукту відтінок східних со- лодощів

2

Ананас з хвоєю

0,6—1,0

Ананас,  хвоя —  забезпечують  відповідну  гар- монію, оскільки ананас традиційно асоціюється з фруктом, який допомагає зменшити надлиш- кову масу, а хвоя забезпечує загально зміцню- вальну дію.

3

Морква  з  верш-

ками

0,6—1,0

Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха- рчування», підкреслює корисні властивості продукту

4

Журавлина з хво-

єю

0,6—1,0

Поєднання ягоди  з  хвойним відтінком несе  в собі аромати живої природи

5

Чай з лимоном

0,6—1,0

Терпкість чаю, яка збадьорює, зі свіжим лимон- ним відтінком дає змогу створити корисний продукт для споживання

6

Пломбір з шоко- ладом і лісовим горіхом

0,6—1,0

Аромат і смак улюблених ласощів дітей надає споживчу привабливість продуктам для школя- рів

7

Мюслі фруктові

0,6—1,0

Аромат, традиційний для сегменту «здорове ха- рчування» підкреслює корисні властивості про- дукту

 

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я»,

«агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не

лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створен-

ня таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні

продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробницт-

во харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

 отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

 можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

 під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (напри-

клад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає на-

ступні етапи:

 вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціона-

льного призначення;

 встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;


 визначення хімічного складу продукту і необхідні технологічні параметри для збереження їх харчової цінності;

 вибір інгредієнтів і харчових добавок, які коректують колоїдно-хімічні й орга-

нолептичні властивості харчової системи;

 дослідження комбінацій харчових добавок, інгредієнтів, основних нутрієнтів

для певної харчової системи, що забезпечує синергетичний ефект у разі їх сумісно-

го використання;

 розробка технології виготовлення нового продукту з використанням вибраних

синергетичних композицій, що дозволяє отримати продукт з функціональними й

органолептичними властивостями (якісний і кількісний синергізм);

Важливо підбирати оптимальні шляхи отримання функціональних продуктів.

Поширені два способи перетворення звичайного продукту в функціональний:

перший — це збагачення його нутрієнтами в технологічному процесі;

другий — відбирання сировини із заданим компонентним складом.

Перший спосіб передбачає технологічне збільшення рівня БАР під час виробни-

цтва харчових продуктів. Вони можуть збагачуватися як типовим, так і нетиповим

для них набором БАР.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє

регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кіль-

кості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирнокислотний склад), м’яса (співвідношення -3 і -6 жирних кислот, зменшення частки високонасиче- них жирних кислот, холестерину). Поліпшення складу і  властивостей рослинної сировини може забезпечити генна інженерія.

Серед проблем, пов’язаних із функціональними продуктами і функціональним харчуванням актуальними темами, які обговорювались на міжнародній конференції в Кульмбасі (Німеччина) були: «Вклад м’ясних продуктів у забезпеченні населення йодом», «Функціональні харчові продукти —  значення вимог до  здоров’я ЄС»,

«Функціональні харчові продукти із риби», «Можливості застосування функціона- льних баластних речовин у виробах із м’яса», «Застосування пробіотичних бактерій у виробах із м’яса», «Функціональні вироби із м’яса — варені ковбаси і субпродук- тові ковбаси», «Функціональні харчові продукти — сирокопчена ковбаса».