3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

В Україні випускаються функціональні продукти переважно чотирьох груп: зер- нові сніданки, молочні продукти, маргарини і безалкогольні напої. Вміст у цих продуктах функціональних інгредієнтів наведено на рис. 3.2.

Функціональна дія продуктів на основі злакових залежить від вмісту в них розчинних і нерозчинних харчових волокон, які сприяють зниженню ризику се- рцево-судинних захворювань, зменшують рівень холестерину, а також стабілі- зують травні функції організму, попереджуючи захворювання шлунково- кишкового тракту.

Молочні  продукти —  цінне  джерело  таких  функціональних  інгредієнтів,  як кальцій і рибофлавін. Їх функціональні властивості можуть бути підвищені дода- ванням вітамінів А, D, Е, -каротину і мінеральних речовин, а також харчових во- локон, наприклад пектину, біфідобактерій.

 

Функціональні молочні продукти можуть бути ефективні з метою попереджен- ня серцево-судинних,   онкологічних,   шлунково-кишкових   захворювань,   остео- порозу.

Маргарин і рослинні олії — основні джерела ненасичених жирних кислот спри- яють попередженню серцево-судинних захворювань. Для підсилення функціональ- ної дії до їх рецептури можуть бути включені такі інгредієнти як вітамін D, деякі тригліцериди, структуровані ліпіди. Ці продукти з пониженою енергетичною цінні- стю також ефективні для попередження ожиріння.

Напої можна вважати достатньо технологічними для створення нових видів продуктів функціонального харчування. Крім того, фруктові й овочеві соки, як ва- жлива група безалкогольних напоїв, містять вітамін С, -каротин і деякі  вітаміни групи В. Введення в них нових функціональних інгредієнтів не складне. Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами напої можна використовувати для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворю- вань, а також інтоксикацій різного виду.

Найбільш ефективно використовуються сім основних груп функціональних інг- редієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні); вітаміни А, В, D; мінеральні речовини, у тому числі кальцій, залізо; продукти з поліненасиченими сполуками (рослинні олії, риб’ячий жир, ω-3 жирні кислоти); антиоксиданти (-каротин, аско- рбінова кислота, токоферол); пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, мо- лочна кислота); пробіотики, які включають біфідобактерії,  лактобактерії, дріжджі

Саме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що вхо- дять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

 

Продукти масового споживання

Функціональні продукти (фізіологі-

чно функціональні продукти)

 

Продукти лікувального харчування

— харчові    продукти, призначені для харчу- вання основних груп населення,  вироблені за традиційною тех- нологією.

— харчові продукти, призначе- ні   для   харчування   основних груп населення, корисні для здоров’я

— харчові продукти спеціального при- значення (для окремих груп населен- ня) як лікувального прийому в ком- плексній терапії захворювань, що характеризуються зміненим хімічним складом і фізичними властивостями

 

Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

 

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і об- ґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію

Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інг- редієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функ- ціонального продукту, що створюється.