ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИІ ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

 

3.1. ПРОБЛЕМИ СТВОРЕННЯ

І ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

 

Поява продуктів функціонального призначення зв’язана з відкриттями у бага- тьох країнах світу. Був встановлений взаємозв’язок між різними харчовими інгреді- єнтами і відповідними захворюваннями, зокрема, надлишком натрію і гіпертонією; надлишком жиру і холестерину та атеросклерозом; дефіцитом кальцію і остеопоро- зом, заліза й залізодефіцитною анемією, харчових волокон і захворюваннями ки- шечника чи серцево-судинної системи та ін.

Харчові продукти можна розділити на три  групи: традиційні і нові продукти ма- сового призначення; харчові продукти здорового харчування (функціональні про- дукти) і національні харчові продукти.

У Міжнародному інституті науки про життя сформульоване робоче визначення функціональних продуктів: харчові продукти відносять до функціональних, якщо вони, крім адекватного харчового ефекту, демонструють благодатну дію на одну або декілька заданих функцій організму таким чином, щоб cтан здоров’я поліпшив- ся і/або знизився ризик захворювання.

Частка функціональних продуктів поки-що не перевищує 3...5 % усіх відомих харчових продуктів. У розвинених країнах функціональні продукти досить ши- роко розповсюджені і їх виробництво інтенсивно розвивається. Прогнозується, що  в  найближчі  десятиріччя частка  функціональних продуктів  досягне  30 % всього обсягу продовольчого ринку. В багатьох країнах Європи випуск таких продуктів досягає 20 % від загального обсягу. Лідерами на європейському ринку функціональних  продуктів  є  Німеччина  (36,3 %),  Великобританія  (21,9 %)  і Франція (15,0 %).

Проблема неповноцінного харчування має міжнародний характер. Представни- ки урядів 159 держав, у тому числі України, у 1992 році підписали Всесвітню де- кларацію та План дій зі здорового харчування, спрямовані на усунення захворю- вань, зумовлених недостатністю мікронутрієнтів, зниження смертності та подовження тривалості життя за рахунок факторів, пов’язаних з харчуванням. За цей період в Україні зроблено порівняно небагато і проблема незбалансованості ха- рчування населення залишається невирішеною.

Формула харчування людини третього тисячоліття — це постійне використання в раціоні, поряд з традиційними, функціональних харчових продуктів.

На даний час сектор функціональних харчових продуктів направлений на рин- кові сегменти, пов’язані з підтримуванням здоров’я людини, зокрема серцево- судинної і травної систем, а також маси тіла й кісткових тканин. У майбутньому очікується ріст цих сегментів ринку (рис. 3.1).


 

Протягом 2,5 тис. років від крилатих слів Гіппократа «Нехай їжа буде твоєю ме- дициною», людство на різних етапах еволюції неодноразово поверталося до цієї формули. Рівність «здоров’я є функція харчування» вважається базовою для сучас- ної науки про харчування.

Однією з умов підтримання здоров’я, працездатності й довголіття людини є до- тримання трьох основних принципів раціонального харчування, які включають: ба- ланс енергії; задоволення потреби організму людини у певній кількості і співвід- ношенні харчових речовин; режим харчування.

Концептуальна сторона підходів до оцінки якості харчування за останні 70 років помітно змінювалась. Спочатку була сформульована теорія раціонального харчуван- ня (1930 р.), пізніше — збалансованого харчування (1964 р.), теорія адекватного хар- чування (1987 р.), теорія ідеального харчування (1991 р.) і теорія функціонального харчування (1998 р.). Остання відрізняється від попередніх тим, що направлена до біоценозу кишечника і її положення стосуються не лише оптимальних пропорцій ну- трієнтів та харчових волокон, але й пояснюють механізми виникнення й розвитку ря- ду захворювань, виходячи з ролі мікробіологічного стану шлунково-кишкового трак- ту. Описано 400 симбіонтів-мікроорганізмів людини. Фізіологи, біохіміки і дієтологи сформулювали мікробіологічний принцип функціонального харчування, що дає мо- жливість створення харчових продуктів для профілактики багатьох захворювань.

Основними методологічними підходами до формування функціональних проду-

ктів є:

 технологічна сумісність дієтичних добавок з основними компонентами харчо-

вих систем;

 збереження біологічної активності добавок під час кулінарного обробітку і

зберігання;


 поліпшення якості продукції за рахунок введення в рецептуру добавок;

 формування фізіологічної цінності продукту функціонального харчування;

 ідентифікація дієтичних добавок з визначеною біологічною активністю;

 медико-біологічна оцінка кулінарних продуктів для функціонального харчу-

вання.

Одним  із  головних  завдань  міжнародного  проекту  під  назвою  «Imerging

preservation techniques for foods of concern in «Ibero-America» була оцінка придатно-

сті просочування рослинних тканин з метою введення в них фізіологічно активних

речовин без руйнування початкової харчової матриці. Тому спосіб просочування

відкриває перспективи отримання нових функціональних продуктів на основі вико-

ристання матриць із тканин фруктів і овочів.

Функціональні харчові продукти ділять на три групи:

1. Натуральні харчові продукти, які від природи містять велику кількість біоло-

гічно активних речовин (вівсяні висівки, фрукти, овочі).

2. Харчові продукти, в яких рівень біологічно активних речовин технологічно

збільшується (знежирене молоко, соки, фруктове пюре, хліб з висівками та ін.).

3. Харчові продукти, збагачені нетиповим для них набором біологічно активних

речовин (напої, цукерки з антиоксидантами, соки з ехінацеєю).

В останні роки створюють продукти із збільшеним набором функціональних ін-

гредієнтів.

Термін «функціональна їжа» відомий не всім споживачам. Найбільш пізнаними

в цьому питанні є німці, 25 % із яких чули про існування такого терміну. Дослі-

дження показали, що 80 % людей вітають ідею збагачення своєї їжі корисними фу-

нкціональними добавками.