2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ

 

Глікозиди та ізопреноїди. Глікозиди за хімічною природою є молекулами моно- цукрів, які з’єднані глікозильними зв’язками зі спиртами невуглеводної природи. Ізопреноїди (терпени) — це вуглеводні, що відносяться до аліфатичного або циклі- чного ряду (основою їх будови є молекула ізопрену).

Глікозиди та ізопреноїди, як функціональні інгредієнти, почали розглядати на- прикінці ХХ століття, а до цього їх вважали антиаліментарними токсичними речо- винами. Фізіологічна активність глікозидів та ізопреноїдів встановлена у лімітова- них  мікрокількостях, а  з  їх  перевищенням можуть проявлятись токсичні властивості. Деякі з них відіграють важливу роль у харчових виробництвах: смак і аромат гірчиці зумовлений наявністю глікозиду синігрину; в кісточках мигдалю, абрикосів, слив, персиків міститься глікозид амигдалін; у картоплі — глікозид со- ланін. Для багатьох глікозидів притаманні функціональні та фармакологічні влас- тивості.

Фрукти, овочі, бобові містять глікозиди таких класів як флавоноїди, ізофлавони, сапоніни. Флавоноїди характеризуються сильними антиокислювальними властиво- стями, проявляють імуностимулюючу, радіопротекторну й протипухлинну актив- ність, сприяють профілактиці серцево-судинних захворювань, порушень обміну ре- човин.

Ізофлавони виконують роль регуляторів гормональних порушень, сапоніни во- лодіють протипухлинною, антиоксидантною, бактерицидною, імуностимулюючою активністю. Вони проявляють антитоксичний, знеболювальний, заспокійливий і тонізуючий вплив на організм людини.

Ізопреноїди відомі давно завдяки бактеріостатичній дії, широко використову- ються у парфумерній промисловості як складові ефірних олій, містяться у багатьох рослинах: апельсинах, хмелі, кмині, кропі, м’яті та ін. Біологічні властивості ізо- преноїдів зараз широко досліджуються.

Поліненасичені жирні кислоти (ω-3 і ω-6) є інгредієнтами жирів. Лінолеву кис- лоту та її похідні (γ-лінолеву і арахідонову кислоти), які мають перший подвійний зв’язок у 6-му положенні, відносять до ω-6. Ліноленову, ейкозапентаєнову, докоза- пентаєнову і докозагексаєнову кислоти, які мають перший подвійний зв’язок у 3-му положенні, відносять до ω-3.

 

Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова і арахідонова) не синтезу- ються в організмі людини і тому є незамінними в харчуванні. Ці кислоти входять до складу біомембран і беруть участь у пластичних процесах (синтезі власних жи- рів організму), забезпечують функції мембран клітин, сприяють перетворенню хо- лестерину у холеві кислоти і виведенню їх із організму, нормалізують стан стінок кровоносних судин, підвищують їх еластичність і зменшують проникність.

Найважливішою біологічною функцією поліненасичених жирних кислот є їх участь у синтезі тканинних гормонів простагландинів, які знижують виділення шлункового соку й зменшують його кислотність. Вони є медіаторами запального процесу й алергічних реакцій, відіграють важливу роль у регуляції діяльності ни- рок, впливають на різні ендокринні залози. Добова потреба дорослої людини в по- ліненасичених жирних кислотах складає 2—6 г. Рекомендоване співвідношення жирних кислот у раціоні наведено у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

 

ОПТИМАЛЬНИЙ ЖИРНОКИСЛОТНИЙ СКЛАД ЖИРУ (АРСЕНЬЄВА  Л.Ю.)

 

Жирнокислотний склад, %

НЖК

МНЖК

ПНЖК ω-6

ПНЖК ω-3

33,5

33,5

30,0

3,0

НЖК

МНЖК

ПНЖК (ω-6 + ω-3)

 

33,5

33,5

33,0

 

 

Функціональні продукти харчування, збагачені ω-3 жирними кислотами, є засо- бами профілактики серцево-судинних, онкологічних, нервових, ниркових захворю- вань, діабету, артритів, виразкових колітів, гепатитів, ожиріння (рис. 2.7).