2.5. ЦУКРОЗАМІННИКИ І ПОЛІЦУКРИДИ (ІНУЛІН)

 

В Японії з 1992 р. лактулоза включена до списку інгредієнтів програми FOSHY

«як спеціальний харчовий матеріал для підтримання здоров’я і захисту від внутрі-

шніх інфекцій». У 1995 р. Японською асоціацією здоров’я і продуктів харчування

лактулоза затверджена як складова частина продуктів, яка «забезпечує кількісний

ріст біфідобактерій у кишечнику, підтримує органи у хорошому стані».


Один із провідних спеціалістів з функціонального харчування Г. Мізота (Япо-

нія) узагальнив основні властивості лактулози:

— збільшення чисельності біфідо- й лактобактерій;

— пригнічення патогенної і умовно-патогенної мікрофлори;

— пригнічення токсичних метаболітів і шкідливих ферментів;

— збільшення абсорбції мінералів і зміцнення кісток;

— стимулювання функцій печінки;

— активізація імунної системи, пов’язаної із збільшенням кількості бактерій, які

стимулюють імуногенез;

— антиканцерогенний ефект, пов’язаний із активізацією імунної системи кліти-

нами біфідобактерій.

Він узагальнив фізіологічне значення лактулози наступним чином: «Значення

біфідобактерій розкрито і науково обґрунтовано. Важливість лактулози як біфідо-

генного фактору може бути використано не лише у фармацевтиці, але і в функціо-

нальному харчуванні. Лактулоза може і повинна бути популярна в нашому житті як

цукор з величезним фізіологічним значенням».

Виробництво вітчизняної лактулози було освоєно в 1998 р. Вона використову-

ється у виробництві різноманітних продуктів.

Міжнародний комітет із застосування лактулози, розміщений у Цюріху (Швей-

царія).

Лактитол (Е 966, лактит) — новий цукрозамінник, який виробляє фірма «Пу-

рак» (PURAC), Нідерланди, під торговою маркою «Лакти» (LACTY) Cировиною

служить  лактоза,  з  якої  лактит  отримують  шляхом  каталітичної  гідрогенізації.

Lactіtol Business Unit сертифікований ISO 9002.

Цукрозамінник LACTY випускається наступного асортименту:

LACTY-M- це стандартний варіант лактита з розміром частинок 0—1000 мкн;

LACTY-M-300 — лактит з розмірами частинок до 300 мкн;

LACTY-M-200 — лактит з розміром частинок до 160 мкн;

LACTY-MFP —  розмелений  лактит  з  розміром  частинок  у  середньому  до

50 мкн;

LACTY-ТAB — гранульований лактит складається із лактита на 100 %;

LACTY-LH — lactitol слабогідратований, містить меншу кількість води, ніж ба-

гатогідратований.

Лактитол має чистий солодкий смак, подібний на цукор, але солодкість його

складає 0,3—0,4 від солодкості цукрози. Лактитол не гігроскопічний, що має пере-

ваги над іншими цукрами і цукрозамінниками. Він значно краще розчиняється у

воді і з підвищенням температури його розчинність збільшується. Калорійність ла-

ктитолу складає 50 % відносно цукрози. Він не піддається значній ферментації у

порожнині рота, що сприяє збереженню зубної емалі.

Головна перевага лактитолу відносно цукрози в тому, що він не підвищує вміст

цукру в крові й інсуліну. Тому його використовують у виготовленні кондитерських

виробів для хворих цукровим діабетом.

Рекомендації фірми Purac з використання лактитолу для різних видів кондитер-

ських виробів представлені в табл. 2.7.

Лактитол (LACTY-M) може застосовуватись у виробництві широкого асортиме-

нту продукції для всіх груп населення, у тому числі і для хворих цукровим діабе-

том. Структура цих виробів подібна до структури продукції на цукрі. Завдяки тому,

що лактитол не гігроскопічний — печиво, вафлі залишаються протягом всього тер-

міну зберігання крихкими з добрими органолептичними властивостями.


 

 

ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТИТОЛУ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ


Таблиця 2.7

 

 

 

Продукти

 

LACTY-M

LACTY-M

300

LACTY-M

200

LACTY- MFP

LACTY- TAB

LACTY- LH

Борошняні кондитер- ські   виро- би

Печиво

+

+

 

 

 

 

Кекси

+

 

 

 

 

 

Бісквіт

 

 

+

 

 

 

Вафлі

+

 

 

 

 

 

Шоколад   і    шоколадні вироби

+

+

+

+

 

+

Мармеладні вироби

+

+

 

 

 

 

Цукерки

Помадні корпуси

+

 

 

 

 

 

Фруктово-

ягідні

+

 

 

 

 

 

Желейні корпуси

+

 

 

 

 

 

Ірис

+

 

 

 

 

 

Карамель

+

 

 

 

 

 

 

Особливе значення мають властивості лактитолу утворювати аморфну структу- ру карамелі. У поєднанні з крохмальною патокою, сиропом мальтитолу або поліде- кстрозою він дає можливість виробляти прозору карамель з подовженим терміном зберігання. На лактитолі можна виробляти і м’яку жувальну карамель.

Інулін — поліцукрид, який відноситься до класу харчових волокон групи фрукто- занів. Внаслідок його гідролізу утворюється фруктоза, яка, крім стимулювання росту та активності біфідо-лактофлори, підвищує всмоктування кальцію в товстому кише- чнику, впливає на метаболізм ліпідів, зменшує ризик атеросклеротичних змін у сер- цево-судинній системі та попереджує розвиток цукрового діабету. Інулін входить до складу багатьох рослин (бульб артишоку, жоржин, коренів кульбаби, цикорію).

Інулін являє собою поліцукридний ланцюжок, що складається із фруктозних ла- нок з кінцевою глюкозою. Він не засвоюється організмом людини, але є необхід- ною для функціонування органів травлення баластною речовиною.

Інулін екстрагують гарячою водою із коренів цикорію. Після очищення і вису-

шування його випускають у формі тонкодисперсного порошку.

Розрізняють дві групи інуліну:

— природній інулін із цикорію має в середньому довжину ланцюжка близько 12

(ступінь полімеризації);

— інулін високого очищення, отриманий із природного шляхом видалення ко-

ротколанцюгових молекул, внаслідок чого має ступінь полімеризації 25.

Вони можуть бути у порошкоподібному, розчинному й гранульованому стані.

Деякі особливості цих типів наведені в табл. 2.8.


 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ІНУЛІНУ


Таблиця 2.8

 

 

 

Якісні характеристики інуліну

Raftiline ST Raftiline GR Raftiline ST Gel

Raftiline HP Raftiline HP Gel

Cередній показник полімеризації

12

25

Показник солодкості відносно цукрози

(100 %), %

10

0

Розчинність, г/л, за 25 С

120

25

Вміст   цукрози,   фруктози,   глюкози,

г/100 г

8

0,5

Вміст інуліну, %

92

99,5