2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ

 

Резистентні види крохмалю поєднують функціональні властивості харчових во- локон і пребіотиків. Вони проявляють також профілактичний ефект у харчуванні людини.

Резистентні види крохмалю були у 1992 р. визначені EURESTA як «сума крох- малю і продуктів деградації крохмалю, які недоступні для ферментації в тонкій кишці».

Фізіологічна функціональність резистентних видів крохмалю подібна до харчо- вих волокон. Вони покращують стан товстої кишки і збільшують вихід фекальних мас. У порівнянні з харчовими волокнами резистентні види крохмалю сприяють утворенню бутиратів, які поліпшують роботу товстої і прямої кишки. Крім того, ре- зистентні види крохмалю впливають на обмін речовин, зменшуючи рівень глюкози в крові, що сприяє зниженню маси тіла. Як наслідок, резистентні види крохмалю відносяться до класу пребіотиків і служать субстратом для мікрофлори шлунково- кишкового тракту. Резистентні види крохмалю поділяють на 4 типи:

 RS 1 — фізіологічно недоступний крохмаль, який локалізується в рослинних клітинах цілих і частково зруйнованих зерен;

 RS 2 — природні бананові, високоамілозні кукурудзяні й горохові види крох-

малю;

 RS 3 — кристалічні види крохмалю, які утворюються внаслідок ретроградації

желатинозувальних видів крохмалю;

 RS 4 — деякі хімічні модифіковані види крохмалю.

Резистентні види крохмалю відносять до перспективних пребіотиків.

F. Prauns і співавтори вважають, що підвищений вміст резистентних видів крох-

малю у дієті знижує ризик виникнення запальних процесів у тонкій кишці й раку.

Товста кишка — місце розміщення особливої бактеріальної екосистеми людини.

Самим важливим фізіологічним ефектом резистентних видів крохмалю в товстій

кишці є їх метаболізм під дією ферментів. Ферментація поліцукридів дає енергію,

яка сприяє росту бактеріальної мікрофлори, утворенню інертних газів (СО2, метан, водень) і коротколанцюгових жирних кислот (сприяють зниженню ризику росту ракових клітин). Частина резистентних видів крохмалю виділяється з організму

практично у незміненому стані. Резистентні види крохмалю можна вважати харчо- вими добавками або природними компонентами їжі, які сприятливо впливають на стан здоров’я людини, особливо підвищують імунітет.

Серед харчових добавок виділяють техно-функціональні інгредієнти.


Асортимент нових техно-функціональних інгредієнтів включає:

 хлібопекарні ферменти, у складі яких дві нові бактеріальні ксиланази, що ви-

лучені із мікроорганізмів Bacillus Subtilis;

 два види пшеничного глютена, які поліпшують випікання хліба й гідратацію

тіста;

 жирову начинку з високою функціональністю та мономорфною структурою,

яка сприяє підвищенню в 2 рази тривалості зберігання;

 бар’єрні системи, які перешкоджають міграції вологи в багатошарових харчо-

вих продуктах;

 високосортні складні ефіри цукрози, що використовуються у виробництві хлі-

бобулочних і кондитерських виробів та приготуванні соусів;

 порошкоподібний емульгатор, який відрізняється рівномірним розподілом у

тісті і має довготривалий термін зберігання;

 препарати для розподілу смакових речовин і консервантів;

 інгредієнти для покриття глазур’ю шоколаду;

 ферменти для покращення обробки харчового борошна;

 гідролізоване пшеничне борошно для включення в рідину на основі молока,

фруктових соків і води;

 волокна рисового борошна для включення у рецептуру хліба;

 казеїнати з низькою в’язкістю для покращення бродіння;

 харчові фосфати, які використовують у разі коптіння, а також у молочних

продуктах і хлібобулочних виробах.