2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ

 

Олігоцукриди, які не засвоюються, містять від 3 до 19 мономерів. Дицукриди (лактулоза, ксилобіоза) мають такі ж властивості, як олігоцукриди і тому їх також включають до тієї групи.

Специфічна біологічна дія олігоцукридів, що не засвоюються, зумовлена тим, що вони є пребіотиками — речовинами, які гідролізуються та не всмоктуються у верхній частині кишечника людини, а потрапляють у незміненому вигляді до товс- тої кишки, де використовуються як субстрат корисними бактеріями (біфідобактері- ями).

Олігоцукриди  здатні  знижувати  рівень  токсичних  метаболітів,  холестерину,

тиск крові, ризик виникнення новоутворювань (табл. 2.1).

 

 

 

ФІЗІОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ ОЛІГОЦУКРИДІВ, ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ


Таблиця 2.1

 

 

Фізіологічні функції

Олігоцукриди

Стимуляція індігенної і пригнічення гнилісної мікрофлори кишечника — профілактика діареї, а також онкогенних та захворювань печінки за рахунок зменшення токсичних метаболітів й шкідливих ферментів

Фруктоолігоцукриди, стахіоза, рафіноза, інулі- ноолігоцукриди, галактоолігоцукриди, лактуло- за,   ксилоолігоцукриди,   глюкозилцукроза,   - циклодекстрини, ізомальтоолігоцукриди

Промотування  біфідобактерій —  профілактика та лікування запальних процесів внаслідок утворення біфідобактеріями значної кількості коротколанцюгових жирних кислот, вітамінів та інших корисних нутрієнтів

Фруктоолігоцукриди, лактулоза, стахіоза, рафі- ноза, галактоолігоцукриди, ксилоолігоцукриди, ізомальтоолігоцукриди

Зниження рівня холестерину в крові

Фруктоолігоцукриди,  галактоолігоцукриди,  -

циклодекстрини,

 

Олігоцукриди, що не засвоюються, використовуються як добавки в харчових продуктах — молочних, кондитерських, фруктових консервах, напоях, м’ясних та рибних напівфабрикатах.

Концентрати олігоцукридів, що не засвоюються, виробляються у промислових масштабах із соєвих бобів, висівок, жому цукрових буряків, картопляних вичавок,


клітинних стінок рослин або біотехнологічними методами шляхом ферментативно-

го гідролізу із застосуванням ферментів карбогідраз (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

СИРОВИНА  ТА ФЕРМЕНТИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ОЛІГОЦУКРИДІВ,

ЩО НЕ ЗАСВОЮЮТЬСЯ, ШЛЯХОМ  ФЕРМЕНТАТИВНОЇ МОДИФІКАЦІЇ

 

 

Сировина

Поліцукрид, що ферменту- ється

 

Фермент, що використовується

 

Олігоцукриди, що не засвоюються

Картопля,   зер-

нові культури

крохмаль

циклодекстринглюкозил-

трансфераза

циклодекстрини

трансгликозилаза

ізомальтоолігоцукриди

-глюкозидаза

ізомальтоолігоцукриди

-глюкозидаза

гентиолігоцукриди

цукрова трос- тина, цукровий буряк

цукроза

-фруктозилтрансфераза

фруктоолігоцукриди

-глюкозилтрансфераза

ізомальтулоза

цукрозо-6-глюкозилмутаза

палатиноза

топінамбур ци-

корій, артишок

інулін

інулаза

фруктоолігоцукриди

молочна   сиро-

ватка

лактоза

-галактозидаза

-галактоолігоцукриди

деревина, висі- вки, оболонки зернових

арабінан

ендоарабіназа

-галактоолігоцукриди

арабіногала-

ктан

ендоарабіназа

арабіноолігоцукриди

арабінокси-

лан

ендоксиланаза

ксилоолігоцукриди

галактуронан

полігалактуроназа

галактуронолігоцукриди

рамногалак-

ту-ронан

рамногалактуроназа

рамногалактуронові            олігоцук-

риди

ксилоглюкан

ендоглюконаза

ксилоглюкоолігоцукриди

 

Більшість олігоцукридів, що не засвоюється, мають помірну відновлювальну властивість. Вони є водорозчинними, з високою водопоглинальною здатністю, за- вдяки чому їх можна використовувати як кріодобавки до харчових продуктів. Окремим спрямуванням можна вважати їх застосування як носіїв ароматизаторів. Вони є сильними інгібіторами ретроградації крохмалю, виконують притаманну жи- рам роль у забезпеченні реологічних, органолептичних та фізіологічних властивос- тей їжі.

Олігоцукриди, що не засвоюються, можуть також використовуватися як підсо-

лоджувачі у поєднанні з більш інтенсивними замінниками цукру.

Стійкі  види крохмалю почали розглядати як функціональні інгредієнти харчо-

вих продуктів тільки наприкінці минулого століття. Залежно від ступеню засвою-

ваності в організмі людини їх поділяють на такі, що повністю засвоюються, частко-

во  стійкі  та  стійкі.  Ступінь  засвоюваності  зумовлений  кількістю  «залишкових

декстринів», що входять до складу.


Крохмаль, що повністю засвоюється, розщеплюється до глюкози та всмоктуєть- ся у тонкому кишечнику, а стійкі види — надходять до товстої кишки, де піддають- ся мікробній ферментації. Внаслідок цього утворюються карбонові кислоти — оц- това, пропіонова та масляна. Масляна кислота є енергетичною сировиною для клітин слизової оболонки товстої кишки. Карбонові кислоти засвоюються бактері- ями, які живуть у нижніх відділах кишечника, вони є пребіотиками, тобто речови- нами, корисними для природної мікрофлори кишечника людини.

Стійкі види крохмалю є важливими компонентами функціональних продуктів, а розробка методів їх одержання — вважається актуальним напрямком харчової тех- нології.