12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

 

Створення функціональних високобілкових продуктів на м’ясній основі обумо- влено фізіологічною необхідністю збільшення квоти тваринного білка до 70 % для продуктів, рекомендованих у випадку ожиріння, серцево-судинних захворювань,
тоді як для здорової людини частка тваринного білка рекомендується до 50 % від загального.

Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти, харчові волокна й інші визначає його функціона- льні властивості: поліпшення загального статусу організму, стимулювання актив- ності  ферментів системи  детоксикації й  антиоксидантного захисту,  підвищення імунного потенціалу і резистентності.

Поєднання з біологічно активними добавками (БАД), що є концентратами есен- ціональних нутрієнтів (мінеральні речовини, вітаміни, жирні кислоти), дозволяє до- сягати ефекту синергізму — збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної сирови- ни, так і БАД, на відміну від синтетичних комбінованих препаратів, які взаємо- діють один з одним.

У літературі зустрічаються різноманітні види активних речовин, які можна ви-

користовувати у виробництві м’ясних напівфабрикатів.

Червона пальмова олія «Carotino» відрізняється високим вмістом каротиноїдів

(473 мг/кг), вітаміну Е (730 мг/кг) і коферменту Q10  (4,3 мг/кг). Вона характеризу- ється високою часткою олеїнової (47,6 % від суми жирних кислот), лінолевої ω-6 (12 %) і ліноленової ω-3 кислот (1,3…0,5 %), а співвідношення ω-6:ω-3 наближа-

ється до оптимального. Використання пальмової олії дозволяє досягти необхідного співвідношення рослинних олій, що обумовлює жовчогінний ефект, поліпшує об- мін холестерину, сприяє утворенню більш лабільних його ефірів і тваринних жирів (2/3 тваринні і 1/3 рослинні жири).

Олія лляна харчова відрізняється високою часткою ω-3 жирних кислот. Вона знижує рівень холестерину в крові, знімає алергічні реакції. Ефективна за низки захворювань: тромбофлебіти, запальні процеси сечостатевої системи, профілак- тики діабету й онкологічних захворювань, нормалізує роботу щитовидної за- лози.

ПНЖК поділяються на класи ω-3 (ліноленова, ейкозопентаєнова, докозопентає- нова) і ω-6 (лінолева і арахідонова). Жирні кислоти ω-3 і ω-6 мають взаємопригні- чувальні властивості і є антагоністами в процесі ліпідного обміну. Жирні кислоти ω-3 сприяють підсиленню імунної діяльності і нормалізації кровообігу. Збільшення частки ω-3 знижує вміст холестерину в плазмі крові, зменшує ризик виникнення коронарних захворювань. Для м’ясних продуктів рекомендовано співвідношення ω-

6:ω-3 — 1,5:2,0 або 8—10 (залежно від патології).

Харчові властивості жиру визначаються співвідношенням насичених і ненаси-

чених жирних кислот. Надлишкове споживання насичених жирних кислот збільшує

ризик виникнення коронарних захворювань.

Кальцій відіграє важливу роль у фізіології серцево-судинної системи і регуляції

артеріального тиску. Дефіцит кальцію може сприяти розвитку атеросклерозу. Він

впливає на збільшення рівня холестерину і тригліцеридів, що підвищує ризик появ-

лення тромбів у кров’яному руслі. Тому доцільно використовувати концентрат мі-

неральний (кальцевіт) із шкарлупи курячих яєць.

Соєві білки володіють антихолестериновим і протираковим ефектом, який зумо-

влений присутністю ізофлавонів (генестеін) і олігоцукридів (рафіноза, стахіоза);

протидіабетичними властивостями завдяки вмісту харчових волокон; антиостеопо-

розними властивостями внаслідок пониженого вмісту сірковмісних амінокислот;

гіпоалергенними властивостями; імуномоделюючою дією; поліпшують пам’ять за-

вдяки соєвому лецитину.


«Вітацель»  (пшенична клітковина) знижує рівень холестерину в крові, володіє іонообмінними і сорбційними властивостями, нормалізує мікрофлору в шлунково- кишковому тракті.

Природні фосфоліпіди регулюють діяльність організму на клітинному рівні, від- новлюють зруйновані клітини, зв’язують токсини, видаляють холестерин, прояв- ляють бактерицидні властивості, є синергістами антиоксидантів, сприяють віднов- ленню крові у випадку опромінення, профілактиці серцево-судинних захворювань, підвищують опірність організму.

Дигідрокверцетин за своїми хімічними властивостями є виключно активним ан- тиоксидантом (зв’язує вільні радикали). Присутність дигідрокверцетину в їжі може забезпечити профілактику різних класів захворювань, таких як спадкові, обмінні і серцево-судинні. Вільні радикали характеризуються яскраво вираженою токсичною дією на серцевий м’яз, а дигідрокверцетин, як сильний антиоксидант, володіє су- динно-зміцнювальною дією, здатний стати ефективним засобом запобігання серце- во-судинних захворювань.

Результатом дефіциту його в організмі є формування в артеріях тонковолокнис- тої структури. Якщо в організмі недостатньо вітаміну С, проходить більш інтенси- вне формування цієї структури із деяких жирів, що знаходяться в крові, а це робить артерії більш жорсткими.

Янтавіт — харчова янтарна кислота з глюкозою. В організмі людини вона є природнім легко окислювальним, нетоксичним метаболітом у циклі трикабонових кислот. Вона володіє антикетогенною дією у разі діабету, властивостями антиокси- данта направленої мітохондріальної дії, збільшує проникність мембран для іонів калію.

Сіль  харчова  профілактична   з  пониженим  вмістом  натрію.  Склад  солі, %: NaCl — 68,4, KCl — 26,3, MgSO4 — 5,3. Натрій відіграє суттєву роль у підтриманні осмотичного тиску клітин, але надлишок його обумовлює ризик виникнення гіпер- тонічних захворювань, інсульту, пошкодження нирок.

Частину функціональних м’ясних напівфабрикатів розробляють як складову ча-

стину раціону хворих із серцево-судинними захворюваннями.

Під час розробки перспективного асортименту функціональних продуктів для

людей із серцево-судинними захворюваннями обов’язковим є проведення дослі-

джень з визначення нутрієнтів, ступеню їх засвоєння, взаємозбагачення, утворення

небажаних токсичних сполук, перетравності, впливу на мікрофлору кишечника та

ін. (табл. 12.45).

Порушення харчування і білково-вітамінна недостатність можуть сприяти за-

хворюванню печінки і жовчовивідних шляхів.

У вітчизняній народній медицині давно відома і все більше широко застосо-

вується як біологічно активна добавка — розторопша  плямиста. Особлива заці-

кавленість до цієї рослини проявилася після виділення з неї силімаринів — ак-

тивних у біологічному плані флаволігнанів (різновид флавоноїдів), яких мало у

вітчизняній флорі.

Флавоноїди є переносниками водню в організмі і сильними оксидантами. Силі-

марини мають антигепатоксичну, жовчогінну, антиоксидантну дію, сприяють утво-

ренню нових клітин, захищають і відновлюють оболонки. Особливо активно про-

являється ця здатність відносно клітин печінки.

Розробники біологічних добавок використовують цю рослину як основний ліку-

вально-профілактичний компонент, оскільки в ній, крім силімаринів, міститься ряд

елементів і сполук, що сприяють відновленню функцій печінки:


 селен характеризується антиоксидантними властивостям і акумулюється роз-

торопшою у значних кількостях;

 комплекс поліненасичених жирних кислот сприяє виведенню холестерину з

організму;

 каротиноїди володіють протиалергічною активністю, стимулюють обмін речо-

вин у печінці і серцевому м’язі, активно приймають участь в окисно-відновних реа-

кціях клітин;

 токофероли ефективно захищають організм від дії хімічних і фізичних факто-

рів, володіють сильною антиоксидантною й антимутагенною дією.

Таблиця 12.45

 

ЗАДОВОЛЕННЯ ДОБОВОЇ  ПОТРЕБИ В ОСНОВНИХ  ХАРЧОВИХ РЕЧОВИНАХ

 

 

 

Показник

 

 

Добова потреба

Частка задоволення добової потреби 100 г продукту

«Шніцелі з яловичини і свинини»

«Биточки з м’яса птиці і свинини»

«Котлети

з м’яса птиці»

збагачені з пониженим вмістом жиру

Вміст, г:

білків

85

15

15,5

13

жирів

75

13

13

10,5

холестерину

250

12

12

12

Вміст вітамінів, мг:

А

2

36

36

36

С

125

43

43

43

Кількість мінеральних речовин, г:

калію

5

6

5

3,5

кальцію

1,5

33

33

33

фосфору

1,6

12

13

8,5

магнію

0,5

8

34,6

5,2

заліза (мг)

15

17,5

20,5

17

йоду (мкг)

150

40

40

40

Янтарна кислота, мг

350

28,5

28,5

 

Шрот із розторопші містить харчові волокна, ферменти, мікроелементи (мідь, цинк), а також значну кількість вітамінів групи В, необхідних для регулювання жи- рового обміну.

Підбір компонентів рецептур функціональних напівфабрикатів передбачає про- філактичний ефект, що досягається завдяки поєднанню властивостей складових: конини, шроту із розторопші, баранини, нуту, соєвих білків, соєвої клітковини,

«Ветерона», олії «Carotino» і профілактичної йодованої солі.

Баранина, особливо ягнятина, відрізняється високими смаковими й дієтичними

властивостями і є джерелом вітамінів В1, В2, В6, В12, К, Е, РР, фолієвої кислоти, хо-

ліну, фізіологічно активних пептидів, які сприяють біоактивності організму.

 

Соєва клітковина — порошок білого кольору з нейтральним смаком і запахом. Містить 28 % білка і 50 % дієтичної клітковини, абсорбує умовно-патогенну мік- рофлору в кишечнику, впливає на процес виділення жовчі. Харчові волокна зв’язу- ють жовчні кислоти і підвищують активність їх виділення з організму. Для підтри- мання оптимального співвідношення жовчних кислот організм збільшує їх синтез із холестерину, що призводить до зниження холестерину в жовчі.

Застосування білкових концентратів із зернобобових культур у виробництві по- січених напівфабрикатів дозволяє збалансувати їх склад за основним інгредієнтом, збагатити харчовими волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами і виключи- ти залежність від імпортованих білків і білкових сполук. У зв’язку з цим, розробле- ні рецептури і технології комбінованих напівфабрикатів з використанням борошна з квасолі.

Важливими характеристиками рослинних добавок у виробництві м’ясопро- дуктів функціонального призначення є їх функціонально-технологічні властивості (ФТВ). Від ступеня їх вираження залежить механізм структурування інгредієнтів рецептури і перетворення в єдину харчову систему — готовий продукт, тобто на основі знання ФТВ формуються структурні форми.

Основними функціонально-технологічними властивостями квасолевого борошна є водо- і жироутворююча здатність, а також величина критичної концентрації геле- утворення (ККГ).

Квасолеве і соєве борошно має практично однакові гелеутворювальні властиво-

сті (9 %).

Створені модельні рецептури посічених напівфабрикатів, де замінено 12 % ос-

новної сировини на квасолеве борошно.

Комплексне дослідження м’ясорослинних напівфабрикатів наведено в табл. 12.46.

За органолептичними показниками м’ясні напівфабрикати не мають суттєвих

відмінностей з напівфабрикатами, що містять 12 % квасолевого борошна.

Введення квасолевого борошна у м’ясні напівфабрикати сприяє зниженню ма-

сової частки вологи в них. У готовій продукції функціонального призначення вміст

її залишається високим (у середньому на 4,3 % вищий).


Таблиця 12.46

 

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСІЧЕНИХ М’ЯСНИХ  НАПІВФАБРИКАТІВ

 

 

 

Показники

До теплового обробітку

Після теплового обробітку

Зразок

контрольний

дослідний

контрольний

дослідний

Органолептичні, балів:

 

 

 

 

зовнішній вигляд

5

5

5

5

колір

4

5

5

5

аромат

5

4

5

5

консистенція

5

5

4

5

смак

5

5

соковитість

4

5

4

5

Загальна оцінка

4,6

4,8

4,7

5,0

рН

5,71

6,02

5,8

6,10

Масова частка вологи, %

64,45

61,45

55,5

59,8

Вихід, %

80

85

 

Для створення функціональних м’ясорослинних паштетів пропонують вичавки брусниці й журавлини.

У складі вичавок залишається близько 90 % вітамінів і мінеральних речовин, що містяться в ягодах.

Більшість продуктів, внаслідок теплового й механічного обробітку, містять мало вітамінів, тому вичавки ягід частково усувають цей недолік раціонального харчу- вання.

Ягоди багаті калієм, менше містять кальцію, магнію й натрію, у вичавках зали- шається 65—75 % цих речовин. У ягодах і їх вичавках виявлена значна кількість марганцю й заліза (відповідно 108—119 і 61—63 мг/100 г) і мікроелементів, необ- хідних для нормальної життєдіяльності. Контрольними мінеральними компонента- ми є свинець, нікель, мідь і цинк.

Журавлина й брусниця є цінним джерелом Р-активних сполук, що менше зу-

стрічаються в інших харчових продуктах: антоціанів відповідно в 100 г до 195 мг і

182 мг, катехінів відповідно до 89 мг і 59 мг, лейкоантоціанів відповідно до 88 мг і

84 мг.

Вичавки ягід брусниці і ожини містять близько 72—75 % антоціанів, 68—70 %

лейкоантоціанів, 63—65 % катехінів.

У вичавках після пресування залишається 91—92 % ретинолу, 88—90 % токо-

феролу, значно менше вітаміну С — 14 мг/100 г. Це пояснюється тим, що аскорбі-

нова кислота, як водорозчинний вітамін, до 80 % переходить у сік.

Розроблені технології і рецептури м’ясо-рослинних паштетів з додаванням ви-

чавок ягід брусниці й журавлини.


Паштетні і фаршеві маси є цінними харчовими продуктами. У їх виробництві використовують яловичу печінку, а для підвищення біологічної цінності, амінокис- лотного складу і структурно-механічних властивостей у рецептуру включають рос- линну олію й сухе знежирене молоко.

Під час створення паштетів функціонального призначення акцент робиться на збалансованість складу продуктів за основними компонентами і більш тонким по- дрібненням основних інгредієнтів.

Одержані напівфабрикати містять біологічно активні речовини, позитивно впливають на здоров’я людини. Вони краще засвоюються організмом, мають три- валий термін зберігання, реалізації і нові оригінальні смакові характеристики.

Патентується розробка функціонального м’ясного продукту — змішування нарі- заних м’ясних шматків з жиром-сирцем і подрібнення на м’ясорубці, потім додають БАД до їжі (суміш шроту лікарських рослин: корені елеутерококу, валеріани, листя м’яти, трави чебрецю, собачої кропиви).

Вироби збагачені малозасвоюваними харчовими волокнами, ефірними оліями і магнієм, що поліпшує перистальтику кишечника й кровотворення в організмі, а та- кож структуру, колір і органолептичні показники продукту.

Найбільш високий рівень вологозв’язуючої здатності виявлений у м’ясних фар- шів, які містять препарат Біфунгінтм. Під час обробітку м’ясних фаршів втрати маси скорочуються у порівнянні з контрольними на 1,6—4,7 %. Відповідно, зменшують- ся втрати розчинних у воді речовин. Введення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію, соковитість, смак і запах. Підвищення частки до 5 % препарату Біфунгінтм, приводить до появи пряного, не властивого м’ясу запаху.

Мікробіологічні показники м’ясних і комбінованих фаршів під час зберігання представлені в табл. 12.47.

 

 

 

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ РІЗНИХ ВИДІВ ФАРШІВ


Таблиця 12.47

 

 

 

Показники, що визначають

 

Зберігання,

доба/ °С

 

Допусти-

мі рівні

 

Результати досліджування зразків

 

контроль

 

№ 1

 

№ 2

 

№ 3

 

0,2/8

5.106

1,9.106

2,1.106

2,4.106

1,7.106

КМАФАМ, КУО/г,   не   бі- льше

1/4

суцільний ріст

6,0.106

2,7.107

2,0.107

 

30/16

5,6.104

1,5.104

8,0.104

9,6.104

 

Волокна Джелуцель знижують енергетичну цінність готового продукту, стабілі-

зують його органолептичні показники (табл. 12.48).

 

Досліджені посічені котлети, виготовлені згідно відповідних рецептур. В якості м’ясної сировини використані яловичина І сорту і жирна свинина. Крім того, дода- ють білковий гідролізат Кальмарин у кількості 2,4 і 6 % до маси м’ясної сировини. М’ясні  січені  вироби,  вироблені  з  додаванням  Кальмарину,  характеризуються більш високою стабільністю споживних властивостей протягом зберігання у замо- роженому стані у порівнянні з продуктами, виробленими без використання Каль- марину.


Таблиця 12.48

 

ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН  НА ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІФШТЕКСА

 

 

Зразок

 

Джелуцель, %

до маси рецептури

Масова частка, %

 

Енергетична цінність, ккал

Втрата маси біфштекса

під час термічної обробки, %

до маси сирого продукту

білка

жиру

Контрольний

14,99

9,11

141,95

38

Перший

1,0

13,88

8,66

133,42

30

Другий

1,5

13,44

7,75

123,50

26

Третій

2,0

13,00

6,85

113,65

22

Четвертий

2,5

12,56

5,94

103,70

19