12.6. ПОЛІПШЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

 

Провідну роль у профілактиці й лікуванні онкологічних захворювань відіграють сорбенти. З ХV століття як загальнозміцнювальний і тонізуючий засіб застосову- ють нарости на живих березах, відомі під назвою «чага» (Inonotus obliguus).


У виробництві функціональних м’ясних продуктів використовують водний екс-

тракт чаги (Біфунгінтм).

Чага відноситься до багаторічних грибів із родини тутових, які паразитують на

дорослих  березах.  Вона  містить  водорозчинні  хромогени —  похідні  фенольних

альдегідів, поліфенолів, оксифенолкарбонових кислот і їх хінонів, а також гуміно-

подібну чагову кислоту (до 60 %), поліцукриди (6—8 %), лігнін, клітковину, сте-

роїдні, птеринові сполуки, органічні кислоти (у тому числі щавелеву до 4,5 %), три-

терпенові кислоти, вільні феноли. Зола (12 %) представлена солями кремнію, заліза,

алюмінію, кальцію, магнію, натрію, калію, цинку, міді, марганцю.

Випускають два препарати із чаги Біфунгінтм  (водний розчин) і Гастрофунгін (спиртовий розчин). Біфунгін — напівгустий екстракт із чаги з додаванням солей кобальту. Це рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку. Біфунгінтм (водний екстракт  чаги)  характеризується  наступними  показниками:  сухий  залишок  –

15,93 %,  вміст  спирту  –10,25 %,  сульфатної  золи —  4,97 %,  важких  металів — менше 0,01 %, рН розчину 5,98. Вміст хромогенного комплексу — 0,97 % (до маси сухого залишку).

Додавання до м’ясного фаршу препарату Біфунгінтм не супроводжується суттє- вою зміною загального хімічного складу (волога 70,330,24 %, білок 16,730,33 %, жир 10,730,23 %.)

Вологозв’язуюча здатність і втрати маси приведені в табл. 12.14.

 

 

 

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ФАРШУ ПІСЛЯ  24 ГОДИН ЗБЕРІГАННЯ


 

Таблиця 12.14

 

 

Зразок

Вологозв’язуюча здатність, % до вологи

Втрати маси під час теплового обробітку, %

Контрольний

69,91

34,3

Із заміною на Біфунгінтм

1 % м’яса

72,93

33,56

3 % м’яса

73,96

33,01

5 % м’яса

76,09

32,70

 

Концентрований водний розчин із чаги Біфунгінтм у м’ясному фарші не прояв- ляє явної бактерицидної дії на мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мік- роорганізми. Можливо це зумовлено його хімічним складом, вмістом солей марга- нцю, калію, цинку, магнію; інших біологічно активних речовин, які використо- вуються мікроорганізмами в процесі життєдіяльності.

За результатами досліджень вченими зроблені висновки:

 чага містить біологічно активні речовини і ессенціальні нутрієнти;

 екстракт із чаги Біфунгінтм включає 18,26 % сухого залишку, 0,97 % кобальту у перерахунку на сухий залишок, 4,97 % сульфатної золи і 8,22 %  хромогенного комплексу, здатного корегувати процеси метаболізму, що дозволяє використовува- ти його як добавку для функціональних продуктів харчування;

 під час відпрацювання рецептури комбінованих м’ясних фаршів встановлено, що внесення до 3 % препарату позитивно впливає на консистенцію,  соковитість, смак і запах продукту, а збільшення його вмісту до 5 % супроводжується відхилен- ням сенсорних показників продукту від традиційних, з’являється пряний, не влас- тивий м’ясу запах;


 

 комбіновані фарші, що містять Біфунгінтм  від 1 до 5 %, мають вищу  воло- гозв’язуючу здатність і менші втрати маси під час теплового обробітку у порівнянні з контрольними відповідно на 1,6—4,7 %.

 додавання від 1 до 5 % препарату Біфунгінтм у м’ясні фарші не забезпечує ек- вівалентної бактерицидної дії на мезофільну аеробну і  факультативно-анаеробну мікрофлору.

У профілактиці анемії важливе місце займає створення продуктів функціональ- ного призначення з профілактичними або лікувальними властивостями на основі м’ясопродуктів з додаванням гемового заліза, фолієвої кислоти, вітаміну В12  і біл- кових препаратів, за допомогою яких можна поповнити дефіцит життєво важливих речовин і підвищити життєдіяльність організму.

На стадії проектування рецептури нового виду продукту, призначеного для лі- кування і профілактики анемії, враховують недостатню кількість аналогів антиане- мічного характеру на м’ясній основі. Розроблений функціональний продукт на ос- нові вареної ковбаси 1 сорту, як найбільш доступного і часто вживаного продукту, із збагаченням його мінерально-вітамінним комплексом: залізо, фолієва кислота, вітамін В12, аскорбінова кислота.

Крім мінерально-вітамінного комплексу, у рецептуру продукту, замість частини м’ясної сировини, вводять соєві білкові продукти з метою зниження фосфатів і ніт- ритних сполук, які блокують і погіршують засвоюваність заліза організмом.

Під час створення функціонального продукту на основі вареної ковбаси врахо-

вують:

 хімічний склад сировини й інгредієнтів, особливості вітамінно-мінерального,

аміно- і жирнокислотного складу продукту;

 можливі втрати речовин і особливості зміни їх під час технологічного обробі-

тку й зберігання;

 функціонально-технологічні властивості як використаних інгредієнтів, так і

одержаної рецептури харчового продукту в цілому.

З урахуванням цих принципів і підходів спроектований харчовий продукт на ос-

нові вареної ковбаси 1 сорту, призначений для профілактики залізодефіцитної ане-

мії (табл. 12.15).

 

Таблиця 12.15

 

РЕЦЕПТУРА РОЗРОБЛЕНОГО ПРОДУКТУ

 

 

Сировина та інгредієнти

Рецептура продукту, %

контрольного

розробленого

Яловичина  сорт

25

22

Свинина напівжирна

70

58

Яйце куряче

3

3

Молоко сухе знежирене

2

2

Соєвий концентрат «Майкон 70g»

3

Вода (на гідратацію СБ)

12

Вітамінно-мінеральний комплекс

0,068


Паралельно враховують ті особливості, що добавлене в м’ясопродукти  залізо

для попередження залізодефіцитної анемії, може впливати на такі процеси:

 каталізувати окислення жирів у м’ясі, які суттєво впливають на харчову цін-

ність м’ясопродуктів і на ступінь їх безпечності. Це супроводжується зниженням

біологічної цінності продукту внаслідок зменшення вмісту поліненасичених жир-

них кислот, вітамінів жиророзчинних і групи В, утворення білково-ліпідних ком-

плексів і речовин з токсичною й канцерогенною дією, погіршення органолептичних

показників;

 викликати зміни кольору готового продукту: під дією світла, повітря, тривало-

сті  нагрівання в  результаті  утворення метміоглобіну коричнево-сірого кольору,

який втрачає здатність зв’язувати молекулярний кисень.

Поєднання в рецептурі заліза, фолієвої кислоти і вітаміну В12, підвищує засво- єння продукту організмом, суттєво не впливає на функціонально-технологічні влас- тивості м’ясної системи (табл. 12.16).

Таблиця 12.16

 

ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСНОЇ  СИСТЕМИ

 

 

 

Показник

Значення показника для зразка

 

кон-

трольного

дослідного

до теплової обробки

після теплової обробки

Масова частка вологи, %

60,20

62,40

60,90

Гранична напруга зсуву, кПА

12,84

7,50

8,90

Вологоутримувальна здатність, %

76,00

80,00

Пластичність, см2/г

23,80

25,90

18,00

рН

6,50

6,60

6,70

 

Запропоновано групу комплексних збагачувачів — структуроутворювачів для м’ясних функціональних продуктів на основі модифікованих видів крохмалю з пребіотичними властивостями і поліпшеними структурно-механічними показника- ми, водо- та жироутримувальною здатністю м’ясного фаршу. Все це гармонізовано з органолептичними показниками готових виробів. Білкові концентрати можуть го- товити з пшеничних висівок і їх використовувати як функціональні добавки.