12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

 

Регулярне вживання їжі, збагаченої натуральними рослинними волокнами, при- зводить до зниження рівня холестерину в крові, сприяє зменшенню маси тіла, нор- малізує засвоєння основних поживних речовин, має здатність зв’язувати вологу і жир у декілька разів вище своєї маси.

Для виробництва м’ясних продуктів розроблені натуральні  дієтичні  волокна

Джелуцель. Вони являють собою клітковину, сировиною якої служить пшениця.

У рослинних волокнах Джелуцель міститься 97—99 % баластних речовин, які

виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними

для лікувального харчування.

Рослинні волокна Джелуцель — багатофункціональна харчова добавка, що за-

мінює висококалорійні наповнювачі і знижує енергетичну цінність продукту. Во-

локна термостабільні, з високою волого- і жирозв’язуючою здатністю, підсилюють

дію емульгаторів, значно поліпшують структуру й консистенцію готового виробу,

стабілізують смак і аромат.

М’ясопереробна промисловість може застосовувати три модифікації рослинних

харчових волокон: Джелуцель ВФ 90, Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000. Їх

включають у рецептуру варених, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених

ковбас, паштетів, ліверних і кров’яних ковбас, посічених напівфабрикатів, консервів.

Джелуцель ВФ 90 — порошок білого кольору, з нейтральним смаком і запахом,

розчинний у водному і сольовому розчинах. Ця властивість застосовується у приго-


туванні шприцювальних розсолів, збільшенні маси натуральних напівфабрикатів і тушок птиці. Використана Джелуцель ВФ 90 (0,8—1,5 %) подовжує термін реаліза- ції продукту.

Джелуцель ВФ 200 і Джелуцель ВФ 2000 — рослинні харчові волокна, нероз- чинні у воді і жирі. Вони підвищують вологозв’язуючі і емульгуючі властивості, поліпшують структуру й консистенцію готового продукту. Додають їх у сухому або гідратованому вигляді для виготовлення м’ясних продуктів, жирової емульсії або білкового гелю з тваринним білком «Біогель».

Джелуцель ВФ 200 використовують у виробництві котлет, тефтелів, пельменів, посічених шніцелів, биточків. Волокна адсорбують жир і утримують вологу, завдя- ки чому готовий продукт стає більш соковитим і смачним, скорочуються втрати маси продукту під час виготовлення напівфабрикатів.

У технології пельменів і мант додавання в тісто Джелуцелі ВФ 2000 (0,04 %) на-

дає йому еластичності, воно стає світлішим, добре формується.

Рослинні волокна Джелуцель ВФ 2000 (1,0—2,5 %) включають у рецептури по-

січених напівфабрикатів — фаршів, гамбургерів, біфштексів, зраз, купат, ковбас

для смаження, а також сосисок і сардельок.

Використання волокон Джелуцель у технології виробництва м’ясних продуктів

має низку переваг:

 поліпшує консистенцію готового продукту;

 зменшує втрати маси продукту під час теплового обробітку;

 збільшує соковитість готових напівфабрикатів;

 усуває втрати вологи і м’ясного соку під час розморожування напівфабри-

катів;

 знижує енергетичну цінність м’ясних продуктів.

М’ясопереробна промисловість, крім  Вітацелі  WF-200,  застосовує нові  види

пшеничної клітковини: Вітацель WF-400 і Вітацель WF-600. Їх вважають натураль-

ним продуктом, оскільки в технології Вітацелі не застосовують хімічні реактиви.

Пшеничну клітковину отримують фізико-механічним способом із вегетативної час-

тини рослини. Вітацель виносять у маркуванні як харчові волокна або пшеничну

клітковину.

Всі нові типи мають однаковий хімічний склад і вирізняються лише довжиною

волокна,   різною   волого-   й   жирозв’язуючою   здатністю:   WF-200 —   ступінь

зв’язування вологи 1:5—7 і жиру 1:4; WF-400 — ступінь зв’язування вологи 1:7—

10 і жиру 1:5; WF-600 — для ін’єкціонування (додають у розсіл 1—2 %). Вітацель

має капілярну структуру, тому приєднання вологи відбувається і з поверхні воло-

кон і в середині капілярів, з міцним її утримуванням.

Вітацель  WF-400  застосовують  у  напівфабрикатах,  що  розв’язує  проблему

«прилипання», збільшує в’язкість, волого- і жирозв’язуючу здатність фаршу, збері-

гає соковитість, поліпшує процес формування, зберігає соковитість під час сма-

ження, виключає скупчення жиру на стінках котлетного автомата і трубки, що по-

дає фарш.

Завдяки Вітацелі начинка пельменів соковита, щільно прилягає до тіста, між тіс-

том і  начинкою не утворюється волога, поліпшується зовнішній вигляд. Також

знижуються втрати маси пельменів під час заморожування, зберігання й варіння.

Вітацель WF-600 у шприцювальних розсолах (1—2 %) зменшує синерезис (від-

дачу вологи) під час зберігання готового продукту у вакуумній упаковці. Завдяки

Вітацелі зменшуються втрати за час термообробітку копченостей на 3—4 %. Про-

дукт має більш соковиту консистенцію.


У всіх сирокопчених ковбасах додавання Вітацелі WF-600 сприяє зниженню Аw — активності води на початку дозрівання, зневодненню продуктів і прискорен- ню процесу дозрівання. Вітацель поліпшує ферментацію сирокопчених ковбас, по- переджує глибоке окислення.

Застосування Вітацелі-600 (1,5—2 % до маси борошна) в тісті для пельменів на- дає йому еластичності і білий колір. Тісто добре формується, утримує начинку, має глянцеву поверхню, без сторонніх вкраплень і слідів непромісу.

Більше 75 років питаннями виробництва високо очищених харчових волокон займається компанія International Fiber Corporation (США). На українському ринку продукція компанії представлена харчовими волокнами під торговою  маркою JustFiber®. Найбільшою популярністю серед українських споживачів користується бамбукова клітковина.

Харчові волокна JustFiber® на основі пагонів бамбука є багатофункціональною добавкою з унікальною клітинною структурою, що дозволяє успішно використову- вати їх у різних видах м’ясних продуктів:

 у варених ковбасах, сосисках, сардельках харчові волокна JustFiber®, крім во- до- і жирозв’язуючого ефекту поліпшують структуру і консистенцію продукту. На відміну від гідро колоїдів, волокна не розчинні у воді, що дозволяє  попереджати деформацію сосисок під час вторинного нагрівання. Варені вироби з клітковиною мають добру консистенцію, більш виражений смак і виключають  білково-жирові напливи;

 у напівкопчених і варено-копчених ковбасах, за рахунок абсорбції жиру воло- кна JustFiber® попереджають утворення жирових напливів під час термічної обро- бки, поліпшують консистенцію і  смакові якості готового продукту,  зменшують присмак жирової сировини;

 в реструктурованих шинках волокна JustFiber® зв’язують жир і вільну воду, по-

ліпшуючи таким чином структуру кінцевого продукту, збільшують його соковитість;

 у ліверних, кров’яних ковбасах, паштетах харчові волокна частково заміню-

ють емульгатор, оскільки попереджують розшарування емульсії і утворення жиро-

вих напливів, сприяють зменшенню присмаку жирової сировини, підвищують ніж-

ність і пластичність продукту;

 у посічених м’ясних і м’ясорослинних напівфабрикатах волокна JustFiber®

стабілізують їх реологічні характеристики, поліпшують процес формування, ви-

ключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочу-

ються втрати під час смаження напівфабрикатів (30—50 %);

 у м’ясних, м’ясорослинних консервах харчові волокна JustFiber® забезпечу-

ють максимальне використання жирної сировини і зменшують її присмак;

 у сирокопчених ковбасах волокна JustFiber® сприяють прискоренню процесу

дозрівання, внаслідок зниження активності води на початку цього процесу, що осо-

бливо актуально для ковбас з великим діаметром. Застосування харчових волокон

гарантує  відсутність  закальцю  внаслідок  капілярного  перенесення  вологи  від

центру до зовнішніх шарів фаршу, це значно скорочує час сушки.

Завдяки  високому  вмісту  баластних  речовин  (більше  99 %)  харчові  волокна

JustFiber® незамінні у рецептурах дієтичних продуктів, призначених для лікуваль-

ного харчування, а також у вегетаріанських і низькокалорійних продуктах харчу-

вання. Харчові волокна добре поєднуються з рослинними і тваринними білками,

завдяки чому їх можна використовувати в любих рецептурах.

Компанія International Fiber Europe NV (Бельгія) пропонує українським спожи-

вачам бамбукову клітковину з довжиною волокна від 30 до 400 мкм, а також пше-


ничну клітковину з довжиною волокна від 30 до 50 мкм, тому їх застосування не обмежується м’ясопереробною галуззю.

Основні переваги харчових волокон JustFiber®:

 це натуральний продукт;

 не містить інгредієнтів із ген-модифікованих джерел;

 збагачує продукти харчування баластними речовинами;

 має нейтральний смак і запах;

 стійкий до високих температур;

 мікробіологічно стабільний;

 володіє доброю водо- і жирозв’язуючою здатністю;

 стабілізує консистенцію продукту;

 проявляє синергетичний ефект з гідроколоїдами і емульгаторами;

 є носієм смаку й аромату.

Для стабілізації якісних характеристик м’ясних продуктів також використову-

ють мікрокристалічну целюлозу (МКЦ). Вона характеризується високим вмістом

харчових волокон (до 97 %), може виконувати функції емульгатора й структуроут-

ворювача ковбасних виробів і м’ясних напівфабрикатів. Мікрокристалічна целюло-

за добре поєднується з усіма видами подрібненого м’яса, м’ясними фаршевими і бі-

лково-жировими  емульсіями,  добре  диспергує  у  м’ясних  фаршах,  має  високу

зв’язувальну здатність. Завдяки цьому забезпечує зменшення втрат під час варіння,

стабілізує м’ясні фаршеві й білково-жирові емульсії, не допускає втрат води і жиру

із м’ясної маси, поліпшує текстуру, акцентує характерний смак, аромат м’ясних ви-

робів, інтенсифікує типовий рожевий відтінок. Рекомендована наступна кількість

МКЦ, % до маси фаршу для: варених ковбас, сардельок і сосисок — 1,0–1,5, напів-

копчених і варено-копчених ковбас — 0,5–1,5, м’ясних посічених напівфабрика-

тів — 1,0–2,0. МКЦ додають у сухому або гідратованому вигляді, у складі білково-

жирової емульсії. Якісні показники мікрокристалічної харчової целюлози приведе-

ні в табл. 12.13.

Завдяки застосуванню МКЦ (0,5—2,0 % залежно від виду виробів) підвищується

економічна ефективність виробництва і споживні властивості. МКЦ вважають не

тільки  наповнювачем,  але  й   напівфункціональною  добавкою,  яка  допомагає

розв’язувати ряд технологічних завдань. Її використання дозволяє підвищити вихід

готової продукції, зменшити втрати маси, поліпшити консистенцію, зберігати стру-

ктуру м’ясного продукту, подовжувати терміни зберігання, збагачувати м’ясні про-

дукти баластними речовинами.

Мікрокристалічна целюлоза (МКЦ) забезпечує: зниження втрат жиру і воло-

ги під час теплового обробітку, збільшення міцнозв’язаної води; більш високі

гідрофільні властивості фаршів, які містять клітковину і розподіл у зонах між

м’язевими волокнами; додаткову дію на мікроструктуру і стан білків м’ясного

фаршу; високу міцність ковбаси з клітковиною; поліпшення текстури і щільнос-

ті м’ясних продуктів; високий рівень збереження молекулярної маси і рухливос-

ті білкових фракцій; інтенсивне переварювання і підвищення коефіцієнту ефек-

тивності  білка;  зниження  енергетичної  цінності  готового  продукту  й  інші

профілактичні властивості.

Технологи активно працюють над створенням м’ясних функціональних продук-

тів на м’ясній основі з використанням гуміарабіка.

Гуміарабік — комплекс розчинних харчових волокон, який отримують із смоли

акації. Випускається у вигляді дрібнодисперсного порошку кремового кольору з

нейтральним смаком та запахом, який добре розчиняється у воді.


Таблиця 12.13

 

ЯКІСНІ ПОКАЗНИКИ ЦЕЛЮЛОЗИ МІКРОКРИСТАЛІЧНОЇ ХАРЧОВОЇ

 

Показник

Норма ТУ

Зовнішній вигляд і колір

Однорідний порошок білого або злегка сіро-жовтого кольору,

без сторонніх домішок не целюлозного характеру

Смак

Без смаку, під час розжовування не викликає неприємних від-

чуттів та подразнень

Запах

Без запаху

Ступінь полімеризації

Не більше 250

Білизна, % не менше

88,0

Масова частка, %, не більше:

води

2,0

золи

0,15

залишки   нерозчинні  у   сірчаній кислоті

0,15

рН водяної витяжки

5,0 7,0

Грубого помелу:

 залишок на ситі № 016, % не бі-

льше

1,0

 залишок на ситі № 04, % не бі-

льше

0,5

 

Функціональний інгредієнт гуміарабік знижує вміст глюкози та холестерину в крові, регулює роботу шлунково-кишкового тракту — підвищує кислотність у тов- стій кишці, стимулює мікрофлору кишечника.

Як зв’язувальний інгредієнт, гуміарабік використовують у концентраціях від

0,06 % до 30—50 %. У м’ясному фарші він поліпшує реологічні властивості до тер-

мообробки.

Вивчено вплив гуміарабіка (з врахуванням його функціональної направленості)

на зміну органолептичних і структурних показників модельних фаршів. На основі

проведених досліджень розроблена технологія низькокалорійних дієтичних котлет

«Ніжні».

Розроблений асортимент ковбас, шинок, напівфабрикатів для дітей дошкільного

і шкільного віку, збалансований за незамінними нутрієнтами. З цією метою сфор-

мовано концепцію створення м’ясних продуктів функціонального призначення, яка

базується на взаємодії рослинних харчових волокон з білками тваринного похо-

дження, а також принципи і вдосконалення методології проектування продуктів і

раціонів цільового призначення.