П\'ятницька Н.О. - Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

Просмотров: 33075

• АНОТАЦІЯ
• ЗМІСТ
• ПЕРЕДМОВА
• Розділ 1 ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 1.1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ЯК СКЛАДОВА ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ
• 1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
• 1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
• 1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
• 1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
• 1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
• 1.2. ПРИМІЩЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
• 1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
• 1.2.2. Приміщення для споживачів
• 1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
• 1.3. СТОЛОВИЙ ПОСУД, НАБОРИ, БІЛИЗНА
• 1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
• 1.3.2. Керамічний посуд
• 1.3.3. Металевий посуд та набори
• 1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
• 1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
• 1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
• 1.3.7. Столова білизна
• 1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
• 1.4.1. Класифікація меню
• 1.4.2. Порядок розробки меню
• 1.4.3. Оформлення меню
• 1.4.4. Електронне меню
• 1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
• 1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
• 1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
• 1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
• 1.5.4. Сервірування столів
• 1.6. ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ
• 1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
• 1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
• 1.6.3. Правила подавання других страв
• 1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
• 1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
• 1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
• 1.7. ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ
• 1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
• 1.7.2. Карта вин
• 1.7.3. Основи еногастрономії
• 1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
• 1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
• Розділ 2 МЕТОДИ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ТА ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 2.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТОДІВ І ФОРМ ОБСЛУГОВУВАННЯ
• 2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
• 2.1.2. Форми самообслуговування
• 2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
• 2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
• 2.2. ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ
• 2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
• 2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
• 2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
• 2.2.4. Бенкет-фуршет
• 2.2.5. Бенкет-коктейль
• 2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
• 2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
• 2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
• 2.2.9. Бенкет-чай
• 2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
• 2.3. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ЗА ПРОТОКОЛОМ
• 2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
• 2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
• 2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
• 2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
• 2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
• 2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
• 2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
• 2.4. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ
• 2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
• 2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
• 2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
• 2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
• 2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
• 2.4.6. Персонал служби кейтерингу
• 2.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ДОЗВІЛЛЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
• 2.5.1. Музичне обслуговування
• 2.5.2. Організація спортивних видів розваг
• 2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
• 2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
• 2.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТЮТЮНОВИМИ ВИРОБАМИ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
• 2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
• 2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
• 2.6.3. Характеристика кальянів
• 2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
• 2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
• Розділ 3 ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПЕВНИХ КОНТИНГЕНТІВ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ 3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНАХ
• 3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
• 3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
• 3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
• 3.1.5. Препатійний ресторан
• 3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В БАРАХ
• 3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
• 3.2.2. Характеристика приміщень бару
• 3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
• 3.2.4. Барна карта
• 3.2.5. Подавання напоїв у барі
• 3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
• 3.2.7. Професійні вимоги до бармена
• 3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ У КАВ'ЯРНІ
• 3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
• 3.3.2. Організація робочого місця бариста
• 3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
• 3.5. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ДЛЯ ДІТЕЙ
• 3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
• 3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
• 3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
• 3.5.4. Організація дитячого дозвілля
• 3.6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ПРИ ГОТЕЛІ
• 3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
• 3.6.2. Організація сніданку
• 3.6.3. Обслуговування в обідній час
• 3.6.4. Організація «шведського столу»
• 3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
• 3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
• 3.7. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ УЧАСНИКІВ ДІЛОВИХ, КУЛЬТУРНИХ, ГРОМАДСЬКИХ ТА СПОРТИВНИХ ЗАХОДІВ
• 3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
• 3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
• 3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
• 3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
• 3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
• 3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
• 3.8. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ
• 3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
• 3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
• 3.8.3. Розрахунок за харчування
• 3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
• 3.9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ПАСАЖИРІВ НА ТРАНСПОРТІ
• 3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
• 3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
• 3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
• 3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
• 3.10. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ТОРГОВЕЛЬНИХ І ТОРГОВЕЛЬНО-РОЗВАЖАЛЬНИХ КОМПЛЕКСАХ
• 3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
• 3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
• 3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
• 3.11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ роботи
• 3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
• 3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
• 3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
• 3.11.4. Організація дієтичного харчування
• 3.12. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ
• 3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
• 3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
• 3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
• 3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
• ДОДАТКИ Додаток 1 Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
• Додаток 2 підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
• Додаток 12 меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
• Додаток 13 меню весільного бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
• Додаток 14 мова квітів
• Додаток Фуршетні тарілки
• Додаток 18 правила етикету на бенкетах і прийомах1
• Додаток 21 виробники кальян ного тютюну
• Додаток 23 Характеристика змішаних напоїв
• Додаток 28 характеристика чаїв
• Додаток 29 З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
• Додаток ЗО вистава-тренінг «діти на дорогах»
• Додаток 33 Звичаї та традиції організації харчування в різних країнах світу
• ГЛОСАРІЙ
• СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Похожие книги

Векслер Е.М. - Менеджмент якості

Максімова В.Ф. - Облік у галузях економіки

Рульєв В.А. - Менеджмент

Щетинін А.І. - Гроші та кредит

теоретико-методологічні засади формування і розвитку - Березін О.В. - Продовольчий ринок України