МОДЕЛЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНИХ СИСТЕМ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 2.1. ПЕРЕДУМОВИ РОЗВИТКУ ЛОГІСТИКИ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Сьогодні логістика як науковий напрямок розширює межі свого за­стосування і виокремлюється в спеціальну дисципліну, тісно пов'язану з математикою, кібернетикою, статистикою та певними економічними науками. Здійснюються спроби подальшого розширення сфери засто­сування логістики шляхом виділення таких об'єктів її дослідження як трудових, енергетичних та інших потоків, які присутні в економічних системах.

Теоретичні положення і конкретні рекомендації логістики активно впроваджуються в практичну діяльність фірм і компаній у багатьох країнах. Актуальним є впровадження логістики як наукової основи управління потоковими процесами у ресторанному бізнесі.

Необхідність застосування логістики пояснюється рядом причин, серед яких виділимо дві основні. Перша причина — розвиток конку­ренції, викликаний переходом від ринку продавця до ринку покупця. З 90-х років в країнах з розвиненою ринковою економікою виробники і споживачі продукції надають серйозного значення створенню спеціа­льних систем, що дозволяють оптимізувати управління матеріальними потоками. Системи розподілу, як правило, не планувалися. Виробниц­тво, збут продукції закладів ресторанного господарства працювали без тісної ув'язки один з одним. Система управління процесами руху то­вару була слабкою. Реальних зв'язків між різними взаємозв'язаними функціями не було. Така неувага до сфери управління матеріальними потоками пояснювалася тим, що основний потенціал конкурентоспро­можності створювався в цей період за рахунок розширення і вдоско­налення виробництва.

Проте до початку 2000-х років резерви підвищення цього потенці­алу безпосередньо у виробництві були істотно вичерпані. Це виклика­ло необхідність пошуку нетрадиційних шляхів створення конкурент­них переваг. Заклади ресторанного господарства стали приділяти все більше уваги не тільки самому товару, а його якості.

Одним із напрямів забезпечення високої конкуренто-спроможності продукції закладів ресторанного господарства стало логістично орга­нізоване їх постачання. При цьому собівартість сировини та напівфаб­рикатів, які доставляються кінцевому закладові, виявилася нижчою за собівартість того ж товару, що пройшов по традиційному шляху. Різ­ниця, що з'являється, забезпечує учасникам конкурентні переваги, за­лежні не від величини капітальних вкладень, а від уміння правильно організувати логістичний процес.

Крім того, постачальники, використовуючи логістику, можуть га­рантувати постачання точно в термін потрібної кількості товару необ­хідної якості і представляють для закладів ресторанного господарства набагато більшу цінність, чим постачальники, які подібних гарантій надійності не забезпечують.

Таким чином, конкурентоспроможність закладів ресторанного гос­подарства, що застосовують логістику, забезпечується за рахунок:

•           зниження собівартості товару;

•           підвищення надійності і якості постачань (гарантовані терміни, від­сутність браку, можливість постачання необхідними партіями і т. п.).

Друга причина можливості застосування логістики в ресторанному господарстві обумовлена сучасними досягненнями науково-технічного прогресу. Створення і масове використання засобів обчислювальної техніки забезпечила могутній розвиток інформаційних систем як на рівні окремих закладів, так із зовнішнім середовищем.

Досягнення науково-технічної революції прискорює консолідацію системи логістики ресторанного господарства в єдине ціле. Перш за все цьому сприяє розвиток системи обробки замовлень, заснований на потужних комп'ютерах, розвиненій базі даних і системі передачі інфо­рмації.

Логістика ресторанного господарства лягає в основу економічної стратегії закладів, коли процес логістики використовується як знаряд­дя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реалізації планування, організації, управління і регулювання рухом ре­сторанного продукту від первинного джерела до кінцевого споживача.

Логістика стала визначати стратегію в цілому, а не тільки мінімізу­вати витрати. Необхідність підвищення якості продукції, що дозволяє витримувати конкуренцію на зовнішньому ринку, привела до того, що заклади ресторанного господарства вимушені підвищувати якість об­слуговування споживачів.

Такий підхід дозволяє забезпечити тісну координацію логістичного забезпечення ринку і виробничої стратегії. Якщо цієї координації вда­ється досягти, то результатом її є:

необхідний асортимент запасів сировини в необхідному місці, в необхідний час;

координація складського господарства і вимог до упаковки з ви­могами виробництва, що дозволяє мінімізувати витрати сировини, по­низити запаси у виробництві;

і нарешті, синхронізація замовлень, виробництва і обслуговуван­ня споживачів.

Логістика ресторанного господарства — область діяльності, до якої державний і приватний сектори виявляють зростаючу зацікавленість. Вона набуває все більшого практичного значення.

На практиці, що є характерним для ресторанного господарства, традиційні цілі логістики часто вступають в конфлікт з цілями марке­тингу і виробництва. Так, скорочення запасів готової продукції не завжди зручно для закладів, оскільки можуть виникнути втрати про­даж із-за відсутності продукції. Відділи матеріально-технічного забез­печення не зацікавлені у скороченні витрат на запаси закладу, щоб не було перебоїв у виробництві.

На систему логістики істотний вплив роблять структурні зміни на транспорті, ціни на паливо і інші матеріальні ресурси, науково-технічний прогрес, досягнення в устаткуванні та обладнанні ресторан­ного господарства, а також ресторанна мода та тенденції ресторанного бізнесу.