Тема 4. ЛОГІСТИКА ЗАПАСІВ КЕЙС «ЛОГІСТИКА ПІД ЧАС СКЛАДСЬКИХ ОПЕРАЦІЙ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ»

Зміст ситуаційної вправи №1

Ринок ресторанних постачальників почав активно формуватися ро­ків вісім тому. «Якщо ресторан працює з великою кількістю дрібних постачальників, у нього миттєво збільшуються витрати», — зазначає керівник групи «Столичні ресторани». «У них постійно виникають проблеми: то рис закінчився, то цукор, то перебої із транспортом. Рес­торатори, які навчилися на своїх помилках, хочуть мати справу з декі­лькома великими компаніями, у яких уже відпрацьовані всі схеми по­стачання і перебоїв майже не буває». Так, у «Столичні ресторани» (у групу входить дев'ять закладів) алкоголь постачають усього сім вели­ких постачальників і ще вісім компаній привозять продукти. Директор кожного закладу може відмовитися від постачальника, якщо його не влаштовує якість, і йому запропонують альтернативний варіант. На­приклад, томати, які завозять у європейські ресторани, не влаштову­ють шеф-кухарів закладів зі східною кухнею.

Для багатьох компанія HoReCa — давно вже не просто набір букв. Абревіатура, що розшифровується як «Hotels, Restaurants, Cafes», означає перспективний канал збуту для закладів ресторанного госпо­дарства.

HoReCa розвивається бурхливими темпами. Тільки в Москві налі­чується від 3 до 10 тис. закладів, включаючи заклади таких великих мереж, як «Ростик'с», McDonald's та ін. Між постачальниками йде го­стра конкурентна боротьба за HoReCa, оскільки вони дуже відрізня­ються щодо організації й технології продажів, які існують.

Компанія HoReCa мотивує рестораторів низькими цінами або уні­кальністю асортиментів на відміну від оптовиків, які включають в асо­ртименти тільки те, що їм вигідно. Ніхто не тримає на складі, напри­клад, до трьохсот найменувань спецій. «Навряд чи вони будуть замовляти ванільну паличку, що коштує $1000 за кілограм, до того ж має невеликий строк зберігання. Багато рестораторів дивуються, що в компанії HoReCa є те, чого немає в їхніх постачальників. «Такі асор­тименти — насолода для кухаря, якому більше не потрібно ніде шука­ти шафран або цю саму ванільну паличку,» — розповідає керівник групи «Столичні ресторани».

Ще один важливий момент — упаковка. На відміну від роздрібної торгівлі вона може не бути гарною і яскравою, але обов'язково — зру­чною. Ресторану не потрібна розфасовка по півкілограма, як у роздріб, або по 50 кг, як для оптовиків. Закладу ресторанного господарства по­трібні, наприклад, упаковки для макаронів по 5-10 кг, до того ж у спе­ціальних мішечках зі зручною ручкою. Крім того, гарний постачаль­ник повинен бути готовим у будь-який момент «розбити коробки». Тобто, якщо в упаковці, скажімо, 12 кг дорогої риби, а закладу стільки не потрібно, то треба йти назустріч клієнтові. Ще кілька років назад постачальники на такі умови не погоджувалися.

Сьогодні багато кафе й ресторанів із задоволенням отримують від постачальника в подарунок фірмові попільниці, келихи, серветниці й інші предмети, які до вподоби споживачеві. Коштують ці дрібнички не­дорого, проте забезпечують рекламу. Виняток становлять заклади вищо­го класу, які не визнають чужої атрибутики у своїх залах.

В Україні створено підрозділ «UKRPRODUCT Logistics». Компанія має 7 розподільних регіональних складів із сухими і холодильними камерами у таких містах України: Київ, Донецьк, Дніпропетровськ, Житомир, Львів, Миколаїв, Тернопіль. За кожним із регіональних складів закріплено машини марок ГАЗ і ЗІЛ невеликої вантажопідйо­мності, які здійснюють постачання товарів у містах та населених пун­ктах.

Виробничо-складський комплекс у Львові розмістився в одній бу­дівлі, що включає склад і дві виробничі лінії з виготовлення р2ибних і м'ясних напівфабрикатів. Склад загальною площею 2650 м знахо­диться в центрі будівлі на мінімальній відстані від виробничих ліній і має склад сухого зберігання місткістю 1052 палетомісць, холодильник на 400 палетомісць (температура зберігання від +1 до +4 °С) і морози­льну камеру на 1300 палетомісць (від -18 до -24°С). Також компанія використовує окрему будівлю місткістю 1000 палетомісць для збері­гання пакувальних матеріалів.

Склад оснащений електричними штабелерами, здатними підняти вантаж вагою до 1500 кг на висоту до 7 м і електричними візками, що використовуються для збору замовлень і їх переміщення у зону відва­нтаження.

ВСК функціонує в цілодобовому режимі — 7 днів на тиждень. Для всіх співробітників складу встановлений 12-годинний робочий день при позмінному графіку роботи (два дні робочих, два — вихідних). Денна зміна — 30 осіб, нічна — майже вдвічі менше — 16.

Обов'язки нічних змін, як правило, зводяться до обслуговування замовлень ресторанів і виробничих ліній, отримання продукції з виро­бництва і здійснення відвантажень на експорт. Обов'язками денних змін є приймання продукції і відвантаження замовлень, зібраних ніч­ною зміною.

Приймання продукції. Під час приймання продукції кожну машину перевіряє координатор, звертаючи особливу увагу на зовнішній вигляд продукції і цілісність упаковки. Оскільки для деяких видів продукції важливо враховувати їхню температуру, то компанією були складені норми температури для замороженої і охолодженої продукції. Напри­клад, для заморожених товарів температура повинна бути не вище -8 °С.

Хоча вся продукція має ветеринарні свідоцтва і сертифікати відпо­відності, існує список товарів, приймання яких проводиться у присут­ності представника служби контролю якості (лабораторії). Він бере участь в огляді і робить забір проб для аналізу.

Остаточне приймання товару за кількістю проводить координатор, він також заносить дані в контрольний лист. Після звірки контрольно­го листа і отримання дозволу від служби контролю якості здійснюєть­ся оформлення документів на товар і внесення їх в інформаційну сис­тему.

Управління запасами. На складі 3 рази на тиждень складається спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому клю­човими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рі­вень запасу. Оцінка достатності поточного рівня запасу проводиться за допомогою значень мінімального, оптимального і максимального рів­нів запасу. Якщо рівень запасу нижчий за мінімальне значення, то в обов'язковому порядку проводиться допостачання. Питання лише в тому, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас опинився в допустимому інтервалі.

У деяких випадках висновок про необхідність дозамовлення можна зробити, спираючись на дані про продажі за попередній тиждень і за­лишки на складі певних видів продукції.

Проаналізувавши у такий спосіб залишки по всій номенклатурі, менеджери матеріальної групи формують замовлення і розклад прибутків на тиждень вперед. Потім, отримавши на основі замов­лення від закладів складається розклад відправлень і графік роботи співробітників.

Управління замовленнями і відвантаження продукції. На складі іс­нує відділ по роботі з клієнтами, який двічі на тиждень приймає від за­кладів ресторанного господарства замовлення на постачання продук­ції. Окрім функцій прийому і обробки замовлень цей відділ відповідає за підтримку одноманітності товарної номенклатури, а також складан­ня розкладів прибуття і відправлень.

Усі замовлення поділяють на групи за датою доставки і клієнтами, що подали заявки. На заявці позначається дата одного замовлення, пі­сля чого здійснюється перевірка на відповідність об'єму кузовів наяв­них автомобілів. У разі потреби замовлення коректується. Далі його відправляють у заклад на підтвердження, в ході якого клієнт може внести до замовлення зміни. Після закінчення процедури узгодження остаточно сформоване замовлення потрапляє на склад, де його і зби­рають. Зазвичай цей процес збирання закінчується хвилин за 30-40 до подання машини. За цей час здійснюється перевірка комплектності за­мовлення, що дозволяє уникнути нестач і надлишків товару при відва­нтаженні.

Перед відвантаженням товару проводиться перевірка його темпе­ратури, і лише після цього товар завантажують в кузов автомобіля. Оформлюють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво, посвід­чення якості тощо), завіряють накладні печатками і підписами. Після цього машину зважують.

«UKRPRODUCT Logistics» має власний парк автомобілів, що складається з 15 машин, за допомогою яких постачає продукцію в за­клади ресторанного господарства сусідніх областей.

Завдання

Визначте роль і місце ресторанних постачальників та складу в логістичній системі закладів ресторанного господарства.

У чому ефективність співпраці закладів ресторанного господар­ства із компанією «Hotels, Restaurants, Cafes» (HoReCa): умови, пере­ваги та можливі недоліки?

Охарактеризуйте основні елементи системи складування у ком­панії «UKRPRODUCT Logistics».

Побудуйте схему логістичного процесу на складі «UKRPRODUCT Logistics» у м. Львові (зобразіть графічно).

Які логістичні послуги надаються складом? Які логістичні по­слуги ви пропонуєте? Обґрунтуйте.

Розробіть стратегію розвитку складу у закладах ресторанного господарства.

Зміст ситуаційної вправи №2

Компанія «UKRPRODUCT Logistics» у м. Львові, яка займається оптовим постачанням закладів ресторанного господарства, ухвалила рішення розширити торговий асортимент продукції, що має призвести до підвищення конкурентоспроможності компанії, і як наслідок — до закріплення позицій на ринку. Однак вільних фінансових коштів, а та­кож складських площ недостатньо. Перед відділом логістики постав­лене завдання — передивитися методи контролю товарних запасів з метою можливого вивільнення складських площ, а також грошових коштів, «заморожених» у зайвих запасах.

Асортимент товарів компанії, а також середньорічні запаси і що­квартальні обсяги продажу по кожній товарній позиції надано в табл. 4.1.

Таблиця 4.1

ЗАПАСИ ТА ОБСЯГИ РЕАЛІЗАЦІЇ ТОВАРІВ У КОМПАНІЇ «UKRPRODUCT LOGISTICS» У М. ЛЬВОВІ

 

 

 

№ позиції	Середньорі­чний запас по позиції, тис. грн	Реалізація за:
		1 квар­тал	2 квар­тал	3 квар­тал	4 квар­тал
Риба та морепродукти	13 590	2900	3140	3300	3200
М'ясо та м'ясопродукти	9870	2600	2500	2700	2350
Вино	6050	1770	850	560	2280
Соки	630	90	130	170	140
Крупи	370	80	40	50	70
Чай	50	15	30	30	15
Кава	520	90	80	100	90
Борошно	140	20	30	80	40
Цукор	450	90	80	60	90
Молокопродукти	990	310	330	300	320
Овочі	1310	300	550	390	570
Спеції	580	100	110	90	100
Фрукти	690	130	180	150	190
Пиво	890	150	240	240	210
Кондитерська сировина	1700	530	580	420	470

Завдання

Провести АВС-аналіз асортименту товарів (табл. 4.1) з ураху­ванням частки запасів по кожній позиції в загальному обсязі запасів та зробити рекомендації з приводу управління запасами для різних груп товарів.

Провести ХУ2-аналіз для поділу товарів на групи з урахуванням ступеня нерівномірності попиту по кожній асортиментній позиції і по­будувати графік.

3.         Зробити висновки і пропозиції.