Тема 4. ЛОГІСТИКА ЗАПАСІВ КЕЙС «ЛОГІСТИКА ПІД ЧАС СКЛАДСЬКИХ ОПЕРАЦІЙ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ»
Зміст ситуаційної вправи №1
Ринок ресторанних постачальників почав активно формуватися років вісім тому. «Якщо ресторан працює з великою кількістю дрібних постачальників, у нього миттєво збільшуються витрати», — зазначає керівник групи «Столичні ресторани». «У них постійно виникають проблеми: то рис закінчився, то цукор, то перебої із транспортом. Ресторатори, які навчилися на своїх помилках, хочуть мати справу з декількома великими компаніями, у яких уже відпрацьовані всі схеми постачання і перебоїв майже не буває». Так, у «Столичні ресторани» (у групу входить дев'ять закладів) алкоголь постачають усього сім великих постачальників і ще вісім компаній привозять продукти. Директор кожного закладу може відмовитися від постачальника, якщо його не влаштовує якість, і йому запропонують альтернативний варіант. Наприклад, томати, які завозять у європейські ресторани, не влаштовують шеф-кухарів закладів зі східною кухнею.
Для багатьох компанія HoReCa — давно вже не просто набір букв. Абревіатура, що розшифровується як «Hotels, Restaurants, Cafes», означає перспективний канал збуту для закладів ресторанного господарства.
HoReCa розвивається бурхливими темпами. Тільки в Москві налічується від 3 до 10 тис. закладів, включаючи заклади таких великих мереж, як «Ростик'с», McDonald's та ін. Між постачальниками йде гостра конкурентна боротьба за HoReCa, оскільки вони дуже відрізняються щодо організації й технології продажів, які існують.
Компанія HoReCa мотивує рестораторів низькими цінами або унікальністю асортиментів на відміну від оптовиків, які включають в асортименти тільки те, що їм вигідно. Ніхто не тримає на складі, наприклад, до трьохсот найменувань спецій. «Навряд чи вони будуть замовляти ванільну паличку, що коштує $1000 за кілограм, до того ж має невеликий строк зберігання. Багато рестораторів дивуються, що в компанії HoReCa є те, чого немає в їхніх постачальників. «Такі асортименти — насолода для кухаря, якому більше не потрібно ніде шукати шафран або цю саму ванільну паличку,» — розповідає керівник групи «Столичні ресторани».
Ще один важливий момент — упаковка. На відміну від роздрібної торгівлі вона може не бути гарною і яскравою, але обов'язково — зручною. Ресторану не потрібна розфасовка по півкілограма, як у роздріб, або по 50 кг, як для оптовиків. Закладу ресторанного господарства потрібні, наприклад, упаковки для макаронів по 5-10 кг, до того ж у спеціальних мішечках зі зручною ручкою. Крім того, гарний постачальник повинен бути готовим у будь-який момент «розбити коробки». Тобто, якщо в упаковці, скажімо, 12 кг дорогої риби, а закладу стільки не потрібно, то треба йти назустріч клієнтові. Ще кілька років назад постачальники на такі умови не погоджувалися.
Сьогодні багато кафе й ресторанів із задоволенням отримують від постачальника в подарунок фірмові попільниці, келихи, серветниці й інші предмети, які до вподоби споживачеві. Коштують ці дрібнички недорого, проте забезпечують рекламу. Виняток становлять заклади вищого класу, які не визнають чужої атрибутики у своїх залах.
В Україні створено підрозділ «UKRPRODUCT Logistics». Компанія має 7 розподільних регіональних складів із сухими і холодильними камерами у таких містах України: Київ, Донецьк, Дніпропетровськ, Житомир, Львів, Миколаїв, Тернопіль. За кожним із регіональних складів закріплено машини марок ГАЗ і ЗІЛ невеликої вантажопідйомності, які здійснюють постачання товарів у містах та населених пунктах.
Виробничо-складський комплекс у Львові розмістився в одній будівлі, що включає склад і дві виробничі лінії з виготовлення р2ибних і м'ясних напівфабрикатів. Склад загальною площею 2650 м знаходиться в центрі будівлі на мінімальній відстані від виробничих ліній і має склад сухого зберігання місткістю 1052 палетомісць, холодильник на 400 палетомісць (температура зберігання від +1 до +4 °С) і морозильну камеру на 1300 палетомісць (від -18 до -24°С). Також компанія використовує окрему будівлю місткістю 1000 палетомісць для зберігання пакувальних матеріалів.
Склад оснащений електричними штабелерами, здатними підняти вантаж вагою до 1500 кг на висоту до 7 м і електричними візками, що використовуються для збору замовлень і їх переміщення у зону відвантаження.
ВСК функціонує в цілодобовому режимі — 7 днів на тиждень. Для всіх співробітників складу встановлений 12-годинний робочий день при позмінному графіку роботи (два дні робочих, два — вихідних). Денна зміна — 30 осіб, нічна — майже вдвічі менше — 16.
Обов'язки нічних змін, як правило, зводяться до обслуговування замовлень ресторанів і виробничих ліній, отримання продукції з виробництва і здійснення відвантажень на експорт. Обов'язками денних змін є приймання продукції і відвантаження замовлень, зібраних нічною зміною.
Приймання продукції. Під час приймання продукції кожну машину перевіряє координатор, звертаючи особливу увагу на зовнішній вигляд продукції і цілісність упаковки. Оскільки для деяких видів продукції важливо враховувати їхню температуру, то компанією були складені норми температури для замороженої і охолодженої продукції. Наприклад, для заморожених товарів температура повинна бути не вище -8 °С.
Хоча вся продукція має ветеринарні свідоцтва і сертифікати відповідності, існує список товарів, приймання яких проводиться у присутності представника служби контролю якості (лабораторії). Він бере участь в огляді і робить забір проб для аналізу.
Остаточне приймання товару за кількістю проводить координатор, він також заносить дані в контрольний лист. Після звірки контрольного листа і отримання дозволу від служби контролю якості здійснюється оформлення документів на товар і внесення їх в інформаційну систему.
Управління запасами. На складі 3 рази на тиждень складається спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінка достатності поточного рівня запасу проводиться за допомогою значень мінімального, оптимального і максимального рівнів запасу. Якщо рівень запасу нижчий за мінімальне значення, то в обов'язковому порядку проводиться допостачання. Питання лише в тому, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас опинився в допустимому інтервалі.
У деяких випадках висновок про необхідність дозамовлення можна зробити, спираючись на дані про продажі за попередній тиждень і залишки на складі певних видів продукції.
Проаналізувавши у такий спосіб залишки по всій номенклатурі, менеджери матеріальної групи формують замовлення і розклад прибутків на тиждень вперед. Потім, отримавши на основі замовлення від закладів складається розклад відправлень і графік роботи співробітників.
Управління замовленнями і відвантаження продукції. На складі існує відділ по роботі з клієнтами, який двічі на тиждень приймає від закладів ресторанного господарства замовлення на постачання продукції. Окрім функцій прийому і обробки замовлень цей відділ відповідає за підтримку одноманітності товарної номенклатури, а також складання розкладів прибуття і відправлень.
Усі замовлення поділяють на групи за датою доставки і клієнтами, що подали заявки. На заявці позначається дата одного замовлення, після чого здійснюється перевірка на відповідність об'єму кузовів наявних автомобілів. У разі потреби замовлення коректується. Далі його відправляють у заклад на підтвердження, в ході якого клієнт може внести до замовлення зміни. Після закінчення процедури узгодження остаточно сформоване замовлення потрапляє на склад, де його і збирають. Зазвичай цей процес збирання закінчується хвилин за 30-40 до подання машини. За цей час здійснюється перевірка комплектності замовлення, що дозволяє уникнути нестач і надлишків товару при відвантаженні.
Перед відвантаженням товару проводиться перевірка його температури, і лише після цього товар завантажують в кузов автомобіля. Оформлюють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво, посвідчення якості тощо), завіряють накладні печатками і підписами. Після цього машину зважують.
«UKRPRODUCT Logistics» має власний парк автомобілів, що складається з 15 машин, за допомогою яких постачає продукцію в заклади ресторанного господарства сусідніх областей.
Завдання
Визначте роль і місце ресторанних постачальників та складу в логістичній системі закладів ресторанного господарства.
У чому ефективність співпраці закладів ресторанного господарства із компанією «Hotels, Restaurants, Cafes» (HoReCa): умови, переваги та можливі недоліки?
Охарактеризуйте основні елементи системи складування у компанії «UKRPRODUCT Logistics».
Побудуйте схему логістичного процесу на складі «UKRPRODUCT Logistics» у м. Львові (зобразіть графічно).
Які логістичні послуги надаються складом? Які логістичні послуги ви пропонуєте? Обґрунтуйте.
Розробіть стратегію розвитку складу у закладах ресторанного господарства.
Зміст ситуаційної вправи №2
Компанія «UKRPRODUCT Logistics» у м. Львові, яка займається оптовим постачанням закладів ресторанного господарства, ухвалила рішення розширити торговий асортимент продукції, що має призвести до підвищення конкурентоспроможності компанії, і як наслідок — до закріплення позицій на ринку. Однак вільних фінансових коштів, а також складських площ недостатньо. Перед відділом логістики поставлене завдання — передивитися методи контролю товарних запасів з метою можливого вивільнення складських площ, а також грошових коштів, «заморожених» у зайвих запасах.
Асортимент товарів компанії, а також середньорічні запаси і щоквартальні обсяги продажу по кожній товарній позиції надано в табл. 4.1.
Таблиця 4.1
ЗАПАСИ ТА ОБСЯГИ РЕАЛІЗАЦІЇ ТОВАРІВ У КОМПАНІЇ «UKRPRODUCT LOGISTICS» У М. ЛЬВОВІ
№ позиції |
Середньорічний запас по позиції, тис. грн |
Реалізація за: |
|||
1 квартал |
2 квартал |
3 квартал |
4 квартал |
||
Риба та морепродукти |
13 590 |
2900 |
3140 |
3300 |
3200 |
М'ясо та м'ясопродукти |
9870 |
2600 |
2500 |
2700 |
2350 |
Вино |
6050 |
1770 |
850 |
560 |
2280 |
Соки |
630 |
90 |
130 |
170 |
140 |
Крупи |
370 |
80 |
40 |
50 |
70 |
Чай |
50 |
15 |
30 |
30 |
15 |
Кава |
520 |
90 |
80 |
100 |
90 |
Борошно |
140 |
20 |
30 |
80 |
40 |
Цукор |
450 |
90 |
80 |
60 |
90 |
Молокопродукти |
990 |
310 |
330 |
300 |
320 |
Овочі |
1310 |
300 |
550 |
390 |
570 |
Спеції |
580 |
100 |
110 |
90 |
100 |
Фрукти |
690 |
130 |
180 |
150 |
190 |
Пиво |
890 |
150 |
240 |
240 |
210 |
Кондитерська сировина |
1700 |
530 |
580 |
420 |
470 |
Завдання
Провести АВС-аналіз асортименту товарів (табл. 4.1) з урахуванням частки запасів по кожній позиції в загальному обсязі запасів та зробити рекомендації з приводу управління запасами для різних груп товарів.
Провести ХУ2-аналіз для поділу товарів на групи з урахуванням ступеня нерівномірності попиту по кожній асортиментній позиції і побудувати графік.
3. Зробити висновки і пропозиції.