Тема 3. ЗАКУПІВЕЛЬНА ЛОГІСТИКА СИТУАЦІЙНА ВПРАВА «ВИБІР ПОСТАЧАЛЬНИКА»

Зміст ситуаційної вправи №1

Робота з постачальником — важлива складова ресторанного бізне­су, і від того, за яким принципом його обирають, багато в чому зале­жить майбутнє закладу.

Відповідаючи на запитання про те, якими критеріями потрібно ке­руватися при виборі постачальника, ресторатори, насамперед, мають на увазі ціну і якість товару. Тим часом, існує ряд моментів, які нерід­ко залишаються поза полем зору рестораторів-початківців. Фахівці, які давно працюють у сфері ресторанного бізнесу (як ресторатори, так і постачальники), рекомендують враховувати, скільки років компанія працює на ринку, який сервіс вона надає, які додаткові послуги пропо­нує замовникові і навіть — наскільки глибоко компанія вивчає ринок і як часто інформує замовника про новинки. Великі компанії, що пра­цюють з іноземним товаром, часто проводять навчальні семінари й майстри-класи для рестораторів.

Кожний заклад має декількох постачальників. Звичайно, рестора­тору простіше співпрацювати з однією фірмою, яка б задовольняла всі запити. Проте великих компаній, які займаються комплексним поста­чанням, не так багато і вони, зазвичай, зацікавлені у великих замов­леннях.

Деякі підприємці, які вперше відкривають свій заклад, вважають, що висока ціна на продукцію свідчить про високу якість. Це не завжди так. Існує чимало компаній, які пропонують якісний товар за порівня­но невисоку ціну. Якість продукції доводиться перевіряти щодня, осо­бливо м'ясо й рибу. Шеф-кухар перевіряє якість і відбраковує ті про­дукти, які йому не підходять. Часто трапляється, що на початку спільної роботи постачальники привозять продукцію гарної якості, але згодом вона стає все гіршою. Ось чому вибирати постачальника, оріє­нтуючись лише на якість, не можна.

Ресторан «Первак» компанії «ХХІ століття» м. Києва зарекоменду­вав себе як один із лідерів серед столичних ресторанів, за що був не­одноразово відзначений на міжнародних виставках «Ресторан ЕКС-


ПО» та фестивалях кулінарного мистецтва України. Він увійшов у п'ятірку найкращих ресторанів за якістю, сервісом обслуговування клієнтів в Україні. Ресторан «Первак» надає досить широкий асорти­мент вишуканої кулінарної продукції на будь-який стан, а також алко­гольних напоїв та фірмової продукції.

Стратегія компанії «XXI століття» — подальший розвиток мережі ресторанів в інших містах України та бажання перейти на якісно нову форму постачання та сервісу обслуговування, виробництва.

Проблема: вибір фірм-партнерів із постачання м'ясними та риб­ними товарами. Менеджери компанії провели маркетингові дослі­дження ринку цієї продукції.

ТОВ «Компанія «РІКОН»

ТОВ «Компанія «РІКОН» здійснює торгівлю великими партіями та вроздріб:

свіжомороженою рибою;

рибним філе;

морепродуктами;

ікрою лосося та минтая;

рибою в'яленою та пряного посолу;

рибою копченою;

яловичими напівфабрикатами;

курячими м'ясопродуктами.

Якість товару підтверджується нормативними документами. Заван­таження безкоштовне. Можлива доставка товарів.

Прямі поставки риби та морепродуктів: з Норвегії, Ісландії, Гол­ландії, Канади, Іспанії, Аргентини, Країн Балтії, Росії тощо.

Компанія надає такі послуги:

•           доставка риби мороженої та морепродуктів по Україні, Києву та Київській області;

резервування товару згідно із заявкою покупця;

розробка дилерської мережі;

•           індивідуальний підхід до кожного покупця. Асортимент та умови поставки наведено у табл. 3.1




 

Оселедець 300 г грудень 2006 р.

Норвегія

20

6,20

6,25

6,30

 

Оселедець 250 г листопад 2006 р.

Норвегія

20

5,20

5,25

5,30

 

Мойва 45 г

Ісландія

19,5

5,45

5,55

5,60

 

Кілька балтійська 8-12см

Литва

30(3 • 10)

2,95

3,00

3,05

 

Салака 12-16 см

Естонія

30(3 • 10)

3,85

3,90

3,95

 

Салака 16 см

Естонія

30(3 • 10)

4,00

4,05

4,10

 

Салака 18 см

Швеція

1040

4,10

4,15

4,20

 

Ставрида б/г потрошена 800 г

Н. Зеландія

30

 

10,80

 

 

Скумбрія 300-500 г

Норвегія

20

 

12,60

 

 

Скумбрія 400-600 г

Шотландія

20

15,00

15,10

15,20

 

Скумбрія 400-600 г

Норвегія

20

15,50

15,60

15,70


Фірма постачальник «ТД Смачко» (smachko.com. на)

Фірма «ТД Смачко» постачає рибні та м'ясні напівфабрикати (кра­бові палички, бургери, котлети, пельмені, биточки). Сучасна техноло­гічна лінія дозволяє виготовляти продукцію високої якості. Виробниц­тво базується на технології інтенсивної шокової заморозки.

Замовлення продукції здійснюється через Інтернет або за телефо­ном. Замовлення продукції — не менше 100 кг. Можлива доставка продукції.

Підприємство з переробки риби «Санта-Україна» (santa-ukraina.com.ua Регіон: Київ)

Підприємство з переробки риби «Санта-Україна» виробляє і реалі­зує таку продукцію: філе оселедців, філе оселедців з овочами, ікру мойви делікатесну, рольмопси, ролади тощо; ілюстрований каталог, опис, характеристика, прайс-лист, рецепти страв з продукцією «Санта-Бремор» надаються на сайті.

ООО «FOOD ISLAND/ ФУД АІЛЕНД»

Підприємство орієнтоване на випуск рибної продукції: риба, море­продукти, креветки, крабове м'ясо.

Вид діяльності: постачання високоякісної продукції в готелі, рес­торани, кафе, бари.

Умови роботи: заявки приймаються з 9.00 до 18.00. Доставка на наступний день.

Додаткові послуги: підприємство орієнтоване на професіоналів у цьому напрямі.

Завдання

1.         Проаналізувати потенційних постачальників за такими критеріями:

ціна продукції;

якість продукції;

♦          надійність постачань (обов'язковість постачальника щодо термі­нів постачання, асортименту, якості);

умови платежу;

фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність;

можливість позапланових постачань.

2.         Провести оптимізацію постачальників, розрахувавши їх рейтинг
за критеріями та їх коефіцієнтом вагомості.

3.         Обґрунтувати вибір постачальника м'ясних та рибних товарів.

Зміст ситуаційної вправи №2

Ресторан «Первак» упродовж року працював із такими постачаль­никами:

•           молочно-жирових продуктів — TOB «Галактон», AT «Веселий молочник», AT «Алмаш»;

•           м'ясної продукції — TOB «Ян», OOO «Равс», ПП «Нива»;

риба та морепродукти — TOB «Джапан Корпарейшн», ПП «Гришин», «Меридіан»;

кондитерських виробів — ПП «Десна», ПП «Лісова пісня», — ПП «Дюшес»;

овочів, фруктів — TOB «Дари природи», AT « Зелений гай», AT «Авангард»;

бакалія — «МегаМаркет», «Фуршет», «Метро»;

вино — TOB «Преміумвин», TOB «Юрландо», ПП «Марком»;

спиртні напої — TOB «Долмарт», TOB «Арлекін», TOB «Oлівер»;

чай — TOB «JFK», TOB «Месмер», OOO «Ронефілд»;

кава «Illy»', «Molinary», «Esse»).


Oбсяги постачань товарів за рік по ресторану «Первак» наведено у табл. 3.2.

Завдання

Провести ABC та XYZ-аналіз диференціації постачальників за обсягами постачань та побудувати матрицю ABC-XYZ.

Розробити практичні рекомендації щодо організації подальшої співпраці з постачальниками товарів, використовуючи результати про­веденого аналізу.