РОЗДІЛ І ЗМІСТ СИТУАЦІЙНИХ ВПРАВ Тема 1-2. КОНЦЕПТУАЛЬНІ ОСНОВИ ЛОГІСТИКИ. МОДЕЛЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНИХ СИСТЕМ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Кейс «Моделювання логістичної системи у ресторанному господарстві»

Зміст ситуаційної вправи

Корпорація McDonald's — найбільша у світі за оборотами мережа ресторанів швидкого харчування. McDonald's став не першою компа­нією на ресторанному ринку, яка запросила закордонного партнера вибудовувати собі систему логістики. Наприклад, багатобрендова кор­порація «Ростик Груп» привела в Росію німецьку компанію Emborg. Донедавна корпорації належало 40% ЗАТ «Эмборг», а логістичні по­слуги ресторанам мережі забезпечували до 95% обороту ЗАТ.

На думку генерального директора компанії «4 Папас» (ця компанія розвиває в Росії мережу американських піцерій Papa John's на умовах франчайзингу), «фаст-фуди, які приходять на російський ринок, зму­шені «привозити» сюди систему логістики». За його словами, «4 Па-пас» буде будувати складські термінали й розвивати транспортну ін­фраструктуру самостійно, оскільки потрібної пропозиції на ринку компанія не знайшла. «Ми спілкувалися з кількома компаніями, але вони не змогли запропонувати комплексне рішення, — розповідає ге­неральний директор. Наприклад, нам потрібні перевезення як заморо­жених продуктів, так і охолоджених, а вони можуть забезпечити щось одне». Для логістичних компаній у Росії характерна вузька спеціаліза­ція, немає великих гравців зі значним територіальним покриттям і ши­роким спектром послуг.

«McDonald's» привів Alpha Management на російський ринок, тому що «це перевірений партнер, з яким корпорація співпрацює вже дуже давно». Із середини 2005 р. компанія Alpha Management Gmb займа­ється логістикою «McDonald's» у Росії і забезпечує доставку сировини на «Маккомплекс» (переробний центр), а також напівфабрикатів — у ресторани і складське зберігання.

Для роботи з ресторанами McDonald's компанія Alpha Management Gmb планує створити мережу регіональних логістичних центрів зі складськими терміналами. Спочатку компанія побудує такий центр у Москві недалеко від «Маккомплекса», протягом найближчих 3-4 років Alpha Management буде розвивати логістичну інфраструктуру в Росії.

Німецька компанія не виключає співробітництва в майбутньому з іншими фаст-фудами, а також ритейлорами. На думку експертів, ком­плексні логістичні послуги на роздрібному ринку зараз більш ніж не­обхідні.

Служба логістики в «McDonald's» вирішує такі основні завдання:

закупівля товарів у постачальників;

формування асортименту продукції;

вкладення коштів у формування товарних запасів;

продаж товарів і послуг.

Для того, щоб забезпечити більше 100 ресторанів Росії продуктами харчування, пакувальними засобами та іншими предметами матеріа­льно-технічного забезпечення, із трьох розподільних центрів ЗАТ «Москва-Макдоналдс» спеціалізованим транспортом щомісяця здійс­нюється близько 1500 поставок.

Відповідно до високих стандартів, встановлених відділом контро­лю якості компанії для доставки продукції, використовують двотемпе-ратурні машини з термоізолюючими перегородками, обладнаними термодатчиками. Як результат — показники з доставки вчасно — 98%, щодо правильності збору замовлення — 95%.

Працюючи в тісному контакті з іншими компаніями, що забезпе­чують дистрибуцію для ресторанів McDonald's в інших країнах, служ­ба логістики ЗАТ «Москва-Макдоналдс» має можливість переймати західний досвід роботи й вносити свою частку в оптимізацію налаго­дження всього ланцюга постачань.

Робота в умовах динамічного розвитку ринку диктує свої підходи до бізнесу. Тому одним із пріоритетів у роботі «McDonald's» є IT-напрямок, що працює на потреби логістики. Це дає можливість досяг­ти максимального (як з функціональної, так і з фінансової точки зору) оперативно-інформаційного забезпечення: можливість одержувати ін­формацію про продажі щодо всього асортименту продукції у рестора­нах майже в режимі реального часу; можливість контролювати запаси в кожному окремому ресторані й, з урахуванням цього, допомагати клієнтові у складанні замовлення, підтримувати на оптимальному рів­ні такий важливий показник, як оборотність продукції.

В Україні сьогодні широко використовують логістику щодо ефек­тивного функціонування структурних підрозділів потужних торгових підприємств, — мережа супермаркетів «BILLA», до складу яких вхо­дять кулінарні цехи, що виробляють широкий асортимент кулінарної продукції, аналогічної до продукції закладів ресторанного господарст­ва. їхня продукція задовольняє всі вимоги, які висуваються до якості страв та кулінарних виробів: завжди свіжі продукти та вишуканий асортимент страв. Організація реалізації кулінарної продукції здійс­нюється на досить високому рівні — виконуються усі санітарно-гігієнічні вимоги щодо збереження якості продукції, забезпечується якісне та швидке обслуговування споживачів.

Але ж для досягнення виконання усіх цих вимог слід пройти через складну систему вибору із багатьох факторів, які впливають на ре­зультат, та знайти оптимальне рішення, що є найбільш ефективним із альтернативних варіантів. Саме тому необхідно вивчати та використо­вувати логістичні підходи.

У кулінарних цехах супермаркету «ВІІХА» використовують такі функціональні області логістики: закупівельну, виробничу, розподіль­чу, транспортну, інформаційну, логістику запасів, склади в логістиці, сервіс у логістиці.

Закупівельна логістика. У складі цього підприємства функ­ціонує служба постачання, яка здійснює закупівлю, доставку та тимчасове зберігання товарів, сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Основні їх зусилля спрямовані на вирішення таких пи­тань: що закупити? Скільки закупити? У кого закупити? На яких умовах закупити?

Інші питання: укласти договір; проконтролювати виконання дого­вору; організувати доставку; організувати складування.

Завдання «Що закупити?» для кулінарних цехів супермаркету ви­рішується з огляду на попит на готову продукцію. Для визначення по­треб у товарах використовують методи прогнозування — детальне ви­явлення потреб споживачів, модель постійного споживання, сезонно-постійна модель та інші.

При виборі потенційного постачальника керівництво використовує такі методи: оголошення конкурсу, вивчення рекламних матеріалів: фірмових каталогів, об'яв у засобах масової інформації, відвідування виставок та ярмарків, переписка та особисті контакти з можливими постачальниками.

Після цього формується список потенційних постачальників, який постійно оновлюється та доповнюється. Потім складений список ана­лізують і роблять вибір, орієнтуючись на якість та ціну, надійність по­стачань, асортимент, кількість та якість продукції. Також важливу роль відіграє віддаленість постачальника під споживача, строки вико­нання основних та нагальних замовлень, наявність резервних потуж­ностей, організація управління якістю у постачальника, фінансовий стан постачальника, його кредитоспроможність.

На вибір постачальника істотний вплив має результат його роботи згідно з договорами, які вже укладені. Для цього керівництво розроб­ляє спеціальну шкалу оцінок, що дозволяє розрахувати рейтинг поста­чальника. Щоб уникнути ризику, вступаючи у зв'язок з невідомим по­стачальником, керівництво використовує послуги спеціалізованих агентств, які мають відомості про постачальників, також використо­вують неформальні канали.

Виробнича логістика. У супермаркеті чітко налагоджена орга­нізація роботи та випуск готової продукції власного виробництва. Асортимент кулінарної продукції досить широкий та різноманітний. Якість продукції відповідає необхідним вимогам та чітко контролю­ються у процесі виробництва та реалізації.

Кулінарний цех супермаркету « ВІІХА» має у своєму складі декі­лька виробничих приміщень:

гаряче та холодне відділення;

відділення для охолодження продукції;

холодильна камера при холодному відділенні;

холодильна камера готової продукції;

холодильна камера добового запасу сировини та напівфабрикатів;

комора добового запасу продуктів;

мийна інвентарю, комора тари.

Виробництво кулінарної продукції здійснюється відповідно до технічних умов та технологічних інструкцій (ТУ і ТІ). Ділянки холодного відділення кулінарного цеху:

ділянка приготування салатів зі свіжих овочів;

ділянка приготування салатів із варених овочів та вінегретів;

робоче місце для обробки оселедця ( окремо);

робочі місця для приготування салатів з м'яса, птиці; Ділянки гарячого відділення кулінарного цеху:

технологічна лінія виробництва млинців з різними фаршами;

ділянка варіння, смаження м'яса, птиці, риби, овочів;

ділянка виробництва желе, суфле;

ділянка виробництва страв з сиру;

•           технологічна лінія з виробництва борошняних виробів та випі­кання на сучасному обладнанню.

Кулінарні цехи працюють переважно з напівфабрикатами серед­нього та високого ступеня готовності, що дозволяє скоротити чимало технологічних операцій з механічної обробки продукції.

Персонал цього виробництва складається з 20-24 осіб. Здебільшого це кухарі 3-5 розрядів, начальник кулінарного цеху та заступник.

Організація виробництва супермаркету керується такими принци­пами:

не відмовлятися від зайвих запасів (супермаркет пропонує това­ри не лише вроздріб);

вчасне виконання основних і транспортно-складських операцій;

відмова від закупівлі та виробництва (у кулінарних цехах) про­дукції, на яку немає попиту

обов'язкове вилучення бракованої продукції;

відмова від нераціональних внутрішніх перевезень;

перетворення постачальників на партнерів;

здатність швидко реагувати на попит, який виник.

Розподільча логістика. Розподільча логістика супермаркету вирішує такі завдання:

планує процес реалізації;

організує отримання і обробку замовлень;

впливає на вибір упаковки;

приймає рішення про комплектування;

організовує відвантаження продукції;

організує доставку та контроль за транспортуванням;

організує післяреалізаційне обслуговування.

Транспортна логістика. Керівництво супермаркету вважає го­ловною умовою ефективної роботи транспорту своєчасну доставку ва­нтажу зі збереженням якості цього вантажу. Основні вимоги, які вису­ваються до послуг транспорту:

надійність перевезень;

мінімальні строки доставки;

регулярність доставки вантажу;

гарантовані строки доставки, у т. ч. доставка вантажу «точно в термін»;

безпечність перевезень та забезпечення збереження вантажу при транспортуванні та завантажувально-розвантажувальних роботах;

створення додаткових зручностей з прийому та здавання вантажу;

наявність додаткових послуг (приєднання до вимог клієнтів, гну­чкість обслуговування, відпрацьована система інформування та доку­ментації, супровід вантажу до кінцевого пункту призначення);

організація доставки вантажу за принципом «від дверей до дверей»;

оптимальна вартість перевезення.

Інформаційна логістика. Всередині підприємства інформаційні системи є плановими та диспозитивними, виконавчими чи оперативними.

Планові створюються на адміністративному рівні управління супе­рмаркету та слугують для ухвалення довготривалих рішень стратегіч­ного характеру, такі як планування виробничого процесу, загальне управління запасами, управління резервами та оптимізація різних про­цесів.

Диспозитивні створюються на рівні управління складом та куліна­рними цехами та слугують для забезпечення безперервної роботи всіх систем, а саме: розпорядження внутрішньоскладським транспортом, відбір вантажів за замовленнями та їх комплектування, облік товарів, що реалізуються, детальне управління запасами — місцями складу­вання.

В інформаційній системі облік та обробка інформації відбувається за допомогою комп'ютерів та інших засобів зв'язку.

Логістика запасів. Створюючи матеріальні запаси, керівники супермаркету керуються такими мотивами:

вірогідність порушення встановленого графіка постачання (у цьо­му випадку запас необхідний, щоб не зупинився процес торгівлі, виро­бництва);

вірогідність коливання попиту (відсутність товару призведе до незадоволення споживача);

сезонні коливання виробництва деяких товарів (зазвичай на про­дукти сільського господарства);

знижки на купівлю великої партії товару;

спекуляція (ціни на деякі види товарів можуть різко зростати);

затримки, що пов'язані з оформленням замовлень;

вірогідність рівномірного розподілу операцій на виробництві та вірогідність безперебійного обслуговування покупців;

зведення до мінімуму простоїв виробництва через відсутність запасів та спрощення процесу управління виробництвом (створення запасів напівфабрикатів на різних стадіях виробничого процесу у ку­лінарних цехах).

Управління запасами вирішує два завдання:

1)         визначення розміру запасу;

2)         створення системи контролю за фактичним розміром запасу та
своєчасним поповненням відповідно до встановленої норми.

Система контролю за станом запасів у супермаркеті — це сис­тема з фіксованою періодичністю замовлення. У цій системі конт­роль за станом запасів відбувається через рівні проміжки часу шля­хом проведення інвентаризації залишків. За результатами перевірки складається замовлення на постачання нової партії товару. Розмір партії визначається різницею між передбачуваною нормою макси­мального товарного запасу та фактичним запасом. Ця система до­сить поширена, оскільки витрати від можливого дефіциту порівня­но невеликі, витрати на розміщення замовлення та доставку теж незначні.

Під час визначення оптимального розміру партії необхідних товарів та оптимального режиму завезення використовують такі фактори:

об'єм попиту (обороту);

витрати на зберігання запасів;

витрати на доставку товарів.

Логістика складів. Склади супермаркету виконують такі функції:

тимчасове розміщення та зберігання матеріальних запасів;

перетворення матеріальних потоків;

забезпечення логістичного сервісу у системі обслуговування.

Склад супермаркету знаходиться на ділянці руху продукції вироб­ничо-технічного призначення. Він обробляє 3 види матеріальних по­токів: вхідний, вихідний та внутрішній.

Наявність вхідного потоку визначає необхідність розвантажу­вання транспорту, перевірки якості та кількості вантажу, який на­дійшов. Вихідний потік визначає необхідність завантаження транс­порту, а внутрішній — необхідність переміщення вантажу всере­дині складу.

Склад отримує товари від виробничих підприємств та здійснює та­кі операції: сортування, фасування, зберігання товарів. Товари на шля­ху до споживачів підлягають ручній або механічній обробці, проміж­ному складуванню та транспортуванню, що створює певний захист від кліматичних, механічних впливів тощо. Пакування необхідне для зни­ження складських і транспортних витрат та раціональної обробки то­варів.

Сервісна логістика. Ця сфера логістики у роботі супермаркету достатньо розвинена і включає різноманітність послуг перед продажем товарів (роботи по формуванню товарних запасів, логістика запасів, складська логістика), послуги з продажу товарів (різноманітний асор­тимент, висока якість, забезпечення надійності постачання, можли­вість надання кредитів та інших форм оплати тощо) та послуги після продажу товарів (гарантійне обслуговування, обмін товарів, прийняття та роз'яснення скарг покупців).

Також проводяться різні акції щодо виграшу по номерах фіскаль­них чеків покупців, акції додаткових призів клієнтам, які зробили по­купку на суму більше ніж 200 грн, і в кінці кожного року — розіграш головного призу — автомобіля, плити, музикального центру та бага­тьох інших призів.

Завдання

Описати місце і роль служби логістики у корпорації McDonald's, Alpha Management Gmb та кулінарному цеху супермаркету «BILLA», її функції та перспективи використання.

Описати матеріальні потоки (вхідні, внутрішні, вихідні), порів­няти їх та виявити недоліки в організації руху матеріальних потоків.

Проаналізувати завдання, які вирішує кожна функціональна сфера логістики. Визначити потоки, якими управляють у функціона­льних підрозділах. Які концепції логістики використовуються? Зроби­ти висновки щодо рівня застосування логістики.

4. Змоделювати логістичний ланцюг у закладі ресторанного госпо­дарства відповідно до теми магістерського проекту з погляду єдиної логістичної системи, де всі підсистеми закладу організовані відповідно до єдиної стратегії, обумовленою концепцією закладу.