ПЕРЕДМОВА

В умовах ринкової економіки функціонування закладів ресторанного господарства, отримання ними конкурентних переваг можливі лише при обов'язковій організаційно-тех­нічний перебудові у відповідності до сучасного рівня знань, техніки, технології, організації й управлінню виробництвом. Це пов'язано з постійним процесом гнучкої адаптації закла­дів до мінливих умов ринкового середовища, процесів глоба­лізації, інформатизації та регіоналізації, що вимагає від суб'єктів господарювання, в тому числі від закладів ресто­ранного господарства, систематизації та оптимізації всіх тех­нологічних процесів для зниження сукупних витрат, перегля­ду організації бізнес-процесів й активного впровадження новітніх технологій і концепцій ведення бізнесу.

Серед різноманіття пошуків шляхів розвитку ринку, засобів виробництва, нових напрямків діяльності закладів ресторанного господарства значну увагу приділено науко­вим дослідження й практичним новаціям, які поєднані по­няттям «логістика».

Сьогодні термін логістика став активно вживатися в еко­номічній діяльності на мікро і макрорівнях. У зв'язку зі шви­дкими змінами ринкових умов підприємства, що перейшли на систему організації виробництва за принципами логістики, стабільно забезпечують конкурентоспроможність, мають пе­реваги щодо адаптації до умов навколишнього середовища.

Останніми роками в Україні спостерігається постійне зростання інтересу комерційних структур до теорії і практики логістики, яка в розвинених країнах світу давно вже стала практичним і ефективним інструментом бізнесу. Це пов'яза­но з тим, що логістичні технології дозволяють досягти знач­них конкурентних переваг. Вони забезпечують доставку по­трібного продукту в потрібній кількості і якості в потрібне місце і час конкретному споживачеві з оптимальними витра­тами. Реалізація такого, на перший погляд, простого правила дозволяє на 30-50% скоротити всі види запасів матеріальних ресурсів, на 25-45% — тривалість руху продукції від первин­ного джерела сировини до кінцевого споживача, понизити витрати на виробництво і дистрибуцію, прискорити оборот­ність оборотного капіталу підприємства, підвищити рівень задоволення запитів споживачів як на продукцію, так і сервіс.

Логістика — це рівень культури використання знань, що дозволяє не тільки приймати і впроваджувати системні рішення, але і дозволяє впровадити системну раціоналізацію складних виробничо-збутових систем.

Слід зазначити, що на сьогодні за кордоном і в Україні активно розвиваєтьсяя новий науковий напрям, пов'язаний із дослідженням сфери послуг і активним впровадженням логістичних концепцій до ор­ганізації обслуговування населення. Застосування логістики в цій сфе­рі має значні особливості, адже крім економічної ефективності йдеться також про соціальну ефективність — відсутність черг й економію часу та здоров'я людей.

Логістика у ресторанному господарстві є основою економічної стратегії діяльності закладів, коли процес логістики використовується як знаряддя в конкурентній боротьбі і розглядається як управлінська логіка для реалізації планування, організації, управління і регулюван­ня рухом ресторанного продукту від первинного джерела до кінцевого споживача.

Логістика у ресторанному господарстві — сфера логістичної дія­льності, до якої державний і приватний сектори виявляють зростаючу цікавість. Вона набуває все більшого практичного значення.

Разом з тим, незважаючи на певні позитивні сторони в розумінні логістики як ефективної системи зниження витрат і підвищення ефек­тивності бізнес-процесів, широке її практичн застосування у ресторан­ному господарстві в Україні поки що не відбувається.

Саме тому вивчення дисципліни «Логістика у ресторанному госпо­дарстві» дозволить сформувати у фахівців галузі системні знання і ро­зуміння методології логістичного управління у сферах діяльності за­кладів ресторанного господарства як інструмента ринкової економіки та набуття навичок — вміння адаптуватися до змін у бізнес-середовищі.

Чому саме виникла необхідність підготовки даного навчального посібника? На сьогодні існує безліч навчально-методичної літератури з логістики, яка дозволяє отримати базові знання із загальної теорії ло­гістики, незважаючи на те, що ця теорія знаходиться у фазі активного формування та обговорення. Разом з тим розпочався процес поглиб­лення теоретичних положень і їх практичної адаптації в різних галузях економіки, оскільки основні логістичні концепції мають універсальний характер.

Це видання є спробою застосувати передові логістичні концепції і технології до управління закладами ресторанного господарства.

При написанні посібника використані найсучасніші теоретичні, методологічні та практичні проблеми логістики і логістичного мене­джменту, досліджені вітчизняними та зарубіжними вченими, а також власний досвід викладання цієї дисципліни.


Посібник підготовлено відповідно до програми дисципліни «Логіс­тика у ресторанному господарстві», яка увійшла до циклу дисциплін професійної та практичної підготовки магістрів за напрямом 0917 «Харчова технологія та інженерія» професійним спрямуванням 091711 «Технологія харчування» варіативної компоненти 09171101 «Техноло­гія харчування, ресторанна справа та сервіс».

Матеріали посібника можуть бути використані магістрами, аспіра­нтами, викладачами, слухачами підвищення кваліфікації, а також практичними працівниками ресторанного господарства.

Автори вдячні рецензентам цієї книги — доктору економічних наук, професору, академіку Академії економічних наук України Є.В. Крикавському, доктору географічних наук, професору І.Г. Смир­нову, кандидату економічних наук, доценту В.Г. Алькемі, кандидату економічних наук, доценту Г.І. Михайліченко за сприяння та цінні по­ради під час підготовки рукопису книги.