7.2. КАНАПИ ЗБУТУ В ЛОГІСТИЧНІЙ СИСТЕМІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

На відміну від маркетингу, який займається виявленням і стиму­люванням попиту, логістика покликана задовольнити сформований маркетингом попит з мінімальними витратами. Однак через спільність об'єкта вивчення логістика збуту і маркетинг користуються спільними поняттями. Це стосується і каналів збуту (розподілу).

Канал збуту — це шлях, яким продукція переміщується від виробника до споживача. Сукупність каналів збуту називається збутовою мережею.

Обрані канали безпосередньо впливають на швидкість, час, ефек­тивність переміщення і збереження продукції під час її доставки від виробництва до кінцевого споживача.

При цьому заклади або особи, які утворюють канал збуту, викону­ють ряд важливих функцій:

проводять дослідницьку роботу із збору інформації, необхідної для планування збуту продукції та послуг;

стимулюють збут шляхом створення і поширення інформації про продукцію;

встановлюють контакти з постійними споживачами;

пристосовують продукцію до вимог споживачів;

проводять переговори з потенційними споживачами продукції;

організують товарорух (транспортування і складування);

фінансують переміщення товарів каналом розподілу;

приймають на себе ризики, пов'язані з функціонуванням каналу.

Канал збуту у ресторанному господарстві — це сукупність закладів (під­розділів) або окремих осіб, що приймають на себе або допомагають переда­ти іншим право власності на продукцію або послугу (наприклад франшизу).

Заклад ресторанного господарства на основі маркетингових дослі­джень ринків збуту своєї продукції визначає структуру можливих ка­налів збуту, їхній зв'язок з конкретними категоріями споживачів і один з одним. Форми доведення продукції до споживача визначаються характером продукції, місцем і умовами його виробництва, споживан­ня і можливостями транспорту.

Досить розповсюдженою формою доведення продукції до спожи­вача в більшості західних країн є прямі постачання по системі «від дверей до дверей». За цим принципом на українському ринку стрімко розвивається доставляння продукції обідів у офіси, додому, піци тощо.

Поряд з цим великі заклади ресторанного господарства мають мо­жливість реалізовувати продукцію власного виробництва не тільки у власних залах, але й відпускати оптом іншим для подальшого викори­стання (наприклад, напівфабрикати, готову кулінарну та кондитерську продукцію, продукцію міні виробництв).

Крім того вони можуть створювати додаткову систему каналів збуту го­тової продукції: магазини кулінарії, літні майданчики, кіоски тощо. Для розгорнення цього виду діяльності у структурі закладу ресторанного госпо­дарства з'являється підрозділ, який керує цією роботою. До роботи залучені комерційний директор, маркетолог, товарознавець, працівники експедиції.

У просторовій структурі закладу з'являється група приміщень (експедиція), де накопичується продукція і зберігається протягом ко­роткого часу. Закладу необхідний спеціальний транспорт для вчасної доставки продукції до каналів її збуту.

Важливе значення має планування і диспетчеризація роботи експе­диції та транспортних засобів закладу. Розробляються графіки розве­зення продукції, збору тари, створюється система мобільного зв'язку з каналами збуту. Може бути використана комп'ютерна техніка для мо­делювання процесу доставки і контролю за його здійсненням.

В умовах ринкової економіки значення збутової діяльності суттєво зростає, зростають і витрати на збутову діяльність. Дослідження авто­рів свідчить, що на ці витрати впливають методи обслуговування спо­живачів, які використовуються в закладах ресторанного господарства.

Так, якщо в цілому у ресторанному господарстві співвідношення витрат праці на виробництво продукції, з одного боку, та її реалізацію і організацію споживання (обслуговування) з іншого боку, склалися як 1:1, то у закладах з методом самообслуговування витрати праці на об­слуговування споживачів становлять 40 % від усіх витрат, у закладах з методом обслуговування офіціантами — 60 %.

У ринкових умовах конкурентоспроможність закладів ресторанного господарства залежить від того, наскільки досконалі і життєздатні марке­тинг і збут продукції. Якщо заклад намагається успішно діяти на ринку споживача, то він не повинен реалізовувати ту продукцію, що вироблено, а навпаки виготовляти те, що може реалізувати з прибутком. Тому і керу­вати закладом слід, орієнтуючись на ринок, а не на продукт.

Порівняльну характеристику цих двох орієнтацій наведено у табл. 7.1.

Все вищевикладене дає можливість більш повно розкрити еконо­мічне значення збутової діяльності як процесу просунення готової продукції на ринок і організації товарного обміну з метою отримання підприємницького прибутку.