ЗБУТОВА ЛОГІСТИКА У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 7.1. СУТНІСТЬ ТА ОСНОВНІ ЗАВДАННЯ ЗБУТОВОЇ ЛОГІСТИКИ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Поняття збутової логістики легко сформувати із загального визна­чення поняття логістики як науки про наскрізне керування матеріаль­ними потоками, що включає у себе:

доведення матеріального потоку до виробництва:

управління процесом проходження потоку у середині виробництва;

управління процесом доведення готової продукції до споживача.

Специфіка логістики полягає в об'єднанні управління матеріаль­ним потоком на названих трьох ділянках, а також усередині кожного з них, в «одних руках».

Збутова логістика вивчає останній етап — не у відриві, а в глибо­кому системному взаємозв'язку з попередніми етапами.

Збутову логістику ще називають маркетинговою або розподільною логістикою. Доцільніше у ресторанному господарстві все ж викорис­товувати термін «збутова логістика» як такий, що найбільш точно ві­дображає наявність у логістичній системі керуючих впливів під час доведення готової продукції до кінцевих споживачів.

Збутова логістика у ресторанному господарстві — раціоналіза­ція процесу фізичного просування готової кулінарної продукції до споживача та формування системи ефективного логістичного сервісу.

Об'єкт вивчення в збутовій логістиці ресторанного господарства — матеріальний потік на стадії руху від виробництва до споживача.

Предмет вивчення — раціоналізація процесу фізичного просуван­ня готової кулінарної продукції до споживача.

Логістика збуту покликана стати органічною частиною системи виробництва, націленої на задоволення різноманітних потреб замов­ників на продукцію закладів ресторанного господарства. Тому практи­чний розвиток зв'язків з іншими елементами логістичної системи (ви­робнича, інформаційна логістика й ін.) є однією з центральних задач, що стоять перед збутовою логістикою. Основний шлях становлення логістики — не концентрація уваги на розвитку кожного окремого елемента логістичного ланцюга, а удосконалювання системи в цілому.

У сфері збуту не створюються нові матеріальні цінності, а виконуються конкретні та комплексні форми діяльності, які виступають як послуги. Таким чином, сфера збуту є виробником послуг — дуже специфічного товару. Це зобов'язує заклади ресторанного господарства в першу чергу враховувати ін­тереси споживачів, на чому ґрунтується формування збутової логістики.

Сьогодні досягнення ефективності збутової діяльності можливо при взаємодії логістики і маркетингу. Виявлений маркетингом попит повинен вчасно задовольнятися за допомогою «технології швидкої відповіді». Ця «швидка відповідь» на виниклий попит можлива лише при налагодженій системі логістики, у тому числі і тій її функціональ­ній галузі, що стосується реалізації, тобто збутової логістики.

Маркетинг відслідковує і визначає виниклий попит, тобто відпові­дає на питання: яка продукція потрібна, де, коли, у якій кількості і якої якості. Логістика забезпечує фізичне просування необхідної кількості до споживача. Крім того, логістична інтеграція дозволяє забезпечити поставку необхідного товару з мінімальними витратами.

У цілісній стратегії збутової логістики можна виділити дві основні сторони. У спрощеному виді їх можна представити, по-перше, як ви­вчення потреб ринку, чим, властиво, займається маркетинг, і, по-друге, як способи й методи найбільш повного задоволення цих потреб шля­хом більш ефективної організації обслуговування.

Для успішного просування ресторанного продукту на ринок необ­хідно провести ряд підготовчих проектів-досліджень. Досліджуються практично всі складові й відношення до них відвідувачів ресторану:

• ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програ­ми, структура керування персоналом, атмосфера закладу:

планування обсягу й асортименту кулінарної продукції та по­слуг з урахуванням залежності від різних факторів;

перевірку планування шляхом моделювання збутової діяльності й визначення його (планування) вірогідності;

прийняття плану дії по збуту й використання його показників для виробничих програм.

Вивчаються потреби різних груп потенційних споживачів, їхню платоспроможність. Тому необхідно провести аналіз фінансового ста­новища споживачів.

Інформацію про техніко-економічні характеристики продукції кон­курентів використають для зіставлення її із власною продукцією з ме­тою виявлення переваг або недоліків і, в остаточному підсумку, для відбору асортименту продукції, з якими необхідно виходити на ринок. У цих цілях проводиться аналіз ефективності виробництва різних ви­дів продукції, у рамках якого з'ясовуються можливості її збуту й мате­ріального забезпечення виробництва, розраховуються витрати вироб­ництва та обігу, формується план випуску продукції.

Характерна в останні роки нестабільність динаміки темпів еконо­мічного росту, значні відхилення від прогнозованих значень коренять­ся в змінах ринку та інерційності процесу розвитку технологічної бази.

Останній фактор, як правило, недостатньо враховується в ході аналізу перспектив розвитку. Якщо очікуване зростання виробництва грунтується на впровадженні нових технологій, то часто виникає розрив між стратегія­ми розвитку технології і маркетингу. У тих же випадках, коли маркетинго­ва діяльність не враховує технологічних новацій, можливі принципові по­милки в політиці керування. Рішення цієї проблеми найбільше актуально для розвитку закладів ресторанного господарства, що характеризуються складною номенклатурою продукції і складною технологічною базою.

Завдання збутової логістики у ресторанному господарстві:

■          забезпечення конкурентоспроможності продукції та послуг;

раціоналізація параметрів просування динамічних матеріальних потоків (ритмічність та своєчасність реалізації продукції та послуг);

забезпечення готовності до розширення пропозиції продукції та послуг;

■          оптимізація формування портфеля замовлень;

■          постійний пошук нових ринків збуту й закріплення положення на старих ринках;

встановлення стійких контактів зі споживачами;

відстеження за виконанням замовлень;

забезпечення потреб споживачів;

забезпечення максимального сервісу;

забезпечення транспортування продукції до місця призначення.