6.3. ЛОПСТИЧНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

Логістика дещо змінила уявлення про організацію виробничо-технологічного процесу. У табл. 6.1 подано порівняльний аналіз тра­диційної та логістичної концепції організації виробництва.

Зміст концептуальних положень свідчить про те, що традиційна концепція організації виробництва найбільш прийнятна для умов «ри­нку продавця», в той час як логістична концепція — для умов «ринку покупця».

В умовах конкурентної боротьби за споживача проблеми ефективної реалізації виготовленої продукції стають пріоритетними. Динамічність і невизначеність попиту на ринку робить недоцільним створення і підтри­мку великих запасів. Все це обумовлює потребу в гнучких виробничих потужностях, які здатні швидко відреагувати на кон'юнктуру попиту.

Таблиця 6.1

ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ТРАДИЦІЙНОЇ ТА ЛОГІСТИЧНОЇ КОНЦЕПЦІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

 

Показники

Традиційна концепція організації виробництва

Логістична концепція органі­зації виробництва

Об'єм   виробни­чих запасів

Максимальний «на всяк випадок»

Без надлишку

Тривалість виро­бничого циклу

Допускаються, якщо во­на знижує виробничі ви­трати

Не допустимо, якщо вона знижує економічну ефек­тивність

Асортимент продукції

Відповідно до асортиме­нтного мінімуму

Відповідно до попиту та замовлень

Об'єм виробниц­тва

До максимізації

Відповідно до замовлень

Простої устатку­вання

Мінімізуються

Плануються для забезпе­чення гнучкості виробниц­тва

Рівень браку

Допускається технологі­чно оправданий

Не допускається, якщо ве­де до зниження ефективно­сті

Внутрішні пере­везення

Здійснюються відповідно до технологічного про­цесу

Нераціональні — вилуча­ються, технологічний про­цес реорганізуєтся

Відносини з по­стачальниками

Протистояння

Партнерство

Виробничий пе­рсонал

Кваліфікація розгляда­ється як максимальна продуктивність

Кваліфікація розглядається з позицій універсальності для забезпечення якісної гнучкості виробництва

При традиційній схемі управління різні функціональні підрозділи ді­ють по вертикалі на один і той же об'єкт. Наприклад, відділ постачання замовляє і закуповує якусь сировину, транспортний — перевозить його, складський — складує, виробничий — здійснює технологічну обробку, відділ реалізації — здійснює реалізацію готової кулінарної продукції споживачу. Інші відділи планують, калькулюють, контролюють і переві­ряють рух сировини, матеріалів на різних стадіях виробництва. При цьо­му кожний підрозділ, намагаючись покращити виконання власної функ­ції, часто не враховує наслідків своєї діяльності для інших.

Основні завдання виробничої стратегії у закладах ресторанного господарства:

орієнтація виробничої діяльності на споживачів закладу, вироб­ництво в широкому асортименті продукції, яка користується попитом;

постійне створення нової продукції, яка забезпечує конкурент-ноздатність закладу;

перехід на авторську кухню, фірмове, індивідуальне, замовне виготовлення кулінарної продукції;

оптимізація запасів сировини, напівфабрикатів та готової про­дукції;

широке використання напівфабрикатів власного виробництва, в т.ч. тривалого зберігання, що забезпечує швидке виготовлення готової продукції заданих параметрів (смак, колір, запах, дизайн страви тощо);

забезпечення високої майстерності у виробництві продукції, ви­користання «арт-класу» та «майстер-класу» у подачі страв;

■          скорочення чисельності допоміжних працівників. Концепція управління виробничою діяльністю необхідно базувати

на концепції логістики «як організувати раціональне виробництво» і яка передбачає:

оптимізацію технологічних процесів

раціональне використання виробничого устаткування, площ та персоналу для організації повноцінного ринкового, орієнтованого на споживача і вигідного з позицій затрат виробництва.

При планування і реалізації цієї концепції необхідно:

використовувати інноваційні технології, впроваджувати сучасні напрямами розвитку світової кулінарії та тенденції міжнародної моди;

розробляти і впроваджувати у виробництво структуризацію технологічного процесу за стадіями (технологічну документацію, ви­робництво напівфабрикатів високого ступеня готовності);

інтегрувати нові організаційні форми і методи обслуговування та подачі з елементами арт- та майстер-класу;

аналізувати результати, проблеми, давати оцінку та розробляти рішення і заходи їх реалізації.

Напрями щодо управління виробничою діяльністю закладів ресто­ранного господарства:

розробка логістики виробництва — прогнозування руху сирови­ни, створення напівфабрикатів високого ступеня готовності, які забез­печать за короткий проміжок часу виконання замовлення по приготу­ванню страв стандартизованої якості;

проведення внутрішньовиробничого розподілу праці (введення в штат виготовлювача напівфабрикатів, що забезпечить їх стабільну якість);

мінімізація часу на виконання замовлення: інтеграція додаткових процесів в основний процес виробництва;

удосконалення виробничого процесу у відповідності із попитом та орієнтацією на технологічний процес виробництва та створення но­вого прогресуючого попиту шляхом презентації авторської продукції;

навчання персоналу сучасним напрямам розвитку світової кулі­нарії, підвищення кваліфікації керівників щодо оволодіння новітніми технологіями та логістичною методологією;

опис вертикального інформаційного потоку і горизонтального матеріального потоку з метою раціонального управління;

ефективне використання та оновлення торгово-виробничого устаткування, сучасних технологій і форм організації виробництва та обслуговування;

розробка, адаптація і використання маловитратних рішень для матеріальних і інформаційних потоків.

Ефективність використання логістичного підходу до управлін­ня матеріальними потоками на виробництві:

мінімізація запасів;

зниження втрат сировини та матеріалів;

покращення використання складських і виробничих приміщень;

підвищення якості продукції;

скорочення чисельності працівників, оскільки чим вищий рівень системності, тим менша потреба у персоналі;

зниження травматизму (логістичний підхід включає безпеку праці).