6.2. ВНУТРІШНЬОВИРОБНИЧА ЛОГІСТИЧНА СИСТЕМА У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Логістичні системи, які досліджує виробнича логістика, називають­ся внутрішньовиробничими логістичними системами.

Сучасне ресторанне господарство — це складний механізм, що включає в себе як властиво виробничо-технологічні підрозділи, що здійснюють виробництво напівфабрикатів, готової кулінарної і конди­терської продукції із вихідної сировини, так і допоміжними підрозді­лами (малі виробництва, виробництва додаткових послуг та інші), які часто поєднують єдиною назвою «інфраструктура» виробництва.

Крім того, основні й допоміжні підрозділи об'єднані централізованою системою менеджменту фірми. Іноді структура закладу ресторанного гос­подарства складається з окремих виробничих підрозділів і дочірніх фірм, що розташовуються в різних містах, регіонах. Все це ставить задачу фор­мування ефективних логістичних систем і логістичного менеджменту. Че­рез інфраструктурні підрозділи кожний заклад формує зовнішні господар­ські зв'язки й здійснює внутрішню взаємодію своїх структурних елементів.

При організації на виробництві логістичної системи, необхідно в кожному конкретному випадку максимально повніше проаналізувати особливості закладу, характер виробничого циклу, його тип виробниц­тва, систему постачання виробництва та організації виробничого про­цесу на робочих місцях і т.д.

Можна виділити декілька типів виробництва залежно від числа ви­дів кінцевої продукції й обсягу випуску в натуральних показниках.

• Перший тип — заклади, що випускають складну, в основному фірмову продукцію на замовлення (елітні ресторани, бари, кафе). Це тип одиничного замовного виробництва з широким асортиментом продукції. Ці заклади характеризується універсальним устаткуванням і висококваліфікованим персоналом.

Другий тип: різні варіанти нормативного виробництва — закла­ди, які працюють на існуючій нормативній базі (збірниках рецептур) — ресторани, кафе, їдальні, спеціалізовані заклади. Для них характер­но універсальне і спеціалізоване устаткування, уже нижча кваліфікація робітників. Асортимент готової продукції вужчий, випуск — більший.

Третій тип — масове виробництво (мережа закладів швидкого обслуговування). Характерно спеціалізоване устаткування, потокові лінії, технологічні комплекси, мінімальне число видів продукції, але максимальні обсяги випуску.

Сьогодні відзначені тенденції звуження сфери масового виробниц­тва, що приводить до збільшення кількості малих і середніх закладів. Відбувається технічне переоснащення виробництва на універсальне устаткування, гнучкі переналагоджувані виробничі системи.

Розвиток сучасного виробництва може вижити лише в тому випадку, якщо воно здатне швидко міняти асортимент та кількість продукції. Сьо­годні логістика пропонує адаптуватися до змін попиту за рахунок ство­рення запасу виробничої потужності та універсальності устаткування.

Внутрішньовиробничі логістичні системи у закладах ресторанного господарства можна розглядати на макро- і мікрорівні.

Роль внутрішньовиробничих логістичних систем (ВЛС) на макро-рівні визначається такими факторами:

ВЛС закладів є джерелами матеріальних потоків, первинної ін­формації і стартовими елементами логістичного ланцюга;

ВЛС закладів задають певний ритм всьому логістичному ланцю­гу, а система постачання і збуту, транспортна система та інші повинні функціонувати відповідно до ритму ВЛС;

завдяки системному підходу під час дослідження господарської діяльності логістика виступає координатором, стимулятором і органі­затором зв'язку між усіма суб'єктами закладу і його клієнтурою. Тому основна мета ВЛС полягає в координації планування і управління ви­робництвом, реалізації оперативних і стратегічних планів;

можливість адаптації макрологістичних систем до змін навколи­шнього середовища істотною мірою визначається здатністю вхідних внутрішньовиробничих логістичних систем швидко змінювати якісний і кількісний склад вихідного матеріального потоку, тобто асортимент і кількість продукції, що випускається.

На мікрорівні внутрішньовиробнича логістика виступає центром управління, планування, координації та контролю всіх основних потоків, наявних у закладах: матеріальних, інформаційних, сервісних та інших. Тут внутрішньовиробничі логістичні системи складаються із підсистем, зв'язаних одна з одною, утворюють певну цілісність, єдність. Це такі під­системи: постачання, запасів, виробництво, транспорт, інформація, збут, споживання і кадри, які забезпечують входження матеріального потоку в систему, проходження всередині неї та вихід із системи (рис. 6.1).