6.2. ВНУТРІШНЬОВИРОБНИЧА ЛОГІСТИЧНА СИСТЕМА У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Логістичні системи, які досліджує виробнича логістика, називають­ся внутрішньовиробничими логістичними системами.

Сучасне ресторанне господарство — це складний механізм, що включає в себе як властиво виробничо-технологічні підрозділи, що здійснюють виробництво напівфабрикатів, готової кулінарної і конди­терської продукції із вихідної сировини, так і допоміжними підрозді­лами (малі виробництва, виробництва додаткових послуг та інші), які часто поєднують єдиною назвою «інфраструктура» виробництва.

Крім того, основні й допоміжні підрозділи об'єднані централізованою системою менеджменту фірми. Іноді структура закладу ресторанного гос­подарства складається з окремих виробничих підрозділів і дочірніх фірм, що розташовуються в різних містах, регіонах. Все це ставить задачу фор­мування ефективних логістичних систем і логістичного менеджменту. Че­рез інфраструктурні підрозділи кожний заклад формує зовнішні господар­ські зв'язки й здійснює внутрішню взаємодію своїх структурних елементів.

При організації на виробництві логістичної системи, необхідно в кожному конкретному випадку максимально повніше проаналізувати особливості закладу, характер виробничого циклу, його тип виробниц­тва, систему постачання виробництва та організації виробничого про­цесу на робочих місцях і т.д.

Можна виділити декілька типів виробництва залежно від числа ви­дів кінцевої продукції й обсягу випуску в натуральних показниках.

• Перший тип — заклади, що випускають складну, в основному фірмову продукцію на замовлення (елітні ресторани, бари, кафе). Це тип одиничного замовного виробництва з широким асортиментом продукції. Ці заклади характеризується універсальним устаткуванням і висококваліфікованим персоналом.

Другий тип: різні варіанти нормативного виробництва — закла­ди, які працюють на існуючій нормативній базі (збірниках рецептур) — ресторани, кафе, їдальні, спеціалізовані заклади. Для них характер­но універсальне і спеціалізоване устаткування, уже нижча кваліфікація робітників. Асортимент готової продукції вужчий, випуск — більший.

Третій тип — масове виробництво (мережа закладів швидкого обслуговування). Характерно спеціалізоване устаткування, потокові лінії, технологічні комплекси, мінімальне число видів продукції, але максимальні обсяги випуску.

Сьогодні відзначені тенденції звуження сфери масового виробниц­тва, що приводить до збільшення кількості малих і середніх закладів. Відбувається технічне переоснащення виробництва на універсальне устаткування, гнучкі переналагоджувані виробничі системи.

Розвиток сучасного виробництва може вижити лише в тому випадку, якщо воно здатне швидко міняти асортимент та кількість продукції. Сьо­годні логістика пропонує адаптуватися до змін попиту за рахунок ство­рення запасу виробничої потужності та універсальності устаткування.

Внутрішньовиробничі логістичні системи у закладах ресторанного господарства можна розглядати на макро- і мікрорівні.

Роль внутрішньовиробничих логістичних систем (ВЛС) на макро-рівні визначається такими факторами:

ВЛС закладів є джерелами матеріальних потоків, первинної ін­формації і стартовими елементами логістичного ланцюга;

ВЛС закладів задають певний ритм всьому логістичному ланцю­гу, а система постачання і збуту, транспортна система та інші повинні функціонувати відповідно до ритму ВЛС;

завдяки системному підходу під час дослідження господарської діяльності логістика виступає координатором, стимулятором і органі­затором зв'язку між усіма суб'єктами закладу і його клієнтурою. Тому основна мета ВЛС полягає в координації планування і управління ви­робництвом, реалізації оперативних і стратегічних планів;

можливість адаптації макрологістичних систем до змін навколи­шнього середовища істотною мірою визначається здатністю вхідних внутрішньовиробничих логістичних систем швидко змінювати якісний і кількісний склад вихідного матеріального потоку, тобто асортимент і кількість продукції, що випускається.

На мікрорівні внутрішньовиробнича логістика виступає центром управління, планування, координації та контролю всіх основних потоків, наявних у закладах: матеріальних, інформаційних, сервісних та інших. Тут внутрішньовиробничі логістичні системи складаються із підсистем, зв'язаних одна з одною, утворюють певну цілісність, єдність. Це такі під­системи: постачання, запасів, виробництво, транспорт, інформація, збут, споживання і кадри, які забезпечують входження матеріального потоку в систему, проходження всередині неї та вихід із системи (рис. 6.1).


 

ВНУТРІШНЬОВИРОБНИЧА ЛОГІСТИЧНА СИСТЕМА ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


ПІДСИСТЕМА ПОСТАЧАННЯ ТА ЗАПАСІВ

ПІДСИСТЕМА ВИРОБНИЦТВ ЯКІСНА ГНУЧКІСТЬ

ПІДСИСТЕМА РЕАЛІЗАЦІЇ ТА СПОЖИВАННЯ


 


Продовольче забезпечення

Заготівельні цехи


Торговельні зали


 


Охолоджувальні камери


Магазини-кулінарії, роздавать ня


Доготівельні цехи


Не охолоджувальні приміщення

Філіали та інші заклади


 


Матеріально-технічне забезпечення

Спеціалізовані цехи


Додаткові послуги (кейтеринг тощо)


 


Подпись:

ВХІД сировини, напів фабрикатів, матеріалів

ВИРОБНИЦТВО кулінарної продукції


 

я,

ВИХІД реалізація, споживання


 

Рис. 1. Принципова схема основних підсистем внутрішньовиробничої логістичної системи у ресторанному господарстві

Відповідно до концепції логістики побудова внутрішньовиробни­чих логістичних систем повинна забезпечувати можливість постійного узгодження і взаємного коректування планів і дій постачальницьких, виробничих цехів і збут всередині закладу. Моделювання процесів ВЛС дозволяє отримати цінну інформацію для дослідження закономі­рностей роботи всієї логістичної системи — гнучкість, стійкість, на­дійність і т.п.

До завдань внутрішньовиробничих логістичних систем у рамках заданої виробничої програми належать:

оперативно-календарне планування випуску готової продукції;

оперативне управління технологічними процесами виробництва;

загальний контроль якості, підтримка стандартів якості продукції та відповідного сервісу;

стратегічне і оперативне планування постачання матеріальних ресурсів;

організація внутрішньовиробничого складського господарства;

прогнозування, планування і нормування витрат матеріальних ресурсів у виробництві;

контроль і управління запасами матеріальних ресурсів, напівфа­брикатів і готової продукції на всіх рівнях складської системи і у тех­нологічному процесі виробництва;

інформаційне і технічне забезпечення процесів управління внут­рішньовиробничими матеріальними потоками;

автоматизація і комп'ютеризація управління матеріальними та інформаційними потоками у виробництві.