4.5. АНАЛІЗ ЛВЄ-ХУг В УПРАВЛІННІ МАТЕРІАЛЬНИМИ ЗАПАСАМИ

Усі вищерозглянуті системи управління запасами пов'язані з пев­ним порядком контролю їх фактичного рівня на складах, що часто ви­магає витрат фінансових, трудових та інформаційних ресурсів, особ­ливо для багато номенклатурних запасів, що характерно для закладів ресторанного господарства. Однак зазвичай із загального числа на­йменувань найбільша вартість запасу (або основна частка витрат на управління ними) припадає на відносно невелику їх кількість. Дану за­лежність демонструє АВС- аналіз.

Щодо управління матеріальними запасами, АВС- аналіз дозволяє класифікувати асортимент товарів за їх вартістю.

Для проведення АВС- аналізу необхідно:

встановити вартість кожного товару (за закупними цінами);

знайти загальну суму витрат на придбання товарів;

3)         розбити товари на групи залежно від їх питомої ваги в загальних
витратах на придбання.

Залежно від витрат товарні запаси поділяються на три групи — А, В, С за їх питомою вагою в загальних витратах на придбання. Однак розподіл не обов'язково відбувається на три групи, число груп та їх межі вибираються довільно. Найбільш розповсюдженою є така класи­фікація:

Група «А»: найбільш дорогі та елітні товари, на частку яких припадає приблизно 75-80 % загальної вартості запасів, але вони складають лише 10-20 % загальної кількості товарів, які знаходяться на зберіганні.

Група «В»: середні за вартістю товари. їх частка в загальній сумі запасів складає приблизно 10-15 %, але у кількісному відношенні ці запаси складають 30-40 % продукції, яка зберігається.

Група «С»: найдешевші. Вони становлять 5-10 % від загальної вартості виробів, які зберігаються, і 40-50 % від загального обсягу зберігання.

Виходячи з цього, для кожної з трьох груп товарів закладається рі­зний ступінь деталізації під час планування та контролю запасів.

Таким же чином можна визначити ключові завдання для системи складування. А-продукція — це асортимент дорогої продукції і на її закупівлю витрачається основна частина коштів. Для А-продукції не­обхідно проводити такі заходи:

точніший аналіз цін закупівель,

детальний аналіз структури витрат,

•           всеохоплюючий аналіз ринку, отримання декількох пропозицій від постачальників,

більш жорсткі переговори щодо закупівельних цін,

ретельніша підготовка замовлень на постачання,

регулярний контроль запасів,

точніше визначення страхових запасів і т.д.

В-продукція — це такий асортимент продукції, які характеризу­ються середньо-вартісними величинами. Залежно від їх значимості з ними варто працювати або як з А-продукцією, або як із С-продукцією.

Через велику кількість і низьку вартість С-продукція, яка закупля­ється, головна задача раціоналізації полягає у зниженні витрат на офо­рмлення замовлень і складування. З цією метою можна проводити такі заходи:

•           спрощення оформлення замовлень (зведені замовлення, застосу­вання простих формулювань замовлень, телефонні замовлення),

великі партії замовлень,

спрощений контроль замовлень,

встановлення більш високого рівня страхових запасів,

спрощений складський облік і т.д..

Концентрація зусиль на А-продукції не повинна означати, що В-або С-продукція залишаються зовсім поза увагою. Однак їх економіч­ний вплив не буде настільки вирішальним, як для А-класу.

При управлінні матеріальними запасами важливо знати попит на продукцію. Для цього використовується ХУ2-аналіз.

Диференціацію асортименту при ХУ2-аналізу проводять залежно від рівномірності попиту і точності прогнозування.

До групи «X» включають продукцію, попит на яку рівномірний, або коливається не набагато. Обсяг реалізації продукції, включеної до даної групи, добре передбачається.

До групи «У» включають продукцію, яка споживаються в обся­гах, що коливаються. Можливості прогнозування попиту продукції ці­єї групи — середні.

До групи «2» включають продукцію, попит на яку виникає лише епізодично, будь-які тенденції відсутні. Прогнозувати обсяги реаліза­ції продукції цієї групи досить складно.

Ознакою, на основі якої конкретну позицію асортименту зарахо­вують до тієї чи іншої групи, є коефіцієнт варіації попиту (у) за цією позицією.

Коефіцієнт варіації розраховується по кожній позиції асортименту за формулою:


n


X )2


¿=1


v = ­


n


-X100%,


X

де v — коефіцієнт варіації попиту;

х, — г-те значення попиту за оцінюваною позицією;

х — середнє значення попиту за оцінюваною позицією за період n;

п — величина періоду, за який зроблено оцінку.

Групування ресурсів при проведенні XYZ-аналізу здійснюється в порядку зростання коефіцієнта варіації. Величина коефіцієнту варіації змінюється в межах від нуля до нескінченості. Поділ на групи X, Y і Z може бути здійснений на основі алгоритму:

■S група X — v в інтервалі 0 — 10 %;

■S група Y — v в інтервалі 10- 25 %;

■S група Z — v в інтервалі 25 % і більше.

Результатом спільного проведення аналізу АВС і XYZ є матриця, яка складається з дев'яти різних класів (рис. 4.1).

Поєднання даних про співвідношення кількості та вартості АВС-аналізу з даними про співвідношення кількості та структури спожи­вання XYZ — аналізу дозволяють отримати цінні інструменти плану­вання, контролю й управління для системи постачання в цілому, і управління запасами зокрема.

Для асортименту, що входить у групи AX, AY и AZ необхідно роз­робити індивідуальні технології управління запасами. Наприклад, для позицій, що входять в групу АХ потрібно розрахувати оптимальний розмір замовлення і розглядати можливість використання доставки «точно в термін».


Асортимент групи Аї необхідно контролювати щоденно. У зв'язку із великими коливаннями попиту необхідно передбачити страховий запас.

Управління запасами по позиціям, які входять у групи ВХ, ВУ и Вї можна здійснювати як по однаковим, так індивідуальним техноло­гіям (по строкам планування, і по способам доставки).

Планування запасів по позиціям асортименту, які входять в групи СХ, СУ и Сї може проводитися на більш тривалий період, наприклад, на тиждень, місяць, з щотижневою (або щомісячною) перевіркою на­явності запасу на складі.

ПРИКЛАД

Розробити стратегію постачання та створення запасів необхідних продуктів для функціонування ресторану протягом тижня. Кількість реалізованої продукції представлена у табл. 4.4.

У грипу А входить продукція, на яку припадає 75 % загальної вар­тості продовольчих запасів, у групу В — 15 % і в групу С — 10 %.

Аналіз табл. 3.3. показує, що у групу А входять такі продукти: сьо­мга солона, вирізка свинини, лосось свіжозаморожений, осетрина за­морожена, масло вершкове, перець солодкий, кури, шинка і картопля. Але ні один продукт не має стабільний попит (відсутня група Х). Така ситуація характерна для повно сервісних закладів ресторанного госпо­дарства, у яких попит на продукцію коливається. Тому необхідно пра­цювати над стабільним попитом із (проводити маркетингові заходи щодо просування страв із цієї продукції, напрацьовувати постійних клієнтів тощо). У закладах швидкого харчування більш стабільний по­пит, оскільки асортимент продукції не значний.

У групу АУ увійшли продукти, що мають високу частку у загаль­ній вартості продукції і середній ступінь надійності прогнозування споживання: вирізка свинини, перець солодкий і масло вершкове. Для них необхідно розробити індивідуальні технології управлення запаса­ми: для вирізки свіжої необхідно розглядати можливість використання доставки «точно в термін», або створювати запаси на 1-2 дні; для пер­цю солодкого та масла вершкового можна мати невеликий страховий запас.

У групу Аї увійшли продукти, що мають високу частку у загаль­ній вартості продукції і низьку надійність прогнозування споживання: кури патрані, лосось свіжоморожений, осетрина морожена, сьомга со­лона, шинка і картопля. У зв'язку із великими коливаннями попиту і високою вартістю необхідно передбачити невеликий страховий запас лосося, осетрини, сьомги і картоплі, а запаси курей і шинки контролю­вати щоденно.

У групу ВУ входять продукти, що мають середню частку у загаль­ній вартості продукції і середню надійність прогнозування споживан­ня: цибуля ріпчаста і огірки свіжі. Для них також бажано мати невели­кий страховий запас.

У групу Вї входять продукти, що мають середню частку у загаль­ній вартості продукції і низьку надійність прогнозування споживання: язик, філе судака, балик осетровий. Так як ці продукти є дорогими, за­паси їх повинні бути мінімальними. Бажано отримувати їх за необхід­ністю.

У групу СУ входять продукти, що займають малу частку у загаль­ній вартості продукції і середню надійність прогнозування споживан­ня: печінка яловичини, цукор, борошно, сметана. Для цукру і борошна створюються запаси на більш тривалий період (7-15 днів), а запаси пе­чінки і сметани планувати на 2 дні.

У групу С2 входять продукти, що займають малу частку у загаль­ній вартості продукції і низьку надійність прогнозування споживання: ікра лососева, морква і вершки. Ікру як дорогий продукт бажано отри­мувати за необхідністю, або мати самий невеликий запас. Для моркви можна створювати запаси на тиждень. Вершки 35 % жирності мають не тривалий термін зберігання, тому запаси їх складають не більше 2

днів.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

Дайте визначення поняттю «матеріальний запас».

Назвіть основні причини створення матеріальних запасів.

Охарактеризуйте види матеріальних запасів у ресторан­ному господарстві.

Причини і наслідки виникнення дефіциту запасів.

Причини і наслідки виникнення надмірних запасів.

Класифікація матеріальних запасів за місцем їх у логіс-тичному ланцюгу.

Класифікація матеріальних запасів за функціональним призначенням.

Охарактеризуйте виробничі запаси.

Охарактеризуйте параметри системи управління запасами.

Опишіть систему управління запасами з фіксованою кіль­кістю замовлень.

Розкрийте сутність системи управління запасами з фік­сованою періодичністю замовлення.

Охарактеризуйте систему управління запасами з встано­вленою періодичністю поповнення запасів до певного рівня.

Розкрийте сутність системи управління запасами «Міні-мум-максимум».

Яке застосування методу АВС-аналізу в управлінні запа­сами?

Розкрийте сутність методу ХУ2-аналізу. Чи можна його комбінувати з АВС-аналізом?

У чому полягають особливості використання системи «запаси, що управляються продавцем»? Які переваги та не­доліки цього методу?