4.2. МОТИВИ СТВОРЕННЯ МАТЕРІАЛЬНИХ ЗАПАСІВ ТА ЇХ ВИДИ

Незважаючи на те, що утримування запасів пов'язане з певними витратами, заклади ресторанного господарства змушені їх створювати, тому що відсутність запасів може привести до ще більшої втрати при­бутку.

Основні види втрат, пов'язаних з відсутністю запасів у закладах ресторанного господарства:

♦          втрати від відсутності продукції в момент пред'явлення попиту;

♦          втрати від зменшення оборотності місця (тривалість обслугову­вання зростає при відсутності запасів);

втрати від закупівлі дрібних партій товарів по більш високим цінам. Витрати, які пов 'язані із створенням запасів:

заморожування фінансових ресурсів;

витрати на утримання складських приміщень;

оплата праці персоналу;

♦          постійний ризик псування, не реалізації простроченої продукції, розкрадання.

Незважаючи на те, що утримання запасів пов'язане з певними ви­тратами, підприємці змушені створювати їх.

Основні мотиви створення матеріальних запасів:

Нестабільність постачання. У цьому випадку запас необхід­ний для виконання виробничої програми закладу (замовлення, меню, виготовлення напівфабрикатів тощо).

Коливання попиту. Прогнозувати попит на ресторанну продук­цію складно. Тому, якщо не мати достатнього запасу сировини та на­півфабрикатів для цієї продукції, можлива ситуація, коли платоспро­можний попит не буде задоволений, що також негативно вплине на діяльність закладу.

Сезонність сільськогосподарської продукції.

Знижки за покупку продукції великими партіями.

Передсвяткове зростання ринкових цін.

Можливість рівномірного здійснення технологічного процесу ви­робництва і реалізації. Ці два види діяльності тісно взаємопов'язані між собою. Якщо запаси відсутні, інтенсивність матеріальних потоків у сис­темі реалізації коливається відповідно до змін інтенсивності виробництва. Наявність запасів у системі реалізації дозволяє здійснювати процес реалі­зації більш рівномірно, незалежно від ситуації у виробництві. У свою чер­гу, наявність виробничих запасів згладжує коливання в постачаннях си­ровини і напівфабрикатів, забезпечує рівномірність процесу виробництва.

7.         Можливість негайного обслуговування споживачів. Виконати
замовлення споживачів можна такими способами:

приготувати замовлену продукцію;

закупити замовлену продукцію;

♦          видати замовлену продукцію негайно з наявного запасу. Останній спосіб є, як правило, найдорожчим, тому що вимагає

утримання запасів. Однак в умовах конкуренції може виявитися вирі­шальною в боротьбі за споживача.

8.         Спрощення процесу управління виробництвом. Створення запасів
напівфабрикатів на різних стадіях виробничого процесу всередині за-




2. По відношенню до функціонального призначення:

запаси у постачанні — матеріальні ресурси (сировина, закупіве­льні товари, матеріали та ін.), які знаходяться в логістичному ланцюгу від постачальників до закладів ресторанного господарства і призначені для забезпечення виробництва кулінарної продукції;

виробничі запаси — запаси матеріальних ресурсів і незавершено­го виробництва, які призначені для виробничого використання і до­зволяють забезпечити безперервність виробничого процесу;

збутові запаси — запаси готової продукції і закупівельних това­рів, які знаходяться в системі реалізації, призначені для задоволення попиту споживачів (продажу);

сукупні матеріальні запаси є об'єктом оптимізації логістичного управління з позиції загальних витрат і містять у собі всі перераховані вище види запасів: запаси у постачанні, виробничі запаси і збутові запаси.

Виробничі запаси поділяються:

поточні (регулярні) запаси — призначені для забезпечення без­перервності процесу виробництва і збуту між двома черговими поста­чаннями, утворюються за умов нерівномірного і регулярного поста­чання через невідповідність обсягів постачання і разового споживання. Для закладів ресторанного господарства це необхідний запас сирови­ни, напівфабрикатів і закупної продукції у відповідності до запланова­ної виробничої програми;

страхові (гарантійні) запаси призначені для безперервного по­стачання за непередбачених обставин: відхилення в періодичності та величині партій постачань від запланованих, зміна інтенсивності спо­живання, затримки постачань у дорозі, збої у виробничо-техноло­гічних циклах і т.д.;

підготовчі (буферні) запаси призначені для підготовки до виро­бничого споживання (сировина, напівфабрикати та готова кулінарна продукція); їх наявність зумовлена необхідністю виконання певних логістичних операцій з приймання, оформлення, завантаження-розвантаження, додаткової підготовки до споживання (приготування страв, розігрів, порціонування, оформлення тощо);

сезонні запаси — це запаси сировини, напівфабрикатів і готової замороженої продукції, створювані і підтримувані за очевидних сезон­них коливань попиту або характеру виробництва, транспортування;

запаси готової продукції формуються і підтримуються в сфері реалізації для швидкої реакції на збільшення попиту на готову проду­кцію закладу.

Класифікація запасів за часом обліку та використання проілюстро­вана схемою на рис. 4.3.

Максимальний бажаний запас визначає рівень запасу, економіч­но доречний у даній системі керування запасами. Цей рівень може перевищуватися. У різних системах керування максимальний бажа-


Граничний рівень запасу використовується для визначеного моме­нту часу видачі наступного замовлення.

Поточний запас відповідає рівню запасу в будь-який момент облі­ку. Він може збігтися із максимально бажаним рівнем, граничним рів­нем або гарантійним запасом.

Гарантійний запас (або запас страховий) аналогічний гарантійному запасу в класифікації за виконуваною функцією та призначений для безперебійного постачання споживачів у випадку не передбачуваних обставин.

Неліквідні запаси — так називають виробничі чи товарні запаси, які довго не використовувалися. Вони утворюються внаслідок погіршення якості товарів під час зберігання, а також морального зношування.

Класифікація запасів за вищевказаними ознаками досить умовна і призначена в основному для їх контролю та поповнення.

Раціональне управління запасами дозволяє забезпечити безпере­бійність виробничого й торговельного процесу при мінімальних ви­тратах на утримання запасів.