ЛОГІСТИКА ЗАПАСІВ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 4.1. МАТЕРІАЛЬНІ ЗАПАСИ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

Матеріальні запаси завжди вважалися фактором, що забезпечує безпеку системи постачання, її гнучке функціонування, і були свого роду «страховкою». Запаси в тому чи іншому вигляді присутні по всій довжині логістичного ланцюга, як у сфері виробництва, так і в сфері обігу продукції.

Матеріальні запаси — це продукція (сировина, матеріали, напів­фабрикати, готова продукція), яка знаходиться на різних стадіях виро­бництва і реалізації (збуту), що очікує на вступ у процес виробничого або особистого споживання.

Існує чотири види товарно-матеріальних запасів у ресторанному господарстві:

сировинні (продовольчі товари);

напівфабрикати (в т.ч. напівфабрикати високого ступеня готовності);

готова продукція (кулінарна і кондитерська продукція власного виробництва, страви, закупівельні товари)

предмети матеріально-технічного призначення (столові посуд, прибори, білизна; санспецодяг та взуття; кухонний посуд та інвентар, паперові вироби, миючі засоби, меблі тощо).

Необхідно відмітити, що у закладах ресторанного господарства за кордоном та Україні відмічається стійка тенденція до розширення ма­сштабів використання овочевих, м'ясних та рибних напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживан­ня страв, які виробляють як центральні кухні фірм ресторанного гос­подарства (фабрики-кухні, фабрики-кулінарії), так і переробні підпри­ємства агропромислового комплексу. Завдяки цьому, заклади залежно від типу частково або повністю відмовляються від власних заготівель­них цехів, у яких здійснюється механічна обробка сировини: очищен­ня, розділення, миття, нарізання продуктів із різних видів сировини.

Багато фірм почали застосовувати метод пакування сирих овочів, м'ясних, рибних напівфабрикатів, гастрономії під вакуумом, що дозволяє зберігати свіжість продуктів і запобігає мікробіологічному зараженню.

Деякі заклади не відмовляються від власних овочевих цехів, але вико­ристовують овочеві напівфабрикати як додатковий продукт, що розши­рює асортимент та слугує резервним запасом на непередбачений випадок.

Багато м'ясопереробних підприємств почали випускати м'ясні на­півфабрикати у вакуумній упаковці. Виробництво таких напівфабри­катів сприяє:

^ скороченню працезатрат при приготуванні страв безпосередньо у закладах ресторанного господарства;

^ реалізації страв за стабільними цінами, у той час, як ціни на на­туральні овочі змінюються залежно від сезону;

^ зручності при зберіганні.

Використання готових страв та напівфабрикатів високого ступеня готовності значно знижує потребу закладів ресторанного господарства у технологічному устаткуванні, скорочує обсяги закупівлі сировини, забезпечує економію витрат, у тому числі електроенергії, необхідної площі кухні (доготівельних цехів), потреби у робочій силі та зміні їх функціонального призначення тощо.

Практично важко розрізнити поняття «готові страви» та «напівфабри­кати високого ступеня готовності», оскільки обидва зазвичай потребують певних операцій щодо доведення їх до готовності, тому спеціалісти рес­торанного господарства позначають їх терміном «готові страви». Готові страви перед споживанням потребують лише розігріву.

Необхідність збереження і транспортування напівфабрикатів і го­тових страв вимагає вирішення проблеми використання пакувальних матеріалів, що задовольняють вимогам технології ресторанної проду­кції, а також санітарно-гігієнічним.

Таким чином, впровадження промислових методів виробництва кулінарної продукції, розробка та використання нових способів їх при­готування, збереження, розігрівання та роздачі, сприяють розвиткові індустріального, централізованого виробництва ресторанної продукції, що створює передумови практичного застосування логістики.